Re: [其它] 咖啡的有機酸和澀味

[sourcoffee (酸咖啡)]

※ 引述《redddd (咖啡大毒梟)》之銘言：
: 在今天烘豆之前 我來簡單寫一下有機酸和澀味
: 先來說說澀味是怎麼來的
: 我們的味覺裡 其實只有酸甜苦鹹 那辣咧?? 澀咧??
: 辣 不是味覺 是痛覺
: 澀 不是味覺 是觸覺
: 味覺會有味覺疲勞 但觸覺並不會 所以澀的咖啡 愈喝只會愈澀
: 先對以下二個推文來說明一下
: → sourcoffee:烘焙的澀很難解,靠養豆改善,沖煮的澀靠水溫改善...      01/30 17:45
: 咖啡生豆裡有很多有機酸 在烘焙的過程中 愈深的烘焙 分解愈徹底
: 也就是深烘的咖啡為什麼不帶啥酸味的原因
: 回過頭來 烘焙的澀是什麼?? 也就是中淺焙留下來的有機酸
: 那有機酸會靠養豆分解掉嗎?? 並不會
: 那是因為養豆時 其他風味發展較為完整
: 其他風味變強 而澀味就不明顯了 並不是養豆除澀
: 咖啡裡的物質 水溫高 溶出率高 溫度低 溶出率低
: 若低溫就澀了 那高溫溶出澀的物質必然更多
: (咖啡裡頭沒有像氫氧化鈣那類的東西 溶解度和溫度呈反向關係)
: 我才會在推文裡指出 92就澀了 95怎麼可能不澀
: 在其他條件不變之下 用水溫去改善澀味 我個人認為是不正確的
: 原PO只寫了 92度C 沖300CC (sourcoffee板友分享的是20g)
: 沒有提到刻度 時間 手法
: S板友就提出95度就可以改善 是說不太通的
: → sourcoffee:如果您是從頭澀到尾,那比較多是烘焙的澀..跟原PO不同喔  01/30 17:46
: 若沖煮的澀 是可以靠水溫改善 那沖煮造成的澀 那個物質是什麼???
: 若是烘焙的澀 是從頭澀到尾 那個澀的物質又是什麼???
: 為什麼都是澀 有的沖煮可以改善 有的不行??
: 是種類不同?? 還是其他原因??
: 請sourcoffee大指點一下
: 在其他條件不變之下 就水溫來說明好嗎??
: 因為sourcoffee大認為提高溫度就能改善   ^^

第一,先感謝紅大這麼用心地寫了這篇文章,這裡頭的知識可說是實用不過...先推一個
第二,有很多東西,您和我的見解無法相同是因為烘焙方式和基礎不同,所造成的結果也
不同,我無法作出解釋,只能說,我在我的烘焙方式中找到了這樣的現象,您也在您的方式
中去推演這樣的結果,這就是咖啡...
第三,您提到咖啡裏頭的有機酸,的確,咖啡的酸澀多半來自於單寧酸及其他有的沒的物質
,當然,烘焙可以去除掉很大的一部份,但並不是所有的有機酸都會帶來澀度,這點,需先
說明,咖啡之所以奧秘,不是用單一成分分析他然後就能夠說結果的,咖啡裏頭有的物質,
並非像吃化學藥品一樣,一就是一,二就是二,並不是他有了草酸就會腥,也並不是有單寧
就一定很澀,在整體烘焙過程中,物質與物質的交互作用,會產生出甚麼出來,我想沒有人
可以說得出一個準則,這也是咖啡有趣的地方...您知道,很多時候紅酒的產區風味,也
有部分來自於本身的丹寧嗎?
如果咖啡真如您所說,烘的淺就一定帶有很多的有機酸,然後造成澀味,揮之不去,越喝越澀
,那麼我們是否該重新檢視,咖啡的烘焙是否根本就不該淺焙....
另外,您提到了一件事情有關於養豆,的確,養豆是讓風味更完整,讓一些烘焙過程造成的
某些令人刺激的物質能夠稍微淡化,我並沒有說能夠去除,只能改善,而這些能夠靠養豆
除掉的物質必定是最輕飄飄的東西,才能夠藉由排氣作用多少揮發掉一些,但若是某些無
法改變的,例如煙味,焦味,那是完全無法改善的...
對我來說,一杯咖啡裡面有很多好風味,但是他不一定能夠蓋掉不好的風味,這點我和
您也持相反意見,因為不乾淨的味道,不管你好味道有多多,加減都會吃到...就有了瑕疵
這也是為什麼我希望用沖煮方式和水溫來改善這些不好的東西,盡可能去追求更美好的風
味,就像您沖的藝伎,高溫有了澀,您不會想說如果有一天淺焙用100度水去沖,出來沒有
澀度,那是如何的風味嗎?您也烘豆子,烘豆師不就是在追求這隻豆子各種不同的面貌嗎?
我時常把烘焙當成煮菜一般,所以很多時候我對時下的烘焙感覺到困惑,為什麼很多人
會說:這隻豆子最佳的烘焙度在哪~
給你一條新鮮的海魚,你要清蒸,要紅燒,要煮湯,不都應該是好吃的嗎
烘咖啡不也亦然?當你可以把各種烘焙度都做出絕佳的風味時,誰還願意堅持"最佳"?
不過就是各種程度的喜好而已....
離題了....

總之,我在我的咖啡路上面追求的東西可能跟各位大大不同
我只能就我的方式去提出某些建議,紅大您也有您自己的想法
重複一次,咖啡的變化不是單一的化學,我無法解釋,如果那麼容易就搞懂,他就不迷人了!

感謝大大您的指教

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 118.171.44.222
推 watermirror:新鮮的海魚 也要看是什麼魚，然後適合何種煮法。XD
→ sourcoffee:的確,但是不應該堅持只能用"某種"做法才好吃
→ sourcoffee:廚師也該有實驗精神,不是甚麼都這樣做就好..烘焙亦然
推 x12133:風度推！
推 MP5095:風度推
推 sltovrey:淺焙的客題本來就是澀囉，不過每個人忍受度不同
→ sltovrey:認識有店主對澀很敏感，所以寧可犧牲香氣換少澀
推 roroyea:比起來真的是風度推~ 原PO的淺淺的凱貝朶..不會澀~
推 sltovrey:酸甜苦澀幾乎一定有，程度問題而已
→ sltovrey:聞山的咖啡很棒，可是淺烘的我覺得澀
→ sltovrey:同行的朋友卻不覺得
推 mls:推..激烈卻又理性的辯論..希望可以在版上常看到這種深度討論
→ mls:聞山(現任曹老板)豆單上的淺焙..只有一支吧?!其他都是中OR深焙
→ mls:我前後喝兩支標示中焙的..堂梅奧好喝到爆表..盧安達卻澀到爆表
→ mls:(個人認為是那鍋沒烘好)平時都喝淺焙..除非太用力沖會有小澀..
→ mls:不然真是沒感覺到澀~SO..小弟不敏..淺焙真的就會澀嗎??
推 TWCHIEN:回樓上，同樣都是core，但人不同，主觀上也不同了
推 paulyung:烘培的澀是沒熟，養豆是持續熟化(或該說跟風味慢慢淡化)
→ paulyung:沖煮的澀是低溫萃取的雜味，靠高溫蒸發掉(貨是萃取更多後
→ paulyung:段來壓過去)，歐美日的淺焙到台灣都算中焙了，所以才有台
→ paulyung:灣特有的淺焙澀味容忍度的問題。
→ freelance:升溫能救的澀味通常是養豆時間不足或是沒有熟透
→ freelance:並不是所的澀味都能靠升溫解決
推 sltovrey:包含板主，樓上幾位所言小弟均有同感
推 yauhh:只見白光一閃，呲鏘，原來是高手過招
推 FSLin:好文，推一個
推 kee32:Don Mayo請正名為市長先生(與主題無關推   >_<)