2000年5月20日星期六
今日專刊>>美食
精致美食俘虜人心
文／郭慧 小歲 王文雄
“在南海食餐飯，等于廣州飲餐茶”
───聽聽這些資深食客的評語，對南海食肆的價格吸引力便略知一二了。毗鄰廣
州的南海，早就以精致美食俘虜了廣州食客的心。
酒樓食肆多如牛毛，既有高檔的星級賓館，也有大小的海鮮檔攤。在這里，龜、蛇
、狗、狸均可烹煮，野菜、薯葉、草菇、瓜果俱是珍品。但最得天獨厚的原料，還是當
地星羅棋布的魚塘養育出來的四大家魚、桂花魚、鰻魚等水產品。
南海人識食，還表現在他們的筵席上。九江的全魚宴、全鶴宴、大瀝的蛇宴都是鼎
鼎有名，攬括了南海美食的精華，將那種燒酒、豉油、糖味較濃的南海粵菜風格表現得
淋漓盡致。
西樵山野菜成美味
西樵山，但你是否知道在那片郁郁蔥蔥的山嶺里，生長著許多營養丰富、美味可口
的野菜。不少熟行熟路的游客，來到西樵山就直奔山頂上的碧云賓館，去嘗嘗獨特的野
菜。
這里較出名的野菜有走馬峰、紫背菜、撈山芋，再加上村民種植的佛手瓜和佛手瓜
苗（又叫龍蘇菜），就組成了西樵山獨特的野菜美食。
野菜的烹飪很講究，例如走馬峰用上湯皮蛋煮就能保持它的原味﹔撈山芋用清水灼
最為清爽﹔紫背菜必須用辣椒炒才可以去掉它的腥味﹔龍蘇菜用蒜茸炒特別香口爽脆。
野菜不但含有許多維生素，還有一定的食療效果，如走馬峰可清心肺熱，紫背菜可
以滑大腸，龍蘇菜可以明目等。
全魚宴匯聚魚美食
南海人養魚歷史悠久，對魚的烹飪制作更有獨特心得，九江的著名菜式十大魚宴正
是匯聚了南海魚美食大全。
九江的十大魚宴有段故事：１９６２年，為了請羅家寶等粵劇名伶來當地演出，好
客的九江人精心泡制了十大魚宴招待，得到了客人們的交口稱贊。后來隨著師傅的離去
，該手藝失傳。去年８月，有心要挖掘這款傳統美食的九江中國城大酒店請來當時了解
十大魚宴制作過程的八十多歲的老師傅作指導，終于創出９０年代的全魚宴。
在很多人的想象中，全魚宴很單調，但當你細嘗過每道菜后，你會由衷感受到廚師
將粗料精做的良苦用心。這十道菜分別是：五彩魚蓉湯、滿載而歸（雀巢腰果炒魚肉丁
）、甘香肉麒麟（酥炸魚脊魚腩）、金銀利是魚（日式燒汁□福壽魚）、醉翁白玉卷（
酥炸魚肉冰肉水果卷）、家鄉釀鯪魚、紫蘇魚頭煲及寒衣織錦（涼拌魚皮）。正是炸□
煎炒樣樣都有，甜酸苦辣五味俱全，再加上配菜分量足且爽口精致，彌補了只有魚一味
的單調。其中，最具特色的是家鄉釀鯪魚，肉餡爽口彈牙，令人叫絕。據九江中國城大
酒店的師傅介紹，這款菜的關鍵是魚膠的制作，搭魚膠時記住要同一方向，烹飪時要先
煎后煮，配合好火候，肉餡才能做到好味又彈牙。
十大魚宴有几種不同的規格，價格較貴的可選用桂花魚、生魚等，最便宜的魚宴只
不過２００多元。據說全魚宴深受港澳游客的歡迎，最旺時一個餐廳３０多圍，圍圍都
點全魚宴。
南海有個“避風塘”
被稱為南海“避風塘、鯉魚門”的鹽步環球美食廣場，也是南海一道獨特的風景線
。
美食廣場內共有６間食肆，５０００多個餐位，食客們喜歡來這里最主要的原因是
美食廣場旁邊是一個巨大的“魚池”，即全國最大的水產市場───環球水產交易市場
。食客們在市場里盡情地挑選著自己喜愛的海鮮、野味，然后交由食肆烹制，加工費由
４元到８元不等。由于批發價格便宜，且斤兩十足，加工費也不貴，所以２００多元就
可享用一頓丰盛的海鮮野味宴，價格比廣州同類酒家便宜４０％左右。最近他們還推出
網上直接訂餐，在網上你就可以跟酒家聯系呢！
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昔日勢弱，不得不裂土分疆。
百年自強，注定要合併統一。
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