第二編 飲食和器皿
我國飲食之考究、烹調技術之高超﹐是早已聞名世界的。千百年來飲食技術的不斷演進提高﹐是我文明古國燦爛文化的一個組成部分。在我國古代的優秀詩文作品中﹐時常可以見到有關飲食的記述和描寫。對古人飲食習慣有個大致了解﹐無疑會有助於我們對古代作品的閱讀和欣賞。下面﹐我們就主食、肉食、烹調、酒以及食器等方面分別作些簡單的介紹。
一、主食
我國自進入農業社會後﹐就以糧食作物為主食﹐所以自周秦以來﹐詩文中關於糧食的記述很多。糧食作物古代統稱五谷或六谷。至於五谷六谷所包括的品種﹐則歷來說法不一﹐比較可信的說法是黍、稷、麥、菽、麻為五谷﹐六谷即再加上稻。現在依次敘述。
黍即現代北方的黍子﹐又叫黃米﹐狀似小米﹐色黃而黏。稷是今天的小米﹐現在北方稱其作物為谷子。我國西北地區適合谷子的種植﹐在“靠天吃飯”的古代﹐谷子也較能適應風雨不時的幹旱氣候﹐因而在相當長的歷史時期裡﹐稷是最重要的糧食。古代以“社稷”代表國家﹐例如《左傳。僖公三十三年》﹕“服於有禮﹐社稷之固也。”社為社神（參看第三編）﹐稷為谷神。《白虎通。社稷》﹕“王者所以有社稷何﹖為天下求福報功。人非土不立﹐非谷不食。土地廣博﹐不可遍敬也﹔五谷眾多﹐不可一一祭也。故封土（等於說堆土）立社示有土尊﹔稷﹐五谷之長﹐故立稷而祭之也。”稷的這一突出地位是由它對人們生活的重要性所決定的。
古代黍與稷還經常連在一起說。例如《詩經》屢言“黍稷重穋”（《豳風。七月》、《魯頌。閟宮》。重穋﹐ tｏng Lｕ﹐童陸。詳下）﹐“黍稷方華”（《小雅。出車》）﹐“黍稷彧彧”（《小雅。信南山》）、“黍稷薿薿”（《小雅。甫田》）等等。其他文獻中這類現象也不少。由此可見﹐黍在古人生活中的地位僅次於稷。《論語。微子》記載﹐孔子的弟子子路遇見隱者﹐隱者“止子路宿﹐殺雞為黍而食之”﹐按照當時的伙食標準看﹐這頓招待飯已經是很不錯的了。
麥子的地位似乎沒有黍和稷那麼突出。麥子有大麥小麥之分﹐古代稱大麥為麰（mｏu﹐謀）。 《孟子。告子上》﹕“今夫麰麥﹐播種而耰之﹐其地同﹐樹（種）之時又同﹐浡然而生﹐至於日至（指夏至）之時﹐皆孰矣。”“麰麥”即大麥。《詩經。周頌。思文》﹕“貽我來麰﹐帝命率育。”這兩句詩是說﹐天帝賜給周小麥（“來”）、大麥﹐命令武王遵循後稷（周的始祖）以稼穡養育萬民的功業。來、麰進入神話傳說並與周之延續與擴大聯系起來﹐可見這類作物與人們生活關系之密切。
菽就是豆子﹐原指大豆﹐又作豆類的總名。《說文》﹕“□﹐豆也。”□即菽﹐段玉裁說﹐“□、豆古今語”﹐“此以漢時語（豆）釋古語（菽）也。”《詩經。豳風。七月》﹕“禾麻菽麥。”又《小雅。小宛》﹕“中原有菽﹐庶民采之。”
麻之所以列入谷類﹐是因為麻籽可以充饑。麻籽叫黂（fｅn﹐分）、苴（jｕ﹐居）﹐又叫枲（Xｉ﹐喜）。《列子。楊朱》﹕“昔人有美戎（大）菽、甘枲莖芹萍子者﹐對鄉豪稱（稱讚）之。鄉豪取而嘗之﹐蜇（zhｅ﹐哲。等於說疼）於口﹐慘（也是疼的意思）於腹﹐眾哂（Shｅn﹐審。笑）而怨之﹐其人大慚（同慚）之。”可見麻籽在貧苦人看來味道還可以﹐而富貴人是難以下嚥的。《詩經。七月）﹕“九月叔（拾取）苴”。夏歷九月正是麻籽成熟的時候﹐拾起來“食（Sｉ﹐四）我農夫”﹐可見麻籽甚至是農民們的主要食品之一。（苴、枲又用以指麻。這種植物及其果實同名的情況在古今語言中都是很常見的。）
古書中還時常見到一些有關糧食作物的名稱﹐如粟、粱、稻、禾、谷等。
粟是黍的籽粒。《詩經。小雅。黃鳥》﹕“交交（鳥鳴聲）黃鳥﹐無（勿）集於谷﹐無啄我粟。”後來﹐則用粟作為糧食的通稱。《史記。項羽本紀》﹕“章邯圍鉅鹿﹐築甬道而輸之粟。”《韓非子。顯學》﹕“磐石千裡﹐不可謂富﹔象人（俑人）百萬﹐不可謂強……磐不生粟﹐象人不可使距（拒）敵也。”又﹕“征賦錢粟以實倉庫﹐且以救饑饉備軍旅也。”
粱是稷的良種。《小雅。黃鳥》﹕“交交黃鳥﹐無集於桑﹐無啄我粱。”《後漢書。五行志》﹕“桓帝之初。京都童謠曰﹕“……以錢為室金為堂﹐石上慊慊舂黃粱。’ ”黃粱則是粱中的上品。
稻在中原地區的種植比上述幾種作物要晚﹐大約起於周代。稻類有黏與不黏的分別﹐“稻”最初專指黏者﹐不黏的叫□（jｉng﹐京。同梗、粳）﹐又叫□（Liａn﹐廉）、秫（shｕ﹐熟）等等。黏稻適於做酒﹐《晉書。陶潛傳》﹕“潛為彭澤令﹐公田悉令種秫。曰﹕“令吾常醉於酒﹐足矣。’妻子固請種稻﹐乃使一頃五十畝種秫﹐五十畝種稻。”“稻”作為稻類的總稱是稍後的事。
因為稻與粱都是“細糧”﹐所以二者常常連言以代表精美的主食。例如﹐《詩經。唐風。鴇羽》﹕“王事靡盬（指徭役沒完沒了。盬﹕gｕ﹐古）﹐不能執稻粱﹐父母何嘗（吃）。悠悠蒼天﹐曷（何）其有常。”杜甫《壯遊》﹕“國馬竭粟豆﹐官雞輸稻粱。”這是說明唐明皇的鬥雞、舞馬所耗費的都是上好的糧食。
禾本來專指稷﹐後來成為糧食作物的通稱。《詩經。七月》﹕“十月納禾稼﹐黍稷重穋﹐禾麻菽麥。”其中第二個“禾”字即專指稷﹐而第一個“禾”字則是泛指﹐ “禾稼”二字包括了後兩句開列的八種作物（重是早種晚熟的稻﹐穋是晚種早熟的稻）。人們熟知的李紳《憫農》詩﹕“鋤禾日當午﹐汗滴禾下土”﹐其中的“禾”字也是泛指。再往後﹐“禾”又成為稻的專稱。黃庭堅《戲詠江南風土》﹕“禾舂玉粒送官倉”﹐玉粒即大米﹐則禾即稻。至今南方仍然保留著這種稱呼。
現在談談用糧食做成的食品。
在上古﹐主食的花樣似乎並不多。下面介紹幾種常見的。
糗（qiｕ﹐秋上聲）﹐是炒熟的米、麥等谷物﹐類似現在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟後再舂或碾成粉也叫糗。《尚書。費誓》﹕“峙乃糗糧﹐無敢不逮﹐汝則有大刑。” （儲備好你的糗糧﹐不得讓有些人吃不上﹐否則你就要受到軍法處置。峙﹕Chｉ﹐遲。預備。乃﹕你的。逮﹕及。）《國語。楚語》﹕“成王聞子文之朝不及夕也﹐於是乎每朝設脯一束、糗一筐以羞（同饈﹐贈送食品）子文。”糗便於攜帶﹐無火也可就食﹐所以常作行路之糧﹔糗既熟﹐可以省去每餐舉火之費﹐所以食糗也是生活儉樸的一種表現。《費誓》中說“峙糗”即為出征﹐而《孟子。盡心下》﹕“舜之飯糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等）﹐若將終身焉”﹐則是說舜過一般老百姓的日子而已。
焙（bｅi﹐備。用微火烘烤）與炒差不多﹐因此糗又稱為糒（焙、糒同音）。《史記。李將軍列傳》﹕“大將軍（衛青）使長史持糒醪（Lａo﹐勞。濁酒﹐詳見本編下文）遺廣。”《漢書。匈奴傳下》﹕“胡地秋冬甚寒﹐春夏甚風﹐多齎（jｉ﹐機。攜帶）□鍑（fｕfｕ﹐斧父。□同釜。釜鍑都是鍋﹐詳見本編下文）﹐重不可勝﹐食糒飲水﹐以歷四時﹐師有疾疫之憂。”糗與糒連言﹐意思是一樣的。《後漢書。隗囂傳》﹕“囂病且餓﹐出城餐糗糒﹐恚憤而死。”糗糒不易消化﹐遇水膨脹﹐“病且餓”的人不當心﹐吃了會加病﹐所以隗囂的直接死因是糗糒﹐而並非“恚憤”。（古代的餓比今天的餓分量重﹐指饑餓得很厲害﹐幾乎成為病態。）
糗也叫餱（hｏu﹐侯。又寫作餱）。上面所引的《尚書。費誓》﹐“糗糧”﹐一本即作“餱糧”。《詩經。大雅。公劉》﹕ “乃裹餱糧﹐於橐於囊。”《左傳。襄公九年》﹕“[晉]令於諸侯曰﹕ ‘修器備﹐盛餱糧﹐歸老幼﹐居疾（病號）於虎牢﹐肆眚（釋放罪人。眚﹕ shｅng﹐省。罪人）﹐圍鄭。”其實﹐在古代單說一個“糧”字也就是指糗糧。《周禮。廩人》﹕“凡邦有會同師役之事﹐則治其糧與其食。”鄭玄注﹕“糧謂糒也﹐止居日食﹐謂米也。”《莊子。逍遙遊》﹕“適（往）千裡者三月聚糧。”要走千裡路就須準備大量的糗糒﹐而炒、焙費工﹐所以三個月前就要動手。《漢書。嚴助傳》﹕“丁壯從軍﹐老弱轉餉（xiａng﹐響。軍糧）﹐居者（在家的）無食﹐行者（從軍的）無糧。”在這裡也是糧與食對舉﹐食與“居”、糧與“行”分別聯在一起。據此﹐則我們遇到古代作品中的“糧”字﹐就不要隨便地一概當作今天所說的糧食。例如《左傳。文公十二年》﹕ “秦軍掩晉上軍﹐趙穿（晉大夫）追之﹐不及﹐反（返）﹐怒曰﹕ ‘裹糧坐甲﹐固敵是求。敵至不擊﹐將何俟（sｉ﹐四。等待）焉﹗”’裹糧﹐所裹的是糗糧。《論語。衛靈公》﹕“[孔子]在陳絕糧﹐從者病﹐莫能興（起不來床）。”這裡的“糧”字﹐也指餱糧。大約自漢代後期起“糧”字才泛指糧食。《後漢書。和帝紀◆@骸擺□□輝鄭ㄊ茉鄭┬羈□裰至浮﹗倍□遙□梆f糧”漸漸地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黃者》﹕“采之將何用﹖持之易餱糧。”柳永《煮鹽歌》﹕“自從瀦鹵至飛霜﹐無非假貸充餱糧。”
古代也有餅﹐但並不是像現在那樣烙成的﹐而是把麥或米（稻、黍）搗成粉狀﹐加水團成的。麥粉做的叫餅﹐米粉做的叫粢（zｉ﹐資）。做粢還有另外一種操作過程﹕先將米粉幹蒸﹐趁其濕潤團成餅形。餅、粢雖然性質相近﹐但在古代作品中提到餅的地方更多些。例如《漢書。宣帝紀》﹕“每買餅﹐所從買家輒大售（賣得多）。”《世說新語。容止》﹕“何平叔（何晏）美姿儀﹐面至白﹐魏明帝疑其傅粉﹐正夏月﹐與熱湯餅﹐既噉（dａn﹐但。同啖﹐吃）﹐大汗出﹐以朱衣自拭﹐色轉皎然。”熱湯餅﹐類似現在北方的煮小餅、煮窩窩﹐隻不過這兩樣都是玉米面做的。大約至遲到六朝時﹐已有蒸餅的吃法﹐但未必是發面的。《晉書。何曾傳》﹕“[何曾]廚膳滋味過於王者﹐帝輒命取其食蒸餅﹐上不拆作十字不食。”崔寔《四民月令》﹕“寒食（古代節日﹐在清明前二日）以面為蒸餅樣﹐團棗附之﹐名曰棗糕。”這種吃法豈不與今日無異﹖
餌（ｅr﹐耳）與餅、粢同類﹐為米粉所做。《後漢書。樊曄傳》﹕“初﹐光武微時﹐嘗以事拘於新野﹐曄為市吏（管理市場的官吏）﹐餽餌一笥﹐帝德之不忘。”《病婦行》﹕“道逢親交﹐泣坐不能起﹐從乞求與孤買餌。”後來有所謂釣餌、魚餌﹐即因為系用米、麥粉和以水或油團成﹐性質與粢、餌同﹕“藥餌”﹐也取其制法與形狀跟餌相似。杜甫《寄韋有夏郎中》﹕“親知天畔少﹐藥餌峽中無。”現在雲南還有“餌塊”﹐為米粉所制的餅狀物﹐當即古代餅、粢、餌的遺留。
古代也喝稀飯。《谷樑傳。昭公十九年》﹕“[太子]止哭泣﹐歠（chuｏ﹐輟。飲）□（zhａn﹐沾）粥﹐嗌（yｉ﹐意。嚥喉）不容粒﹐逾年而死。”粥相當於現在的稀粥﹐□又寫作饘﹐是稠粥。《左傳。僖公二十八年）﹕“執衛侯﹐歸之於京師﹐真（置）諸深室﹐甯子（名俞﹐衛大夫）職納橐饘焉（即承擔起給衛侯送衣、食的任務）。”
古代還有一種吃法叫饡（zａn﹐讚）。《說文》﹕“以羹澆飯也。”即與今天的蓋澆飯、維族的抓飯相近。《楚辭。九思。傷時》﹕“時混混兮澆饡。”王逸注﹕“言如澆饡之亂也。”陸遊《川食詩》﹕“禾論索餅與饡飯﹐最愛紅糟與缹（fｏu﹐否。熬）粥。”
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醉眼看去﹐河畔垂柳個個幻作披發之鬼。
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