Re: [義式] 關於拉花，我想說的其實是....

[freelance (流年)]

※ 引述《totoro3 (totoro)》之銘言：
43 基本完全原PO的說法
但是 有一些東西還是可以再討論的
: 所以很多連鎖店都採用這樣的做法
: 濕式奶泡在實作上難度比較高一點
: 而且濕奶泡並不一定是稀稀如水的
: 相反的，需要經過相當程度的練習後才能打出柔軟而又厚實的濕式奶泡
: 再加上直接注入法的拉花難度非常高
: 天分好的人要練個一年半載，像我這種材料可能要練個十年左右
: 所以就有拉花=口感不好的講法出現了
: 個人認為這真是很妙的說法
沒錯
: 就跟咖啡烘好後只能放2個禮拜一樣妙
: 關於拉花,我想說的其實是
: 只要奶泡的狀態固定了
: 不論你怎麼倒，奶泡的口感都是一樣的

除了奶泡本身的品質外
奶泡與咖啡的融合的過程也佔口感很大的一部分
"不論你怎麼倒，奶泡的口感都是一樣"
盲點是奶泡亂倒會讓"拿鐵"變難喝(或者是說沒那麼好喝)
一杯融合很好的咖啡跟很爛的咖啡差距也不小
"適度"的拉花不會影響咖啡的風味
有些強調拉花技巧很好的店家
可能整杯咖啡只有1/3左右的份量有融合的動作
剩下的部分都在拉花
甚至從奶泡的發泡過程就是針對拉花做優化而犧牲口感
也不是說這樣做不好
每個咖啡人都可以選擇要如何去表現他的咖啡
對普羅大眾而言"好看"的咖啡真會比較"好喝" (就跟正妹放屁會有人想聞一樣)

: 也許有些老闆告訴你，為了口感他不拉花
: 也許他不想花太多心思在拉花這件事情上
: 但是直接把拉花跟口感不好畫上等號
: 這似乎值得商確
: 這個世界並不只有二分法而已
用喝的比較準 很多理論上的狀況都跟實際不同
: 好的Barista應該在口感跟美感上追求平衡
: 我相信這是很多用心的咖啡師一直在做的事
: 拉花不是一件容易的事，但是也不用把它想的太複雜
: ps.
: 我個人的認知裡，只有製作Cappuccino要遵守一定的規則
: 請見http://www.taiwancoffee.org/Barista.asp
: 2012 WCE世界盃咖啡大師台灣選拔賽-比賽規則與規章
: 17.3 Cappuccino Evaluation - PART II
: Latte的部分我認為各店家是可以自由發揮的

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◆ From: 123.193.18.112
推 totoro3:我個人把拿鐵當成牛奶咖啡看待,店家有自己表現的想法
推 totoro3:味道的決勝點還是在配方(誰可以說說什麼是融和嗎?)
→ totoro3:我之所以說怎麼倒都一樣,是因為如果殘奶控制得好
→ totoro3:每一次注入後杯中的比例大致會是相同的
→ majolicass:是指某幾口會突然喝到很濃的ESP嗎?
推 afyun:那應該是soy latte太酸然後開花了吧...
推 totoro3:樓上大大可以幫我問一下澳洲人什麼是融合嗎？
推 afyun:偶老闆會跟我說：妳就慢慢倒，沒事繞個屁，繞到大泡泡都出
→ afyun:來了，這就是錯誤融合。不過那是因為我打奶泡的加熱速度比
→ afyun:較快。如果加熱速率比較慢的奶泡就還是可以繞繞繞。
→ afyun:但說實在的我覺得所謂的有沒有融合只是差別在：
→ afyun:表面有沒有crema rim跟表面光不光滑而已。
推 afyun:是「奶泡亂倒讓咖啡難喝」還是「奶泡亂打讓咖啡難喝」？
推 totoro3:所以澳洲人是不繞的喔?我看很多人都會繞說(我也會)
→ totoro3:我本來以為的融和是指打好的奶泡能不成團順利的融入esp裡
→ afyun:應該說我的奶泡不適合繞，打得比較慢的奶泡就比較適合繞。
→ totoro3:看來跟freelance指的融和好像有點差異
推 afyun:我其實不太懂freelance說的融合。如果是以融合為優先的話，
→ afyun:把咖啡倒進牛奶裡再打發不是會更好更融合嗎？
推 totoro3:我的經驗是噴嘴孔細但是加熱快的奶泡狀態會比較好
→ totoro3:打太慢的反而容易結團,不過很難拿捏倒是真的
推 tiramisue:是否「不同濃稠度的兩個液體的融合程度」會比較容易了
→ tiramisue:畢竟咖啡與奶泡的濃稠度不同。融合不夠理想的時候反應在
→ tiramisue:味道上可能會前面感覺比較奶，後面感覺咖啡味比較重；反
→ tiramisue:之從頭到尾的味道接近一致。
→ tiramisue:的確咖啡/牛奶的比例與咖啡的配方該表現出店家的想法，
→ tiramisue:但在同樣的比例與配方與沖煮品質的前提下，如果整杯不夠
→ tiramisue:均勻(aka融合的不理想)的話，在整杯喝下來的經驗當中只
→ tiramisue:有譬如說20%是店家想傳達的飲用經驗，好像有點可惜。
推 majolicass:我想的融合也是樓上說的這種
推 MingXDD:樓樓上真是點醒我，我也不懂融合，而且就常覺得後面咖啡
→ MingXDD:味重，前面多奶味
→ efh9595:有趣的討論,請問各位在哪種類型(拉花,圓點)?的加奶咖啡裡
→ efh9595:較常喝到融合的不好的咖啡?
推 sltovrey:蠻想看對於融合大家不同經驗的討論
推 berg:用玻璃杯看看啊
推 VL:真的就是很多人不懂什麼叫融合，不過我都是叫它做「結合」，尤
→ VL:其是外面太多的兩光店家，都不懂的怎麼倒，真的有沒有用心就看
→ VL:這些小細節，幸好巷子口的秋天聽的懂我原本自己想出來的術語，
→ VL:讓我不用像這回文章的大大，要和下面這麼多人解釋這麼多
推 afyun:我想說的其實是：倒入奶泡時有沒有繞圈，跟有沒有融合是兩回
→ afyun:事。重點是選擇你的奶泡所適合的注入方式、以及奶泡本身。
推 sltovrey:同意afyun，但我想加上選擇"咖啡"和奶泡所適合的方式
推 yanis:奶量相同下 花的形狀跟拉得好不好也會影響到前幾口的口感吧