【飲食】
朝夕之饋，或飯或粥，男女圍一卓而坐，各以小鐘子分食，一器盡，又添一器，隨量而止
，其簡率極矣。
饗賓之禮，主客共一卓，客至數人，亦不別設，但於每人面前，各置一箸一杯，從者持壺
斟酒，隨飲隨斟，不卒則止。盃甚小，一呷可盡，然亦不頓飲，細細呷下。
飲食必用箸，不用匙，然匙亦有之，以磁造之，而炳短斗深者，則用木造，或有玳瑁象牙
造者。食必以椀接口，用箸，而吃之唿唿，有殽。
尋常飯供，村家則不過一楪菜醬，而富豪者家盛設，亦不過炒豬肉、熱鍋湯，大抵簡約。
待客必以茶，而行茶如行酒，各人各鍾，隨飲斟，而茶要極熱在鍾，稍冷輒還斟于罐中。
飲茶亦要緩緩呷下，而吸一鍾，幾至吸烟之久，且燕居無時不飲，常以茶罐加于爐，食已
則飲，客至則飲。
茶有各種，其名不一，如龍井茶是上品，只杭州有一畝田取種；又銀槍茶、松蘿碧、蘿春
茶、旗槍式彝、大葉香片、湘潭老君眉、橄欖茶、普洱茶、白毫茶、青茶、黃茶之屬是也
，黃茶則蕪人無吸者，只賣於遼瀋市上，又東八站茶貴處，或以炒米代之，謂之老味茶。
酒舖所賣，無清酒、濁酒之名，只有黃酒、燒酒，味惡烈射喉，乍醉易醒。燕瀋所稱玫瑰
露、史國公，加皮梨花、白竹葉青、葡萄酒等名色最佳，而盛酒之器，必以石灰塗之，故
嗅與味多不佳。
酒舖大可數十間房子，小不下十餘間，或屋上架屋，設雲梯而登降，是為酒樓，皆中安一
大卓，四面設椅子、凳子，以便各人踞坐，一間皆設四五卓，茶肴、果餌，無不擺列，計
其所食之多寡以取錢。
炕上設食卓，長三尺許，高六七寸，廣不及長三之一，不惟設飯，亦供據而寫字，炕下所
設卓，高於椅子。
人無男女老少，皆吸烟茶，細切極乾，盛以囊，吸時以烟坏納于囊，盛茶而傳火，俄吹即
爇，盡蓋洋烟，稱佳品，而我國之烟，尤為彼人所珍。
鳧烟亦名飛烟，用烟作細屑，盛于壺，以指尖抹于鼻孔，而用氣吸之，壺用琥珀、密花等
物，佩于衣帶間，謂之鼻烟筒，又以檳榔縮砂，盛于囊，人多長眠。
所謂柔薄兒，以麵造之，如我國霜花，而皺其縫，蓋古之饅豆也，其餡以豬肉和蒜以實之
，餅餌中最佳。
又以麵作團餅，熬以牛豬油，輕脆易碎，或和以糖屑，雖有精粗之殊，店肆所賣，皆此類
。
麵曰紇絡餡；以豬肉和麵，曰粉湯；雜以蔥蒜、豬肉，曰餛飩；用白屑作團，和以糖屑，
曰元宵餅；紇絡皆用包仁米造麵，精潔料緊，反勝於年麵。
餅餌多以糖屑和勻，色赤以餡，以西瓜仁，曰赭散；形團而切花瓣，曰黃糖子；白而圓，
曰松餅；糝以芝麻，苔色餅；蒸黃粟作餅，切以啖之，曰切餻；全以糖屑調勻，曰糖餑；
餡以豬肉，曰湯餅餑；炒以雞卵，曰炒暘餻。其他名色，不可彈記。
扁食，形如饅頭，味頗佳，此是撫寧縣所賣。
高麗餅即松餅、粟切餅之屬也，高麗堡所賣，而依樣我國餅，故稱高麗餅。
五穀中，蜀黍最賤，其次大豆，其次粟、大豆，色黑而小者尤賤，其形與我國黑豆差異，
味亦薄，牛馬皆飼此豆。
關內外所食，率用小米、蜀黍，而蜀黍居多，間有旱稻米，北京有水稻米，乃水田所種也
，其色白，粲如銀，而作飯終硬，但比旱稻米則少勝矣。
蒸飯不取爛濕，必顆粒硬勁以成，如蒸栗者為佳，亦無無以水澆飯之俗，但食已則呷水數
口，或否。
關內外炊飯燒炕，率用蜀楷，蓋農人之多種蜀黍，非但礙穀多也，將以備薪，大炊必用釜
，而釜底平，故易沸，鼎鍋之屬絕不見。
烹茶燒炕，又多用石炭，出太行山始出，如泥，得風則硬，塊大小不一，其細瑣者碾為屑
，和糊即磚之，燒不成灰者，淹之，可以再燒。
醬用大豆，和小麥為之，其燻造如我國所造，而一塊大如斗，醬味淡而微醺，然無雜味，
市醬則或和小豆為之，味尤不好。
醬佛手如我國汴醬，鹹淡雖適，而久嚼甚不宜口。
沉菜味甚鹹，故沉水退鹽，細切喫之。
魚醝瓜，大陵河所產，甘同盬、沉盬、日久盬，汴清如油，以其汴沉小瓜，而色青如新摘
蔓者，或名鹵蝦瓜，豐潤、寧遠有冬沉菹，如國之味，而豐潤尤勝。
芥沉菜、菘沉菜，到處有之，味惡而鹹，亦有各樣醬瓜，而味不好，或通官家倣我國沉菜
法，味頗佳云。
菜有各種，葫蔥、菘芥、蘿蔔、陵菠(俗名時根菜)等菜最多，萵苣、芹、苦菜，差亦有之
。
葫蘿蔔即紅蘿蔔，而味甚烈，芹菜稍辛，苦菜亦與我國產微不同，蔓青之體長，味佳者亦
有之。
山藥皆家圃所種，肥而少味，乾蕨作羹，可飱，而通遠堡蕨最美。
賤人生食蒜蔥，故氣甚惡，不可嚮邇。
菜有真燕窩之名，產自南海，紫燕啣海藻，而成白色，如銀，蓋洋貨之自海上來者，味亦
淳淡，此是王柘庭家所供，又或有假燕窩。
天目筍亦菜屬也，產浙江天台山，又冬尖筍，及金華火腿，產江南；白東產江東，如銀；
盤蔴鍋及麵筋素餚，皆北京近地所產，而亦柘庭家會嚼諸種也。
魚肉大抵油膩，餅餌多是甜嫩。
羊豬肉用最廣，牛肉亦出市上，而食之者少。
東八站雉味，不遜我國膏雉，小黑山十三山，鵪鶉極賤，鵝場則人人常服。
北俗不食生物，如脯肉、佐飯魚膾之屬，皆不喫。
鱖魚、鱈魚(俗名秀魚)、重唇魚、鯉魚、鱔魚、鮒魚、膾殘魚(俗名由魚)、白魚、魴魚，
及俗名苧蛤、竹蛤，皆市上所賣，皇帝所賜，鱘鰉魚非燕產，即係韃子歲貢云。
正陽門外市舖，羊豕、鵝鴨，亂叫相聒，魚大丈尺者，皆貯水於長槽而售賣，鬐髯生動，
宛轉撥刺。
柑橘之屬，凡有六七種，而味皆佳，如廣橙、甜橙、中蜜柑、乳柑、文丹之屬是也，其諸
果多產於漳南、廣東，而乳柑尤價高，一顆直六七錢。
石榴與我國無異，而其中有崗榴者，顆粒紅而甚大，味甜而不酸，又莎果、林擒、葡萄之
屬，雖深冬，少無凋腐之意，如新摘於樹者。
山查大如栗，肉厚而味佳，又作細屑，和蜜為餌。
西瓜形長而瓤黃子黑，班者多，味亦佳，市上多兩瓜子，雖冬春，必蒸乾而賣之，男女老
少，行坐皆喫。
栗如我國皮赤栗，連皮炒熟，皮易脫而味尤佳。
葡萄紫色而顆大，又白葡萄，回回所產，實少味甜。
大棗比東產倍大，肉厚稜小，所謂東棗尤佳，又有蜜棗，即山東之白棗。
永平之棗栗，榛子店之榛子，中後所之生梨，皆所產也。又鹿茸膏，瀋陽所賣，而以西瓜
仁杏之屬，畧入其中成膏，助其味，蓋如我國煎藥之類。
無花果出南方，不花而實，亦名長生果，又蜜枇杷，類我國正果，味甜而美；又蘭花筍、
桿欖膏，皆茶屬也。
落花生之果，其實結於已落之花，故曰落花生，味若榛子，形如大豆之穀，皮半乾者，而
一殼實或二或三，必炒然後去其皮，而食其實。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.4.234