[其它]綠儒艮咖啡之雜談二

[paulyung (來杯好咖啡，一天好心情)]

連鎖咖啡、商業咖啡、早餐咖啡、、，一大堆名稱，簡單來說還是咖啡。
既然當做招牌商品，店內最大量最平價的咖啡，無論名稱是本日、綜合、
招牌或是黑咖啡，都是店頭的招牌，只是這個商品水準是立招牌還是砸招
牌，就看業主的看法。

大家喜歡吃夜市小吃，賣麵線蔥油餅看起來國民平價，但是用心堅持的都
可以賣到上國宴，不用心的高級餐廳，金玉其外。

加糖加奶，當然也是咖啡，看用不用心而已。糖要怎麼加? 是濃縮裡頭加
一匙砂糖，喝完濃縮之候用小湯匙慢慢挖杯底的咖啡糖渣，含著湯匙的動
作好像肯德基廣告一樣，這就關係到是否有選用合適的咖啡配方跟烘培來
配合糖。

也有用熱水溶解兩倍白砂糖來代替果糖，為什麼這麼麻煩? 因為果糖有股
怪味道，這只有在有穩定好品質的濃縮咖啡的咖啡店中，才會有這種需求
，否則咖啡本身雜味就很多了，哪差果糖的怪味。

也喝過白砂糖水配上等量南義濃縮，南義咖啡味道跟糖的結合非常MATCH，
糖的甜味明明很濃，可是不會膩，加重手法萃取的南義咖啡明明很強烈，
可是被糖包容下，變得圓潤起來。

加奶更是一大學問，以往討論文章太多了。

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跟有些烘培老手討論到星巴克，其實一致認為烘培的很好，用的咖啡豆也
沒有很惡劣，問題出在新鮮度不行了。

咖啡工人曾說你要多新鮮的咖啡來反諷幾年台灣某些迷思，新鮮如果不好
喝也是沒用，但是如果超過太久，又沒有特殊保存方法(像是加氮或冷凍)
，也是無能為力。

根據以往星巴克內部咖啡大賽中冠軍所言，他能分辨出廠九個月跟十二的
月的咖啡豆，以提供給客人較新鮮的咖啡，還頗為以此自豪。九個月VS十
二個月，這種比較有意義嗎? 新鮮咖啡豆會出油，油量光澤很均勻，慢慢
的油會被吸進去，在接著就不均勻出油，這時候就只剩下油臭味，這的時
程不會需要九個月。

台灣距離美國並不遠，洛杉磯出港，兩星期就可以到基隆港，九個月大概
繞地球好幾週了，至於其中的奧妙就不是局外人可以理解。某些成衣品牌
，把過季商品拿來台灣原價賣，其實進貨成本壓低了很多。

現在星巴克也學聰明了，不在打上生產日期，而是賞味期限。

星巴克在台灣是"統一" "星巴克"，問題是出在哪一邊，這就有學問了。


待續.......睡覺去。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 123.204.161.194
→ Gamekingkid:個人以為，星巴客為了做到味道一致，才導致了這種情況
推 gnimai:中肯！
推 redddd:這種一致 嗯.............
推 duane:推  一直懷疑那個內部冠軍能分辨九跟十二個月是鄉野奇談嗎
→ duane:還是他想當句踐
→ duane:味道一致說法..都是聽大家在酸一致難喝  沒聽過拿來護航的@@
推 masktrue:我買的豆子放半個月味道就有差別了
推 chavles:推一下 espresso + 貳砂   金好喝的~
推 semicoma:如果你丟咖啡冰糖和丟二砂做比較 二砂會多出一種發酵酸味
→ Gamekingkid:星巴克用的是，不太能苛求他們有很高的咖啡造詣，所以
→ Gamekingkid:(↑工讀生)總公司用固定烘焙度+SOP可以確保味道相近
→ Gamekingkid:應該說總公司統一供豆
推 cancerho:其實味道一致是商品問題而非品嘗問題
→ cancerho:如果目標是喝到各種不同的味道  +糖和奶反而是種阻礙
推 crocis:釣魚嗎? 我好想上鉤...
→ joeeling:以糖來說 +冰糖是比較好的 白糖太死甜(硬) 不會比果糖好
推 ocha:上篇原po提出illy,lavazza做比較,想請問一下市售illy咖啡沒
→ ocha:豆跟sbox喝起來有差嗎？兩者espresso相較下illy層次與變化性
→ ocha:雖較高,價格也更高,但仍遠遜於自家烘焙店,為何台灣illy沒人戰
→ ocha:?
推 crocis:illy又不像S那樣招搖 也沒有一票盲目死忠
→ YujiChin:同意樓上c大說的盲目死忠...
推 Huangs:illy遠遜於自家烘焙店????   自家烘焙有幾家比illy好??
推 crocis:illy很威的 自家烘不容易比新鮮的illy好 新鮮的illy不好找
推 redddd:十多年前吧 台北市武昌街有lily的店 早餐一套五十以下
→ redddd:打錯字 illy 在早上十點半之前 義縮免費無限續杯
→ redddd:那時還是窮學生的我 是補充咖啡因的好所在
推 exFree:我家似乎有一罐別人送的放到過期N年illy.....
→ chutzpah:沒聽說過Illy與SB找別的廠代烘. 而且臺灣咖啡要外銷,恐怕
→ chutzpah:保存技術還得向被喊打的這兩隻過街老鼠學習吧?
推 yftkk:illy的氮氣填充有一定品質~但別把她拿來相提並論~
→ yftkk:記得以前喝家X福的豆子$160元/lb~~只知250g很貴也沒比較好喝
推 TWCHIEN:這篇文讓我想到啟蒙時期的金砂糖傳奇
→ TWCHIEN:101那家可做為一家義式店值不值得去的參考
→ TWCHIEN:illy杯子很威的 早期出品的對某些人而言是夢幻逸品
→ smallgod:同意illy的杯子很威&不覺得illy"遠遜"於自烘 不知道有多
→ smallgod:少自烘會好於illy的  好歹coffeereview也有89分 沒遠遜吧
推 exFree:我家那罐是被我發現時已經過期很久了  所以與illy無緣阿
推 Luminoun:說味道一致這個很難贊同。那是要採高標還是低標？最低標
→ Luminoun:就是指只要有『咖啡味』，喝起來像咖啡這樣就行。
→ Luminoun:星巴克多數的店，喝起來都是平板且薄，一點香氣都沒有，
→ Luminoun:很難讓人認同為精品咖啡。如果要說到花式，紅茶可以做的
→ Luminoun:花式，都比咖啡還讚（也許偏見）。再說，星巴的吧台很多
→ Luminoun:需要再教育。我就親眼看過有個吧台做完咖啡後，那個濾器
→ Luminoun:只是隨便敲一敲，連簡單擦拭都沒有，就又裝粉上機。
→ Luminoun:真正是給人客莊孝為。