四、酒
我國釀酒的歷史很久遠﹐可以說是與種植生產同步的。據說殷朝人特別喜歡喝酒﹐紂王就曾“以酒為池﹐懸肉為林”﹐“為長夜之飲”（見《史記。殷本紀》）。據說殷即因此而滅亡。《尚書》中的《酒誥》﹐就是周成王告誡殷的遺民要以紂為鑒﹐不要沉湎於酒的。現代出土的殷代酒器極多﹐說明當時飲酒的風氣的確很盛。其實喝酒並不是殷人獨有的嗜好。例如在《詩經》裡就有很多地方提到酒﹕
為此春酒﹐以介眉壽。（《豳風。七月》）
春酒為冬天釀制至夏始成的酒。
有酒湑我﹐無酒酤我。（《小雅。伐木》）
這是說王有酒﹐就給我喝清酒﹐王若無酒就給我喝一宿釀成的酒。（湑﹕xｕ﹐許。經過過濾的酒。酤﹕gｕ﹐姑。一宿而成的酒。）
我有旨酒﹐以燕樂嘉賓之心。（《小雅。鹿鳴》）
賓既醉止﹐載號載呶。亂我籩豆﹐屢舞僛僛.是日既醉﹐不知其郵。側弁之俄﹐屢舞傞傞。（《小雅。賓之初筵》）
這是描寫周幽王與大臣們飲宴喝醉後的醜態。（呶﹕同鬧。傲﹕qｉ﹐欺。僛僛﹕歪邪的樣子。郵﹕過失。俄﹕傾斜的樣子。傞﹕suｏ﹐縮。傞傞﹕不能自止的樣子。）如果我們再結合其他文獻考查﹐就可以清楚地看出﹐酒同樣是周朝貴族生活中不可缺少的東西。例如《左傳。昭公十二年》寫晉、齊兩國國君行投壺之禮﹐晉之大夫荀吳說﹕“有酒如淮﹐有肉如坻。”齊侯說﹕“有酒如澠﹐有肉如陵。”這說明他們何嘗不希望有酒池肉林。歷史上曾經專門譴責殷人沉湎於酒﹐其實是不公平的。
古代的文士中有很多貪杯豪飲的人﹐“不勝杯杓”者寥寥﹐女作家也不例外。他們不但喝酒﹐而且寫酒、歌頌酒﹐好像酒以及有關酒的題材真的能夠澆其胸中塊壘、啟其神妙的文思。酒幾乎成了古代文學創作的“永恆的主題”。
古代作品中所描述的喝酒情況﹐有的很嚇人。例如樊噲在鴻門宴上立飲鬥卮酒﹐而且表示還能再喝﹔唐代的王績號稱鬥酒博士﹕他能每天喝一鬥酒﹔宋代的曹翰酒量更大﹐喝了好幾鬥酒後仍然十分清醒﹐“奏事上前（皇帝面前）﹐數十條﹐皆默識（記住）不少差。”與這些人相比﹐李白鬥酒詩百篇、武鬆過景陽岡之前一飲十八碗也就算不得什麼了。其實古人之所以能喝這麼多酒﹐奧秘在於古代的酒並不是烈性的。
古代的酒一般都是黍、秫煮爛後加上酒母釀成的﹐成酒的過程很短﹐而且沒有經過蒸餾﹐其所含酒精量遠遠不能跟“老窖”、“陳釀”、“二鍋頭”比。陶潛《和郭主簿》之一﹕“春秫作美酒﹐酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》﹕“賴知禾黍熟﹐已覺糟床注﹔”“莫辭酒味薄﹐黍地無人耕。”這些詩句不但告訴了我們造酒的原料﹐而且還說明酒是詩人或農民自釀自飲的。
烈性酒在我國出現得較晚﹐至早不過南宋。淡酒也有濃烈程度的不同。釀造一宿即成的叫酤﹐也叫醴（Lｉ﹐禮）﹐其味甜。現在的糯米甜酒、醪（Lａo﹐勞）糟即與醴相似﹐不同的是原料﹐今之醪糟系用黏稻（糯米）﹐古代則不一定。《禮記。喪大記》﹕“始食肉者先食幹肉﹐始飲酒者先飲醴酒。”這是說父母死後二十五個月行過“大祥”祭可以結束坁D騁□□姆□５□睿□□櫨懈齬□桑旱諞徊講豢墑誠剩□膊豢紗罌□平涔□□□τ刪莆恫慌ｕ孽房□肌﹗逗菏欏３□□醮□罰骸俺□□□蹙蠢襠旯□齲□鹿□魂齲ㄊ齲╜疲□□趺可杈疲□Ｎ□律□桴貳﹗閉庖彩且蛭□貳懊瘓６□保□屎喜緩靡□頻娜撕取﹗磅病弊衷詮糯□侵附銜□己竦木啤﹗妒芳恰Ｔ□渙寫□罰? “袁盎使吳見守（被軟禁）﹐從史適（恰好）為守盎校尉司馬﹐乃悉以其裝齎（資）置二石醇醪﹐會天寒﹐士卒饑渴﹐飲醉﹐西南陬（Zｏu﹐角落）卒皆臥﹐司馬夜引袁盎起﹐曰﹕“君可以去矣﹐吳王期（預定好）旦日斬君。”’這恐怕是用灌酒法越獄的最早記錄﹐而其所用的是醪﹐可見醪的酒力不小。
歷時較長、經多次釀制加工的酒叫酎（zhｏu﹐宙）。《禮記。月令》﹕“孟夏之月……天子飲酎﹐用禮樂。”鄭玄注﹕“春酒至此始成﹐與群臣以禮樂飲之於朝﹐正尊卑也。”這就是說酎與春酒同實而二名。漢代的“飲酎”則是一種祭祀﹕春酒釀成時皇帝用以獻於宗廟。《漢書。景帝紀》﹕“高廟（漢高祖劉邦的廟）酎﹐奏《武德》、《文始》、《五行》之舞。”顏注引張晏曰﹕“正月旦作﹐八月成﹐名曰酎……至武帝時因八月嘗酎﹐會諸侯廟中﹐出金助祭﹐所謂‘酎金’也。”所謂正月旦作、八月成﹐是就漢代歷法而言。漢以夏歷十月為歲首﹐則其八月為夏歷五月﹐十月為孟冬（冬季第一個月）﹐五月為仲夏（夏季第二個月）﹐符合上文所說的春酒釀造的時間﹐隻不過漢代的“飲酎”之祭遲於《月令》所說的天子“飲酎”一個月而已。酎金的規定自漢武帝（一說文帝）時實行以後﹐幾乎又成了中央政權削弱諸侯勢力、剝奪諸侯封地的借口。《史記。平準書》﹕ “至酎﹐少府省（檢驗）金﹐而列侯坐酎金失侯者百余人。”《集解》引如淳曰﹕“《漢儀注》﹕“王子為侯﹐侯歲以戶口酎黃金於漢廟﹐皇帝臨受獻金以助祭。大祀日飲酎﹐飲酎受金。金少不如斤兩﹐色惡（成色不好）﹐王削縣﹐侯免國。”《漢書。東方朔傳》記載了這樣一件事﹕“初﹐建元三年﹐ [漢武帝]微行（改裝外出）始出……微行常用飲酎已。八九月中﹐與侍中、常侍、武騎及待詔﹐隴西北地良家子能騎射者﹐期諸殿門──故有期門之號自此始──微行以夜﹐漏下十刻乃出。”其中“微行常用飲酎已”﹐意思是武帝偷偷出宮遊獵常常是在“飲酎”之祭行過之後﹐所以下句說“八九月中”。漢之八九月正是盛夏﹐莊稼遍地﹐所以當武帝及其從人“馳騖禾稼稻□之地”後﹐“民皆呼號罵詈”。
比醪、酎更烈的酒叫醲（nｏng﹐農）、醇。《說文）﹕“醲﹐厚酒也。”“醇﹐不澆酒也。”厚即酒味厚、酒性烈﹔不澆即不摻水﹐也就是酒精度數高。《說文》還有“醹（rｕ﹐乳）﹐厚酒也”、“醇（rｏng﹐榮）﹐重釀酒也”﹐這也是較烈的酒﹐而□與酎同類。但在古代文獻中醋、酮很少見﹐釀、醇多用為形容詞﹐表示酒的品質。《詩經。大雅。行葦》﹕“曾孫維主﹐酒醴維□.酌以大鬥﹐以祈黃耇.” （曾孫﹕指周成王。大鬥﹕柄長容積大的舀酒鬥杓。黃﹕指黃發﹐高壽之征。耇﹕gｏU﹐苟。老。黃耇即老人。）枚乘《七發》﹕“飲食則溫淳甘膬﹐腥醲肥厚。”（腥﹕chｅna﹐呈﹐也是肥的意思。厚﹕也指酒濃。）《史記。曹相國世家》﹕“卿大夫已下吏及賓客見[曹]參不事﹐來者皆欲有言。至者﹐參輒飲以醇酒。” 《後漢書。仲長統傳》﹕“三牲之肉﹐臭而不可食﹔清醇之酎﹐敗而不可飲。”
酒釀成時汁與渣滓混在一起﹐是混濁的﹐若經過過濾﹐除去渣滓（糟）﹐就清澈了﹐所以古人常說濁酒、清酒。嵇康《與山巨源絕交書》﹕“今但願守陋巷、教養子孫﹐時與親舊敘離闊、陳說平生﹐濁酒一杯﹐彈琴一曲﹐志願畢矣。”杜腦D兜歉摺罰骸凹枘芽□薹彼□蓿□實剮巒Ｗ薔票□﹗畢勻唬□薔剖牆系圖兜木啤﹗扒寰啤幣淮視辛街趾□澹□皇鍬巳□□業木啤﹗逗蠛菏欏Ｄ下□□罰骸□秦昭襄王刻石]盟曰﹕“秦犯夷﹐輸黃龍一雙﹔夷犯秦﹐輸清酒一鐘。’夷人安之。”《三國志。管輅傳》注引《管輅列傳》﹕“瑯玡太守單子春雅有材度﹐聞輅一黌（hｏng﹐洪。學校）之俊﹐欲得見。輅父即遣輅造（往）之……輅問子春﹕“……輅既年少﹐膽未堅剛﹐若欲相觀﹐懼失精神﹐請先飲三升清酒﹐然後而言之。’子春喜之﹐便酌三升清酒﹐獨使飲之。”另一種意思是專指祭祀所用的酒﹐其實也就是醪、酎、春酒。《周禮。酒正》﹕“辨三酒之物﹐一曰事酒﹐二日昔酒﹐三日清酒。”鄭玄注﹕“鄭司農雲﹕“事酒﹐有事而飲也﹔昔酒﹐無事而飲也﹔清酒﹐祭祀之酒。’玄謂事酒酌有事者之酒﹐其酒則今之酵酒也﹔昔酒﹐今之酋久白酒﹐所謂舊醳者也﹔清酒﹐今中山冬釀接夏而成。”（醳﹕yｉ﹐意。新釀的較醇的酒。酋﹕在這裡也是久的意思。）祭祀用的酒又叫清酌。《禮記。曲禮下》﹕“凡祭宗廟之禮……酒曰清酌。”韓癒《祭柳子厚文》﹕ “維年月日﹐韓癒謹以清酌庶羞之奠﹐祭於亡友柳子厚之靈。”
古代的酒也有糯米做的﹐當糟滓未經濾出時﹐即泛出白色﹐因而濁酒又稱白酒。李白《南陵別兒童入京》﹕“白酒新熟山中歸﹐黃雞啄黍秋正肥。” 《隴西行》﹕“清白各異樽﹐酒上正華疏。”現在上海人喝的白酒就還是古之濁酒﹐而在北方﹐白酒早已指烈性的燒酒了。
酒的過濾叫漉（lａ﹐路）。《南史。陶潛傳》﹕“郡將候潛﹐逢其酒熟﹐[潛]取頭上葛巾漉酒﹐畢﹐還著頭上。”陸遊《野飯》﹕“時能喚鄰裡﹐小甕酒新漉。”濁酒也可以由其自行沉澱而稍清。杜甫《羌村三首》﹕“手中各有攜﹐傾榼濁復清。”
在古書中我們還可以見到酒變酸的記載﹐這在喝慣了燒酒的人似乎是不可理解的。其實道理很簡單﹕酒中雜質多﹐糖分多﹐放久了自然會變酸。《晏子春秋。內篇上》說﹕“人有酤（同沽﹐賣）﹐為器甚潔清﹐置表（標志﹐即酒幌子）甚長”﹐但是因為家裡養的狗太兇﹐沒有人敢來光顧﹐因而“酒酸不售”。又《內篇諫下》﹕“酒醴酸﹐不勝飲也（酒多得喝不完）。”
最遲到唐代﹐酒的品種就很多了。王翰《涼州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已經是人們所熟知的了﹐而有些酒則隻是在詩文中保留其名﹐而其釀制方法早已失傳﹐甚至這些酒的味道、顏色等等特色也已無法考証。例如《漢書》上提到了“百末酒”、“挏馬酒” （見《禮樂志》）﹐南北朝有石榴酒、梅花酒（見樑簡文帝等人詩、《四民月令》）﹐以後又有琥珀酒、金銀酒、紫駝酒等。陸遊《老學庵筆記》卷五中提到﹕“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒﹐皆不可解。李長吉雲﹕“琉璃鐘﹐琥珀濃﹐小槽酒滴珍珠紅。’白樂天雲﹕“荔枝新熟雞冠色﹐燒酒初開琥珀香。’杜子美雲﹕“不放香醪如蜜甜。’陸魯望雲﹕“酒滴灰香似去年。’”宋人已覺“不可解”﹐則現在就更無法追尋了。
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醉眼看去﹐河畔垂柳個個幻作披發之鬼。
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