→ SaraGirl:用麻布袋應該已減少光照影響，另外就是溼度了。生豆附近 10/31 00:15
推 SaraGirl:可以弄個除濕...不過太乾燥好像也不好。請接力補充^^ 10/31 00:16
推 bach07:其實生豆還是會呼吸的 但是您的儲存量算小就用密保諾封閉 10/31 22:59
→ bach07:就可以了 不要置於太熱的地方不要給日照用個東西蓋一下我 10/31 23:00
→ bach07:想這樣就可以了千萬不要想陳年儘量快用完吧生豆也是會衰退 10/31 23:02
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作者: ajerry (我想妳) 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆] 生豆保存的困擾
時間: Thu Nov 2 02:05:37 2006
好生豆拿到時真的令人感動
一打開包裝，有股新鮮活力的感覺
烘出來的咖啡更是令人驚艷
隨著時間無情的流逝
豆子在接觸空氣以及溫度的影響
不僅是造成含水率降低，豆表白化現象，更嚴重的是......烘起來變難喝了
對於自烘一族來說，感覺真的很困擾，只能不斷的採購新咖啡
更無奈的是，豆子又不斷的再出，還沒烘完又來新鮮好玩的豆子
只要豆子一上架，先前的豆子就晾在那邊，再好的保存，似乎還是無法避免風味的流逝
新鮮的豆子雖然有特殊的吸引力（不見得每個人都喜歡）
舊豆子還有是迷人的地方，由於含水率的降低，因此烘焙處理上較容易出現佳作
雖然看起來有些白掉了，說不定有人更愛，因為更能掌握烘焙的品質......
如果真的要比較品質的話
可以分成熱風機與直火機兩種類型的烘焙方式來討論
A.熱風機的話，烘焙過程中，熱風不斷的翻滾豆子，熱風帶走了不僅是水分，
甚至可說是風味的殺手，雖然口感較為純淨，但"缺少"的感受無法避免
熱風溫度過高也有造成豆子表面過於灼熱的問題......
若以舊豆子進行烘焙來說，熱風機可能會造成口味上更加的乏味......
B.直火機及半熱風直火機，透過傳導的加熱方式，甚至帶有熱風的半直火烘焙
除了傳導熱外，還有豆子聚熱，烘焙室內的穩定熱流（視為穩定）
使直火機烘出來的特色相當的強烈
但由於是透過傳導的方式，因此豆子表面更容易產生焦苦問題
若是半熱風直火機，可能吸收兩方之優點，但更有可能的是產生兩方常見的缺點
若以舊豆子進行烘焙來說，直火的方式容易造成口感強烈，香氣四溢
所以即使是舊豆子（半年到一年），也可表現的不錯
只要特別注意不要造成溫度過高產生豆子的焦苦即可（但似乎都有這類的問題...）
另外對於保存的問題
少量的話，可採取夾練密封袋即可（三個月內用完...）
如果豆子品質太優，想要屯個半年以上
還是建議採取真空包裝，並採取不透光的袋子
至少在打開的一瞬間，還有著幸福感(至少還有那麼一瞬間...^^)
不過豆子雖然不會白化，但經驗上來看，似乎豆表有些霧化
實際原因仍然不清楚
但是有效的阻止生豆與空氣接觸，的確可以延長保存期限......
希望以上提供小小的看法，能夠幫助您解決一些問題
如果有不同的看法或是指正，敬請指教
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◆ From: 61.228.205.233
推 diroach:謝謝ajerry版友的回答 真的是獲益良多^^也謝謝板主大大和 11/02 08:55
→ diroach:bech07板友 11/02 08:57
推 diroach:照這樣看來 對小量烘焙的人來說 用麻布袋保存生豆 好像不 11/02 09:02
→ diroach:是最理想的方式 11/02 09:03
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作者: irritate (.._. __.. ..___) 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆] 生豆保存的困擾
時間: Mon Nov 6 02:53:46 2006
恕刪～
: 另外對於保存的問題
: 少量的話，可採取夾練密封袋即可（三個月內用完...）
: 如果豆子品質太優，想要屯個半年以上
: 還是建議採取真空包裝，並採取不透光的袋子
: 至少在打開的一瞬間，還有著幸福感(至少還有那麼一瞬間...^^)
: 不過豆子雖然不會白化，但經驗上來看，似乎豆表有些霧化
: 實際原因仍然不清楚
: 但是有效的阻止生豆與空氣接觸，的確可以延長保存期限......
: 希望以上提供小小的看法，能夠幫助您解決一些問題
: 如果有不同的看法或是指正，敬請指教
因為今年家裡收成，"湧進"了大量的豆子
所以家人的作法是拿去製茶廠 用真空包裝機包裝起來（用茶葉那種最大包裝袋）
但是裡面不是生豆，是還沒有脫殼的日曬豆
保存狀況會不會又比脫殼生豆好一些些？
--
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◆ From: 125.228.136.116
※ 編輯: irritate 來自: 125.228.136.116 (11/06 02:54)
推 elpam:我想應該不會 我光是想到殼的穀味在袋子裡頭悶就覺得可怕 11/06 08:50
推 ajerry:最好的保存狀況應該趕快用去殼機去殼後賣掉 @_@a 11/06 09:29
推 bach07:據我所知有些莊園會接到訂貨後才脫殼出貨所以假如要用包裝 11/06 12:11
→ bach07:機可以去殼後再真空包裝像澳洲mt.就是此類處理 11/06 12:12
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作者: joneylords () 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆] 生豆保存的困擾
時間: Mon Nov 6 15:57:27 2006
※ 引述《irritate (.._. __.. ..___)》之銘言：
: 因為今年家裡收成，"湧進"了大量的豆子
: 所以家人的作法是拿去製茶廠 用真空包裝機包裝起來（用茶葉那種最大包裝袋）
: 但是裡面不是生豆，是還沒有脫殼的日曬豆
: 保存狀況會不會又比脫殼生豆好一些些？
一般在產區附近的處理廠倉庫或者出口港附近的生豆倉庫中,生豆多以帶殼豆
(parchment coffee)的型態保存;因為這樣的型態可以擁有更高的保存期(2~3年??)...
國際貿易用的咖啡豆也分成去殼豆與帶殼豆兩種,雖然大部分以去殼豆為主...
最佳的生豆保存條件應是農藝學的一個研究題目,但我並不知道目前最新的研究成果,
不知道版上是否另有高人知其詳??
就一般農學上粗淺的共識來看,帶殼豆並且在溫/濕度都控制得宜的條件下,可以擁有
高達四~五年品質不會劣變的潛力...不僅豆子水分不會散失,顏色依舊翠綠,同時也
不會長蟲/發霉...
一般所謂得宜的溫濕度條件約是攝氏5~10度,相對濕度10~20%;跟家裡冰箱很接近...
雖然版友們所能取得的生豆幾乎都是去殼豆,不過我想去殼豆也很適合這樣的條件的...
至少,遠比直接暴露家裡廚房溫度/濕度不穩定的環境好多了...
當然,冰箱同時也是個擁有眾多氣味與可能濕度過低的環境;所以,良好的包裝(鋁箔袋?)
並密封,同時注意進出冰箱吸濕的問題,應該就可以得到相對較好的保存效果...
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◆ From: 61.230.79.188
※ 編輯: joneylords 來自: 61.230.79.188 (11/06 16:00)
推 elpam:如果這樣的話 i板友打算真空包裝的時候要怎麼控制濕度啊? 11/06 20:26
推 irritate:恩 我也想知道真空包裝能不能套用以上 and how >_<? 11/07 01:04
→ irritate:且現在真空包裝裡面裝的是帶穀豆 是不是脫殼再真空較好? 11/07 01:05
推 jordan325:一樓的...為什麼真空包裝還要控制濕度? 11/07 09:22
推 joneylords:如樓上j大所述,真空包的濕度將會是穩定的... 11/07 10:05
→ joneylords:而良好密封的真空包近似鋁箔袋,放在冰箱很合適... 11/07 10:05
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作者: irritate (.._. __.. ..___) 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆] 生豆保存的困擾
時間: Tue Nov 7 01:23:34 2006
: 因為今年家裡收成，"湧進"了大量的豆子
:
: 所以家人的作法是拿去製茶廠 用真空包裝機包裝起來（用茶葉那種最大包裝袋）
:
: 但是裡面不是生豆，是還沒有脫殼的日曬豆
:
: 保存狀況會不會又比脫殼生豆好一些些？
:
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: ◆ From: 125.228.136.116
: ※ 編輯: irritate 來自: 125.228.136.116 (11/06 02:54)
: 推 elpam:我想應該不會 我光是想到殼的穀味在袋子裡頭悶就覺得可怕 11/06 08:50
聽起來好糟，我會跟家人說 看要再怎樣處理最好
但也會留個實驗組，一個星期我回家以後拆開來聞聞看 XD
可是我覺得好多豆在一起是有穀味沒錯 但是剛脫殼的生豆也沒什麼味道說
: 推 ajerry:最好的保存狀況應該趕快用去殼機去殼後賣掉 @_@a 11/06 09:29
因為是第一年所以還在 [找客人] 收成的量算小多，所以才拿去真空保存
想說有人訂的話再脫殼處理這樣
沒想到是錯誤的
: 推 bach07:據我所知有些莊園會接到訂貨後才脫殼出貨所以假如要用包裝 11/06 12:11
: → bach07:機可以去殼後再真空包裝像澳洲mt.就是此類處理 11/06 12:12
想問一下放在倉庫裡的帶殼豆是怎麼保存的呢？
全密封有出貨才開啟？還是嚴格控制倉庫的環境因子，豆子就躺在打開的袋子裡那樣^^
（這時開始羨慕像國外釀酒有個酒窖一樣，酷斃了又專業...）
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◆ From: 125.226.170.116
推 joneylords:產地帶殼豆的保存條件絕對遠遜於先進國家的酒窖... 11/07 10:08
→ joneylords:因為絕大多數的咖啡生產地都是貧窮而落後的國家... 11/07 10:09
→ joneylords:所以整袋裝的帶殼豆就是最大宗的"良好保存法"了... 11/07 10:10
推 bach07:的確是整袋的帶殼豆要出前處理應該是你現在要做的最佳方式 11/07 10:45
推 irritate:知道了 非常謝謝大家喔^^ 11/08 22:25
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作者: joneylords () 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆] 生豆保存的困擾
時間: Tue Nov 7 10:43:29 2006
※ 引述《irritate (.._. __.. ..___)》之銘言：
: : 推 elpam:我想應該不會 我光是想到殼的穀味在袋子裡頭悶就覺得可怕 11/06 08:50
: 聽起來好糟，我會跟家人說 看要再怎樣處理最好
: 但也會留個實驗組，一個星期我回家以後拆開來聞聞看 XD
: 可是我覺得好多豆在一起是有穀味沒錯 但是剛脫殼的生豆也沒什麼味道說
我不能同意e兄的說法...
首先,咖啡豆的"殼"早就在它還在樹上時就"悶"了它許久...
再來,帶殼豆所以能夠保持它的水分,正是要殼去"悶"住它,保持其相對穩定的濕度環境..
最後,並沒有任何證據顯示帶殼豆的殼會引致生豆產生不良的氣味(若有,還煩請分享)
: : 推 ajerry:最好的保存狀況應該趕快用去殼機去殼後賣掉 @_@a 11/06 09:29
: 因為是第一年所以還在 [找客人] 收成的量算小多，所以才拿去真空保存
: 想說有人訂的話再脫殼處理這樣
: 沒想到是錯誤的
哈,我想a兄的意思是說---------趕緊把它賣了換成錢比較耐保存!(對我而言就未必了)
: : 推 bach07:據我所知有些莊園會接到訂貨後才脫殼出貨所以假如要用包裝11/06 12:11
: : → bach07:機可以去殼後再真空包裝像澳洲mt.就是此類處理 11/06 12:12
: 想問一下放在倉庫裡的帶殼豆是怎麼保存的呢？
: 全密封有出貨才開啟？還是嚴格控制倉庫的環境因子，豆子就躺在打開的袋子裡那樣^^
: （這時開始羨慕像國外釀酒有個酒窖一樣，酷斃了又專業...）
葡萄酒或蒸餾酒的生產地多在富有而先進的(溫帶)國家,他們有便利的條件與足夠的財力
與市場潛力來進行酒窖等保存環境的投資...
咖啡豆的產地則多屬貧窮而落後的熱帶國家,他們的天候太熱,財力不足,同時市場也僅少
認同優質咖啡豆的高額"溢價",所以要他們投資在良好的保存條件真的很難...
頂多,就是以不花錢又可以讓豆子耐放一點的方式(即帶殼豆)來保存他們的豆豆...
所以,絕大多數的倉庫就是帶殼豆一包包地堆著等待買主下單後才去殼出口哩...
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◆ From: 61.230.79.188
※ 編輯: joneylords 來自: 61.230.79.188 (11/07 10:44)
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作者: elpam (....) 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆] 生豆保存的困擾
時間: Tue Nov 7 12:53:46 2006
※ 引述《joneylords ()》之銘言：
: ※ 引述《irritate (.._. __.. ..___)》之銘言：
: : 聽起來好糟，我會跟家人說 看要再怎樣處理最好
: : 但也會留個實驗組，一個星期我回家以後拆開來聞聞看 XD
: : 可是我覺得好多豆在一起是有穀味沒錯 但是剛脫殼的生豆也沒什麼味道說
: 我不能同意e兄的說法...
: 首先,咖啡豆的"殼"早就在它還在樹上時就"悶"了它許久...
: 再來,帶殼豆所以能夠保持它的水分,正是要殼去"悶"住它,保持其相對穩定的濕度環境..
: 最後,並沒有任何證據顯示帶殼豆的殼會引致生豆產生不良的氣味(若有,還煩請分享)
m 因為我有朋友從國外帶味去穀的豆子給我試過
再不好的保存方式之下....
GOD 帶著超濃厚的霉味及穀味....
那一種可怕的感覺 大概就像把一堆沒洗的襪子放進衣櫃裡悶著一樣
但是到底是保存不好產生出來的..還是穀產生出來的 我就不得而知了
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五句話不好推文 就再回一篇...
j大 你大我這麼多歲 叫我e兄我會拆壽的
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◆ From: 124.10.129.161
推 ajerry:推最後一句 :P 11/07 13:09
推 joneylords: 阿我是老你們多少啦?! :P 11/07 13:38
推 oldduck:不少呀~~~J大 11/08 07:26