※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: ymli (麵條) 看板: Food
標題: [食記] 北京 大董烤鴨 東四十條店
時間: Thu May 7 17:26:17 2009
圖文版
http://blog.sina.com.tw/noodle/article.php?pbgid=30441&entryid=583166
大董烤鴨(東四十條店)
地址 : 東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓(東四十條橋西南)
電話 : 010-51690329 51690328
刷卡:VISA可
知道要去北京出差的時候，就決定一定要去吃北京烤鴨來和台灣的烤鴨比較看
看，只是想說全聚德好像都有不好的負評，後來找到一家就連北京人都說比全
聚德好吃很多的大董烤鴨，況且這家店的總經理還擁有MBA學歷，北京市商委
還把大董列為北京30家特級餐飲企業之一，另外這邊的烤鴨號稱"酥不膩"，光
是這些原因當然要去大董吃一次才對的起自己啊，所以決定到了北京一定要去
大董烤鴨的總店-東四十條店吃吃看
本來這天晚上聽說有應酬，後來等到七點多發現好像是對方記錯時間了，立刻
決定閃人作地鐵到大董烤鴨，到了店裡都已經八點多了，不愧是總店，店內是
滿滿的人潮，而且外國人有夠多的
門口櫃檯圍著一堆人，全部都是等著看自己排到了沒，也有準備要排隊取號的人
到了大董，除非本來就有定位就不用排隊，但是聽說熱門時段都要一個禮拜之
前就定位，臨時到現場的客人就不要傻傻的等著服務員問你要幹嘛，就直接找
一位穿黑衣服的服務員說要排隊，就可以立刻排隊了，若是傻傻的等，還真不
知道要等多久咧，而號碼牌就是這一張像名片的號碼牌，因為只有兩個人要用
餐，就不會需要等太久，但是八點多開始排隊，估計也等了有20多分鐘才輪到
我們
在大廳就可以看到大董榮獲北京2008年餐廳大賞的年度最佳餐廳，雖然我也搞
不清楚這個獎是多大啦，不過在這個消費偏高的餐廳用餐，若是服務/菜色不
好，那就真的要翻桌了，當然事實證明，大董真的很好吃
大廳的牆上把週末畫報有報導到大董烤鴨的封面框住，週末畫報好像在大陸是
蠻有名的雜誌，雖然我是土包子沒聽過啦... XD
框畫報的旁邊有好幾個服務員在忙，好像就是結帳的櫃檯，不過最顯眼的就是
那片金色的字牆
雖然沒有定位就要等不少時間，但是大董很有趣的地方就是把烤鴨的廚房隔了
一層玻璃讓客人觀看，店家還把觀看的地方弄成吧台一樣，重點是這地方就是
在大廳排隊處唷，客人可以坐在旁邊的椅子上邊排隊邊看師傅烤鴨，而且看到
照片下方的酒杯了嗎，大董還有準備免費紅酒讓客人可以邊喝紅酒邊看師傅表
演唷
廚房中間擺著一塊黑板紀錄著鴨子進爐烤的時間，而且可以看到照片右邊的爐
火非常的大齁，應該北京的烤鴨都是丟木塊進去生火，不像台灣路邊的烤鴨是
用木炭，後來去明十三陵的路邊就種了很多果樹，導遊是說這些果樹會種三年
來長果，接著就砍掉去生火烤鴨了，這就跟有些料理會用一些果樹木來讓增添
食物的香氣是一樣的吧
廚房中的師傅會分成兩邊站，右邊只有幾位師傅而已，這幾位師傅就負責要看
烤鴨的狀況，就會用照片中的長棍子來看烤鴨的狀況，若是烤鴨好了也會用這
棍子把烤鴨拿出來
也有另一個師傅就專門把準備要烤的烤鴨透過棍子放進烤爐中
左邊就是比較年輕的師傅排排站，所以人數還蠻多的，左邊的師傅就負責把烤
鴨拿出去片鴨／拿照片後面準備要烤的鴨子給師傅烤
(謎之聲 : 偷拍被抓到了齁，還被師傅盯著看
我 : 廚房擺在大廳擺明就是給客人看的啊..... XD)
烤好的鴨子就會直接掛在鐵架上，年輕師傅就拿著布把烤鴨沾到的灰燼擦掉之
後就擺在鐵盤上端出去囉，後來去吃另一家有名的烤鴨-便宜坊也有這樣的設
施，不過那就是另一篇文章了XD
而看烤鴨的吧台旁邊還有提供一個讓客人拿的菜單，在此放上兩張從菜單中拍
出來的照片，雖然不知道是不是這菜單內的菜都是這樣擺盤的，若是真的這樣
擺盤出來的話，那鐵定價錢不便宜啦XD，不過事後點餐發現上菜的擺盤和菜單
中的照片真的相去不遠，所以也被我猜到價錢真的不算便宜啦... Orz
光看到這道菜就想說，不是烤鴨店嗎，怎搞的像法國餐廳啊 ＝ ＝，但是又
感覺很像中國風一樣，後來查了一下，大董後來的料理風格是把中國山水融入
了菜色之中，所以才會造就出這樣的料理
接著來開始在大董店內逛大街吧，總店是兩層樓的建築物，整個空間都是設計
成現代化中帶有中國味，也難怪有這麼多的遊客會來這邊吃烤鴨啦
樓梯旁邊就有免費飲料可以喝，看是要喝紅酒白酒，還是要喝汽水或是水，所
以客人就可以拿著飲料到一旁去看師傅烤鴨子囉，不過不要想說是免費的紅酒
就認為不好喝唷，我主管可是喝了兩杯咧
個人覺得另一個有趣的地方就是在樓梯的上方的燈飾，還用大董的招牌當作燈
罩，而且這樣還蠻像是投射過來的感覺，我剛開始拍的時候，隔壁的外國人還
以為想說我在幹嘛咧，後來也抬頭看到這燈之後，他也開始拍照了.. XD
在樓梯旁邊有一個大鳥籠，鳥籠中就分了三層，第一層是提拉米蘇，一個人要
23元，真的是不便宜，不過擺盤真的很漂亮啦，要不是最後吃的快吐出來了，
不然真的超想點蛋糕來試試看的
第二層是餐後水果，只是這擺盤好像給他太狂野了，所以很吸引不了我
第三層是布朗尼和水果蛋糕，賣相真的很讚，但是真的不便宜，還比台北一些
有名蛋糕店的蛋糕還要貴了
大鳥籠旁邊還有這樣的酒吧櫃檯讓客人坐，只是不知道是不是有另外要付費的
酒類可以點啦
這邊是一樓的一邊的用餐環境，可以發現可以容納的客人非常的多桌，而且整
個環境挑高很高，用餐不會有壓迫的感覺，而且裝潢又非常讚，用來請客一定
會很有面子，只是這麼多的桌子可以用餐，我們還要排隊等小桌用餐，可見這
一晚的用餐客人數量應該非常的多了，這邊穿著黑色衣服的服務員是負責點菜
的，而上菜的就是穿白色衣服的服務員
這邊是一樓的另一邊用餐環境，只是我沒有走進去拍照，但是從外面經過的時
候也是看到裡面用餐空間很大，而走道旁邊還有竹林的裝飾
接著終於輪到我們了，我們是到二樓用餐的，這邊的空間設計跟一樓又不太一
樣，這樣搞的好像是夜店的感覺一樣，但是桌子又很中國的感覺，而且牆上還
有大董字樣的投射光影咧，真不愧是年度最佳餐廳
我們的桌子是黑色長桌，上面的則是白色磁盤，這對比還蠻強烈的，而一般都
是提供筷架而已，大董這邊則是提供兩隻鴨子來幫客人背筷子和湯匙 XD
桌子的旁邊都是畫有竹子的玻璃，雖然因為二樓光線是以黑色為主，所以很沒
有感受到在竹林中悠閒的感覺，但是這種東西風格有點衝突的搭配真的讓人感
覺大董真是一家很特別的餐廳
基本上每桌上都有三本菜單，一本飲料，一本點心，另一本就是正餐了，只是
我在很努力的想要把整本菜單都拍回來紀念的時候，就被服務員抓包了XD，在
此只能提供一張內容而已，也難怪這菜單作的有夠大本的，一頁根本只能介紹
兩三道料理而已...
這是大董的面紙盒
在等待的過程中隨便拍一下，會發現大董要上菜的時候，不會直接把料理端出
來而已，而是會像照片中間的服務員一樣，用一個有罩子的盤子端著料理出來，
我想這樣除了可以保持料理的溫度之外，也可以避免端來的過程中沾到一些髒
東西吧，這點讓我感覺到有以客人為尊的感覺
接著開始介紹料理吧，這道叫做奇妙蝦球，是在網路上看到有人推薦才點的，
這擺盤真的不錯看，除了用竹葉/番茄襯底之外，旁邊還用一些蝦卵來擺飾咧，
一樣可以吃唷，不過這擺盤跟菜單的內容真的相去不遠，只是番茄沒這麼多片
而已啦 Orz
其實這蝦球我也吃不出有啥奇妙，是類似鳳梨蝦球的做法，雖然可以吃蝦子吃
的很開心，因為這蝦子本身並不小，但是這一盤要價96元人民幣，並不是便宜
的價錢，後來想想應該不點這蝦球，再點半邊烤鴨還可以吃的更爽快一點 XD
雀巢鴨寶，一人份12元，照片中是兩人份，旁邊故意放了松子/枸杞，還真的有
點秋意的感覺...
這有點像台灣蝦鬆的吃法，下面有片新鮮高麗菜，中間不知道是什麼東西拿去
炸過，上面是鴨鬆加上南蕎丁，加調味醬炒製而成，鴨鬆本身好像有炸過的感
覺，所以帶點硬硬的口感，甚至可以吃到鴨皮有炸過的那種脆的口感，還會有
點卡茲卡資的聲音咧，再配上炸過的松子和枸杞，高麗菜的清脆，中間炸絲的
酥，調味醬的鹹，這道菜真的是非常的好吃，只是小小一個很快就吃完了
乾燒鴨四寶，好像是72元的樣子，用這個大大的盤子來裝，忽然感覺份量怎不
多的感覺啊，旁邊用紅椒丁和柳丁擺盤
雖然叫做鴨四寶，但是大董的四寶是冬筍/雞肉/鴨肉/鴨胗，這鴨四寶有點類
似拔絲地瓜的做法，就是表面有用麥芽糖去封住，所以每咬一口都會咬到甜味，
而大董的乾燒乾的很徹底，就連皮都有點炸過的口感出現，不過便宜坊的乾燒
鴨四寶就比不上了，而四寶中除了冬筍之外，其他三樣吃起來都會很硬的感覺，
但是配合上甜味，那種硬又甜的口感，就有點像肉乾一樣，多咬幾次，鴨肉本
身的味道就越加明顯，而且還會讓人很想點個酒類來搭配著吃，冬筍不會太老，
所以不會碰到嚼不爛的狀況
我很努力的想要找出四寶長的怎樣，冬筍蠻好認的，鴨胗就是那個最黑感覺像
燒焦的東西就對了，雞肉和鴨肉就真的很難透過眼睛找出來，因為都一樣乾 XD，
這鴨四寶真的很好吃，若是有去大董一定要記得點來吃
槽溜鴨三白，一人份18元，也是擺盤的很漂亮，大董號稱這是全鴨席中的代表
菜，三白是鴨肝/鴨脯肉/鴨掌，而這料理類似醉雞的做法，這槽好像就是槽酒，
所以碗中的醬汁就有點像酒凍的感覺，而且還帶一點甜中有鹹的味道，碗中黑
色的是木耳，算是用來加添顏色的材料吧
右邊是鴨掌，中間是鴨肝，左邊是鴨脯肉，網路上看到有人說鴨掌有點腥味，
我那時候是沒有吃到啦，而且鴨掌已經把腕部以及骨頭去掉，所以可以很放
心的大口咬下，鴨肝部分是比較薄的切片，所以也不會因為太大塊而容易有
內臟的腥味，鴨脯肉就真的蠻軟嫩的，總之整道料理就是以軟嫩的口感為主
體就是了
來張剛剛介紹的料理的全景，因為擺盤很漂亮，所以才四道菜而已，就把整
個桌面都快佔滿了
這時候烤鴨準備登場了，所以先來介紹一下醬料，這份醬料也是要另外算錢
的唷，一份八樣要8元，其實這樣的價錢還真是不便宜啊，從中間順時鍾分別
是黃瓜條／蘿蔔絲／蒜泥／白糖／甜麵醬／蔥絲／泡菜／醬瓜，其中泡菜和
醬瓜是讓客人吃完烤鴨後用來淨口用的，其他就是一般烤鴨包餅會看到的佐
料，其中重點就是白糖了，這白糖就是用來沾著鴨皮吃的，其實這些佐料都
蠻新鮮的，那泡菜有點小辣，醬瓜很鹹，那蔥絲和蒜泥都有點小辛辣
也不知道是不是點半隻烤鴨的話都會給一籠餅皮，這一籠的餅皮很多片，最
後我們兩個人吃到都快怕了，雖然剛上桌的時候還是熱熱的餅皮，但是這餅
皮就沒有多特別的好吃
大董除了餅皮之外，還會提供燒餅來夾烤鴨，雖然看起來好像不小顆一樣，
但是燒餅內部是中空的，所以也只是薄薄一層皮而已啦，外面的芝麻香味還
算夠味
接著就是烤鴨了，師傅會在客人旁邊現場片鴨
其中發現師傅把鴨胸皮先切好放在一旁之後，才會開始片鴨肉，而這鴨胸皮
就是整餐的最重點了
沒幾下師傅就把半隻鴨處理好了，最後就把鴨胸皮切成六片後，再擺在片好
的鴨肉上，這時候覺得烤鴨還有不少的皮和肉耶，真應該不點奇妙蝦球來拼
整隻烤鴨才對，這樣才會吃的過癮，而且半隻也不會有烤鴨第二吃，直接點
一隻烤鴨的話，就會問客人要帶走鴨架還是煮湯
不愧是半隻，就連鴨頭也是切一半... XD，不過這鴨頭吃起來沒有比我在羅
斯福路的北京樓吃到的烤鴨頭酥
問服務員是說半隻烤鴨就會有40片左右的份量，但是事後想想好像沒有這麼
多，但是因為前面已經先吃四道菜了，也好家在沒有40片這麼多... XD，只
是最可惜的就是這鴨皮只有六片而已，吃起來非常的不過癮，其實這鴨肉我
個人覺得沒有多好吃，也許是因為鴨皮太讚了，相對起來鴨肉就輸了很多，
因為這鴨肉吃到的時候還感覺有點乾，還比不太上台灣的一些烤鴨，這應該
是因為我們是點半隻的原因，我們的這半隻是剩下的那一半，所以離出爐已
經過了好一陣子了
大董的酥不膩烤鴨最精華的就是這鴨皮了，沾上白糖吃下口，我光咬下第一
口之後就嚇到了，不是咬下去還有感覺到皮的酥，但是咬第二口的時候竟然
只感覺到咬到糖而已，不是剛剛才把鴨皮咬斷而已嗎，為什麼感覺不到鴨皮
的存在呢，原來~~~這鴨皮融化掉了啊~~~，雖然我在台灣沒有吃過很多家的
烤鴨，但我真的沒有在台灣吃過這樣的鴨皮，而且就如烤鴨名稱一樣，這鴨
皮真的酥，所以咬下去的時候可以聽到卡茲一聲，但是接著化掉之後，也不
會感覺到油膩的感覺，這真是銷魂的鴨皮啊，這烤鴨皮狂勝我在台灣吃過的
烤鴨啊...，也因為這樣，我也不在乎鴨肉不好吃了 XD
其實不只是這特別切開的鴨胸皮很讚，那些和鴨肉一起片下來的鴨皮也都會
有類似會融化的感覺，所以融化開的鴨皮配上鴨肉，就彌補了鴨肉有點乾的
感覺
之前就先查過資料了，因為除了泡菜醬瓜和白糖之外，另外五種佐料分別用
在不同的餅上，所以就可以先請服務員示範一下怎樣夾餅，而且說真的，服
務員夾的餅比我自己夾的好看太多了Orz
首先來看一下，小燒餅其實中間的空間很大，服務員在這邊是放上黃瓜絲/
蘿蔔絲/蒜泥/甜麵醬，而且北京吃的口味真的很重，那個甜麵醬好像不用錢
一樣的狂塗，跟餅皮的差別就只要在這燒餅還帶有芝麻的香味，讓客人不會
一直只有吃餅皮而覺得太過單調
而餅皮這邊主要是用蔥絲來作搭配，因為這蔥絲有點辛辣，所以不會只有吃
到甜麵醬的鹹，因為服務員真的塗有夠多的醬 Orz，只是因為重點是在鴨皮，
所以這烤鴨夾皮吃起來跟台灣比較起來也沒有多大的差別啦
我們兩人從8點多開始吃，一直到結帳的時候都已經10點多了，餐廳內的客人
已經逐漸少了，所以趁沒人拍一下這個好像酒吧的吧台，而且旁邊一樣有在
一樓看到擺蛋糕的大鳥籠
再來一張吧台的照片，真的好像試試看在這種位子上吃烤鴨的感覺唷，只是
我們點了這麼多菜，應該會擺不下去吧
吧台的另一頭還冰著紅酒咧，所以可不是純粹裝潢用的吧台唷...
若是有到了北京，真的一定要到這大董總店吃吃看這酥不膩烤鴨，那個鴨皮
真的會讓人發現鴨皮原來也可以這樣的讓人驚艷，只是人數一定要夠多才能
夠點個嘉賓特選的烤鴨來吃，因為這嘉賓特選烤鴨是不能點半隻的，只是這
邊的消費真的不便宜，這頓加上服務費就花了超過370元人民幣唷，只是這邊
的服務真的很好，因為像我要離開的時候，還會有一位服務員帶著我們走到
一樓大門口咧，好像我會迷路一樣... XD
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