作者Coffja (運勢)
看板Coffee
標題[其它] 有酸更美妙-各種酸質對咖啡的影響
時間Wed Feb 1 15:56:40 2012
我們都知道咖啡中含有許多有機、無機酸,
對咖啡的滋味造成莫大的影響,但究竟各種酸
造成的影響如何,一般人沒有機會瞭解到,
前陣子我在美國SCAA總部恰 好有機會單獨嘗
到各種酸造成的變化(我們先品嘗一杯控制組,
烘焙度較深,已感受不太到酸度的咖啡,
再分別品嘗滴入5種酸質的對照組咖啡),在此與各位分享。
檸檬酸-Citric Acid
檸檬酸故名思義常見於檸檬、柑橘一類的水果,
你現在是不是一想到檸檬就已經嘴巴發酸
,口中唾液直流?是的,這就是檸檬酸的威力,
它的酸質透亮酸感高,口感明亮度上升,
body感受略降,不影響香氣,這種口感可常見於非洲豆,
尤其是衣索比亞的水洗豆,部份中美洲也能感受到。
蘋果酸-Malic
字面上可以理解,蘋果酸也是常見於蘋果的有機酸,
事實上它也是食品工業中常被用來做為添加劑調節pH酸鹼值,
然而蘋果酸並不如蘋果給人感受這麼可愛,其實 它的酸質比起
檸檬酸、磷酸都更呆板,酸度感受雖然不若檸檬酸這麼明顯,
但你舌後兩側能明顯感受到一股酸感浮現,
可卻又不會讓你的咖啡口感活潑可口。它本身非揮發性有機酸,因此對
香氣亦無貢獻,body感受降低,明亮度稍增。
奎寧酸-Quinic Acid
這是氯原酸在烘焙過程中降解而成的產物之一,
酸感微弱,但卻會讓苦味和澀感提升,尤其是澀感十分明顯,
嘗完後口中粗糙難受,令人十分不愉悅。香氣上無貢獻,
但對body稍有提升,只是誰會願意增加澀感來提升body呢。
醋酸-Acetic acid
日常生活中最常見的有機酸之一,食醋、果醋甚或食品工業中
都可常見用作添加劑以改善食品風味。由於醋酸本身是揮發性
有機酸,因此對香氣有所幫助,極微量的 情況下會產生類似
果香的氣息,酸感活潑明亮,僅稍次於檸檬酸的明亮度,
body感受稍降;然而,倘若醋酸添加過多,將造成發酵性氣味、
醋味等令人不愉悅的 感受,酸質也會變的死酸噁心。
磷酸-Phosphoric
是咖啡酸質中唯一需要來自土壤,植物無法自行合成的無機酸。
磷酸亦是食品工業常見的添加劑,像知名的軟性飲料可口可樂中
就加了不少磷酸。磷酸的酸感跟蘋果酸一開始很像,
然而再仔細感受一下就會發現,磷酸帶給口中的滋味更柔順舒服,
會讓口感變的更舒適,不像蘋果酸那麼低沉死悶。
磷酸亦非揮發性分子,對香氣無 貢獻,body感受會略降
,但口感上略顯愉悅舒服,肯亞咖啡是最著名富含磷酸的咖啡豆。
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推 shihyajulia:板大講的真好!! 但請教一下BODY是指什麼@_@ 02/01 16:39
推 zhwang77:body這種東西只能舌會不能言傳啊~~ 02/01 16:59
推 yes345:crema'body'heart網路上沒資料 大大介紹一下^^ 02/01 17:04
推 ajerry:Body 液體在舌面與上顎兩個位置感受的觸感、重量感 02/01 17:11
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