二、肉食
肉食（包括水產）是古人副食的主體﹐這一方面是由於遊牧生活的習慣在進入農業社會以後不會很快消失﹐另一方面蔬菜的栽培還處於較初級的階段﹐野生者多﹐家種者少。富貴之家以一些菜蔬為配料﹐貧賤者隻能以野蔬充饑（詳後）。蔬菜在副食中所佔的比例增大﹐這不但反映著菜圃技術的提高﹐而且也與烹飪工具和技術的改進相適應。《詩經。豳風。七月》﹕“六月食鬱及薁﹐七月亨（烹）葵及菽（指豆葉）”﹕“七月食瓜﹐八月斷壺（葫蘆）﹐九月叔苴。采荼薪樗（shｕ﹐書。臭椿）﹐食我農夫。”其中葵、瓜、壺屬於現代意義上的“菜”﹐鬱、薁、荼便是野果野菜。菜多糧少﹐不及肉味﹐是勞苦大眾飯食的普遍情況。
古人肉食中以牛、羊、豬為最重要﹐狗肉、野味也是肉食的重要來源。
古人以牛羊豕（豬）為三牲。祭祀或享宴時三牲齊備叫太牢﹐隻有牛羊叫少牢﹐太牢是最隆重的禮。《禮記。王制》﹕“天子社稷皆太牢﹐諸侯社稷皆少牢。”《左傳。桓公六年》﹕“子同（魯莊公）生﹐以大（太）子生之禮舉之﹐接以大（太）牢。”
牛是農業生產的重要工具﹐飼養也不及羊、豬迅速﹐所以《王制》上規定﹕“諸侯無故不殺牛﹐大夫無故不殺羊﹐士無故不殺犬、豕﹐庶人無故不食珍（指稀有珍貴之物）。”鄭玄注﹕“‘故’謂祭享。”大夫以下既然平時不能殺羊、犬等﹐不得殺牛當然更不在話下了。但是這隻是書面文章﹐實際上從來沒有被歷代統治者所遵守。《左傳。僖公三十三年》載﹐秦師襲鄭﹐鄭國商人弦高路遇秦師﹐於是以“牛十二犒師”。幾萬人的軍隊隻送去十二頭牛﹐未免太少了﹐但由於牛的珍貴﹐因此這份犒勞也不算輕。而軍隊吃牛肉﹐這就透露了《王制》所說並非實際情況的消息。漢代以後許多帝王也有過禁止屠牛的禁令﹐例如樑代謝胐的兒子謝諼﹐ “官至司徒右長史﹐坐殺牛於家﹐免官”。但這是個別現象﹐在一般情況下這種規定同樣不能貫徹。例如《史記。范睢列傳》﹕“齊襄王聞睢辯口（能說會道）﹐乃使人賜睢金十斤及牛、酒。”以牛送禮﹐這當然不是“無故不殺牛”。范睢雖然沒敢接受﹐但是也因此而被懷疑出賣了情報而差點送了命﹐可見“牛”在當時屬貴重的禮﹐引人注意。又如《史記。馮唐列傳》﹕“[魏尚]出私養錢﹐五日一椎（擊殺）牛﹐享賓客、軍吏、舍人﹐是以匈奴遠避﹐不近雲中之塞。”這一方面說明殺牛是任意的﹐另一方面軍吏等人五天吃一頓牛肉就為魏尚效命﹐邊塞得以保全﹐也足見牛的“力量”之大了。《容齋逸史。方臘》﹕“眾心既歸﹐乃椎牛釃酒﹐召惡少之尤者百余人會飲。”“牛”、“酒”並稱而被視為美食﹐看來直至宋代依然。
羊是較普通的肉食。楊惲《報孫會宗書》﹕“田家作（勞動）苦﹐歲時伏臘﹐烹羊炰羔﹐鬥酒自勞。”楊惲雖然曾被封侯﹐廣有產業﹐但此時已被廢為庶人﹐自稱“戮力耕桑”﹐他這裡說的大體是一般有產者的生活。《漢書。盧綰傳》﹕“綰親（指父親）與高祖太上皇相愛﹐及生男﹐高祖、綰同日生﹐裡中持羊酒賀兩家。及高祖、綰壯﹐學書﹐又相愛也﹐裡中嘉兩家相親愛﹐生子同日﹐壯又相愛﹐復賀羊酒。”以羊酒相賀﹐既是“裡中”的習慣﹐也符合劉、盧兩家當時的身份地位。
羊肉中羔肉美於大羊。《詩經。七月》﹕“四之日其蚤（早）﹐獻羔祭韭。” “蚤”是對司寒之神的祭祀﹐用羔是較高貴的。《禮記。曲禮》﹕“凡贄（初次見面時送的禮）……卿羔﹐大夫雁。”則羔貴於雁。古人說“卿羔者取其群而不黨（偏私）”﹐“大夫以雁為贄者取其飛成行列也﹐大夫職在以奉命之適四方﹐動作當能自正以事君也。”（見《白虎通義。文質》）其實這都是強行附會﹐以羔、雁為禮﹐不過是遠古遊牧時代風俗的遺跡罷了。
豬也較普遍。《孟子。樑惠王上》﹕“雞豚狗彘之畜無失其時（繁殖的時機）﹐七十者可以食肉矣。”豕又稱彘﹐豚是小豬﹐又寫作□.孟子列數家畜時﹐一句話中兩次說到豬﹐足見它在人們生活中的地位。跟羔、羊之間的關系一樣﹐豚比較好吃﹐所以羔豚並稱以代表美味。《後漢書。仲長統傳》﹕“良朋萃止﹐則陳酒肴以娛人﹔嘉時吉日﹐則烹羔豚以奉之。”《世說新語。任誕》﹕“阮籍當葬母﹐蒸一肥豚﹐飲酒二鬥。”肥豚與酒﹐即所謂美食﹐都是喪葬之禮所不容﹐阮籍葬母而大吃﹐此其所以為放誕。又﹕ “劉道真（名寶）少時常漁草澤﹐善歌嘯﹐聞者莫不留連。有一老嫗﹐識其非常人﹐甚樂其歌嘯﹐乃殺豚進之。道真食豚盡﹐了不謝。嫗見不飽﹐又進一豚﹐食半余半﹐乃還之。後為吏部郎﹐嫗兒為小令史﹐道真超用之（破格提拔）﹐不知所由。問母﹐母告之。於是齎牛、酒詣道真。道真曰﹕“去﹐去﹗無可復用相報。’”劉寶一頓就吃了一隻半豚﹐可見豚之小﹐其肥嫩可知﹔豚乃美味﹐足見老嫗之情﹐所以他做官後設法相報﹔老嫗之子進以牛、酒﹐是因為劉寶地位變了﹐禮需與人相稱﹐又可見牛高於豚。《論語。陽貨》﹕“陽貨欲見孔子﹐孔子不見﹐歸（饋）孔子諨礡T比ㄊ葡院盞難艋跛透□□□□嘮啵□11虢瓚苑交匕蕕幕□峒□媯□饉得靼吹筆鋇謀曜伎矗□恢渾嘁丫□皇嗆芮岬睦窳恕?
古人喜歡吃狗肉﹐所以《孟子》中把狗跟雞、豬並提。而在《孟子。盡心上》中孟子又說﹕“五母雞、二母彘﹐無失其時﹐老者足以無失肉矣。”則隻以雞、豬並提﹐這說明狗肉是可有可無的﹐在人們生活中的地位低於豬。
《左傳。昭公二十三年》載﹐魯國的大夫叔孫被晉國扣留﹐“吏人（晉國治獄的官吏）之與叔孫居於箕者（箕﹕地名﹐叔孫被拘之處）﹐請其吠狗（看門狗）﹐弗與。及將歸﹐殺而與之食之。”吏人要活的不給﹐是避賄賂之嫌﹔臨回國時殺了狗請客﹐是為了表明自己不是舍不得。而吏人跟“犯人”要狗吃﹐這不但反映了當時人們對狗肉的興趣之大﹐而且說明狗是隨時可以殺掉吃的。《晏子春秋》載﹐齊景公的“走狗”（獵狗）死了﹐景公要用棺斂之﹐還要祭祀。晏嬰提了意見﹐於是景公“趣（促）庖治狗﹐以會朝屬”﹐那麼﹐連諸侯也用狗肉請客了。
因為食狗者多﹐所以屠狗就成了一個專門的職業。在古書裡提到“狗屠”的地方要比說屠羊等多得多。例如戰國時有名的刺客聶政﹐即“家貧﹐客遊以為狗屠”（《史記。刺客列傳》）。劉邦的大將樊噲也“以屠狗為事”（《樊噲列傳》）。刺殺秦王的荊軻“既至燕﹐愛燕之狗屠及善築（一種樂器）者高漸離”（《刺客列傳》）。《後漢書。朱景王等傳》﹕“降自秦漢﹐世資戰力﹐至於翼輔王運﹐皆武人屈（崛）起﹐亦有鬻（yｕ﹐育。賣）繒屠狗之徒﹐崇以連城之賞﹐佐以阿衡之地（指封以要害之地）。”屠狗一業之所以有名﹐是跟其中曾經隱藏著有作為的人物分不開的。
歷代達官貴人都是極為重視口腹之欲的﹐山珍海味無不厭飽。對於他們宴桌上的佳肴﹐我們這裡無需一一涉及﹐隻舉幾個有代表性的例子即可窺見一斑了。
例如枚乘《七發》敘述“天下之至美（美味）”時寫道﹕
犓牛之腴﹐菜以筍蒲﹔肥狗之和﹐冒以山膚。楚苗之食﹐安胡之□（飯）﹐摶之不解﹐一啜而散。於是使伊尹煎熬﹐易牙調和。熊蹯之臑﹐勺藥之醬﹐薄耆之炙﹐鮮鯉之□﹐秋黃之蘇﹐白露之茹﹐蘭英之酒﹐酌以滌口﹐山樑之餐﹐豢豹之胎﹐小□大歡﹐如湯沃雪。
拋開這一段中楚地苗山之禾、雕胡（安胡）米飯不說﹐“和”、羹（“冒”）、“勺藥”等留在下文敘述﹐單看作者所開列的肉類原料﹐計有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、裡脊、鯉魚、豹胎等﹐其中熊掌與豹胎又是難得的山珍。又如傳說為屈原弟子的宋玉所作的《招魂》﹐提到楚國貴族的飲食﹕
室家遂宗﹐食多方些。稻粢穱麥﹐挐黃粱些。大苦鹼酸﹐辛甘行些。肥牛之腱﹐臑若芳些。和酸若若﹐陳吳羹些。濡鱉炮羔﹐有柘漿些。鵠酸*[月+雋]鳧﹐煎鴻□些。露雞臛蠵﹐厲而不爽些。（室家﹕指王族。宗﹕眾多。粢﹕稷。穱﹕ zhuｏ。音捉﹐稻田種的麥子。挐﹕rｕ﹐音如﹐摻雜。大苦﹕指豆豉。臑﹕ｅr﹐音而﹐同胹﹐煮。柘﹕甘蔗。*[月+雋]﹕juａn﹐音倦﹐少汁的羹。□﹕ cａng﹐音倉﹐鳥名。蠵﹕xｉ﹐音西﹐大龜。厲﹕指味濃。）
《大招》中也有類似的描寫﹐除上述作品所提到的禽、獸﹐還有□、豺、貉、鴰、鶉、鰿（zｅ﹐責。魚名）、雀等等。
對有些山珍水產﹐古人有特別的嗜好。例如《左傳。宣公四年》載﹐楚國送給鄭靈公黿（即大鱉）﹕
公子宋與子家將見[靈公]﹐子公（即公子宋）之食指動﹐以示子家﹐曰﹕“他日我如此﹐必嘗異味。’及入﹐宰夫將解黿﹐相視而笑。公問之﹐子家以告。及食大夫黿﹐召子公而弗與也。子公怒﹐染指於鼎﹐嘗之而出。公怒﹐欲殺子公。稱黿為“異味”﹐將食則喜﹐不與則怒﹐最終這件事竟成了子公二人殺掉靈公的導火線﹐足見當時貴族對珍奇食品的重視。又《左傳。宣公二年》﹕
晉靈公不君……宰夫靦熊蹯不孰（熟）﹐殺之﹐真（置）諸畚（bｅn﹐本。草編盛器）﹐使婦人載以過朝。因吃熊掌而殺人﹐既暴露了晉靈公的殘虐﹐也說明熊蹯的重要。
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醉眼看去﹐河畔垂柳個個幻作披發之鬼。
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