[其它] 綠儒艮咖啡之雜談四

[paulyung (來杯好咖啡，一天好心情)]

上一篇提到全自動，有人說這東西科技感太重，冷冰冰，缺乏吧
檯手工的" 人情味道" 。好吧，那我講個範例在台灣已經存在，
用半自動義式咖啡機，大眾商業咖啡，而且煮出來的咖啡還OK的
，微風地下二樓的D&D 咖啡。

用的是GB5 咖啡機，咖啡豆是商業品牌，利用SWIFT 磨豆機，具
有自動填壓功能，水溫壓力填壓都在穩定控制下，雖然一樣用工
讀人員，動作比起麥當勞還暴力。兩三年前經過時候，點杯濃縮
來嘗試，出乎意料外的平順，層次感雖然不能跟自家小店一樣，
但是已經不錯了。

隔半年去的時候不小心說點ristretto， 說出口就感到不太好，
工讀人員怎麼知道這種東西，我不太禮貌，吧檯女生馬上說什麼
是ristretto ，只見後頭有個全頭染金的金毛說聲兩杯濃縮同時
煮各取前十秒( 算是可以這樣變通拉.... )，取出的味道老實講
還不賴，已經比不少自烘店好了。金毛回頭問我如何，我說不錯
，如果第一秒不取會更好，舌尖會沒有雜味。

即使這樣的店，吧檯裡頭還是有個懂咖啡的人員，每天上午下午
都要隨著氣溫溼度口味，調整機器壓力水溫跟研磨度( 多了個填
壓度 )，這也是一個好咖啡店吧檯該做的事情。

回頭仔細回想，星的吧檯在煮完咖啡，倒出來的咖啡粉餅是跟ORIO
一樣整塊嗎? 記憶中都是泥漿，這代表這杯濃縮咖啡已經萃取失敗
了，充滿萃取不足的雜味跟萃取過度的苦味，換什麼豆子都一樣。

拿手沖來比喻，你把原來要均勻繞圈圈的均勻萃取，變成定在中央
一點，就變成只有中央一小部份在萃取。

怎麼會變成泥狀，粉量不夠啊，看起來大概只有七八克才會變成泥
狀，粉量七八克有經驗的吧檯都很難煮了，是否為了節省七八克，
換成成本大約十塊的的咖啡粉，結果做出這種水準? 星巴克的咖啡
售價可不是數字咖啡或是桂倫美咖啡的國民價，可是後兩者的兩倍
多啊。

講到這哩，其實需要板友補充，有在國外喝過星巴克咖啡的，是否
注意過粉餅到出來是柿餅狀還是泥漿，才會知道低粉量控制是否只
是台灣的情況。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.204.77.45
→ HuangJC:老實說我很想喝手壓的 espresso, 機器很多,比如針筒..
→ HuangJC:不過我是指有一款不鏽鋼,像展翅一樣兩手平均壓下的..
那東西設計優美，施力過程非常平順而且穩定，很好的設計，除了出
來的咖啡口味之外，關鍵在底下過濾擋版是橡膠製，壓力會變動。
※ 編輯: paulyung        來自: 123.204.77.45        (08/08 14:42)
→ Gamekingkid:http://ppt.cc/EA9N
推 pc850:雖然我認為敲出來是泥狀一樣能有好咖啡。
沒錯，underdose一樣可以有好咖啡。但是填壓的手法、過程，如果不
能訓練工讀生，就買台SWIFT吧，一台好像是17萬。
※ 編輯: paulyung        來自: 123.204.77.45        (08/08 14:58)
推 madjun0830:PRESSO真的不錯用!!喝起來也很順口^^剛入手一台^^
推 chavles:http://www.wretch.cc/blog/wormslr/9692519 我也有一台說
推 HuangJC:我沒搞懂的是,水從上面加,然後展翅..落翅,水為什麼不會又
推 totoro3:我也覺得如果SB每家店如果配一台swift,品質應該會改善不少
→ HuangJC:從上面出來?所以有單向排水閥?我要加熱水耶,閥是什麼材質?
→ totoro3:我為什麼打了兩個如果........
→ HuangJC:因為你想要我請你吃乳果,好啦,我請得起~ (搭訕)
推 jordan325:如果之前沒看錯..D&D有用Ballet的豆子
推 See3Children:看板友的推文 Presso好像不錯 也很想入手的說
推 See3Children:話說上一次在美國喝S還是個不懂咖啡的國中毛頭
→ See3Children:當時只覺得咖啡很苦很苦...
推 tiramisue:請問能否多寫一些關於"隨氣溫溼度, 調整機器壓力水溫跟
→ tiramisue:研磨度"的關係?從很早以前就有看過這樣的觀點可以一直
→ tiramisue:想不通透.... (謝謝!~)