戰國‧呂不韋﹕《呂氏春秋‧本味篇》（節選）
呂不韋（﹖－－前235年）﹐戰國末年衛國濮陽（今河南濮陽南）人。先為陽翟大商人﹐後被秦襄公任為秦相。秦王政幼年即位﹐繼任相國﹐號為“仲父”﹐掌秦國實權。秦王政親理政務後﹐被免職﹐貶遷蜀郡﹐憂懼自殺。
呂不韋掌權時﹐有門客三千、家童萬人。他曾組織門客編纂《呂氏春秋》26卷﹐內計12紀、8鑒、6論﹐共160篇﹐為先秦時雜家代表作。內容以儒道思想為主﹐兼及名、法、墨、農及陰陽家言﹐匯合先秦各派學說﹐為當時秦統一天下、治理國家提供理論依據。
《本味篇》為《呂氏春秋》第14卷﹐記載了伊尹以“至味”說湯的故事。它的本義是說任用賢才﹐推行仁義之道可得天下成天子﹐享用人間所有美味佳肴﹐但在其中卻保存了我國、也是世界上最古老的烹飪理論﹐提出了一份內容很廣的食單﹐記述了商湯時期天下的美食。它是研究我國古代烹飪史的一份很重要的資料。
湯得伊尹﹐祓之於廟１﹐爝以〔1〕火２﹐舋以犧〔2〕３。明日設朝而見之﹐說湯以至味。湯曰﹕“可對而為乎﹖”對曰﹕“君之國小﹐不足以具之﹔為天子然後可具。夫三群之蟲４﹐水居者腥﹐肉〔3〕者臊５﹐草食者膻。惡臭猶美﹐皆有所以。凡味之本﹐水最為始。五味三材６﹐九沸九變﹐火為之紀７。時疾時徐﹐滅腥去臊除膻﹐必以其勝﹐無失其理。調合之事﹐必以甘、酸、苦、辛、咸。先後多少﹐其齊甚微８﹐皆有自起。鼎中之變﹐精妙微纖﹐口弗能言﹐志不能喻。若射御之微﹐陰陽之化﹐四時之數９。故久而不弊﹐熟而不爛﹐甘而不噥10﹐酸而不酷﹐咸而不減11﹐辛而不烈﹐淡而不薄﹐肥而不〔月侯〕12。“
【注釋】
１ 拔之於廟﹕在宗廟為伊尹舉行除災去邪的儀式。祓﹐一種除災求福的祭祀儀式。
２ 爝以〔1〕火﹕爝﹐燒葦草以拔除不祥﹔〔1〕火﹐將柴禾放到桔槔上吊起來燒﹐也是除災的儀式。
３ 舋以犧〔2〕﹕舋﹐殺牲塗血﹔〔2〕﹐公豬。
４ 三群之蟲﹕三群﹐三類﹔蟲﹐動物。
５ 〔3〕﹕撲取﹐指虎狼等獵食。
６ 五味三材﹕五味指酸、甜、苦、辣、咸﹔三材﹐指水、木、火。
７ 紀﹕節制。
８ 齊﹕調劑﹐將調料調配在一起。
９ 四時之數﹕四季的變化。
10 甘而不噥﹕噥﹐味深﹐指甜得過分。
11咸而不減﹕減﹐味苦。
12肥而不〔月侯〕﹕〔月侯〕﹐通腴﹐膩。
〔1〕﹕“灌”字“□”換“火”
〔2〕﹕“暇”字“日”換“□”
〔3〕﹕“□”＋上“瞿”下“又”
肉之美者﹕猩猩之唇﹐獾獾之炙１﹐〔上“隹”下“凹”〕〔角燕〕之翠２﹐述盪之〔上“目叉”下“手”〕３﹐旄象之約４。流沙之西﹐丹山之南﹐有鳳之丸５﹐沃民所食。
【注釋】
１ 獾獾之炙﹕獾獾鳥的腳掌。獾獾﹐古代一種鳥名。
２ 〔上“隹”下“凹”〕〔角燕〕之翠﹕〔上“隹”下“凹”〕〔角燕〕﹐當作“〔上“隹”下“凹”〕燕”﹐燕的一種。翠﹕鳥尾肉。
３ 述盪之〔上“目叉”下“手”〕﹕述盪﹐古代傳說中的一種兩頭獸﹔〔上“目叉”下“手”〕﹐古“腕”字。
４ 旄象之約﹕旄﹐旄牛﹔約﹐指彎曲的旄牛尾和大象鼻。
５ 有鳳之丸﹕有鳳凰卵。
魚之美者﹕洞庭之１﹐東海之鮞２﹐醴水之魚﹐名曰朱鱉﹐六足﹐有珠百碧３。〔1〕〔2〕水之魚４﹐名曰鰩﹐其狀若鯉而有翼﹐常從西海夜飛﹐遊於東海。
【注釋】
１〔1〕﹕一種淡水魚﹐有人認為指“江豚”。
２鮞﹕一種海魚。
３有珠百碧﹕能從口中吐出青色珠子。
４〔2〕水﹕傳說中出自“西極”的河水。
〔1〕﹕魚＋“專”之繁體
〔2〕﹕“灌”之右旁
菜之美者﹕昆侖之〔艸＋頻〕１﹔壽木之華２﹔指姑之東﹐中容之國﹐有赤木、玄木之葉焉３﹔余瞀之南４﹐南極之崖﹐有菜﹐其名曰嘉樹﹐其色若碧﹔陽華之蕓５﹔雲夢之芹６﹔具區之菁７﹔浸淵之草８﹐名曰士英。
【注釋】
１ 〔艸＋頻〕﹕菜名﹐狀如葵﹐味似蔥。
２ 壽木之華﹕壽木﹐傳說中的不死樹﹐人食其花可長壽。華﹐古通“花”。
３ 指姑、中容﹕傳說中的山名、國名。赤木、玄木﹐傳說中的仙樹﹐人食其葉可以成仙。
４ 余瞀﹕山名﹐在南方。
５ 陽華之蕓﹕陽華﹐即華陽山﹔蕓﹐一種香菜。
６ 雲夢﹕古代湖名﹐在湖北。
７ 具區之菁﹕具區﹐即“太湖”﹔菁﹐蔓菁。
８ 浸淵﹕深淵。
和之美者１﹕陽樸之姜２﹔招搖之桂３﹔越駱之菌４﹔〔1〕鮪之醢５﹔大夏之鹽６﹔宰揭之露７﹐其色如玉﹔長澤之卵８。
【注釋】
１ 和﹕調料﹔調合。
２ 陽樸﹕地名﹐在四川。
３ 招搖﹕山名﹐在桂陽。
４ 越駱之菌﹕越駱﹐古國名﹔菌﹐香菌。
５ 〔1〕鮪﹕〔1〕魚和鮪魚﹐其肉可做肉醬。
６ 大夏﹕古國名﹐在西北。
７ 宰揭之瞼m涸捉遙□矯□宦叮□枷愕囊禾濉?
８ 長澤之卵﹕長澤﹐大澤﹔卵﹐魚籽。
〔1〕﹕魚＋“擅”之右邊
飯之美者﹕玄山之禾１﹐不周之粟２﹐陽山之〔禾祭〕３﹐南海之〔禾巨〕４。
【注釋】
１ 玄山﹕古山名﹐地址不詳。
２ 不周﹕傳說中的不周山﹐在西北方。
３ 陽山之〔禾祭〕﹕陽山﹐昆侖山之南﹔〔禾祭〕﹐黍類中不粘者。
４ 〔禾巨〕﹕黑黍。
水之美者﹕三危之露１﹔昆侖之井﹔沮江之丘２﹐名曰搖水﹔曰山之水３﹔高泉之山﹐其上有湧泉焉﹔冀州之原４。
【注釋】
１ 三危﹕傳說中的“兩極”山名。
２ 沮江﹕古水名﹐位置不詳。
３ 曰山﹕古山名﹐有人考証為“白山”﹐即天山。
４ 冀﹕古“九州”之一﹐約在山西、河北交界一帶。
果之美者﹕沙棠之實１﹔常山之北﹐投淵之上２﹐有百果焉﹔群帝所食﹔箕山之東３﹐青鳥之所４﹐有甘櫨焉５﹔江浦之桔﹔雲夢之柚６﹔漢上石耳７。
【注釋】
１ 沙棠﹕樹名﹐其果實色紅﹐味如李﹐無核。
２ 常山、投淵﹕都是古地名。
３ 箕山﹕山名﹐在穎川陽城之西。
４ 青鳥﹕傳說中的神鳥﹐為西王母傳送信息。
５ 甘壚﹕即甜橙。
６ 柚﹕又名文旦﹐比桔子大﹐多汁﹐味酸甜。
７ 石耳﹕地衣類植物﹐類似地耳﹐生石上。
所以致之﹐馬之美者﹐青龍之匹﹐遺風之乘１。非先為天子﹐不可得而具。天子不可強為﹐必先知道２。道者﹐止彼在己３﹐己成而天子成。天子成則至味具。故審近所以知遠也﹐成己所以成人也﹔聖人之道要矣﹐豈越越多業哉４﹗
【注釋】
１ 青龍、遺風﹕皆千裡馬之名。
２ 道﹕仁義之道。
３ 止彼在己﹕不在他人而在自己。彼﹐他人。
４ 豈越越多業哉﹕業﹐事情﹔越越多業﹐指做許許多多瑣事。
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