《閒情偶寄‧飲饌部》
清‧李漁
李漁（1611～1679年）﹐清代戲曲理論家、戲劇作家。字笠鴻、謫凡﹐號笠翁﹐浙江蘭溪人。著有傳奇《比目魚》、《風箏誤》等10種、小說《十二樓》等15篇和《閒情偶寄》等多種著作。
《閒情偶寄》為李漁重要著作之一。內容包含戲曲理論、飲食、營造、園藝、養生等。在中國傳統雅文化中享有很高聲譽﹐被譽為古代生活藝術大全﹐名列“中國名士八大奇著”之首。
《閒情偶寄》中的“飲饌部”﹐是李漁講求飲食之道的專著。他主張於儉約中求飲食的精美﹐在平淡處得生活之樂趣。其飲食原則可以概括為24字訣﹐即﹕重蔬食﹐崇儉約﹐尚真味﹐主清淡﹐忌油膩﹐講潔美﹐慎殺生﹐求食益。這正表現了中國傳統文化對飲食的美的追求。《閒情偶寄》文字清新雋永﹐敘述娓娓動人﹐讀後留香齒頰﹐余味道無窮。周作人先生對此書推崇備至﹐認為本書唯一缺憾中在於沒能涉及老年生活﹐否則必有奇文妙論。總之﹐《閒情偶寄》不僅熏陶、影響了周作人、樑實秋、林語黨等一大批現代散文大師﹐開現代生活美文之先河﹐而且對我們今天提高生活品位、營造藝術的人生氛圍仍有極大的借鑒價值。
蔬食第一
……
聲音之道﹐絲不如竹﹐竹不如肉﹐為其翩慼慾矇楷嗏蒮式憤龤撮魽潼F蝗縟猓□獠蝗縭擼□嘁雲浣□□勻灰病２菀履臼嘗□□瞎胖□紓□四蓯柙鬥誓澹□呈咿□□手□□怪脅嗽安皇寡蚶刺□刷淞Ｊ怯套黥嘶手□瘼郟□奶樸□□耿埽□氤縞泄磐嬙□恢亂病Ｋ□鐘謔勒擼□□爛□瘓櫻□□室於似淥擔□椒鴟ㄈ綣□□竊蠣□印Ｎ峒□兌□汀芬瘓恚□筧饈扯□資哺耍□灰猿緙螅□灰願垂牛恢林卦贅□□□□□□制淠鈄仍謐齲□澂蝗袒蟯□咭印?
【注釋】
１ 草衣木食﹕以草為衣﹐以木為食。
２ 腹中菜園不使羊來踏跛﹕羊﹐代表肉食。全句意為﹕不使腹中蔬菜受肉腥踐踏。
３ 羲皇﹕即伏羲氏﹐古傳說中“三皇”之一。
４ 唐虞﹕即唐堯、虞舜﹐皆為古傳說中的“五帝”。
筍
論蔬食之美者﹐曰清﹐曰潔﹐曰芳馥﹐曰鬆脆而已矣。不知其至美所在﹐能居肉食之上者﹐隻在一字之鮮。《記》曰﹕“甘受和﹐白受采。”１鮮即甘之所從出也﹐此種供奉﹐惟山僧野老躬治園圃者﹐得以有之﹐城市之間賣菜傭求活者﹐不得與焉。
然他種蔬食﹐不論城市山林﹐凡宅旁有圃者﹐旋摘旋烹﹐亦能時有其樂。至於筍之一物﹐則斷斷宜在山林﹐城市所產者﹐任爾芳鮮﹐終是筍之剩義。此蔬食中第一品也﹐肥羊嫩豕﹐何足比肩。但將筍肉齊烹﹐合盛一簋﹐人止食筍而遺肉﹐則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購於市且然﹐況山中之旋掘者乎﹖
食筍之法多端﹐不能悉紀﹐請以兩言概之﹐曰﹕“素宜白水﹐葷用肥豬。”茹齋者２食筍﹐若以他物伴之﹐香油和之﹐則陳味奪鮮﹐而筍之真趣沒矣。白煮俟熟﹐略加醬油﹔從來至美之物﹐皆利於孤行﹐此類是也。以之伴葷﹐則牛羊雞鴨等物﹐皆非所宜﹐獨宜於豕﹐又獨宜於肥。肥非欲其膩也﹐肉之肥者能甘﹐甘味入筍則不見其甘﹐但覺其鮮之至也。烹之既熟﹐肥肉盡當去之﹐即汁亦不宜多存ㄐ澄r滸□□嬉鄖逄饋５骱橢□錚□┐子刖啤４酥蘋縊裰□蠓慘病?
筍之為物﹐不止孤行並用各見其美﹐凡食物中無論葷素﹐皆當用作調和。菜中之筍與藥中之甘草﹐同是必需之物﹐有此則諸味皆鮮﹐但不當用其渣滓﹐而用其精液。皰之人善治具者﹐凡有焯筍之湯﹐悉留不去﹐每作一饌﹐必以和之﹐食者但知他物之鮮﹐而不知有所以鮮者在也。
《本草》中所載諸食物﹐益人者不盡可口﹐可口者未必益人﹐求能兩檀其長者﹐莫過於此。東坡雲﹕“寧可食無肉﹐不可居無竹。無肉令人瘦﹐無竹令人俗。”不知能醫俗者﹐亦能醫瘦﹐但有已成竹未成竹之分耳。
【注釋】
１ 甘受和﹐白受采﹕出自《禮記》﹐意為甘美的的東西容易調味﹐潔白的東西容易著色。
２ 茹齋者﹕吃齋飯素食的人。茹﹕吃。
蕈１
求至鮮至美之物於筍之外﹐其惟蕈乎﹖蕈之為物也﹐無根無蒂﹐忽然而生﹐蓋山川草木之氣﹐結而成形者也。然有形而無體﹐凡物有體者必有渣滓﹐既無渣滓﹐是無體也。無體之物﹐猶未離乎氣也。食此物者﹐猶吸山川草木之氣﹐未有無益於人者也。
其有毒而能殺人者﹐《本草》雲以蛇蟲行之故。予曰﹕不然。蕈大幾何﹐蛇蟲能行其上﹖況又極弱極脆而不能載乎﹗蓋地之下有蛇蟲﹐蕈生其上﹐適為毒氣所鐘﹐故能害人。毒氣所鐘者能害人﹐則為清虛氣所鐘者﹐其能益人可知矣。世人辨之原有法﹐苟非有毒﹐食之最宜。此物素食固佳﹐伴以少許葷食尤佳﹐蓋蕈之香有限﹐而汁之鮮味無窮。
【注釋】
１ 蕈﹕傘菌一類植物﹐無毒的可供食用﹐如香茹、蘑菇。
蓴１
陸之蕈﹐水之蓴﹐皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹﹐和以蟹之黃﹐魚之助﹐名曰﹕“四美羹”。座客食而甘之曰﹕“今而後﹐無下箸處矣﹗”
【注釋】
１ 蓴﹕又稱﹕‵糮獀切﹜馱K□□保□□□薷□菽局參錚□合牟傻哪□犢勺觥拜桓□保□斷拭饋Ｃ鞔□□欣捎形募禽凰擔骸捌涓□綰桑□湟段16喑醭鏊□汕□□渲ρ救繚偕漢鰨□□贛秩緶菇遣耍□潿橙綾□□綈捉海□街σ都洌□逡豪淅漵□巍Ｆ湮斷憒食□幔□勻纈闥櫳分□□□邇嵩妒□０肴斬□侗洌□蝗斬□毒。□戎□籩Γ□染踅看嘁印﹗?
菜
世人制菜之法﹐可稱百怪千奇﹐自新鮮以至於腌糟醬臘﹐無一不曲盡奇能﹐務求至美﹐獨於起根發軔１之事缺焉不講﹐予甚惑之。其事維何﹖有八字訣雲﹕“摘之務鮮﹐洗之務凈。”務鮮之論﹐已悉前篇。
蔬食之最凈者﹐曰筍﹐曰蕈﹐曰豆芽﹔其最穢者﹐則莫如家種之菜﹐灌肥之際﹐必連根帶葉而澆之﹔隨澆隨摘﹐隨摘隨食﹐其間清濁﹐多有不可問者。洗菜之人﹐不過浸入水中﹐左歷數漉﹐其事畢矣。熟知污穢之濕者可去﹐幹者難去﹐日積月累之糞﹐豈頃刻數漉之所能盡哉﹖故洗菜務得其法﹐並須務得其人。以懶人、性急之人洗菜﹐猶之乎弗洗也。
洗菜之法﹐入水宜久﹐久則幹者浸透而易去﹔洗葉用刷﹐刷則高低曲折處皆可到﹐始能滌盡無遺。若是則菜之本質凈矣。本質凈而後可加作料﹐可盡人工﹐不然是先以污穢作調和﹐雖有百和之香﹐能敵一星之臭乎﹖噫﹐富室大家食指繁盛者﹐欲保其不食污穢﹐難矣哉﹗
菜類甚多﹐傑出者則數黃芽。此菜萃於京師﹐而產於安肅２﹐謂之“安肅菜”﹐此第一品也。每株大者可數斤﹐食之可忘肉味。不得已而思其次﹐其惟白下之水芹乎﹖予自移居白門﹐每食菜、食葡萄﹐輒思都門﹔食筍、食雞豆﹐輒思武陵３。物之美者﹐猶令人第食不忘﹐況為適館授餐之人乎﹖
菜有色相最奇﹐而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者﹐則西秦所產之頭發菜是也。予以秦客﹐傳食於塞上諸侯﹐一日脂車將發﹐見坑上有物﹐儼然亂뜱4瘓恚□□芥咀予畏７□牛□□□□□□□ｆ咀釉唬骸安蝗弧Ｈ汗□□謎□鏌病﹗毖□□寥耍□□□販２恕＝□怨鏊□□柚□□祝□淇煽詒隊諗核俊18菇塹炔恕Ｐ□歿每停□薏黃嬤□□秸浯碇興□醇□４宋鋝□諍遊鰭埽□□瞪跫□□彩是卣囈哉□閡□錚□蚱浼□鎦□校□淇曬笳哺恢□布福□傻萌巳宋鍔□□糠２酥□彌兩□希□嗲□匾皇敝□列乙病?
【注釋】
１ 起根發軔﹕軔﹐車閘﹔發軔﹐拉開車閘﹐車開始運行。其與“起根”同指事情剛開始﹐這裡指制作菜肴的第一步﹕擇菜和洗菜。
２ 安肅﹕明代縣名﹐治所在今河北徐水縣。
３ 武陵﹕古代縣名﹐治所在今之湖南常德市。
４ 河西﹕唐代方鎮名﹐治所在涼州（今甘肅武威）﹐轄境相當於今甘肅省河西走廊。
瓜茄‧瓠芋‧山藥１
瓜茄瓠芋諸物﹐菜之結而為實者也。實則不止當菜﹐兼作飯矣。增一簋菜﹐可省數合糧者﹐諸物是也。一事兩用﹐何儉如之﹖貧家購此同於糴粟。但食之各有其法﹐煮冬瓜絲瓜忌太生﹐煮王瓜甜瓜忌太熟﹔煮茄瓠利用醬醋而不宜於鹽﹔煮芋不可無物伴之﹐蓋芋之本身無味﹐借他物以成其味者也﹔山藥則孤行並用無所不宜﹐並油鹽醬醋不設﹐亦能自呈其美﹐乃蔬食中之通材也。
【注釋】
１ 瓠芋﹕瓠﹐即瓠瓜﹐又叫“扁蒲”﹐俗稱“葫蘆”﹔芋﹐俗稱“芋艿”、“芋頭”。
蔥‧蒜‧韭
蔥蒜韭三物﹐菜味之至重者也。能芬人齒頰者﹐香椿頭是也﹔菜能穢人齒頰及腸胃者﹐蔥蒜韭是也。椿頭明知其香而食者頗少﹐蔥蒜韭盡識其臭而嗜之者眾﹐其故何歟﹖以椿頭之味雖香而淡﹐不若蔥蒜韭氣甚而濃。濃則為時所爭尚﹐甘受其穢而不辭﹔淡則為世所共遺﹐自薦其香而弗受。吾於飲食一道﹐悟善身處世之難。一生絕三物不食﹐亦未嘗多食香椿﹐殆所謂“夷、惠之間○泵[□?
予待三物亦有差。蒜則永禁弗食﹔蔥雖弗食﹐然亦聽作調和﹔韭則禁其終而不禁其始﹐芽之初發﹐非特不臭﹐且具清香﹐是其孩提之心之未變也。
蘿卜
生蘿卜切絲作小菜﹐伴之以醋及他物﹐用之下粥最宜﹐但恨其食後打噯﹐噯必穢氣。予嘗受此厄於人﹐知人之厭我亦若是也。故亦欲絕而弗食。然見此物大異蔥蒜﹐生則臭﹐熟則不臭﹐是與初見似小人﹐而卒為君子者等也。雖有微過﹐亦當恕之﹐仍食勿禁。
芥辣汁１
菜有具姜桂之性者乎﹖曰﹕有﹐辣芥是也。制辣汁之芥子﹐陳者絕佳﹐所謂癒老癒辣是也。以此拌物﹐無物不佳。食之者如遇正人﹐如聞讜論２﹐困者為之起倦﹐悶者以之豁襟﹐食中之爽味也。予每食必備﹐竊比於夫不撤姜也。
【注釋】
１ 芥辣汁﹕芥﹐芥菜類蔬菜﹐其莖有辛辣味﹐可制成芥辣粉和芥辣汁。
２ 讜論﹕正直的言論。讜﹐正直。
谷食第二
食之養人﹐全賴五谷１。使天上生五谷而不產他物﹐則人身之肥而壽也﹐較此必有過焉﹔保無疾病相煎、壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄食粟﹐魚之飲水﹐皆止靠一物為生﹐未聞於一物之外﹐又有為之肴饌酒漿、諸飲雜食者也。乃禽魚之死﹐皆死於人﹐未聞有疾病而死﹐及天年自盡而死者﹐是止食一物乃長生久視之道也。人則不幸而為精致腆所誤２﹐多食一物﹐多受一物之損傷﹐少禁一時﹐少安一時之淡泊。其疾病之生﹐死亡之速﹐皆飲食太繁﹐嗜欲過度之所致也。此非人之誤﹐天誤之耳。天地生物之初﹐亦不料其如是﹐原欲利人口腹﹐孰意利之反以害之哉﹗然則人欲自愛其生者﹐即不能止食一物﹐亦當稍存其意﹐而以一物為君。使酒肉雖多﹐不勝食氣﹐即使為害﹐當亦不甚烈耳。
【注釋】
１ 五谷﹕五種谷物﹐古時有多種說法﹐一般指稻、黍、稷、麥、豆ꄿ
２ 精腆﹕精細美好。腆﹐豐厚、美好。
飯粥
粥飯二物﹐為家常日用之需﹐共中機彀﹐無人不曉﹐焉用越俎者強為致詞﹖然有吃緊二語﹐巧婦知之而不能言者﹐不妨代為喝破﹐使姑傳之媳﹐母傳之女﹐以兩言代千百言﹐亦簡便利人之事也。
先就粗者言之﹕飯之大病﹐在內生外熟﹐非爛即焦﹔粥之大病﹐在上清下澱﹐如糊如膏﹐此火候不均之故﹐惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必無是事。然亦有剛柔合道﹐燥濕得宜﹐而令人咀之嚼之﹐有粥飯之美形﹐無飲食之至味者。其病何在﹖曰﹕挹水無度﹐增減不常為害也。其吃緊二語﹐則曰﹕“粥水忌增﹐飯水忌減。”米用幾何﹐則水用幾何﹐宜有一定之度數。如醫人用藥﹐水一鐘或鐘半﹐煎至七分或八分﹐皆有定數。若以意為增減﹐則非藥味不出﹐即藥性不存﹐而服之無效矣。
不善執爨者﹐用水不均﹐煮粥常患其少﹐煮飯常苦其多。多則逼而去之﹐少則增而入之﹐不知米之精液全在於水﹐逼去飯湯者﹐非去飯湯﹐去飯之精液也。精液去則飯為渣滓﹐食之尚有味呼﹖粥之既熟﹐水米成交﹐猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水﹐非入水於粥﹐猶入水於酒也。水入而酒成糟粕﹐其味尚可咀乎﹖
故善主中饋者１﹐挹水時必限以數﹐使其勺不能增﹐滴無可減﹐再加以火候調勻﹐則為粥為飯﹐不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯﹐必較家常所食者銷精。精用何法﹖曰﹕使之有香而已矣。予嘗授意小婦﹐預設花露一盞﹐俟飯之初熟而澆之﹐澆過稍閉﹐拌勻而後入碗。食者歸功於谷米﹐詫為異種而訊之﹐不知其為尋常五谷也。此法秘之已久﹐今始告人。行此法者﹐不必滿釜澆遍﹐遍則費露甚多﹐而此法不行於世矣。止以一盞澆一隅﹐足供佳客所需而止。露以薔薇、香椽、桂花三種為上﹐勿用玫瑰﹐以玫瑰之香﹐食者易辨﹐知非谷性所有﹜掍阪ꄱ1憒□９鴰ㄈ□鄭□牘刃災□閼呦噯簦□谷四馴媯□視彌□?
【注釋】
１ 中饋﹕《易經‧家人》﹕“天攸遂﹐在中饋。”指婦女在家主持飲食等事。
湯
湯即羹之別名也。羹之為名﹐雅而近古﹔不曰羹而曰湯者﹐慮人古雅其名﹐而即鄭重其實﹐似專為宴客而設者。然不知羹之為物﹐與飯相俱者也﹐有飯即應有羹﹐無羹則飯不能下﹐設羹以下飯﹐乃圖省儉之法﹐非尚奢靡之法也。
古人飲酒﹐即有下酒之物﹐食飯﹐即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”﹐謬矣。前人以讀史為下酒物１﹐豈下酒之“下”﹐亦從“廈”乎﹖
“下飯”二字﹐人謂指肴饌而言﹐予曰不然。肴饌乃滯飯之具﹐非下飯之具也。食飯之人見美饌在前﹐匕箸遲疑而不下﹐非滯飯之具而何﹖
飯猶舟也﹐羹猶水也﹔舟之在灘﹐非水不下﹐與飯之在喉﹐非湯不下﹐其勢一也。且養生之法﹐食貴能消﹔飯得羹而即消﹐其理易見。
故善養生者﹐吃飯不可無羹﹔善作家者﹐吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計者﹐不可無羹﹔即客而欲其果腹始去﹐一饌不留者﹐亦不可無羹。何也﹖羹能下飯﹐亦能下饌故也。近來吳越張筵２﹐每饌必注以湯﹐大得此法。吾謂家常自膳﹐亦莫妙於此。寧可食無饌﹐不可飯無湯。有湯下飯﹐即小菜不設﹐亦可使哺啜如流﹔無湯下飯﹐即美味盈前﹐亦有時食不下嚥。
予以一赤貧之士﹐而養半百口之家﹐有饑時而無謹日者３﹐遵是遁也。
【注釋】
１ 前人以讀史為下酒物﹕《龍文鞭影》載﹕北宋詩人蘇舜欽讀《漢書》下酒。參見《酒經‧酒藝‧酒藥方》。
２ 吳越﹕古國名﹐現指浙江、江蘇一帶。
３ 有饑時而無饉日﹕意為吃不飽的時候卻不會全天挨餓。“饑”、“饉”都是吃不飽肚餓的意思。
糕餅
谷食之有糕餅﹐猶肉食之有腹撞S﹗堵陳邸吩脾□骸笆巢謊峋□□誆謊嵯浮﹗敝聘獗□擼□詿碩□淶奔娑□兄□Ｊ持□□擼□茁笫且玻渾謚□剛擼□勖媸且病＞□訃娉□□伎陝奐骯□盡Ｇ蠊□□ａ□豢趟□厴蹕輳□枋故岸□災□□宰髦票□聘庵□“澹□蜆壅弒卮笮υ唬後椅灘皇巴儆啵□裼諞□持□校□衷□桓幣姥□□□櫻》□鞠魯耽塚□虢淦涫肌Ｖ揮枚□錮ㄖ□□唬骸案夤蠛跛桑□□□詒 ﹗?
【注釋】
１ 《魯論》﹕《論語》﹐因孔子是魯國人﹐故又稱《魯論》。
２ 馮婦下車﹕馮婦﹐人名。《孟子》說﹕馮婦本來善搏虎﹐後改行為為善士。但見他人搏虎﹐忍不住奮臂下車。“士人們笑其不知止也”。
面
南人飯米﹐北人飯面﹐常也。《本草》雲﹕“米能養脾﹐麥能補心。”各有年裨於人者也。然使竟日窮年止食一物﹐亦何其膠柱口腹﹐而不肯兼愛心脾乎﹖予南人而北相﹐性之剛直似之﹐食之強橫說似之。一日三餐﹐二米一面﹐是酌南北之中﹐而善處心脾之道也。但其食面之法﹐小異於北﹐而且大異於南。
北人食面多作餅﹐予喜條分而縷晰之﹐南人之所謂“切面”是也。南人食切面﹐其油鹽醬醋等作料﹐皆下於面湯之中﹐湯有味而面無味﹐是人所重者不在面而在湯﹐與未嘗食面等也。予則不然﹐以調和諸物盡歸於面﹐面具五味而湯獨清﹐如此方是食面非飲湯也。所制面有二種﹐一是“五香面”﹐一曰﹕“八珍面”。五香膳己﹐八珍餉客﹐略分豐儉於其間。
五香者何﹖醬也﹐醋也﹐椒末也﹐芝麻屑也﹐焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中﹐後以醬醋及鮮汁三物和為一處﹐即充拌面之水﹐勿再用水。拌宜極勻﹐搟宜極薄﹐切宜極細﹐然後以滾水下之﹐則精粹之物盡在面中﹐盡勾咀嚼﹐不似尋常吃面者﹐面則直吞下肚﹐止咀咂其湯也。
八珍者何﹖雞魚蝦三物之肉﹐使極葬寣標[仕瘛11戕Α18□欏11ｎ匪奈錚□渤杉□鋼□□□腿朊嬤校□胂手□參□酥幀＝創滓嚶茫□澂渙惺□謖擼□約頁Ｈ沼彌□錚□壞妹□□哉湟病?
雞魚之肉﹐務取極精﹐稍帶肥膩者弗用﹐以面性見油即散﹐搟不成片﹐切不成絲故也。但觀制餅餌者﹐欲其鬆而不實﹐即拌以油﹐則面之為性可知已。鮮汁不用煮肉之湯﹐筍蕈蝦汁者﹐亦以忌油故耳。
所用之肉﹐雞、魚、蝦三者之中﹐惟蝦最便﹐屑米為面﹐勢如反演掌﹐多存其末﹐以備不時之需﹔即膳己之五香﹐亦未嘗不可六也。拌面之汁﹐加雞蛋青一二盞更宜﹐此物不列於前而附於後者﹐以世人知用者多﹐列之又同剿襲耳。
粉
粉之名目甚多﹐其常有而適於用者﹐則惟藕、葛１、蕨２、綠豆四種。藕、葛二物﹐不用下鍋﹐調以滾水﹐即能變生成熟。昔人雲﹕“有倉卒客﹐無倉卒主人。”欲無為倉卒主人﹐則請多儲二物。且卒急救饑亦莫善於此。駕舟車行遠路者﹐此是餱糧中首善之物３。
粉食之耐咀嚼者﹐蕨為上﹐綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼﹐當稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下﹐不即下而又使人咀之有味﹐嚼之無聲者﹐斯為妙品。吾遍索飲食中﹐惟得此二物。
綠豆粉為湯﹐蕨粉為下湯之飯﹐可稱二耐﹐齒牙遇此﹐殆亦所謂勞而不怨者哉﹗
【注釋】
１ 葛﹕豆類植物﹐塊根含澱粉﹐可制成葛粉﹐供食用和藥用。
２ 蕨﹕也叫“蕨菜”或“烏糯”。幼葉可食﹐即“蕨菜”﹔根狀莖含澱粉﹐可制“蕨料”﹐可供食用和藥用。
３ 餱糧﹕幹糧。《詩‧大雅‧公劉》﹕“乃裹餱糧。”餱﹐又寫作“〔金侯〕”。
肉食第三
“肉食者鄙”１﹐非鄙其食肉﹐鄙其不善謀也。食肉之人不善謀者﹐以肥膩之精液﹐結而為脂﹐蔽障胸臆﹐猶之茅塞其心﹐使之不復有竅也。此非予之臆說﹐夫有所驗之矣﹜馽A奘巢菽駒遊錚□越疲坶僮幟九曰會耄荻□兄恰﹔６朗橙耍□壞萌嗽蚴持釷拗□猓□欠巳獠皇痴□14玻換17擼□拗□劣拚咭病﹕我災□□靠賈釗菏樵蛐乓印?
“虎不食小兒”﹐非不食也﹐以其痴不懼虎﹐謬謂勇士而避之也。“虎不食醉人”﹐非不食也﹐因其醉勢猖獗﹐目為勁故而防之也。“虎不行曲路﹐人遇之者﹐引至曲路即得脫。”其不行曲路者﹐非若澹台滅明之行不曲徑２﹐以頸直不能顧也。使知曲路必脫﹐先於周行食之矣。《虎苑》雲﹕“虎不能搏狗者﹐牙爪也。使夫其牙爪﹐則反伏於狗矣。”跡是觀之﹐其能降人物而借之為糧者﹐則專恃威猛﹐威猛之外﹐一無他能﹐世所謂“有勇無謀”者﹐虎是也。
予究其所以然之故﹐則以舍肉之處﹐不食他物﹐脂膩填胸﹐不能生智故也。然則“肉食者鄙﹐未能遠謀”﹐其說不既有征乎﹖吾今雖為肉食作俑﹐然望天下之人﹐多食不如少食。無虎之威猛而益其愚﹐與有虎之威而自昏其智﹐均非養生善後之道也。
【注釋】
１ 肉食者鄙﹕語出《左傳‧莊公三十年》﹕“肉食者鄙﹐未能遠謀。”本意指坐高官食厚俸的人眼光短淺。
２ 澹台滅明﹕孔子學生﹐貌醜﹐但品性端正。史載他“行不曲徑﹐非公事不見卿大夫”。
豬
食以人傳者﹐“東坡肉”是也１。卒急聽之﹐似非豕之肉﹐而為東坡之肉矣。東坡何罪﹖而割其肉以實千古饞人之腹哉﹗甚矣﹐名士不可為﹐而名士遊戲之小﹐尤不可不慎也。至數百載而下﹐糕、布等物﹐又以眉公得名２。取“眉公糕”、“眉公布”之名﹐以較“東坡肉”三字﹐似覺彼善於此矣。
而其最不幸者﹐則有溷廁中之一物﹐俗人呼為“眉公馬桶”。噫﹗馬桶何物﹐而可冠以雅人高士之名乎﹖予非不知肉味﹐而於豕之一物﹐不敢浪措一詞者﹐慮為東坡之續也。即溷廁中之一物﹐予未嘗不新其制﹐窗殤p□遙□澂桓胰∫允救耍□炔桓冶手□謔檎擼□嗦俏□脊□□□病?
【注釋】
１ 東坡肉﹕浙江杭州傳統名肴。據古書記載﹐為北宋著名文人蘇東坡創制。蘇東坡謫居黃州時﹐作有煮肉歌說﹕“黃州好豬肉﹐價錢等糞土﹐富者不肯吃﹐貧者不能煮。慢著火﹐少著水﹐火候足時它自美。”後來在杭州任知府時又改進為以紹酒代水做成紅燒肉慰民工﹐味極鮮美﹐後流傳到民間﹐名“東坡肉”。
２ 眉公﹕指明代著名文學家、書畫家陳繼儒﹐他號眉公﹐著有《陳眉公全集》。
羊
物之折耗最重者﹐羊肉是也。諺有之曰﹕“羊幾貫﹐賬難算﹐生折對半熟對半﹐百斤止剩念余斤１﹐縮到後來隻一段。”大率羊肉百斤﹐宰而割之﹐止得五十斤﹐迨烹而熟之﹐又止得二十五斤﹐此一定不易之數也。
但生羊易消﹐人則知之﹔熟羊易長﹐人則未之知也。羊肉之為物﹐最能飽人﹐初食不飽﹐食後漸覺其飽﹐此易長之驗也。凡行遠路及出門作事﹐卒急不能得食者﹐啖此最宜。秦之西鄙﹐產羊極繁﹐土人日食一餐﹐其能不枵腹者２﹐羊之力也。
《本草》載羊肉﹐比人參、黃□。參□補氣﹐羊肉補形。予謂補人者羊﹐害人者亦羊。凡食者﹐當留腹中余地以俟其長。倘初食人節而果腹﹐飯後必有脹而欲裂之形﹐傷脾壞腹﹐皆由於此﹐葆生者不可不知。
【注釋】
１ 念﹕“廿”的大寫字。“廿”﹐20。
２ 枵腹﹕空腹﹐饑餓。枵﹐中心空虛的樹根﹐引申為空虛無物。
牛‧犬
豬羊之後﹐當及牛犬。以二物有功於世﹐方勸人戒之之不暇﹐尚忍為制酷刑乎﹖略此二物﹐遂及家禽﹐是亦以羊易牛之遺意也１。
【注釋】
１ 以羊易牛﹕事見《孟子‧樑惠王上》。原意為有仁愛之心。
雞
雞亦有功之物﹐而不諱其死者﹐以功較牛犬為稍殺﹜琚慼慼憔薄慫␜陓飯iㄒ嗝鰨□凰祁澳丁５獵簦□橋２桓□□僑□□駒蠆瘓躋病Ｈ喚隙□級□錚□蚧匆跣呶殮□９嘁英佟Ｅ脞恐□蹋□菩□鑰磧詼□肌Ｂ閻□煨壅吒□常□夭恢兩□庹吒□場＜床荒蓯僦□□嗖壞憊□倉□□?
【注釋】
１ 淮陰羞伍降、灌矣﹕淮陰﹐指韓信﹐他曾被漢高祖劉邦由“齊王”貶為“淮陽侯”。絳﹐絳嬰﹔灌﹐即灌夫﹐兩人皆漢初名將﹐而韓信恥與他們同列。事見《史記‧淮陰侯列傳》。
鵝
〔倪“□”旁換“鳥”〕〔倪“□”旁換“鳥”〕之肉無他長１﹐取其肥且甘而已矣。肥始能甘﹐不肥則同於嚼臘。鵝以固始為最﹐訊其土人﹐則曰﹕“豢之之物﹐亦同於人。食人之食﹐斯其肉之肥膩亦同於人也。”猶之豕肉以金華為最﹐婺人豢豕﹐非飯即粥﹐故其為肉也甜而膩。然則固始之鵝﹐金華之豕﹐均非鵝豕之美﹐食美之也。食能美物﹐奚俟人言﹖歸而求之﹐有余師矣。但授家人以法﹐彼雖飼以美食﹐終覺饑飽不時﹐不似固始、金華之有節﹐故其為肉也﹐猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之﹐未嘗稍同於人耳。“繼子得食﹐肥而不澤。”其斯之謂歟﹖
有告予食鵝之法者﹐曰﹕“昔有一人﹐善制鵝掌。每豢肥鵝將殺﹐先熬沸油一盂﹐投以鵝足﹐鵝痛欲絕﹐則縱之池中﹐任其跳躍。已而復擒復縱﹐炮瀹如初。若是者數四﹐則其為掌也﹐豐美甘甜﹐厚可徑寸﹐是食中異品也。”予曰﹕“慘者斯言﹐予不願聽之矣﹗物不幸而為人所畜﹐食人之食﹐死人之事。償之死亦足矣﹐奈何未死之先又加若是之慘刑乎﹖二掌雖美﹐入口即消﹐其受痛楚之時﹐則有百倍於此者。以生物多時之痛楚﹐易我片刻之甘甜﹐忍人不為﹐況稍具婆心者乎﹖地獄之設﹐正為此人﹐其死後炮烙之刑﹐必過於此者。”
【注釋】
１〔倪“□”旁換“鳥”〕〔倪“□”旁換“鳥”〕﹕本為鵝叫氶慼撐洷q付□?
鴨
禽屬之善養生者﹐雄鴨是也。何以知之﹐知之於人之好尚。諸禽尚雌﹐而鴨獨尚雄﹔諸禽貴幼﹐而鴨獨貴長。故養生家有言﹕“爛蒸老雄鴨﹐功效比參□。”使物不善養生﹐則精氣必為雌者所奪﹐諸禽尚雌者﹐以為精氣之所聚也﹔使物不善養生﹐則情竇一開﹐日長而日瘠矣﹐諸禽貴幼者﹐以其泄少而存多也。雄鴨能癒長癒肥﹐皮肉至老不變﹐且食之與參□比功﹐則雄鴨之善於養生﹐不待考核而知之矣。然必俟考核﹐則前此未之聞也。
野禽‧野獸
野味之遜味者﹐以其不能盡肥﹔家味之遜於野味著﹐以其不能有香也。家味之肥﹐肥於不自覓食而安享其成﹔野味之香﹐香於草木為家而行止自若。是知豐衣美色﹐逸處安居﹐肥人之事也﹔流水高山﹐奇花異木﹐香人之物也。肥則供刀俎﹐靡有孑遺﹔香亦為人朵頤﹐然或有時而免。二者不欲其兼﹐舍肥從香而已矣。
野禽可以時食﹐野獸則偶一嘗之。野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬﹐雖生於野﹐若畜於家﹐為可取之如寄也。野獸之可得者﹐惟兔﹐獐、鹿、熊、虎諸獸歲不數得﹐是野味之中又分難易。難得者何﹖以其久住深山﹐不入人境﹐檻阱之入１﹐是人往覓獸﹐非獸來挑人也。禽則不然﹐知人欲弋而往投之２﹐以覓食也﹐食得而禍隨之矣。是獸之死也﹐死於人﹔禽之斃也﹐斃於己。食野味者﹐當作如是觀。惜禽而更當惜獸﹐以其取死之道為可原也。
【注釋】
１ 檻阱﹕檻﹐捕捉野獸的籠子﹔阱﹐捕捉野獸的陷阱。
２ 弋﹕系著繩子的箭﹐這裡指人們想捕捉禽鳥的各種設置。
魚
魚藏水底﹐各自為天﹐自謂與世無求﹐可保戈矛之不及矣。烏知細罟之奏功１﹐較弓知〔上四下且〕罘為更捷２。無事竭澤而漁﹐自有吞舟不漏之法。然魚與禽獸之生死﹐同是一命﹐覺魚之供人刀俎ㄐ憧倩痋撳鞳摩{恕﹕我玻克□迥呀叨□追薄Ｌ□□焉□□錚□僭蛞荒甘□櫻□嘁嗍□□傭□掛印Ｓ闃□□忠菜撲塚□□共侄□蛩瓜洌□雜諞桓寡杉鬧□９段奚程□□耍□虼飼□共侄□螄湔呱□□灰眩□直潿□□愫由呈□邸Ｖ樑愫由呈□□槐湓儔洌□災燎□儔洌□刮摶晃錕梢雜髦□□患賦淙□□傭□□降兀□坶□□□茨□揄□□抗視嬡酥□∮閬海□腴勻酥□□菽荊□勻::□比。□□□壞貌環□咭病Ｎ冶彩秤閬褐□錚□鮮乘□鏤□鄖帷Ｗ任□擠ㄊ□攏□淠馴群蹕樾撻埽□嗌圓鈑誑嶗簟?
食魚者首重在鮮﹐次則及肥﹐肥而且鮮﹐魚之能事畢矣。然二美雖兼﹐又有所重在一者。如鱘、如鯽、如鯉﹐皆以鮮勝者也﹐鮮宜清煮作湯﹔如□、如白、如鰣、如鰱﹐皆以肥勝者也﹐肥宜厚烹作膾。
烹煮之法﹐全在火候得宜﹐先期而食者肉生﹐生則不鬆﹔過期而食者肉死﹐死則無味。宴客之家﹐他饌或可先設以待﹐魚則必須活養﹐候客至旋烹。魚之至味在鮮﹐而鮮之至味又在初熟離釜之片刻﹐若先以待﹐是使魚之至美﹐發泄於空虛無人之境﹔待客至而再經火氣﹐猶冷飯之復飲﹐殘酒之再熱﹐有其形而無其質矣。煮魚之水忌多﹐僅足伴魚而止﹐水多一口﹐則魚淡一分。司廚婢子﹐所利在湯﹐常有增而復增﹐以致鮮味減而又減者﹐志在厚客﹐不能不薄等庖人耳。更有制魚良法﹐能使
鮮肥迸出﹐不失天真﹐遲速咸宜﹐不虞火候者﹐則莫妙於蒸。軒之鏇內﹐入陳酒、醬油各數盞﹐覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物﹐緊火蒸之極熟。此則隨時早暮﹐供客咸宜﹐以鮮味盡在魚中﹐並無一物能侵﹐亦無一氣可泄﹐真上著也。
【注釋】
１ 細罟﹕密網。罟﹐捕魚的網。
２ 〔上四下且〕罘﹕捕獸的網。 ﹐捕兔的網﹔罘﹐捕鹿的網。
３ 恆河沙數﹕佛經中語﹐形容數量多到無法計算。
４ 祥刑﹕指古代之象刑﹐ﾄq獃阜ｕ娜送飛喜□藎□允境頭﹗?
蝦
筍為蔬食之必需﹐蝦為葷食客需﹐皆猶甘草之於藥也。善治葷食者﹐以焯蝦之湯和入諸品﹐則物物皆鮮﹐亦猶筍湯之利於群蔬。筍可孤行﹐亦可並用﹔蝦則不能自主﹐必借他物為君。若以煮熟之蝦單盛一簋﹐非持華筵必無是事﹐亦且令食者索然。惟醉者﹐糟者﹐可供匕箸。是蝦也者﹐因人成事之物﹐然又必不可無之物也。“治國若烹小鮮”１﹐此小鮮之有裨之有裨於國者。
【注釋】
１ 治國若烹小鮮﹕語出《老子》第60章﹐原文為﹕“治大國若烹小鮮。”
鱉
“新粟米炊魚子飯﹐嫩蘆筍煮鱉裙羹。”林居之人述此以鳴得意﹐其味這鮮美可知矣。予性於水族無一不嗜﹐獨與鱉不能﹐食多則覺口燥﹐殊不可解。一日鄰人網得巨鱉﹐召眾食之﹐死者接踵﹐染指其汁者﹐亦病數月始痊。予以不喜食此﹐得免於召﹐遂得免於死。豈性之所在﹐即命之所在耶﹖
予一生僥幸之事難更僕數﹐乙未居上林１﹐鄰家失火﹐三面皆焚﹐而予居無恙﹐己卯之夏２﹐遇大盜於虎爪山﹐賄以重資者得免﹐不則立斃﹐予囊無一錢﹐自分必死﹐延頸受誅﹐而盜不殺﹔至於甲申、乙酉之變３﹐予雖避兵山中﹐然亦有時入郭﹐其至幸者﹐才徙家而家焚﹐甫出城而城陷﹐其出生入死﹐皆在斯須倏忽之間。噫﹗予何修而得此於天哉﹖報施無地﹐有強為善而已矣。
【注釋】
１ 乙未﹕清順治2年﹐公元1655年。
２ 己卯﹕明崇禎12年﹐公元1639年。
３ 甲申、乙酉之變﹕甲申﹐公元1644年﹔乙酉﹐公元1645年。全句指1644年明亡於清。
蟹
予於飲食之美﹐無一物不能言之﹐且無一物不窮其想象﹐竭其幽渺而言之﹔獨於蟹螯一物﹐心能嗜之﹐口能甘心﹐無論終身一日皆不能忘之﹐至其可嗜、可甘與不可忘之故﹐則絕口不能形容之。此一事一物也者﹐在我則為飲食中之痴情﹐在彼則為天地間之怪物矣。
予嗜此一生﹐每歲於蟹之未出時﹐即儲錢以待。因家人笑予以蟹為命﹐即自呼其錢為“買命錢”。自初出之日始﹐至告竣之日止﹐未賽馬虛負一夕、缺陷一時。同人知予癖蟹﹐招者餉者﹐皆於此日﹐予因呼九月十月為蟹秋。慮其易盡而難繼﹐又命家人滌甕釀酒以備糟之醉之之用。糟名“蟹糟”。酒名“蟹釀”﹐甕名“蟹甕”﹐向有一婢﹐勤於事蟹﹐即易其名為蟹奴﹐今亡之矣。
蟹乎﹗蟹乎﹗汝於吾之一生﹐殆相終始者乎﹖所不能為汝生色者﹐未嘗於有螃蟹無監州處作郡﹐出俸錢供大嚼﹐僅以慳囊易汝。即使日購百筐﹐除供客處﹐與五十口家人分食﹐則入腹者有幾何哉﹖蟹乎﹗蟹乎﹗吾終有愧於汝矣。
蟹之為物至美﹐而其味壞於食之之人。以之為羹者﹐鮮則鮮矣﹐而蟹之美質何在﹖以之為膾者﹐膩則膩矣﹐而蟹之真味不存。更可厭者﹐斷為兩截﹐和以油、鹽、豆粉而煎之﹐使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆以嫉蟹之多味﹐忌蟹之美觀﹐而多方蹂躪﹐使之泄氣而變形者也。
世間好物﹐利在孤行﹐蟹之鮮而肥﹐甘而膩﹐白似玉而黃似金﹐已造色香味三者之至極﹐更無一物可以上之。和以他味著﹐猶之以爝火助日﹐掬水益河﹐冀其有裨也﹐不亦難乎﹖
凡食蟹者﹐隻合全其故體﹐蒸而熟之﹐貯以冰盤﹐列之幾上﹐聽客自取自食。剖一筐﹐食一筐﹐斷一螯﹐食一螯﹐則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者﹐即入於人之口腹﹐飲食之三味﹐再有深入於此者哉﹖凡治他具﹐皆可人任其勞﹐我享其逸﹐獨蟹與瓜子、菱角三種﹐必須自任其勞。旋剝旋食則有味﹐人剝而我食之﹐不特味同嚼蠟﹐且似不成其為蟹與瓜子、菱角﹐而別是一物者。此與好香必須自焚﹐好茶必須自斟﹐童僕雖多﹐不能任其力者﹐同出一理。講飲食清供之道者﹐皆不可不知也。
宴上客者勢難全體﹐不得已而羹之﹐亦不當和以他物﹐惟以煮雞鵝之汁為湯﹐去其油膩可也。
甕中取醉蟹﹐最忌用燈﹐燈光一照﹐則滿甕俱沙﹐此人人知忌者也。有法處之﹐則可任照不忌。初醉之時﹐不論晝夜﹐俱點油燈一盞﹐照之入甕﹐由與燈光相習﹐不相忌而相能﹐任憑照取﹐永無變沙之患矣。（此法都門有用之者）
零星水族
予擔簦二十年１﹐履跡幾遍天下。四海歷其三﹐三江五湖則俱未嘗遺一﹐惟九河未能環繞﹐以其迂僻者多﹐不盡在舟車可抵之境也。
歷水既多﹐則水族之經食得﹐自必不少﹐因知天下萬物之繁﹐未有繁於水族者﹐載籍所列諸魚名﹐不過十之六七耳。常有奇形異狀﹐味亦不群﹐漁人竟日取之﹐土人終年食之﹐咨詢其各﹐皆不知為何物者。無論其他﹐即吳門、京口諸地所產水族之中﹐有一種似魚非魚﹐類狀河豚而極小者﹐俗名斑子魚﹐味之甘美﹐幾同乳酪﹐又柔滑無骨﹐真至味也﹐而本草、食物諸書﹐皆所不載。近地且然﹐況寥郭而迂僻者乎﹖
海錯之至美﹐人所艷羨而不得食者﹐為閩之“西施舌”、“江瑤柱”二種。“西施舌”予既食之﹐獨“江瑤柱”未獲一嘗﹐為入閩恨事。所謂“西施舌”者﹐狀其形也﹐白而潔﹐光而滑﹐入口咂之﹐儼然美婦之舌﹐但少朱唇皓齒牽制其根﹐使之不留而即下耳。此所謂狀其形也。若論鮮味﹐則海錯中盡有過之者﹐未甚奇物﹐朵頤此味之人﹐但索美舌而咂之﹐即當屠門大嚼矣。其不甚著名而有異味者﹐則北海之鮮鰳﹐味並鰣魚﹐其腹中有肋﹐甘美絕倫。世人以在鱘鰉腹中者為“西施乳”﹐若與此肋較短和﹐恐又有東家西家之別耳。
河豚為江南最尚之物﹐予亦食而甘之。但詢其烹飪法﹐則所需之作料甚繁﹐合而計之﹐不下十余種﹐且又不可缺一﹐缺一則腥而寡味。然則河豚無奇﹐乃假眾美成奇者也。有如許調和之料施之他物﹐何一不可擅長﹐奚必假殺人之物以示異乎﹖食亦可﹐不食亦可。若江南之鱭﹐則為春饌中妙物。食鰣魚及鱘鰉有厭時﹐鱭則癒嚼癒甘﹐至果腹而猶不能釋手者也。
--
||| || ||| | || |||| ||
※ 來源:‧水木社區 newsmth.net‧[FROM: 211.151.89.*]