推 gashchou:歐舍挑豆很隨性吧.. 140.129.66.209 04/12
→ gashchou:我印象中很少有店家會在烘完以後還挑第二次吧 140.129.66.209 04/12
推 totoro3:如果一次能挑好，為什麼要挑第二次？ 59.104.143.199 04/12
推 totoro3:另，請問您的瑕疵豆定義是?指大小不同的豆子嗎？ 59.104.143.199 04/12
推 DX1:銀皮未脫落導致烘焙不云.蟲蛀豆.發育不良豆.貝殼豆 219.91.6.49 04/12
→ DX1:還有許多小圓豆和象豆...這我就不清楚屬不屬於瑕疵눠 219.91.6.49 04/12
推 totoro3:摩卡豆子醜算正常,曼特寧也這樣嗎？？ 59.104.143.199 04/12
推 DX1:第一次的曼特寧也很糟,幹譙後送我一百克完整豆子 ~.~ 219.91.6.49 04/12
→ DX1:為什麼要等人反應後才改善? 幹譙後才挑豆.... 219.91.6.49 04/12
推 TWCHIEN:建議你到歐舍的網站反應一下 59.121.208.68 04/12
→ paulyung:gash你不是親自去歐舍，看到員工都在挑豆嗎? 59.104.29.66 04/13
→ paulyung:另外桃園龍潭不是有三胡嗎?聽說還頗大的機器 59.104.29.66 04/13
推 totoro3:三胡地處偏遠,不容易找到,而且龍潭離桃園有點遠 203.67.150.156 04/13
→ totoro3:雖然離我家很近........重點是.....有點貴^^" 203.67.150.156 04/13
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作者: DX1 (趕快認真喔) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 挑選瑕疵豆
時間: Tue Apr 12 22:07:20 2005
果然po版最有效... @@" 我到歐舍上反應一下 馬上有人打電話給我
一位小姐一直跟我說
摩卡系的豆子本身就是"長的這麼醜"
沒有所謂的豆子"一致性"...(這我還是些微的不太能接受~.~)
她的回答是 如果豆子一致性 就沒有摩卡該有的"多變"
這我就更不懂了 @@"
看來咖啡的路還長的很
最近有空我去喝喝看克利馬的瑪她力或是哈拉摩卡好了....
也順便帶一包看看是不是日曬摩卡都長的這麼醜....
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◆ From: 219.91.6.49
→ DX1:恩...銀皮的解釋是 淺焙的關係 沒有完全脫落.... 219.91.6.49 04/12
推 totoro3:銀皮的解釋倒是對的 59.104.143.199 04/12
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作者: seacolor (一切轉折太快) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 挑選瑕疵豆
時間: Tue Apr 12 22:48:26 2005
※ 引述《DX1 (趕快認真喔)》之銘言：
: 果然po版最有效... @@" 我到歐舍上反應一下 馬上有人打電話給我
: 一位小姐一直跟我說
: 摩卡系的豆子本身就是"長的這麼醜"
: 沒有所謂的豆子"一致性"...(這我還是些微的不太能接受~.~)
: 她的回答是 如果豆子一致性 就沒有摩卡該有的"多變"
: 這我就更不懂了 @@"
: 看來咖啡的路還長的很
: 最近有空我去喝喝看克利馬的瑪她力或是哈拉摩卡好了....
: 也順便帶一包看看是不是日曬摩卡都長的這麼醜....
如果摩卡本來就是這麼醜，那就不必挑豆了...
葉門地區因為精製的方式仍十分傳統，所以瑕疵豆的比例本來就高，
但我認為這不是解釋"多變"的理由。
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◆ From: 61.62.15.89
推 totoro3:多變應是指豆相大小不一,導致烘焙度不一 59.104.143.199 04/12
→ totoro3:但這點有人用過篩來解決 59.104.143.199 04/12
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作者: metaphor (浪漫上身) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 挑選瑕疵豆
時間: Wed Apr 13 00:03:09 2005
這讓我想起去年跟一家有名的期貨豆商[豐X]買豆的經驗:)
買的也是葉門摩卡瑪坦莉,生豆5公斤裝1900元吧,記得很便宜就是了,
與一位網友各分一半,很興奮地提回家後從此開始了苦命的挑豆生涯,
如網友前述,破碎豆.缺角色.殼豆.圓豆超多,蟲蛀豆倒還好,
豆子的大小跟顏色深淺也很不均勻,所以我挑豆分三區:大.小.淘汰,
趁空閒時間倒200~300公克出來挑,別看數量不多,每次都得挑2小時以上,
因為真的要每一粒看過,每次都挑到頭昏眼花,腰酸背痛,好怕會挑豆挑到長骨刺,
心灰意冷下常想整批丟掉算了,不要了,但...不甘心,
終於斷斷續續挑了一個月,原來的2.5公斤挑到最後剩約1.6~1.7公斤,
平均下來跟市面上賣的已挑過豆的精品豆價格所差無幾,
在這過程中不斷罵自己"加沒閒",看,愛貪小便宜吧...
結果
1.那批瑪坦莉一直省著烘,因為終於知道什麼叫粒粒皆辛苦,老娘的青春歲月換來的啊...
2.上外面咖啡館開始變得很多疑,不知道他們是用什麼爛豆.霉豆煮出來的咖啡
3.從其他地方買來缺點數零的精品豆會心存感恩,感謝那些挑豆的無名英雄,
愛不釋手地輕撫每一顆豆子,還喃喃說著"好漂亮"
4.最近生豆庫存不太夠,又開始不知死活,打起[豐X]的主意了...這次想買翡翠山...
對不起,看到網友這篇文章,我很壞心地想:什麼?連歐舍出來的瑪坦莉也不過如此,
有種好險的感覺...真拍謝,
想跟這位網友說,要不要自己開始玩玩烘豆?保證新鮮,至少QC會做得比較好哦!
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◆ From: 203.73.139.201
推 paulyung:挑掉四成，我比較好奇另一半是什麼情況，不會剛 59.104.29.66 04/13
→ paulyung:好你拿那一半特差吧。另外請問精品是從哪買的啊 59.104.29.66 04/13
推 metaphor:手氣會這麼背嗎..是當場請工作人員幫我們分好的 59.104.98.234 04/13
→ metaphor:主要常買生豆的來源是歐舍與煌鼎,這次跟團購買 59.104.98.234 04/13
→ metaphor:的黃金曼,我就覺得很漂亮,比起之前買的依肯達:P 59.104.98.234 04/13
推 paulyung:團購這種好康東西是很超值的，請多買一點吧。 59.104.29.237 04/13
推 autorad:原po有點強迫症 24.91.161.23 04/21
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作者: acelp (未來，一直來一直來) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 挑選瑕疵豆
時間: Wed Apr 13 11:22:29 2005
個人感覺閣下可能沒自己烘過淺培豆
尤其像哈拉摩卡 耶家雪非 葉門摩卡等 銀皮都很難完全去除
這些銀皮對咖啡本來就是個傷害 手沖時會帶來一些澀味
銀皮可以磨好豆後 用吹相機鏡頭把銀皮吹走
買過幾家豆子後 我自己本身也幾乎在歐舍買豆子了
因為他的豆子比其他豆商品質穩定的多
曾幾何時風光的煌鼎 我也定過一次滿是蟲卵 自此不再那定了
良性的建議是好的 但是不明就理的批評導致大家沒好豆買
最後得親自上網到SM買 那挺累人的:(
※ 引述《DX1 (趕快認真喔)》之銘言：
: 果然po版最有效... @@" 我到歐舍上反應一下 馬上有人打電話給我
: 一位小姐一直跟我說
: 摩卡系的豆子本身就是"長的這麼醜"
: 沒有所謂的豆子"一致性"...(這我還是些微的不太能接受~.~)
: 她的回答是 如果豆子一致性 就沒有摩卡該有的"多變"
: 這我就更不懂了 @@"
: 看來咖啡的路還長的很
: 最近有空我去喝喝看克利馬的瑪她力或是哈拉摩卡好了....
: 也順便帶一包看看是不是日曬摩卡都長的這麼醜....
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◆ From: 203.69.97.52
推 WhiteFlier:滿是蟲卵......想到就癢了 210.208.46.225 04/13
→ paulyung:有四五種蟲，每種都會飛，還會叮人。 59.104.29.237 04/13
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作者: ajerry (N ) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 挑選瑕疵豆
時間: Wed Apr 13 14:54:48 2005
人有百百種，豆也有百百種~ (好像跟主題無關...)
就我的經驗...
我喜歡日曬Matari 遠勝過水洗Matari
由於處理與種植的方式不同
造就不同的口感
日曬較水洗豆豐富許多，我總認為水洗豆太過於乾淨
而我喜歡的Matair是複雜多變的口感~
我喝過日曬豆之後，總覺得水洗的少了很多風味
而豆相的一致性(包含了豆型與大小顆)取決於種植的品種與挑選處理的方式
摩卡生豆中有部分的比例是原生種
我認為是極品中的極品
但是豆相跟一般人所認為的整齊與外表銀皮處理有相當大的認知出入
簡言之就是非常的醜~~~~~~
但是味道卻是沒話說
當然有些必要的瑕疵是需要挑出的，如石頭 木塊 蟲蛀豆...
恩恩
一點小經驗分享
複雜度高的瑪塔力是非常迷人的~
而過度加工的對豆子不也是另一種傷害嗎~
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◆ From: 140.122.238.72
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作者: bach07 (bach) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 挑選瑕疵豆
時間: Thu Apr 14 16:11:06 2005
不說費話 就直接進入主題
就葉門的豆子是不是不經挑選
而自然呈現原本的風格一說
(撇開日曬豆到我們手上要如何處理等云云 就是純粹以開放心態處理這單一課題)(註一)
以本人所玩過的葉門進行分享
本人曾試過奴深 甜瑪利 羅又和所謂的日本線的葉門(一律以去年來說)
品項有瑪他利 伊士馬利 山那尼
純粹以美線和日線兩種來源來討論(註二)
我的生豆處裡(手選定義分為兩種
首先為粗選階段只選黑豆 蛀豆 石頭等等
二為硬要選階段加強大小顆 顏色深淺 顆粒表面進而做分項處理)(註三)
都以三百公克來說第一階段都為十克左右 第二階段分做兩部份烘焙處理
接下來是烘焙過程體驗以聲響氣味判別 溫度曲線時間皆固定 悶蒸都較長十五分鐘
淺培四百度華氏 中為四百二十 深培四百四十
美線爆聲均勻 日線分散 二爆皆均勻激烈
美線氣味較悶臭帶發酵果味 日線出現像曬棉被的味道 成熟果味
杯測報告
待續
註一:其實根據我的經驗不管是那裡的豆子每一袋生豆差異性是存在的
尤其是摩卡系的豆子 但是我們首先要弄清楚豆子來源
是水洗是半水洗半日曬是陰乾是日曬是人工挑選是機械挑選等等
我個人認為花高價買豆子就是要把信任感交給你的上游
不然就是自己挑自己烘自己感受
以現今台灣的市場狀況來說 生豆供應商
真的能做到讓所謂玩家都可以接受應是少之又少
再加上又有許多似是而非的論調到處流竄
變成大家都喜歡看起來好喝的咖啡(水洗加上打個臘最好 烘焙後
最好表面光光亮亮飽滿像擦了粉般的閃閃動人)
所以與其說有一個區塊的豆子不穩定倒不如說
這是這種豆子有變化及人性的地方吧
註二:美線和日線的來源 豆相差甚多 但是看起來美線的確較完整請注意是看起來
註二:以這兩個來源與價格來說應該都不用進行(奴生除外)
因為要理解這一客題所以這樣做
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San Vicente estate
is located in the Cuchumatanes mountain range of Huehuetenango,
in a microclimate near La Libertad.
The farm is quite small,
100 Hectares of coffee and 50 Hectares of forest preserve,
at 1300 to 1600 meters in altitude.
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◆ From: 221.169.98.210