推 renefourier:據說前陣子有抓到餐廳用回"收"油煮活魚 218.166.73.218 03/01
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作者 wfee (喂) 看板 China_travel
標題 Re: 水煮魚
時間 Sun Feb 27 21:08:42 2005
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幫你找了篇文章
原料﹕鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚﹐自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)
或Catfish(鯰魚)都可以﹐最好是活魚﹐不要用鯉魚(Carp)一條
配料﹕豆芽﹐或自己喜歡的蔬菜
調料﹕姜(一大塊、拍鬆切片)、蒜(一頭﹐略拍即可﹐不必切)、蔥適量
豆瓣(或剁椒)、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、
鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油
另需﹕生粉、料酒、鹽少許﹐蛋白一個
做法﹕
1、將魚殺好洗凈﹐剁下頭尾﹐片成魚片﹐並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許
鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻﹐腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤﹐用同樣的方法腌制
)
2、燒開一小鍋水﹐將豆芽洗凈後﹐放入開水中燙一下﹐撈入大盆中﹐按個人口味撒
一點鹽﹐備用。
3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油﹐油熱後﹐放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香﹐
加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排﹐轉
大火﹐翻勻﹐加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量﹐繼續翻炒片刻後﹐加一些熱水﹐同
時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開﹐保持大火﹐一片片將魚片放入﹐用筷子
撥散﹐3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一幹凈鍋﹐倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小﹐以倒入大盆中時﹐把
魚和豆芽全部淹沒為準﹐可以目測一下)。待油熱後﹐關火先晾一下。然後加入多多
花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)﹐用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不
可太大﹐以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時﹐立即關火﹐把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中﹐小
心燙!!
注意﹕
1、煮魚的水量不宜多﹐以魚片放入後﹐剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後﹐有部
分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過﹐在煮的時候﹐就可以充分浸出辣椒中的紅色
素﹐使油色紅亮。
3、腌魚時﹐不可放太多鹽﹐會咸﹐而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得﹐美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香﹐所以還是要炒一下再潑油比較好
。國內的材料好﹐所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的﹐可以把湯汁重新倒回鍋內﹐下豆腐或粉帶或魔芋等等﹐就是水煮魚
火鍋了。或者幹脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中﹐吃完魚後﹐直接開火就行了。
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作者 chiangmh (Nstar) 看板 China_travel
標題 Re: 水煮魚
時間 Sat Apr 9 12:55:32 2005
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有點像麻辣鍋+活魚
上層一層辣椒紅油 + 香料
邊吃邊流鼻涕
不過很過癮
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我聽說在大陸，常有人吃水煮魚，
那是怎麼樣的煮法，又是些什麼樣種類的魚？
煩請知道的人指點一下。
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身高、長相是天生的，但有錢則必須靠後天的努力不懈----聯誼女王：櫻子
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