作者 [email protected] (龍), 看板 Coffee
標題 義大利的 Espresso
時間 交大資科_BBS (Fri Oct 17 09:02:35 1997)
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『義大利的 Espresso』
【他們站著喝咖啡】
義大利大概有超過２０萬家 espresso bar 。單單一個城市裡就會有
一千五百家之多。早上，你就會看見人們都會到他們最喜歡的
espresso bar裡，點小小一杯的 espresso 。週遭的人大概都是在這
個 bar 認識的。大家每天早上齊聚在此，就是要點杯他們稱作「六
滴活力」的 espresso 。
在義大利很多 espresso bar 是沒有椅子的，有的話也只是少少幾張
而已。大家都站著喝，而旁邊會放義大利歌劇的音樂，一切是充滿活
力的感覺。除了有一點你可能會不太喜歡，那就是義大利人很多是邊
抽煙邊喝咖啡的。
到下午的時候，你常會見到老人和小孩聚在 espresso bar 的附近，
和 barista（泡 espresso 的人）聊天。再晚一些，這些 espresso
bar 就會放出幾張小桌子，讓後提供一些餐前開胃酒，或是一種餐後
飲用加了酒的 "caffe corretto" 。這時附近的居民會聚集到這來。
對義大利人來說， espresso 吧可以說是他們家庭的延伸。
【真正的 espresso】
在台灣，會有很多很多專家告訴你，好的 espresso 是有一層金黃色
，大概是八分之一吋泡沬狀的 crema，然後你把一小匙糖放小去，會
有一陣子（二十秒吧）糖沈不下去，那就對了！
錯。
有 crema 是對的。但不是金黃色，如果看到金黃色，那就已過度粹
取，把咖啡中不好的成份，不好的味道都帶了出來。真正的 crema
是更深的顏色，大概是深褐色，而且幾乎是佔滿整杯。所以整杯都是
濃濃的膏膏狀的感覺。
你喝的 espresso 是不是很小杯﹖那抱歉，平時你喝到都是美式的
espresso，真正義式的是﹣﹣更小杯！想想，叫「六滴的活力」，當
然不會大。你用個一盎司能種調酒的小杯子可能都裝不滿。義大利人
喜歡加入很多糖，然後一次喝完，那種感覺非常強烈美妙，而且會有
很長很長時間的回甘感覺。
【不同的選擇】
在義大利， espresso 的風格並非全國統一的。首先是豆子的烘焙方
面，北義大利豆子烘焙得並不是很深，而越往南走，豆子就烘得越深
。炒得越深，咖啡越苦，而酸味越低。另一方面，烘得深的豆子會把
咖啡豆內美味的油脂帶出，於是同樣多的粉，能做出的 espresso 就
更小杯。（到了美國，Starbucks 烘得比義大利最深的地方還深，而
espresso 卻比義大利最大杯的地方還要大。）
再來是豆子品種的選擇。在美國現在大都標榜自己全部使用 Arabica
的豆子，但是義大利有很多豆子是有加入 Robusta 種的豆子。但是
，這在義大利也是有爭議的。義大利的大廠 Illy 是用純 Arabica，
而另一家 Segafredo 則有混入 Robusta。有趣的是，兩家都說自己
才是正統義大利風格，原因是他們有或沒有加 Robusta 的豆子。而
義大利最大的烘豆廠 Lavazza，則是純 Arabica，和有混 Robusta
豆的都有生產。