Re: [其它] 金屬濾網、陶瓷圓錐、陶瓷梯形濾杯選擇

[sltovrey (嘎嘎嘎嘎逼)]

借jewel923版友原文標題回應一下底下其他版友的回文

主要是kono濾杯跟聰明濾杯的疑問



: 推 fakecrow:s大，我想問一下，有更多玩法是指？這樣會害我想買一個..  01/10 02:0
: 推 Moonflow:kono濾杯感覺不太好上手呢....                           01/10 02:3
: 推 kwenchou:我想請問s大 聰明濾杯好用嗎?                            01/10 09:5
: 推 Jochum:可是kono沒有玻璃或陶瓷濾杯.塑膠製品用起來怕怕的          01/10 10:2


先說明，小弟只是以自身經驗回應，版上多的是有經驗的前輩，s是小寫，我不是大大。


其實手沖的玩法真的很多，造就出幾乎每間店都有自己的沖法，

甚至是每個人都有自己的理論，加上眼花撩亂的手沖壺和濾杯的設計，

剛開始手沖時的確無所適從，請教有經驗的朋友或是店家，卻又被告知水溫沒有一定、

沖法沒有一定、兌水比例不一定、悶蒸、繞圈與否、繞圈速度、水位高低、壺嘴高低?


光看上面的參數，大概就一個頭兩個大了..


我想先強調一件事，回到咖啡的萃取來看，上例皆與萃取率和濃度有關。

所以你可以拋開這一切，改用濾壓壺，只調整咖啡粉刻度、水溫、水量和浸泡時間。

蝦米?? 濾壓壺一堆粉，雖說不乾不淨吃了沒病，但是咖啡裡細粉太多會影響觸覺。

所以這個東西誕生：

http://mommouth.blogspot.tw/2009/09/blog-post_17.html (八里 媽媽嘴網站連結)


聰明濾杯好在他跟濾壓壺一樣不受人為因素影響，控制好粉粒大小、水量、水溫、時間

你就可以預期你杯中的咖啡是甚麼樣的風味，而且準確率很高。



粉徑: 粉粗萃取時間要較長，但如果磨豆機粗細粉比例懸殊，細粉會過度萃取

水量: 咖啡液濃度的變化，一般手沖若是想要沖得淡些，淺焙的豆子接觸水後過重，

      容易積在濾杯底部，悶蒸排氣量少的更是如此(因粉粒無排氣堆擠在一起)

      造成過水堵塞太慢，導致粉層不均勻萃取: 萃取不足、萃取過度同時發生。

水溫: 水溫高低影響能被萃取的物質，越高溫能萃取的物質就更多，

      因少數物質是在高溫才會被萃取出，但太高溫部分香氣揮發的快:太輕的香氣。

時間: 這就是一般手沖難以控制的部分，你想要沖淡點，即使粉層沒被堵塞，

      還是要多花點時間注水，多花時間萃取率就增加，所以即使沖很淡怎麼苦味拔頭籌


回到一般手沖手法上討論，自以為不同手法其實強調的都是萃取率與濃度的變化

盡可能地在濾杯中均勻的萃取，所以演變不同的注水頻率、速度。

或是說，在本來就不是均勻萃取的前提下(因為粉粒大小不可能相同)，找到一種平衡，

但是我要很明確地指出，時間拖太長的手沖方式，絕對會影響輕香氣的保留程度。



   關於各種不同的手沖手法，麻吉熊大系列好文─咖啡手沖實作系列，介紹的很詳實。



手沖掌握得好，你可以避開不想萃取味道，使之減少(一般來說是後段雜味)，

所以如果你用的都是很乾淨、風味足、甜度佳的好豆子，

能萃取的物質很多，儘管粉粒粗細比例大，

使用濾壓壺、聰明濾杯，讓咖啡粉同一個時間浸泡下去都還是能很好喝。



為什麼kono濾杯玩法較Hario濾杯多?


因為過水速度的變化。


kono濾杯的溝槽設計只有一半不到，這使得水位高底與粉量多寡能影響過水速度

加上手沖壺的水柱力道差異，他能控制粉層浸泡的時間range較大，藉此掌握萃取率



當然，少數人口味較獨特，不care過萃味道，能在過萃中找到甜味與body，

他的手沖手法剛入門者可以先避開，等到你瞭解一切邏輯後，再去看他的手法，

你就能祝福他了。 Q:如何判斷他的手法是我要避開的? A:很苦很澀他還說好喝很均衡。

(通常鹹味、苦味、澀味都會影響甜味與厚度的判斷)


浸泡式的萃取法，層次會比較拉不開，通常咖啡液濃度可以淡些。


雖然我看的到店家使用聰明濾杯出單品，還沒有見過粉堵塞水下不來

(同手沖濾杯，這跟粉量還有豆子排氣、重量程度有關)

我使用愛樂壓較不會有這種問題，水下不來就把它壓下來，

但小心施加的力道造成萃取過度，害怕的話就縮短時間或是調粗粉徑。


萃取率: 咖啡粉萃取出的物質含量多寡

濃度: 水與咖啡萃取物的比例


甚麼濾杯都無妨，你得先知道你要萃取的是杯甚麼樣的咖啡

相同的，手沖壺重要嗎? 只要找到適合你手法的手沖壺便可

像我超不喜歡用銅壺的。




希望提供點經驗分享能幫助到剛入門的手沖玩家。

至於濾杯材質毒性問題，我選擇裝傻相信包裝說明。





※ 引述《jewel923 (jewel923)》之銘言：
: 最近想買一個濾杯
: 在金屬圓錐 陶瓷圓錐 陶瓷梯形(杯底有三孔的那種)
: 這三者間考慮
: 金屬的好處是不用濾紙 環保 常喝的話較划算
: 而陶瓷則好洗
: 想請教圓錐和梯形之間
: 相同沖泡法 萃取的濃度有差嗎 以及使用過的大大的經驗分享
: 十分感謝

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.249.152.165
※ 編輯: sltovrey        來自: 111.249.152.165      (01/10 13:10)
推 akiramine:推～感謝經驗分享
推 pkevint:感謝分享
推 tiramisue:推分享
推 deeks:推~~
推 kwenchou:感謝分享
推 joeism:推好文
推 ckai1983:請問一下  聰明濾杯泡一分鐘 攪拌兩分鐘 不會過度萃取?


依豆子有別，你連續泡2杯試看看，1杯1分鐘，一杯2~3分鐘，看哪一杯比較香又不會太苦

如果你覺得兩個都太極端了，那就泡一杯1:30秒的試試。


如同上面文章說的，每一隻豆子可以萃取的好味道不一樣多，深淺焙度當然更會影響



好喝的單品咖啡如同好喝的ESPRESSO一樣，你會想要一口接著一口把它喝完

往往還沒變溫，整杯就被你喝完了。


試看看浸多久的咖啡是你最想趕快喝完的那一杯。
※ 編輯: sltovrey        來自: 123.194.180.45       (01/11 18:58)
推 afyun:好看！
推 zora44: 推
推 fakecrow:推一個