元‧倪瓚﹕《雲林堂飲食制度集》（節選）
倪瓚（1301－1374年）﹐字元鎮﹐號雲林。元末著名畫家﹐擅長以水墨畫江南景色﹐在美術史上具有較大影響。
倪瓚生於江蘇無錫城東南約10公裡的梅裡祗陀村﹐家本豪富﹐因元末農民起義故散其家產﹐自帶家眷乘舟往來於太湖和三泖之間﹐過著隱居生活﹐生平未曾出仕。
倪瓚舊家本有一堂名“雲林堂”﹐就用此堂命名他所編著的這本菜譜為《雲林堂飲食制度集》。集中收有50余種菜點和飲料的材料和制作法﹐其中有不少菜如“燒鵝”、“青蝦卷〔1〕”、“川豬頭”、“新法蟹”、“雪庵菜”等﹐都獨具風味﹐頗為後世稱道。有些菜肴的制法一直傳到現在﹐甚至傳到日本。但該集中雜有飲食之外的“香灰”、“洗碗法”等﹐以及我們在《茶經‧茶道‧茶藥方》和《酒經‧酒典‧酒藥方》兩書中注釋過的“桔花茶”、“鄭公酒法”等﹐本書一律刪去。《雲林堂飲食制度集》不失為一部頗有價值的古代烹飪專著﹐對我們研究中國烹飪史和認識元代蘇南地區的飲食風貌﹐是大有借鑒作用的。
（〔1〕﹕左﹕“火”﹐右﹕上“穴”下“鼠”）
醬油法
每黃子一官鬥１﹐用鹽十斤﹐足稱﹐水廿斤﹐足稱。下之須伏日﹐合下。
【注釋】
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煮面
如午間要吃﹐清早用鹽水搜面團﹐捺三二十次１﹐以物覆之。少頃﹐又捺團如前。如此團捺數四。真粉細末２﹐搟切。煮法﹐沸湯內攪動下面﹐沸透﹐住火﹐方蓋定。再燒﹐略沸﹐便撈入汁。
【注釋】
１ 捺三二十次﹕捺﹐揉面。
２ 真粉﹕真正好澱粉。
蜜釀蝤蛑１
鹽水略煮﹐才色變便撈起。擘開﹐螯腳出肉﹐股剁作小塊。先將上件排在殼內﹐以蜜少許入雞彈內攪勻﹐澆遍﹐次以膏腴舖雞彈上蒸之。雞彈才幹凝便啖﹐不可蒸過。橙齏﹐醋供。
【注釋】
１ 蝤蛑﹕即“梭子蟹”。
２ 雞彈﹕即“雞蛋”。
３ 橙齏﹕搗碎的橙子皮﹐甜中帶酸。用橙 和醋伴食蟹﹐可以解腥驅寒。
煮蟹法
用生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮。大火沸透便翻﹐再一大沸透便啖。凡煮蟹﹐旋煮旋啖則佳。以一人為率﹐隻可煮二隻﹐啖已再煮、〔□壽〕橙齏、醋供。
酒煮蟹法
用蟹洗凈﹐生帶殼剁作兩段。次擘開殼﹐以股剁作小塊﹐殼亦剁成小塊﹐腳隻用向上一段﹐螯擘開﹐蔥、椒、純酒﹐入鹽少許﹐於砂錫器中重湯頓熟。啖之不用醋供。
煮餛飩
細切肉燥子１﹐入筍米２﹐或茭白、韭菜、籐花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻。裹之。皮子略厚、小﹐切方。再以真粉末搟薄用。下湯煮時﹐用極沸湯打轉下之３。不要蓋。待浮便起﹐不可再攪。餡中不可用砂仁﹐用則曖氣４。
【注釋】
１ 肉燥子﹕當為 “肉臊子”。
２ 筍米﹕像米粒大小的筍丁。
３ 極沸湯打轉下之﹕極沸湯﹐大滾的開水﹔打轉下之﹐把鍋裡的水攪得旋轉打滾﹐再下餛飩。
４ 曖氣﹕逆氣打嗝兒。
黃雀饅頭法
用黃雀﹐以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎ㄐ敷謕エpＲ苑13兔婀□□□饜〕□恚□酵妨釔皆玻□狹□糝□﹔蛘艉筧繚懵獃ㄔ愎□□閿駝ㄖ□讓睢?
冷淘面法１
生姜去皮﹐擂自然汁２﹐花椒末用醋調﹐醬濾清﹐作汁。不入別汁水。以凍鱖魚３、鱸魚、江魚皆可。旋挑入咸汁肉。蝦肉亦可﹐蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮﹐批片排盆中﹐或小定盤中４﹐用魚汁及江魚膠熬汁﹐調和清汁澆凍。
【注釋】
１ 冷淘面﹕一種熟冷面。把面煮熟後撈到冷水裡浸涼。
２ 擂自然汁﹕擂﹐研磨。自然汁﹐生姜本身的天然汁。
３ 鱖魚﹕即桂魚。
４ 小定盤﹕用定磁制的小盤。
５ 澆凍﹕凍﹐用魚片凍成的“凍子”。
新法哈蜊
用哈蜊洗凈。生擘開﹐留漿別器中。刮去哈蜊泥沙﹐批破﹐水洗凈﹐留洗水。再用溫湯洗﹐次用細蔥絲或桔絲少許拌哈蜊肉﹐勻排碗內。以前漿及二次洗水湯澄清去腳１﹐入蔥、椒、酒調和。入汁澆供﹐甚妙。
【注釋】
１ 去腳﹕棄掉湯水中的渣滓。
雪〔1〕菜１
用青菜心﹐少留葉﹐每科作二段入碗內。以乳餅厚切片蓋滿菜上２﹐以花椒末於手心揉碎糝上﹐椒不須多﹐以純酒入鹽少許﹐澆滿碗中﹐上籠蒸﹐菜熟爛啖之。
〔1〕﹕上“今”中“酉”下“皿”
【注釋】
１〔1〕﹕ “庵”的古體字。
２ 乳餅﹕即奶酪。
煮麩幹法
以吳中細麩﹐新落籠不入水者﹐扯開作薄小片。先用甘草﹐作寸段﹐入酒少許﹐水煮幹﹐取出甘草。次用紫蘇葉、桔皮片、姜片同麩略煮﹐取出﹐待冷。次用熟油、醬、花椒、胡椒﹐杏仁末和勻﹐拌面、姜、桔等﹐再三揉拌﹐令味相入。曬幹﹐入糖甏內封盛。如久後啖之時覺硬﹐便蒸之。
【注釋】
１ 麩幹﹕面筋幹。麩﹐即麩筋、面筋。
２ 吳中﹕地名﹐即今江蘇蘇州市。
３ 糖甏﹕裝糖的壇子。甏﹐一種口小腹大的陶制容器﹐即壇子。
蚶子１
以生蚶劈開﹐逐四、五枚﹐旋劈﹐排碗中﹐瀝漿於水﹐以極熱酒烹下﹐啖之。不用椒鹽等。劈時﹐先以大布針刺﹐口易開。
【注釋】
１ 蚶子﹕即“魁蛤”﹐介殼厚﹐有突出的縱線像百壟﹐俗名“瓦壟子”﹐味鮮美。
青蝦卷〔1〕１
生青蝦去頭殼﹐留小尾。以小刀子薄批﹐自大頭批至尾﹐肉連尾不要斷。以蔥、椒、鹽、酒、水腌之。以頭殼擂碎熬汁﹐去渣。於汁內蝦肉﹐後澄清﹐入筍片、糟姜片供。原汁。不用辣酒。不須多 令熟。
〔1〕﹕左﹕“火”﹐右﹕上“穴”下“鼠”
【注釋】
１〔1〕﹕在開水鍋裡涮一下。
香螺先生
敲去殼﹐取凈肉﹐洗。不用漿。以小刀卷批﹐如削梨子法。或片批﹐用雞汁略 。
江瑤１
生取肉﹐酒凈洗。細絲如筋頭大﹐極熱酒煮食之。或作縷生２﹐胡椒、醋食之。椒、醋入糖、鹽少許﹐冷供。
【注釋】
１ 江瑤﹕其肉柱鮮美﹐叫“江瑤柱”﹐又稱鮮貝。曬幹後叫“幹貝”。
２ 縷生﹕生吃的江瑤細絲。縷﹐細絲。
〔魚茲〕魚
切塊如鯉魚法。半水半酒﹐姜﹐椒﹐醬煮食之。令膩１。
【注釋】
１ 令膩﹕把魚本身的膏汁煮出﹐使魚肉如著芡一樣有鹵汁。
田螺
取大者﹐敲取頭﹐不要見水。用沙糖濃拌﹐淹飯頃。洗凈。或批﹐用蔥、椒、酒淹少時﹐清雞原汁〔1〕供。或生用鹽、酒﹐入蒔蘿浸三五日１﹐清醋供。夏不可食。
〔1〕﹕左﹕“火”﹐右﹕上“穴”下“鼠”
【注釋】
１ 蒔蘿﹕又名“土茴香”﹐可作調料﹐又可入窋蝭瞴撙~Σ15□傅墓π□?
〔1〕肉羹
用〔2〕肉１﹐先去筋膜凈。切寸段小塊﹐略切碎路﹐肉上如荔枝。以蔥、椒、鹽、酒淹少時﹐用沸湯投下﹐略撥動﹐急連湯取肉於器中養浸。以肉汁提清﹐入糟姜片﹐或山藥塊﹐或筍塊同供。原汁。
〔1〕﹕左﹕“火”﹐右﹕上“穴”下“鼠”
〔2〕﹕上“旅”下“肉”
【注釋】
１〔2〕肉﹕脊骨上的肉。位於內側的即“裡脊肉”。
〔1〕雞脆１
“雞脆”同前法。“雞脆”﹐用胸子白肉﹐切作象眼骰子塊。仍切碎路﹐如荔枝皮。余如前法。
〔1〕﹕左﹕“火”﹐右﹕上“穴”下“鼠”
【注釋】
１ 〔1〕雞脆﹕原書題為“腰肚雙脆”﹐因與所述內容不符﹐編著者改為“〔1〕雞脆”。
醋筍法
用筍汁﹐入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少許﹐調和合味。入筍淹少時﹐冷啖。不可留久。
燒蘿卜法
用切作四方長小塊﹐置凈器中。以生姜絲、花椒粒糝上。用水及酒、少許鹽、醋調和﹐入鍋一沸﹐乘熱澆蘿卜上﹐急蓋之﹐置地。澆汁應侵沒蘿卜。
糟姜法
凈布揩去嫩芽。每姜一斤﹐用糟一斤半、炒鹽一兩半拌勻﹐即入瓶﹐以炒鹽少許糝面。封之。
煮鯉魚
切作塊子﹐半水半酒煮之。以姜去皮﹐先薄切片﹐搗如泥﹐花椒與姜和﹐研勻﹐略以酒解開﹐先以醬水少許入魚﹐三沸﹐次入姜、椒﹐略沸即起。
又法
切作塊子。先以香油沸熟﹐以熟油烹姜、椒於別器﹐次就油鍋下魚﹐煎色變﹐以烹下﹐稍住火片時﹐下醬水。余如前法。
【注釋】
１ 以烹下﹕烹指前句所說的以熟油烹的姜、椒。
蟹鱉
以熟蟹剔肉﹐用花椒少許攪勻。先以粉皮舖籠底幹荷葉上﹐卻舖蟹肉粉皮上﹐次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之１﹐以蟹膏舖上２﹐蒸雞子幹為度。取起﹐待冷﹐去粉皮﹐塊象眼塊。以蟹殼熬汁﹐用姜濃搗﹐入花椒末﹐微著真粉牽和﹐入前汁或菠菜舖底供之。甚佳。
【注釋】
１ 鳧彈﹕鳧﹐野雞。彈﹐即“蛋”。
２ 蟹膏﹕蟹黃。
糟饅頭
用細餡饅頭﹐逐個用黃草布包裹﹐或用全幅布。先舖糟在大盤內﹐用布攤上。稀排饅頭布上﹐再以布覆之﹐用糟厚蓋布上。糟一宿取出﹐香油炸之。冬日可留半月。冷則旋火上炙之。
煮豬頭肉
用肉切作大塊。每用半水半酒、鹽少許、長段蔥白、混花椒入朱砵或銀鍋內重湯頓一宿１。臨供﹐旋入糟姜片、新橙、桔絲。如要作糜２﹐入糯米﹐擂碎生山藥一同頓。豬頭一隻﹐可作糜四分。
【注釋】
１ 朱砵﹕朱砂制的盆。砵﹐形似盆的容器。
２ 糜﹕粥。
川豬頭
用豬頭不劈開者﹐以草柴火薰去延１﹐刮洗極凈。用白湯煮。幾換湯﹐煮五次。不入鹽。取出後﹐冷﹐切作柳葉片。入長段蔥絲、韭、筍絲或茭白絲﹐用花椒、杏仁、芝麻、鹽拌勻﹐酒少許灑之。盪鑼內蒸２。手餅卷食。
【注釋】
１ 延﹕通“涎”。豬頭上的粘液。
２ 盪鑼﹕一種銅制的蒸器﹐形似鑼。
手餅
用頭子面﹐十分滾湯﹐入鹽搜勻。捺面極熟﹐搟作小碗許大餅子﹐熬盤上〔1〕熟１﹐頻以鹽水灑之。才起﹐以濕布卷覆。
〔1〕﹕“嘆”字繁體左旁換“火”
【注釋】
１“熬盤”句﹕熬盤﹐應為“鏊盤”﹐平底鐵鍋。〔1〕﹐烙。
鯽魚肚兒羹
用生鯽魚小者﹐破肚去腸。切腹腴兩片子﹐以蔥、椒、鹽、酒〔□邑〕之１。腹後相連如蝴蝶狀。用頭、背等肉熬汁﹐撈出肉。以腹腴用筲箕或笊籬盛之﹐入汁肉焯過。候溫﹐鑷出骨﹐花椒或胡椒、醬水調和。前汁捉清如水７鵅撈蒤A□蛩褳□□?
【注釋】
１ 〔□邑〕﹕濕潤。這裡指用水浸。
３ 前汁捉清﹕將前面用魚頭、魚背熬的湯汁提清。捉清﹐元代人口語﹐即提清。
熟灌藕
用絕好真粉﹐入蜜及麝少許﹐灌藕內﹐從大頭灌入。用油紙包紮煮。藕熟﹐切片﹐熱啖之。
水龍子
用豬精肉二分﹐肥肉一份﹐剁極細。入蔥、椒、杏仁醬少許、幹蒸餅末少許﹐和勻。用醋著手圓之。以真粉作衣。沸湯下﹐才浮便起。清辣汁任供。
黃雀
去皮。以頭及翅和蔥、椒剁碎﹐釀腹內﹐用好甜酒﹐重湯頓食。酒內少鹽少許。
白鹽餅子１
用鹽不拘多少﹐以水淘化。用筲箕舖粗紙於底２﹐傾水在內﹐放凈鍋上﹐候水滴凈就煮﹐炒幹﹐再入內。以生芝麻少許和之﹐捺實﹐火□。候作汁﹐傾下石碗子內﹐作餅大小如意。
【注釋】
１ 白鹽餅子﹕制作純凈的鹽餅﹐如今日的精鹽。古時鹽粗糙帶土石。故食用前須用水化開沉澱後取清汁再煮﹐即成潔凈的精鹽。
２ 筲箕﹕用竹子編的淘米器具﹐形狀似簸箕。
燒豬臟或肚
先用湯煮熟前物。人切碎蒜片並粗燥子１﹐合鹽少許﹐就鍋內竹棒擱起﹐蓋鍋。熳火燒之２﹐鍋內仍用水一盞。
【注釋】
１ 粗燥子﹕熟粗肉丁。燥子﹐即臊子。
２ 熳火﹕熳火、文火。
燒豬肉
洗肉凈﹐以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒擦之。鍋內竹棒擱起。鍋內用水一盞、酒一盞﹐蓋鍋﹐用濕紙封縫。幹則以水潤之。用大草把一個燒﹐不要撥動。候過﹐再燒草把一個。住火飯頃。以手候鍋蓋冷﹐開蓋翻肉。再蓋﹐以濕紙仍前封縫。再以燒草把一個。候鍋蓋冷即熟。
燒鵝１
用“燒肉”法。亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內﹐外用酒、蜜塗之。入鍋內。余如前法。但先入鍋時﹐以腹向上﹐後翻則腹向下。
【注釋】
１ 燒鵝﹕這是倪雲林創制的一道名菜。袁枚《隨園食單》中盛讚此菜﹐並命名為“雲林鵝”。日本羽化的《養小錄》也收入“燒鵝”作法。
新法蟹
用蟹﹐生開﹐留殼及腹膏。股、腳段作指大、寸許塊子﹐以水洗凈﹐以生蜜淹之﹐良久﹐再以蔥、椒、酒少許拌過﹐雞汁內〔1〕。以前膏腴蒸﹐雲殼入內。糟姜片子清雞原汁供。不用螯。不可〔1〕過了。
〔1〕﹕左﹕“火”﹐右﹕上“穴”下“鼠”
海蜇羹
用對蝦頭熬清汁﹐或入片子雞脆﹐復入海蜇﹐隻用花頭最好。洗凈對蝦、決明１、鮮蝦、雞脆﹐和入供﹐魚亦可食。
【注釋】
１ 決明﹕即“石決明”﹐鮑魚的別稱。
煮決明法
先洗凈﹐入酒瓶內﹐滿籠糠火煨一番取出。換水浸之﹐切用。
禮始諸飲食。飲食﹐人之大欲存焉１。固日中之不可缺者。若何胤朵頤〔石甚〕幾２﹐以刳臠取味﹐非所為訓。東坡晚年戒殺﹐一茹蔬菜﹐亦非先王養老之意也。是編為《雲林堂飲食制度集》……
【注釋】
１ 人之大欲存焉﹕語出《孟子》﹐原文為﹕“飲食男女﹐人之大欲也。”
２ 何胤﹕東漢人﹐以生割驢肉的殘忍食法受到後來人的譴責。
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