→ selfj:豆子的問題吧.......... 推 61.228.86.169 04/02
→ totoro3:不是illy好,是星巴克實在太......... 推 203.67.150.68 04/02
→ iyasu:illy不錯啦.. 推 163.21.41.10 04/02
→ Achuan:heart?星巴客自創的東西太多了,不管是名詞 推 203.66.45.72 04/02
→ Achuan:還是方法,甚至定義,以便他的行銷跟速食化 推 203.66.45.72 04/02
→ Achuan:全世界不曉得多少人把星巴客的卡布拿鐵 推 203.66.45.72 04/02
→ Achuan:定義當範本,但那是正確的嗎?原po願意跳出 推 203.66.45.72 04/02
→ Achuan:星八客建構的空中樓閣真是太值得股勵了 推 203.66.45.72 04/02
→ Achuan:啊,錯字....自己翻個桌(╯￣▽￣)╯╧═╧ 推 203.66.45.72 04/02
→ totoro3:多喝其他店的咖啡,就很容跳出星巴克的迷思 推 211.74.165.60 04/02
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作者: joneylords (小人窮司爛) 看板: Coffee
標題: Re: [心得] 關於「十秒內搶救shot」....
時間: Fri Apr 2 11:25:43 2004
※ 引述《crish (幹嘛啦)》之銘言：
: 在星巴克學bar的時候，他們非常強調流出的濃縮咖啡必須在十秒內
: 和糖漿或牛奶混和...只要超過十秒，或者當濃縮的分層已經消失黑成
: 一團就不能用...
我也不確定星巴克SOP為何要強調十秒鐘之內倒入奶泡的理由...
但是猜想那跟產品生產速率以及杯溫(會影響成品的整體溫度)有關...
基本上,十秒鐘甚至一分鐘後倒入奶泡並不會對成品的風味口感造成影響...
: 昨天仔細在illy看了一下，果然，是先pull shot再蒸奶，到入牛奶和
: 奶泡之後，奶泡形成一個漂亮的圓，最外圍有一圈深咖啡色（順代一問
: ，這是怎麼辦到的？）
首先,咖啡的Crema顏色要深,厚度要夠(這就需要沖煮的功夫了)...
趁Crema還未消散前(良好的Espresso,Crema至少可以撐一分鐘以上),倒入奶泡...
奶泡的綿密度與流動性要很好,不可以有明顯分層(這也有得練)...
初倒的高度較高,以利咖啡與牛奶混合;中後段則降低鋼杯高度,並保持在中心...
此時倒下的奶泡可以浮在中間,並將褐色部分向外推擠,形成內白外褐同心圓...
(同心圓只是初段班,玩到可以雕花就算是進階班了)
: 在shot已經完成到他到入牛奶...應該有個兩分鐘，但是，不覺得味道
: 有什麼大問題，只是heart的味道較重，但不會苦，反而覺得回甘強...
: 請問各位前輩，這是什麼原因呢？
咖啡會不會苦,風味口感好不好與煮好多久才到奶泡沒有關係;
與咖啡豆好壞及沖煮技術非常相關,以上供您參考...
--
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◆ From: 218.167.38.38
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作者: totoro3 (咖啡人的不治之症) 看板: Coffee
標題: Re: [心得] 關於「十秒內搶救shot」....
時間: Fri Apr 2 22:29:22 2004
※ 引述《joneylords (小人窮司爛)》之銘言：
: 我也不確定星巴克SOP為何要強調十秒鐘之內倒入奶泡的理由...
: 但是猜想那跟產品生產速率以及杯溫(會影響成品的整體溫度)有關...
是的
根據我和一位星巴克PT討論的結果
他們重視咖啡的「生產速度」 甚於咖啡的「品質」
這在不願讓顧客久等的觀點上看來似乎是很有說服力的
但仔細想想
顧客的權益是否真的被照顧到了
這就見仁見智了
不可否認的,星巴克有這麼多擁護者一定有他的原因
不過我比較想問原PO
當初貴公司在教育訓練時是否有交代那些步驟所代表的意義?
他會強調流出的濃縮咖啡必須在十秒內和糖漿或牛奶混和
應該有他的原因吧
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我不在家,就是在咖啡館.
我不在咖啡館,就是在往咖啡館的路上
卡布寫真:http://photo.taipeilink.net/totoro3x?st=album&pg=0
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◆ From: 211.74.165.60
※ 編輯: totoro3 來自: 211.74.165.60 (04/02 22:34)
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作者: jastine (人生,我來了) 看板: Coffee
標題: Re: [心得] 關於「十秒內搶救shot」....
時間: Sat Apr 3 01:34:41 2004
※ 引述《totoro3 (咖啡人的不治之症)》之銘言：
: ※ 引述《joneylords (小人窮司爛)》之銘言：
: 他會強調流出的濃縮咖啡必須在十秒內和糖漿或牛奶混和
: 應該有他的原因吧
有的,是有原因的
因為shot是會氧化的
放的越久,可以看到body會全部由褐色轉成黑色(應該算是深咖啡色啦)
用玻璃製的shot 杯就可以很明顯的看得到
口感也有會有改變,
會變的或苦或澀,或因為crema的消散而使的香味或是風味改變
所以才會有espresso要盡快喝掉的說法
在10秒內加入牛奶或是糖漿,等於是阻止他繼續氧化的一個動作
所以說,這是有意義的
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Love is a kind of flame,
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And is visible to all.
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◆ From: 210.64.15.108
→ Achuan:ok,那為什麼加了就會阻止?加多少才足夠呢? 推 203.66.45.72 04/04
→ Achuan:還有,這"氧化"的時間是在十秒內發生的? 推 203.66.45.72 04/04
→ Achuan:十秒內跟二十秒內的shot加入一堆的奶跟糖 推 203.66.45.72 04/04
→ Achuan:可以喝出其中差異者,誠可謂強者也 推 203.66.45.72 04/04
→ jastine:重點不在於幾秒,秒數只是一個規範罷了 推 61.59.253.28 04/04
→ Achuan:重點不在秒-->十秒理論自然無意義 推 210.85.4.189 04/04
→ totoro3:能唬一些外行人就有他的意義:P 推 203.67.150.194 04/04
→ selfj:當教人「盡快」時又是多快？ 推 61.228.90.111 04/04
→ selfj:統一訓練那麼多人時有個秒數比較明確吧 推 61.228.90.111 04/04
→ selfj:但如果過於神化十秒理論就不免笑話了... 推 61.228.90.111 04/04
→ totoro3:我覺得「正確的觀念」，比哪些奇怪的術語 推 210.244.27.106 04/04
→ totoro3:及是似而非的觀念重要,統一該著重在這才對 推 210.244.27.106 04/04
→ selfj:十秒理論背後不是隱藏了正確的觀念??@@ 推220.137.130.209 04/05
→ totoro3:什麼觀念?espresso的crema不耐放?真的嗎?? 推 210.244.27.77 04/05
→ totoro3:那是針對星巴克不新鮮的豆子而言吧..... 推 210.244.27.77 04/05
→ totoro3:建議selfj兄可以參考看看「爾灣」上的文章 推 210.244.27.77 04/05