Re: [問題] 怎樣的奶泡才算好

[olympuse (已經到了極限)]

※ 引述《jovis (怎麼攝個不停)》之銘言：
: 不常喝花式咖啡的我
: 今天到starbucks點了卡布
: 發現上面有很厚的奶泡，沒有什麼奶味
: 而且許久不化，很稠密
: 更別說有什麼奶泡在口中迸裂的感覺了
starbucks的奶泡...
就很稀會重複打
你會發現他的奶泡很鬆不密
加再多也不好喝
我喜歡喝打的密一點的
以前自己做吧台的時候(不是starbucks...)
老闆教我打的溫度在華氏140~160度內
要打的均勻
然後打完輕震一下打奶泡的壺
讓上層剩下比較粗的奶泡  然後挖掉一些粗粗的奶泡
再慢慢倒入壓好的咖啡的中心點(還要趁著熱倒  才有咖啡的油脂香)
倒前要稍微撥一下上層比較密而濃的奶泡  留著
不要撥太多  稍微留一點讓下層的牛奶感覺稠稠的
這樣倒大概倒8.9分滿
再將奶泡壺再輕震一下  讓剛才撥開的奶泡再和稠稠的牛奶混合
然後再慢慢連奶泡一起倒入
倒到高出杯緣0.5~1公分之間  最後收尾時要稍微推一下奶泡讓它出來
                                            (會剛好在中間...有白色的一個圓)
弄好時奶泡會因為張力所以就算倒高出杯緣也不會打翻

這是我們之前店裡的弄法啦~~
我也喜歡喝這樣弄出來的
我們老闆喜歡叫我們幫她打的很濃幾乎高出杯緣端出連動都不動的奶泡
然後在奶泡上加兩匙褐色的糖
然後吃奶泡和糖拌勻的感覺
呵呵...她很愛這樣


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我雖然不是那種很會玩咖啡的那種人
但是我喜歡喝

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              這就是人生!!

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作者: berg (小呆) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 怎樣的奶泡才算好
時間: Sat Feb 22 23:00:12 2003

※ 引述《JacyLee (....)》之銘言：
: : → Rainsalt:叫做拉花:)                                 推140.112.224.223 02/20
: : → JacyLee:我練好久還是抓不到比例..:~~                 推   61.70.194.64 02/21
: : → Rainsalt:奶泡的比例嗎?打細一點就好啦~               推140.112.224.223 02/21
: : → Rainsalt:我覺得比較重要的是手的動作耶! :)           推140.112.224.223 02/21
: : → berg:奶泡先打發一點，撈到覺得濃稠度可以為止         推   61.58.77.191 02/21
: 不知道你們說的細..是否就是表面看不到泡泡..
: 我曾試過奶泡比例很高，結果成品半杯都是奶泡..
: 另外，我就是抓不到濃稠度啊..>_<
: 不知道打好後要留多少比例的奶泡跟鮮奶..
我覺得有個方法蠻容易成功的
奶泡打的時候先快速打發到8分滿
(先假設做卡布，用350ml鋼杯，牛奶到一半)
然後將蒸氣頭埋下去一點打綿
打到溫度夠為止
然後用最快的速度把蒸氣頭清好
拿湯匙開始刮奶泡
如果打綿的時間夠久的話
應該挖沒兩下就看起來就水水的了
這樣應該就很好拉了
拉完擺一下下奶泡的口感也不錯

濃稠度我覺得只要直接看不會一坨一坨的都可以拉
只是難易度還有成品好不好看會有差而已
好玩就好...

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作者: oldduck (雙手插口袋墊起腳) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 怎樣的奶泡才算好
時間: Sat Feb 22 23:36:41 2003

※ 引述《JacyLee (....)》之銘言：
: 不知道你們說的細..是否就是表面看不到泡泡..
算是....
看得到泡泡的話
拉出來的花也會有泡泡
很醜....像痘痘....
: 我曾試過奶泡比例很高，結果成品半杯都是奶泡..
: 另外，我就是抓不到濃稠度啊..>_<
: 不知道打好後要留多少比例的奶泡跟鮮奶..
看是要卡布還是拿鐵
如果拉得均勻
鋼杯中的比例會跟杯中的比例相近....
其實奶泡比例越高越不好拉花....尤其是卡布
可以拉的出來....但不好看....
但打得稀卻又失了卡布的口感
難取捨....

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光與暗  對與錯
是與非  實與幻
在不明確之間  找到一個平衡點
平衡妳我之間的關係  平衡妳我心中的不定
平衡所有令人不自在的情緒
讓心靈能以更自由的方式  遊走在這不平衡的時代

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作者: totoro3 (totoro3) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 怎樣的奶泡才算好
時間: Sun Feb 23 13:55:47 2003

  要拉花除了奶泡之外
  espresso也很重要
  crema越厚,拉出來的花越明顯,漂亮
  我以前純用蒸汽機,拉出來的總是不明顯
  現在用幫浦機擠espresso,蒸汽機打奶泡
  總算像樣點了

  太稀跟太濃稠的奶泡都拉不出好看的花
  我的做法是將比例大約抓在2(牛奶):1(奶泡)
  要倒之前先晃晃杯中的牛奶
  確定奶泡是能晃動的,如果晃動時有結塊的狀況
  先將結塊變硬的奶泡撈起

  至於拉的圖案實在很難控制
  如果想拉心型的,在原地晃動在慢慢往前拉即可
  想拉葉狀的,要邊拉邊往後移動
  最後再往前作收尾的動作
  (講的很容易,做起來會發現完全不是那一回事)

  不過說歸說,還是得多練習
  心領神會後自然水到渠成~

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最近拍的
http://tw.photo.yahoo.com/totoro3x/ab2/

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→ ouch:呵,害我也有點手癢想拍下自己"拉"的咖啡:P
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作者: Rainsalt (清風明月) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 怎樣的奶泡才算好
時間: Sun Feb 23 23:44:59 2003

※ 引述《JacyLee (....)》之銘言：
: 不知道你們說的細..是否就是表面看不到泡泡..
: 我曾試過奶泡比例很高，結果成品半杯都是奶泡..
: 另外，我就是抓不到濃稠度啊..>_<
: 不知道打好後要留多少比例的奶泡跟鮮奶..

拉花的奶泡不能太蓬太硬
要水一點點兒...才好倒好晃動。

就是打的時候，蒸氣棒在表層停留的時間不能太久(吸氣不能吸太多)，
至於比例，真抱歉，我實在是沒有認真觀察。
通常打下去三秒鐘聽聲音大概就知道是怎樣的奶泡
起來後頂多再刮一刮，倒一倒 把上層的大泡泡去掉
外觀幾乎已經可以決定適不適合拉花了~:)

其實這裡出沒的很多高人都是奶泡和拉花高手啦
我拋個小磚頭，希望能引來大家寶貴的意見:)

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※ 編輯: Rainsalt        來自: 140.112.224.223      (02/23 23:49)

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作者: librarysle (風言風語) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 怎樣的奶泡才算好
時間: Mon Feb 24 00:39:37 2003

※ 引述《Rainsalt (清風明月)》之銘言：
: ※ 引述《JacyLee (....)》之銘言：
: : 不知道你們說的細..是否就是表面看不到泡泡..
: : 我曾試過奶泡比例很高，結果成品半杯都是奶泡..
: : 另外，我就是抓不到濃稠度啊..>_<
: : 不知道打好後要留多少比例的奶泡跟鮮奶..
: 拉花的奶泡不能太蓬太硬
: 要水一點點兒...才好倒好晃動。
: 就是打的時候，蒸氣棒在表層停留的時間不能太久(吸氣不能吸太多)，
: 至於比例，真抱歉，我實在是沒有認真觀察。
: 通常打下去三秒鐘聽聲音大概就知道是怎樣的奶泡
: 起來後頂多再刮一刮，倒一倒 把上層的大泡泡去掉
: 外觀幾乎已經可以決定適不適合拉花了~:)
: 其實這裡出沒的很多高人都是奶泡和拉花高手啦
: 我拋個小磚頭，希望能引來大家寶貴的意見:)
我覺得是經驗法則啦
每個人打奶泡的習慣不一樣阿
有些人喜歡在液面打
覺得這樣的奶泡比較好吃
像我就是那種會先吸一堆大泡泡再很快地收掉的
奶泡細一點會比較好拉花
不是太粗的其實也可以
只是會比較不好看就是了(尤其是涼掉以後)
像我已經習慣多少牛奶  刮掉約多少奶泡  就可以拉花(儘管奶泡可能都很漂亮很細)
但那只適用在自己身上
當我教別人的時候  他們就沒辦法拉出花  有時太稀  有時太厚
奶泡太多不好拉花   容易變成一團白白的  或是拉不出細細的花紋  像仙人掌一樣
奶泡比例應該不大容易看出來
因為看的出來要等分層吧....
那....在鋼杯中看不出來阿......
所以   多練練就好:)
不過好喝還是最重要的啦  :)



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當天使有了心  它便失去了翅膀

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作者: formula1 (小竣) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 怎樣的奶泡才算好
時間: Sun Mar  2 00:05:40 2003

※ 引述《totoro3 (totoro3)》之銘言：
:   要拉花除了奶泡之外
:   espresso也很重要
:   crema越厚,拉出來的花越明顯,漂亮
個人卻覺得  crema並不是拉花成功的重要因素
有些前輩有提過薄的crema也是可以拉很棒的花的
:   我以前純用蒸汽機,拉出來的總是不明顯
:   現在用幫浦機擠espresso,蒸汽機打奶泡
其實打奶泡跟機器有很大關係
個人經驗是一般蒸氣或幫浦機的蒸氣不夠強
但是好控制  可以慢慢打出泡沫  造成漩渦可以使奶泡均勻  不太需要在刮奶泡了
但營業機的蒸氣強又是動輒三到四孔  所以較需要刮掉粗奶泡

個人是習慣打奶泡打水一點  花紋可以容易拉的細
如果要求奶泡口感的話  可以拉完花放著幾秒鐘在喝入口
因為水一點的奶泡放了一下會凝結較蓬鬆了

小小經驗  分享一下
拉花是好玩  不過還是得有好喝的espresso底才行
http://tw.photo.yahoo.com/mschumy66/ab3/

其實拉花最有趣的是  每個人拉的風格都不一樣  呵呵


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→ lovinc:可以教一下怎麼拉花嗎..謝謝...
→ subman:可參考精華區"奶泡相關討論"...^^