[義式] 關於拉花，我想說的其實是....

[totoro3 (totoro)]

最近接二連三碰到或者看到關於拉花這件事上的誤解
我覺得有必要把一些長久以來的觀念做一些釐清

首先
奶泡基本上分兩種
乾式奶泡(dry)跟濕式奶泡(wet)
這兩種奶泡就如字面上的差異
一種空氣混入較多發泡量較高，所以看起來較乾
另一種空氣混入較少，流動性較好
通常拿來使用直接注入法拉花的是第二種濕式奶泡

這兩種奶泡各有各的愛好者
不過一直以來就有拉花的咖啡=口感不好的講法
其實這種似是而非的說法我很久以前就聽過了
一直都只是覺得怪怪的而已
不過我想還是有必要做一些釐清

乾式奶泡在做法上比較容易一些
成品看起來也比較統一
所以很多連鎖店都採用這樣的做法

濕式奶泡在實作上難度比較高一點
而且濕奶泡並不一定是稀稀如水的
相反的，需要經過相當程度的練習後才能打出柔軟而又厚實的濕式奶泡
再加上直接注入法的拉花難度非常高
天分好的人要練個一年半載，像我這種材料可能要練個十年左右
所以就有拉花=口感不好的講法出現了
個人認為這真是很妙的說法
就跟咖啡烘好後只能放2個禮拜一樣妙

關於拉花,我想說的其實是
只要奶泡的狀態固定了
不論你怎麼倒，奶泡的口感都是一樣的
也許有些老闆告訴你，為了口感他不拉花
也許他不想花太多心思在拉花這件事情上
但是直接把拉花跟口感不好畫上等號
這似乎值得商確
這個世界並不只有二分法而已

好的Barista應該在口感跟美感上追求平衡
我相信這是很多用心的咖啡師一直在做的事
拉花不是一件容易的事，但是也不用把它想的太複雜



ps.
我個人的認知裡，只有製作Cappuccino要遵守一定的規則
請見http://www.taiwancoffee.org/Barista.asp
2012 WCE世界盃咖啡大師台灣選拔賽-比賽規則與規章
17.3 Cappuccino Evaluation - PART II

Latte的部分我認為各店家是可以自由發揮的
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我不在家,就在咖啡館.

         我不在咖啡館,就在咖啡館的樓上

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.11.210.247
※ 編輯: totoro3         來自: 124.11.210.247       (12/14 09:33)
推 tiramisue:推!
推 kee32:我家這邊有家店不拉花,可是卡布味道依然兩光......
這是個案
推 jorwy:堅持拉花~
推 VL:推，乾和溼的平衡點真的很不好抓，但就是很多店家都聽不太懂，
→ VL:乾卡布和溼卡布的差別，反而覺得是客人在盧小小
→ jorwy:我遇過客人盧小小的是卡布不要奶泡!!美式要加鮮奶==
樓上兩位朋友應該也是個案
推 lgfire:大推!!
推 Dylan:同意 ! 除了卡布的口感與細緻的圖案兼顧比較困難
推 See3Children:兩光的店不是到處都有嗎
推 HsnuYutaka:我想發問~手打奶泡壺的奶泡算乾的還是溼的?還是不一定?
我個人試驗過的結果是偏乾的，大概只能推鬱金香或愛心
※ 編輯: totoro3         來自: 124.11.212.42        (12/14 13:52)
再補充一下
即使是奶泡厚度需要較厚的cappuccino
經過練習後也是可以兼顧美感和奶泡厚度的
這是我早上試做的
http://farm9.staticflickr.com/8224/8271890412_ddbcf0da12_z.jpg
http://farm9.staticflickr.com/8494/8271893014_957db1c95d_z.jpg

※ 編輯: totoro3         來自: 124.11.212.42        (12/14 14:12)
推 torico:推,學習到了
再補一個奶泡柔軟度的影片
http://www.youtube.com/watch?v=BofPzGx4WUQ
※ 編輯: totoro3         來自: 124.11.212.42        (12/14 15:15)
推 majolicass:這奶泡看了就很好喝!
→ torico:感謝原po,雖然還在學習中,但有時店家端上來的東西一看就
→ torico:"看起來實在不OK"的感覺
推 GirlInBlack:好文必推！我喜歡綿綿密密軟軟的奶泡，好拉花，口感好
→ GirlInBlack:，也不容易變形。總覺得說拉花就沒口感的咖啡師根本不
→ GirlInBlack:知道怎麼打奶泡吧 :Q
我寫這篇的目的其實不是要比較"店家手法的優劣"或者"一定得拉花"
店老闆絕對可以選擇出杯的方式
如果喜歡乾奶泡的人還是可以堅持自己的喜好
但是在教育客人的同時，可以避免用過於二分的方式
我是覺得開放式的思考比較有利整體市場的提升

比如說魯肉飯吧
我個人比較喜歡手切帶點肥肉的魯肉汁
但是用絞肉煮出來的，也是可以弄出好吃的滷肉飯的
※ 編輯: totoro3         來自: 124.11.210.234       (12/15 08:32)
→ totoro3:當然，我說的也只是我自己想法,大家參考就好
→ totoro3:如果想法理念跟您不同，請以您自己的意見為主
推 mechtec:推！受益良多
推 GirlInBlack:推"開放式的思考比較有利整體市場的提升"!
推 toddchen:我突然發現以前在學校經營的咖啡店學的奶泡還蠻標準柔軟
推 stja:push
推 KunioFAN:推!! 我愛拉花XD
推 madwu:espresso的底其實也決定很多東西...
推 sp6218:推~~奶泡好喝 拉花好美!!!