→ Dany:哪一種摩卡壺？ 推 140.112.14.232 03/16
→ SEL:也是brikka的 推 211.76.250.33 03/18
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作者: Dany (Hotel California) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Tue Mar 16 20:07:32 2004
如果是brikka的話
我剛開始用也有這些疑問(當初也是到處找資料)
分享一些心得與大家討論討論
※ 引述《SEL (報告要自己改)》之銘言：
: 1. 煮完後如果看下壺有一些咖啡粉,是表示粉太細了嗎?
: 到底應該用粗磨還是細磨勒?
粗細看個人口味，也跟豆子種類、烘焙深度、時間有關，多嘗試看看
底下的粉末，因為brikka冷卻之後下壺會變成負壓，若此時用水沖洗冷卻
水很容易會從聚壓閥開口被吸進來，然後把一些咖啡粉推到下壺...這頗常見
避免的方法是煮完後先把下壺沖冷，然後把聚壓閥推開，平衡壓力
此時沒有水咖啡粉也不會被推回下壺...
另外有時候是粉末真的太細，填粉完放進下壺的時候掉進去..這種到很少碰到
: 2. 有時在噴的時候,會先有一些淡色的咖啡流出(without crema),
: 過一段時間後才有深色的espresso及crema出現.
: 請問那淡色的咖啡是甚麼勒? 是上壺洗完沒有乾裡面的水嗎?
: 或是因為加熱的火力關係勒?
我觀察了一陣子，這個現象大概是這樣：
開始加熱之後，下壺壓力會漸漸上升，尚未煮沸前就會把下壺的水往上推到濾器
並且把空氣擠出，此時候有點空氣溢出的嘶聲，水上來之後會因為表面張力之故
無法像空氣一樣通過聚壓閥，此時類似預浸，咖啡粉會泡在溫度不甚高的水中
當壓力再加大到某一程度，下壺的水開始因為壓力往上衝，推動並壓縮咖啡粉
推動過程中就會流一點咖啡出來，因為之前預浸故咖啡粉與中間的管道已經充滿
咖啡了...這些會被推出來
但是咖啡粉因為泡水膨脹，加上水上衝的力量，此時咖啡粉反而會被壓實
造成水又流不易通過，因此這時候會慢慢的有咖啡流出
在過一陣子等溫度更高壓力夠大，就會一口氣噴發出來
: 3. 填好的咖啡粉應該在甚麼時後放入最適當勒?
: 是一開始就放進摩卡壺中跟水一起加熱(有人說會燒壞)
: 或是等水沸騰後再放上咖啡粉組合好摩卡壺再繼續加熱?
就brikka來說，一直懷疑單純的直接冷水進去，水無法達到沸點
我量過噴發出來的咖啡溫度其實不很高，但是壺體因為是鋁倒熱快所以很燙
我覺得冷水進去開始煮最好喝
如果先把水加熱再煮，溫度會過高，出來的咖啡焦又苦
至於煮沸再組合就更不用說了，難喝到不行，而且十分具有危險性...
(這個方法似乎某書有寫到，個人非常不認同)
冷水開始煮會不會把咖啡粉燒壞？
我的答案是如果火力不會太小，絕對不會
檢視brikka的結構，如果咖啡粉填8-9分滿
組合後咖啡粉上方根濾網稍有接觸，可是濾網是架在兩個橡皮墊圈之間
不會直接受壺體高溫影響(傳導慢)
濾器也是架在墊圈上且懸空，也不會碰到壺體
濾器碰水的部分當然會傳導溫度，可是水溫不會太高，也沒有燒焦咖啡粉的疑慮
哪水煮熱之後的蒸汽？
因為brikka聚壓閥所造成的「預浸」，會使的咖啡粉先泡在溫度不很高的水中
且不銹鋼的濾器導熱比鋁慢很多，下壺聚集的蒸汽不會透過濾器把咖啡粉燒焦
不過也因為水噴出來其實沒煮沸...所以我都brita過濾後煮開的冷水煮..
但是據說用brita過濾後直接煮，味道會更豐富?改天來試看看..
: 4. 要怎麼看火力適當與否勒?
火力與水溫、流速有關
火力大：量過發現出來的咖啡溫度較低
壓力上生快，水在溫度不甚高時就會被推出，淬取溫度稍低
但是關火要快，不然後段流出來的水溫會很高，而且蒸汽很多
火力小：量過發現出來的咖啡溫度較高
因為壓力上升慢，水有較多時間被加熱
關火一樣要快...不然還是會有後段溫度高的問題
提前關火法：
如果經驗夠，在判斷快要噴發前，就可以關火了
然後拿起brikka水平晃一圈，讓下壺的水接觸到高溫的上半下壺
此時水會大量汽化，瞬間噴發
但是能提供的熱容量不多，故不會蒸汽太多的問題
此法目前尚在研究...大家可以試看看
: 看了精華區跟敦煌的網站...好像都有點出入,所以想說po來問老手好啦!!!
: 先感謝您熱情的解說...
我覺得brikka變數好多(我所知到的沖煮方法似乎都是變數好多)
很難說哪種手法最好
可能技術也不夠 也不是每次煮都在那邊計較 熟練頂多是抓某個範圍與原則
但比起要能夠每次都成功好喝...說實話我比較期待驚喜..
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◆ From: 140.112.14.232
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作者: jjhlucifer (Lucifer) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Wed Mar 17 02:39:26 2004
不好意思 我也有點疑問想問
當我用brikka煮咖啡
有加濾紙時 煮出來的咖啡溫度比較低
相同條件下
沒有加 溫度卻比較高
照理說 加濾紙下壺的水想要到上壺
需要的壓力應該比較高 水應該會加熱較久後才能到上壺
怎麼溫度反而低??
恩....我想了好久 有人知道答案嗎?
謝謝
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◆ From: 203.217.100.41
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作者: WinnieLee (winnie) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Thu Mar 18 14:03:42 2004
: 怎麼溫度反而低??
我的經驗是不加濾紙咖啡會一下子就冒出來，
很快就會沒有咕嚕嚕的聲音，
可是我很討厭喝到咖啡渣，所以後來就乾脆用圓形濾紙。
加濾紙的第一次，我的反應是，咦？怎麼這麼慢？
加濾紙到煮好的時間也會拖比較久。
我會猜是因為煮的時間。
因為到了上壺，應該就比較不會被加熱到了吧？
不過，每個人的火和壺等等條件的組合都不一樣。
純就經驗猜測 ^^
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◆ From: 220.159.68.24
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作者: jordan325 (寒冷是沒有季節的) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Thu Mar 18 15:05:13 2004
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: ※ 引述《Dany (Hotel California)》之銘言：
: 熱, 嚴重第損傷咖啡的氣味!" 這句話完全是屁.
: 咖啡粉在100度以下的粹取過程中 成分不會產生化學變化
: 頂多只有芳香成分的揮發
這句話是屁吧.....
跟你賭一毛錢....
絕對有....
: 但是在短短1~2分鐘的沖煮時間到底會揮發什麼?
: brikka整個是封住的 根本幾乎沒有揮發的問題
: 就算是一般的磨卡壺 開口也很小 syphon揮發得還比較多吧
: 就算揮發了 也是讓你聞到...
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◆ From: 140.109.88.223
※ 編輯: jordan325 來自: 140.109.88.223 (03/18 15:07)
→ paulyung:輕微的化學變化跟口味變壞是兩件事。 推 61.59.161.107 03/18
→ jordan325:"會"跟"不會"是兩件事.... 推 140.109.88.223 03/18
→ totoro3:現在要找一毛錢銅板還蠻難的....我來亂的 推 210.244.27.208 03/18
→ jordan325:所以才說打賭一毛錢ㄚ....^^...某教授名言 推 140.109.88.223 03/18
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作者: jordan325 (寒冷是沒有季節的) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Thu Mar 18 20:43:11 2004
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
: 時間: Thu Mar 18 19:16:49 2004
: : 絕對有....
: 這我當然知道
: 但我是"故意"這麼po的
: 而且這也不是我說的, 是《Caffine, Coffee, and Health》上寫的
不管測的到測不到...
都不能說"沒有"
這是高等有機學到的
因為他只是很慢很慢...很少很少
這是硬柪用的...
不過在100度c的case用不到啦....
:
: --
: 聽說約旦三百二十五大大常常批評貝拉上的討論很沒有建設性啊?
原則上是,不過不應該說建設性..........不過我是不是要裝作否認的樣子.....
要不跟上次一樣....ICE之類的大大跟Arny一樣上來幹瞧我....
(哇~~~~惹到同黨的....他們是泛藍...一個親民,一個國民....)
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靠沙柏曼罩.....
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◆ From: 140.109.88.223
※ 編輯: jordan325 來自: 140.109.88.223 (03/18 20:43)
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作者: jordan325 (寒冷是沒有季節的) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Fri Mar 19 21:56:31 2004
※ 引述《paulyung (黑山豬)》之銘言：
: ※ 引述《jordan325 (寒冷是沒有季節的)》之銘言：
: : 不過在100度c的case用不到啦....
: 化學變化，物理變化......嗯，其實定義是很清楚的。
: 像是糖水我們不會認為它是化學變化，因為只是固體分子溶解在水中，沒有分
: 子結構的改變。至於超微量是否沒有，一定有的，但是太微量所以視做沒有。
分子結構的改變??
這樣講並不太好
還是用最傳統的定義
(化性沒改變比較好.....不過還是模糊)
簡單說,如果單單只是說分子式沒改.或是沒有任何化學反應變化...
那萬一裡面任何一支雙鍵從cis變trans怎麼辦?
萬一任何一個醣類從五環變六環怎麼辦?
氫鍵的破壞會不會造成什麼影響?
化學反應遠比想像的複雜且多
100度c的能量已經夠overcome一堆反應的活化能了...
何況是在空氣中做的...
不過這樣並沒有太大的討論意義
: 咖啡的化學還沒去查，但是很多美式咖啡壺一煮再煮的苦味並非是化學變化，
: 而是重複沖洗之下，咖啡豆所有的味道都煮出來了，那味道跟你吃一粒咖啡豆
: 是一樣的。茶煮出澀味的道理也是一樣，不是煮到產生化學變化變成不是茶，
: 那還是茶。
或許這是major.....但.....major到哪裡?
: 所謂化學變化是咖啡的菸鹼酸丹寧酸進入人體後所產生的反應。
呵.......太少了喔......
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◆ From: 61.30.74.251
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作者: Dany (Yvonne Lefebure) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Fri Mar 19 23:46:47 2004
大家講的都很好很深入
可是我只想知道如何用brikka或摩卡壺泡出一杯好咖啡
有沒有哪些可以分享的技巧
或者是我的心得有誤要指正...
要討論咖啡的化學變化可以開一個標題會更好啊
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◆ From: 61.216.153.58
→ zxcmnb:我覺得你寫的很棒啊! 推 140.112.31.180 03/20
→ Dany:謝謝^^ 推 61.216.153.58 03/20
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作者: jordan325 (寒冷是沒有季節的) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Sat Mar 20 10:30:36 2004
※ 引述《paulyung (黑山豬)》之銘言：
: ※ 引述《jordan325 (寒冷是沒有季節的)》之銘言：
: ^^^^^^^^^^
: 一杯咖啡中有上億個分子，微量或許在健康上會有反應，在口感上很難察覺
: 。
我從沒否認口感上如何
但我決不允許在化學上的完全否定(站在化學工作者的角度)
: 我猜zx所說的事磨卡壺從冷水開始煮是否會足以影響口感，照你說的，沒錯
: 嚴格來說萬物隨時隨地都在化學反應，但是咖啡版看文章不必這樣抬槓，這
: 樣講法對沖咖啡有何幫助，很懷疑......
抬槓??
我從沒Focus在對沖咖啡有何幫助...
我只是很討厭用基本淺薄的原理去定論事情
喝咖啡一回事
咖啡是一回事
: 咖啡的化學成分http://www.season-coffee.com.tw/coffee2-16-tw.asp
: 裡面講的很清楚，要注意一點，咖啡豆烘培時候是最大量的化學反應變化，
: 烘豆子都有近兩百度的溫度，該產生化學反應的早就在烘豆子就超越複合的
: 不穩定狀態。等到沖咖啡時候，尤其是在85到90度中間，有多大化學反應，
: 很懷疑。
不完全同意....
在烘好後....有多少反應掉....
在中間放的過程中又會發生多少事
如果理論上烘好豆子應該已經掛了
那為什麼會有CO2排氣閥這種東東
假設豆子還在呼吸.....
那就是有東西還活著(這也是我一直存在的問題,烘完後沒死光嗎?...CO2倒底哪來?)
那什麼鬼都會發生
另外考慮水的問題....
在烘豆過程中,屬於除水狀態
很多反應沒有proton source是不能go的....
: zx所說一開始將冷水裝入下壺中，或許在煮沸過程中會重複沖洗咖啡粉，
: 但是有兩點可以注意，裝在下壺水的不必等到100 度才往上沖出，重複沖
: 洗咖啡粉的水溫應該是在百度以下。其次這時間很短...
: 當然比起義式咖啡壺，一定會有重複沖洗咖啡粉所產生的苦味，但是這就
: 是磨卡壺的特色。
我對所有咖啡煮法都持相同的態度
當面對此時此刻你面前這支豆子
你無法說....我加冷水一定比加熱水好....
通則是通則.....但不是絕對
你只能冷水煮一次....熱水煮一次....
然後說....嗯....冷水好喝...
當然....你以後都會用冷水...
但你不能說....冷水永遠比熱水好....
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◆ From: 140.109.88.223
→ paulyung:有關CO2我會去查查問問。 推 61.59.161.107 03/20
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作者: jordan325 (寒冷是沒有季節的) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於摩卡壺的一些問題??
時間: Sun Mar 21 12:19:30 2004
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: ※ 引述《jordan325 (寒冷是沒有季節的)》之銘言：
: : 不完全同意....
: : 在烘好後....有多少反應掉....
: : 在中間放的過程中又會發生多少事
: : 如果理論上烘好豆子應該已經掛了
: : 那為什麼會有CO2排氣閥這種東東
: : 假設豆子還在呼吸.....
: : 那就是有東西還活著(這也是我一直存在的問題,烘完後沒死光嗎?...CO2倒底哪來?)
: 你在裝傻吧 不知道該怎麼回答你
: 快自問自答吧
老鴉剛跟我說是木質部破掉,氣室的co2跑出來....
不過一般不都是持續釋放co2嗎?
如果資料上是放一兩天就沒了....那就是了
如果是持續...
: : 那什麼鬼都會發生
: : 另外考慮水的問題....
: : 在烘豆過程中,屬於除水狀態
: : 很多反應沒有proton source是不能go的....
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◆ From: 140.109.88.223
→ oldduck:dl4...幹嘛把我供出來.... 推 61.217.57.149 03/21
→ oldduck:況且這說法我也不能很確定.... 推 61.217.57.149 03/21
→ paulyung:老鴨，您老好冤妄喔~~~~ 推 61.59.161.107 03/23