周﹕《禮記‧內則》（節選）
《禮記》是我國最古老的儒家十三經之一﹐為孔子弟子及後來學者所記。秦始皇“焚書坑儒”後散佚。“漢武帝末﹐魯共王環孔子宅﹐欲以廣其宮﹐而得《古文尚書》及《禮記》、《論語》、《孝經》數十篇﹐皆古字也。”（《漢書‧藝文志》）後經戴德、戴聖父子二人收集整理﹐“戴德傳記八十五篇﹐則《大戴禮》是也。戴聖傳記四十九篇﹐則此《禮經》是也。”（《漢書‧藝文志》）東漢時設十四經博士﹐這兩本書包括在其中。東漢以後﹐《大戴禮》逐漸散佚﹐《禮記》49篇則流傳下來至今。《禮記》內容十分廣博﹐包括政治學、倫理學、教育學、哲學、農學等﹐是後世研究上古社會生活特別是儒家思想的重要資料。
《內則》為《禮記》的第12篇。內容為在家庭內部父子、男女所應遵行的規則。《禮記‧內則疏》說﹕“名曰內則者﹐以其記男女居室事父母舅姑之法﹐閨門之內﹐軌儀可則﹐故曰內則。”本書節選的是其中關於飲食的規定﹐它對周代人吃什麼﹐不吃什麼﹐主食、副食、飲料的名稱與搭配﹐以及各種飯食的炊煎、菜肴的制作都有詳細的記載﹐堪稱中國古代第一部“食經”。
飯﹕黍﹐稷﹐稻﹐樑﹐白黍﹐黃樑。〔禾胥〕１〔禾焦〕２。
【注釋】
１ 〔禾餺荊唱]旎穸□□┬摺?
２ 〔禾焦〕﹕生獲而蒸舂者。
膳﹕〔月鄉〕１﹐〔月熏〕２﹐〔月堯〕３﹐醢４﹐牛炙﹔醢﹐牛〔哉字“口”換“肉”〕５﹐醢﹐牛膾６﹔羊炙﹐羊〔哉字“口”換“肉”〕﹐醢﹐豕炙﹔醢﹐豕〔哉字“口”換“肉”〕﹐芥醬﹐魚膾﹔雉﹐兔﹐鶉﹐〔晏鳥〕。
【注釋】
１ 〔月鄉〕﹕牛肉羹。
２ 〔月熏〕﹕羊肉羹。
３ 〔月堯〕﹕豬肉羹。
４ 醢﹕肉醬。衍字。下同。
５ 〔哉字“口”換“肉”〕﹕大塊肉。
６ 膾﹕切細的肉。
飲﹕重醴１﹐稻醴清糟２﹐黍醴清糟﹐粱醴清糟。或以酏３為醴﹐黍酏﹐漿４水﹐〔酉意〕５﹐濫６。
【注釋】
１ 醴﹕甜酒。
２ 清糟﹕清酒和帶糟 的酒。
３ 酏﹕稀粥。
４ 漿﹕米湯。
５ 〔酉意〕﹕梅漿。
６ 濫﹕涼粥。
酒﹕清１﹐白２。
【注釋】
１ 清﹕清酒﹐酒久澄而清。
２ 白﹕新釀出的濁酒。
羞１﹕糗２餌３﹐粉酏４。
【注釋】
１ 羞﹕有滋味的食物。
２ 糗﹕炒熟的米麥所搗成的粉子。
３ 餌﹕糕餅。
４ 酏﹕即原粥。
食﹕蝸１醢而〔上“艸”下“瓜”〕食２雉羹﹐麥食脯羹、雞羹﹐折〔禾余〕３犬羹、兔羹﹔和糝不蓼４。濡５豚﹐包苦實蓼６﹔濡雞﹐醢醬實蓼﹔濡魚﹐卵醬７實蓼﹔濡鱉﹐醢醬實蓼﹐〔月段〕〔修〕８〔蟲氐〕９醢﹐脯羹兔醢﹐麋膚10魚醢﹔魚膾芥醬﹔麋腥醢醬﹔桃諸11梅諸卵鹽12。
【注釋】
１ 蝸﹕古“螺”字﹐即田螺。
２ 〔上“艸”下“瓜”〕﹕〔上“艸”下“瓜”〕米﹐又稱雕胡﹐古時六谷之一。
３ 折〔禾余〕﹕稻米飯。折﹕舂米﹐〔禾余〕即稻。
４ 和糝不蓼﹕和糝﹐湯裡憧捅Ⅷ棬活憬ゥ憔嚏敷鱈瑄漶慼摹w愚□說魑丁?
５ 濡﹕能“腸”﹐烹煮肉熟﹐再和上肉汁。
６ 包苦實蓼﹕苦即苦草。實蓼﹐以蓼實之。指煮豚時﹐加上甘草﹐並以蓼草填實朋腹腔。
７ 卵醬﹕魚子醬。
８ 〔月段〕〔修〕﹕切成長條加上姜桂再曬幹的肉。
９ 〔蟲氐〕﹕蟻卵。
10 膚﹕切細的肉。
11 桃諸﹕用桃子制成的醬。諸﹐醬。
12 卵鹽﹕大如鳥卵的鹽塊。
凡食齊視春時１﹐羹齊視夏時﹐醬齊視秋時﹐飲齊視冬時。凡和２﹐春多酸﹐夏多苦﹐秋多辛﹐冬多咸﹐調以滑甘。牛宜〔禾余〕３﹐羊宜黍﹐豕宜稷﹐犬宜粱﹐雁宜麥﹐魚宜〔上艸下瓜〕。春宜羔豚﹐膳膏薌４﹔夏宜〔月居〕〔魚肅〕５﹐膳膏臊﹔秋宜犢〔麋“米”換“倪”右旁〕６。膳膏腥﹔科宜鮮羽７﹐膳膏膻。牛〔修〕鹿脯﹐田豕脯﹐麋脯﹐〔麋“米”換“菌”下部〕脯８。麋、鹿、田豕、〔麋“米”換“菌”下部〕皆有軒９、雉、兔皆有〔上艸下毛〕10。爵11﹐〔晏鳥〕、蜩12、范13、芝、〔木而〕14、菱、〔木具〕15、棗﹐栗﹐榛﹐柿、瓜﹐桃、李、梅、杏、楂、梨、姜﹐桂。
【注釋】
１ 食齊視春時﹕齊﹐意為調和﹔視﹐視同﹔春時﹐以春指代溫。下文夏秋冬﹐指代熱涼寒。
２ 和﹕調味。
３ 牛宜〔禾余〕﹕指主食適宜與某各肉搭配﹐如牛肉配以稻米飯。
４ 膳膏薌﹕膳﹐烹調﹐膏﹐以膏燒煎。薌﹐通“香”。
５ 〔月居〕〔魚肅〕﹕〔月居〕﹐幹鳥肉。〔魚肅〕﹐幹魚。
６ 〔麋“米”換“倪”右旁〕﹕幼鹿。
７ 鮮羽﹕鮮﹐鮮魚。羽﹐鳥類。
８ 〔麋“米”換“菌”下部〕﹕獐。
９ 軒﹕用藿葉包裹。
10 〔上艸下毛〕﹕可食的水草。這裡指以 與雉、兔共煮。
11 爵﹕通“雀”。
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13 范﹕蜂。
14 〔木而〕﹕〔木而〕栗﹐籽可食。
15 〔木具〕﹕橡子。
大夫燕食１﹐有膾無脯﹐有脯無膾。士不貳羹〔哉字“口”換“肉”〕２﹐庶人耆老不徒食３。
【注釋】
１ 不貳﹕不用雙份。
２ 燕食﹕指中午與晚間的常食。
３ 耆老﹕泛指60歲以上的老人。
膾﹐春用蔥﹐秋用芥。豚﹐春用韭﹐秋用蓼。脂用蔥﹐膏用薤１。三牲用〔上艸下毅〕２。和用醯３。獸用梅４。鶉羹﹐雞羹﹐〔上如下鳥〕５﹐釀之蓼。〔魚方〕、〔魚與〕６﹐蒸。雛﹐燒。雉﹐薌﹐無蓼。
【注釋】
１ 薤﹕又名野 子。鱗莖名 白﹐可食用。
２ 〔上艸下毅〕﹕茱萸。
３ 醯﹕醋。
４ 梅﹕梅醬。
５ 〔上如下鳥〕﹕一種小鳥﹐又叫〔牟鳥〕母。
６ 〔魚方〕〔魚與〕﹕ 〔魚方〕﹐蝙魚。〔魚與〕﹐鋰魚。
不食雛鱉。狼去腸﹐狗去腎﹐貍去正脊﹐兔去尻﹐狐去首﹐豚去腦﹐魚去乙１﹐鱉去醜２。
【注釋】
１ 乙﹕魚腸。
２ 醜﹕肛門。
肉曰脫之１﹐魚曰作之２﹐棗曰新之３﹐栗曰撰之４﹐桃曰膽之５﹐梨曰攢之６。
【注釋】
１ 脫之﹕去骨除筋。
２ 作之﹕削除魚鱗。
３ 新之﹕拭去塵埃。
４ 撰之﹕撰﹐古通“選”﹐挑選好的。
５ 膽之﹕膽﹐古通“撣”﹐擦去桃皮上的細茸。
６ 〔木且〕梨曰攢之﹕〔木且〕﹐山楂。攢﹐去其核。
牛夜鳴則〔廣酉〕１。羊泠毛而毳２﹐膻。狗赤股３而躁﹐臊４。鳥〔白鹿〕色而沙鳴５﹐鬱６。豕望視而交睫７﹐腥。馬黑脊而般臂８﹐漏９。雛尾不盈握﹐弗食。舒雁翠10﹐鵠〔號鳥〕胖11﹐舒鳧翠12﹐雞肝﹐雁腎﹐鴇奧13﹐鹿胃。
【注釋】
１ 〔寢L希藎憾□粑丁?
２ 羊泠毛而毳﹕泠﹐聚生。毳﹐毛相互粘結。
３ 赤股﹕股無毛。
４ 臊﹕腥臊氣。
５ 鳥〔白鹿〕色而沙鳴﹕〔白鹿〕﹐羽毛失去光澤。沙鳴﹐鳴聲沙啞。
６ 鬱﹕腐臭。
７ 豕望視而交睫﹕望﹐古通“盲”。交睫﹐上下睫毛糾結。
８ 般臂﹕前腿毛色雜亂。
９ 漏﹕古通“螻”﹐如螻蛄一樣惡臭。
10 舒雁翠﹕舒雁﹐鵝﹔翠﹐尾部的肉。
11 鵠〔號鳥〕胖﹕鵠﹐天鵝﹔ ﹐貓頭鷹﹔胖﹐指側脅的肉。
12 舒鳧﹕鴨子。
13 鴇奧﹕鴇﹐一種水鳥。奧﹐脾。
肉腥細者為膾﹐大者為軒１。或曰﹕“麋鹿魚為菹２﹐〔麋“米”換“菌”下部〕為辟雞３﹐野豕為軒﹐兔為宛脾４。切蔥若薤﹐實諸醯以柔之５。”
【注釋】
１ 軒﹕肉片。
２ 菹﹕薄切的肉片。
３ 辟雞﹕細切的肉﹐加蔥薤、醋。
４ 宛脾﹕肉醬。
５ 實諸醯以柔之﹕全浸入醋裡泡軟。
淳熬１﹕煎醢加於陸稻上２﹐沃之以膏﹐曰淳熬。淳母３﹕煎醢加於黍食上﹐沃之以膏﹐曰淳母。炮﹕取豚若將４﹐〔圭□〕之刳之５﹐實棗於其腹中﹐編萑以苴之６﹐塗之以〔土堇〕塗７﹐炮之﹐塗皆幹﹐擘之。濯手以摩之﹐去其〔擅之右旁＋皮〕８﹐為稻粉﹐〔米蚤〕溲之以為酏９﹐以付豚﹐煎諸膏﹐膏必滅之﹔鉅鑊湯﹐以小鼎薌脯於其中﹐使其湯毋滅鼎。三日三夜毋絕火﹐而後調之以醯醢。
【注釋】
１ 淳熬﹕為周代名貴食品“八”之一。
２ 煎醢加於陸稻﹕醢﹐肉醬﹔陸稻﹐旱發種的稻米。
３ 淳母﹕為周代“八珍”之一。
４ 將﹕當為“〔爿羊〕”。〔爿羊〕﹐母羊。
５ 〔圭□〕之刳之﹕〔圭□〕﹐割﹔刳﹐剖腹﹐挖空。
６ 編萑以苴之﹕萑﹐草名﹔苴﹐包裹。
７ 〔土堇〕塗﹕用泥塗封。
８ 〔擅之右旁＋皮〕﹕皮肉上的薄膜。
９ 〔米蚤〕溲之以為酏﹕ 溲﹐用水攪濕稻米粉。
搗珍１﹕取牛、羊、麋、鹿、〔麋“米”換“菌”下部〕之肉﹐必〔1〕２﹐每物與牛若一﹐捶反側之﹐去其餌﹐孰３出之﹐去其〔擅之右旁＋皮〕﹐柔其肉。
【注釋】
１ 搗珍﹕以肉搗制加工的珍味。
２ 〔1〕﹕脊側肉﹐今稱“裡脊”。
３ 孰﹕古同“熟”。
漬﹕取牛肉必新殺者﹐薄切之﹐必絕其理１﹐湛諸美酒２﹐期朝而食之以醢若醯臆３。
【注釋】
１ 必絕其理﹕絕﹐切斷﹔理﹐肌理。
２ 湛﹕浸﹐漬。
３ 期朝﹕一晝夜﹔臆﹐梅醬。
為熬﹕捶之﹐去其〔擅之右旁＋皮〕﹐編萑﹐布牛肉焉。屑桂與姜﹐以灑諸上而鹽之﹐幹而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施〔麋“米”換“菌”下部〕﹐皆如牛羊。欲濡肉﹐則釋而煎之以醢。欲幹肉﹐則捶而食之。
糝﹕取牛、羊、豕之肉﹐三如一１﹐小切之﹐與稻米２。稻米二肉一﹐合以為餌煎之。
【注釋】
１ 三如一﹕三種肉一樣分量﹐再合勻。
２ 稻米﹕這裡指米粉。
肝〔2〕１﹕取狗肝一﹐〔巾蒙〕之以其〔2〕﹐濡炙之舉焦﹐其〔2〕不蓼。取稻米﹐舉〔米蚤〕溲之﹐小切狼〔月蜀〕
膏２﹐以與稻米為酏。
【注釋】
１ 〔2〕﹕腸部的脂肪。
２ 狼〔月蜀〕膏﹕胸腔內的脂肪。
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