推 totoro3:其實刮不刮奶泡並不能證明什麼..... 06/22 14:51
→ jasonboss:整篇文章重點好像真的只有最後一段兩句話XD 給個箭頭 06/22 17:00
推 HuangJC:奶蒸得好,光滑有如玻璃 :P 06/22 18:04
推 pfrog:有分享就給推啦~~~ 06/22 21:33
以下轉自我的無名
http://www.wretch.cc/blog/u83318
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
[拉花教學] 打奶泡心法
最近咖啡友Neilpeng 寫了一句有意思的話
"上等barista安心於心法, 中等barista安心於擠出的味道, 下等barista安心於自己的咖啡機磨豆機等級 "
說明了 , 心法才是最重要的部份
教了你現在的技巧 , 如果機器設換了後全都不能用的話
那不是白教了
在學拉花最重要的部份就是打奶泡了 英文稱為 Steam Milk
阿六仔翻的很直接 就直接叫蒸奶
在Barista handbook 中寫到幾段對Steam Milk 的說明
1. Create a tight micro-bubble structure when aerating milk ; the surface should be glassy and have no visible bubbles
2. Heat the milk to a final temperature of 150F-160F
其重點就是
打好的奶泡中 , 是看不見氣泡的 , 表面光滑似玻璃 有光澤
在書寫的之外 ,我補充一點
打好之後的牛奶必須是很均勻的 流動性要很好
倒的時候不會突然有一團奶泡流下來
在書的後幾面也對刮奶泡寫了說明
If the milk is to aerated , the very frothy top layers of milk should be removed by grooming .
在空氣打太多的狀態下 , 才需要將過多的奶泡刮除 , 當然如果可以不用打太多空氣的話 , 就不需要這個步驟
而且真的過多的空氣 , 就不會有他說的 : 打好的奶泡是看不見氣泡的 , 表面光滑似玻璃 有光澤
我認為 , 在Barista handbook的書也有提到
書裡寫刮奶泡是一種補救的行為
如果奶泡沒打好, 補救一下當然是正確的行為
我一個月也許也會打壞幾次 , 刮個幾下
但是即然是一種補救的行為
如果每次都要補救是不是說明了什麼
國外與我的看法都是 , 打奶泡並沒有分什麼流派
並不是刮奶泡的算一派 , 不刮奶泡的算一派
刮奶泡也不是壞事 , 是在補救
書裡雖然有寫教學方法 , 教導如何打好奶泡
不過可能跟我之前看過的書一樣 , 因為他們都是針對營業用的機器寫的
不是為家用的小咖啡機寫的
所以如果按照書上寫的來操作 , 會跟我早期一樣自討苦吃找不到結果
每一台機器所需要的方法都有點不同
但是最終需要的結果是一樣的 打好的奶泡是看不見氣泡的 , 表面光滑似玻璃 有光澤
為達此結果 , 傳授心法如下 :
Steam Milk 最終不管什麼機器,設備 或牛奶
只為了作好兩件事
1. 打入適量的空氣
2. 將適量的空氣利用旋轉或翻滾的方式打均勻
以上簡單的兩句 , 就說明了一切
喜歡聽我亂講 就有空再來聽吧
待續 .....................
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.30.174.130