→ joneylords:嘿,最大的問題是每杯奶泡的泡/液比相同嗎? 推 218.167.36.150 12/04
→ eluwho:還有哪些可能造成咖啡變味的因素嗎?教一下 推 218.167.58.200 12/04
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作者: klavier1976 (klavier) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Thu Dec 4 20:26:04 2003
※ 引述《eluwho (雪雁)》之銘言：
: 我本人並不會用奶泡拉花的技巧...
: 曾就為學這個求教過一些高手專家...
: 有位職業的專家為我表演了一手漂亮的拉花技術...
: 但是他卻表示說...
: 奶泡拉花是很有技術性,也很討好客人的,
: 但就對那一杯咖啡的味道而言卻不見得是加分的,
先說好，我不是所謂的高手專家，只是就我所知交換意見。
歡迎大家交流。
: 理由是奶泡拉花是以大量的奶泡去加入咖啡上,以表現出花樣,
: 但再好的拉花技術也很難在拉花的過程中去控制奶與咖啡的比例,
: 往往每次的拉花反而破壞了咖啡的風味,
大量的奶泡是會影響整杯的咖啡濃度，
但除此之外，適合拉花的奶泡，或者說容易拉出花的奶泡，
要打得比正常一般的奶泡稀薄一些些，
在實際操作上，溫度不能超過55度，溫度高奶泡會較密實，白話說就是偏硬。
（偏硬這個說法是針對要拉花這項前提。）
除了溫度，還有奶泡管插入牛奶的角度，不同角度打出來的奶泡也有差異。
所以，一杯拉花很漂亮的卡布，除了咖啡濃度會有問題，再來就是奶泡溫度較低，
除非你技術很強，否則溫度低夠軟的奶泡，通常比較容易塌，
奶泡跟牛奶也較快分層，達不到整杯卡布綿軟的口感。
: 所以說,他若想呈現一杯好咖啡給客人,
: 往往是不會去拉花的.....
: 大多的專家都是如此,
: 我的疑問是,以大家的經驗,同樣的一杯咖啡...
: 用同樣量的奶泡去拉花,
: 味道真的會有不一樣的表現嗎?
味道跟口感皆會有不一樣的表現。
: 若果是如此,那在拉花的過程中,應該注意的事項有哪些?
: 如何才能拉出一杯花樣又討好,又不改其咖啡風味的咖啡呢?
: 因為我不會拉,所以也沒法子試...
: 請會的大大,指點一下嘍~~~
唔，多練習..........把整杯牛奶打成幾乎變成奶泡，不要一半奶泡一半還是牛奶
而且要能在不到六十度之前完成。
先做到這一點，應該比較可能做到一杯拉花又不影響口感的卡布 .....
--
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◆ From: 218.163.66.27
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作者: jordan325 (b4y7) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Thu Dec 4 21:47:21 2003
※ 引述《klavier1976 (klavier)》之銘言：
: ※ 引述《eluwho (雪雁)》之銘言：
: : 請會的大大,指點一下嘍~~~
: 唔，多練習..........把整杯牛奶打成幾乎變成奶泡，不要一半奶泡一半還是牛奶
: 而且要能在不到六十度之前完成。
: 先做到這一點，應該比較可能做到一杯拉花又不影響口感的卡布 .....
可是.......卡布好喝不就是在60度以下嗎?...
反正如果真的是要喝一杯好卡布
那就是在一弄好55到60度時.....
咕嚕咕嚕的喝完.........
那就不怕放久會分層什麼的.......
---
一杯真的好喝的卡布........
是放不久的.......
因為會被很快的喝完........^^
---
--
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◆ From: 61.30.71.90
→ SaraGirl:那叫搶光，喝完太斯文了 推162.129.249.118 12/05
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作者: klavier1976 (klavier) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Thu Dec 4 22:04:26 2003
※ 引述《jordan325 (b4y7)》之銘言：
: ※ 引述《klavier1976 (klavier)》之銘言：
: : 唔，多練習..........把整杯牛奶打成幾乎變成奶泡，不要一半奶泡一半還是牛奶
: : 而且要能在不到六十度之前完成。
: : 先做到這一點，應該比較可能做到一杯拉花又不影響口感的卡布 .....
: 可是.......卡布好喝不就是在60度以下嗎?...
: 反正如果真的是要喝一杯好卡布
: 那就是在一弄好55到60度時.....
: 咕嚕咕嚕的喝完.........
: 那就不怕放久會分層什麼的.......
呵呵，咕嚕咕嚕喝完一杯完美的卡布，
這真是太美妙的體驗了，
對一個用心的咖啡店老闆而言，
或者說致力於找到知音的咖啡店老闆而言，
這樣咕嚕咕嚕喝完卡布的客人啊，
絕對是受歡迎的。
: ---
: 一杯真的好喝的卡布........
: 是放不久的.......
: 因為會被很快的喝完........^^
: ---
--
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◆ From: 218.163.66.27
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作者: twinsen (love Shakespeare's work) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Thu Dec 4 22:40:10 2003
※ 引述《jordan325 (b4y7)》之銘言：
: ※ 引述《klavier1976 (klavier)》之銘言：
: : 唔，多練習..........把整杯牛奶打成幾乎變成奶泡，不要一半奶泡一半還是牛奶
: : 而且要能在不到六十度之前完成。
: : 先做到這一點，應該比較可能做到一杯拉花又不影響口感的卡布 .....
: 可是.......卡布好喝不就是在60度以下嗎?...
: 反正如果真的是要喝一杯好卡布
: 那就是在一弄好55到60度時.....
: 咕嚕咕嚕的喝完.........
: 那就不怕放久會分層什麼的.......
: ---
: 一杯真的好喝的卡布........
: 是放不久的.......
: 因為會被很快的喝完........^^
: ---
難怪有次我朋友去La Crema,卡布沒喝完
老闆會特別關切了....
原來是這個原因啊....
--
他們的話在黃昏裡忽前忽後地漂流著, 沒有一點意義,
而有意義的東西卻是不能用言語表達的, 而且你也不能談的
摘自雷馬克的生死存亡的年代
--
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◆ From: 140.112.67.199
→ tgbyhn:卡布那麼小杯，沒喝完當然要關心一下的啊~ 推 61.64.141.217 12/04
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作者: eluwho (雪雁) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Mon Dec 8 17:39:31 2003
※ 引述《klavier1976 (klavier)》之銘言：
: ※ 引述《jordan325 (b4y7)》之銘言：
: : 可是.......卡布好喝不就是在60度以下嗎?...
: : 反正如果真的是要喝一杯好卡布
: : 那就是在一弄好55到60度時.....
: : 咕嚕咕嚕的喝完.........
: : 那就不怕放久會分層什麼的.......
: 呵呵，咕嚕咕嚕喝完一杯完美的卡布，
: 這真是太美妙的體驗了，
: 對一個用心的咖啡店老闆而言，
: 或者說致力於找到知音的咖啡店老闆而言，
: 這樣咕嚕咕嚕喝完卡布的客人啊，
: 絕對是受歡迎的。
: : ---
: : 一杯真的好喝的卡布........
: : 是放不久的.......
: : 因為會被很快的喝完........^^
: : ---
經過好幾天的練習之後,我發現要在60度以前將一整杯冰牛奶打成奶泡,
還真是難丫......
如果說,我將牛奶放去冷凍一會,盡量再降低溫度後再拿來打奶泡..
以延長打奶泡的時間,這樣,會不會味道變不好?
還有,拉花的奶泡壺什麼樣的大小比較好拉?
還有丫,若只是要練習拉花,每次都要浪費一杯咖啡,...有沒有什麼方法可以代用?
還有還有,填紛一杯要多少粉?是壓實再加粉,再壓實,還是怎麼樣的感覺?
壓粉呢? 是往死裡用力給它壓,還是用多少力道?
唉~~~問題怎麼越來越多了@@
[嗚嗚~~ 自從敗了大把銀子買了半自動機之後,已經幾天沒好睡了 -_-"]
--
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◆ From: 218.167.57.209
→ riceicon:找一下精華區..z→6→4→1 推 211.74.122.15 12/08
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作者: joneylords (小人窮司爛  N) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Tue Dec 9 12:30:57 2003
※ 引述《eluwho (雪雁)》之銘言：
: 還有還有,填紛一杯要多少粉?是壓實再加粉,再壓實,還是怎麼樣的感覺?
: 壓粉呢? 是往死裡用力給它壓,還是用多少力道?
: 唉~~~問題怎麼越來越多了@@
: [嗚嗚~~ 自從敗了大把銀子買了半自動機之後,已經幾天沒好睡了 -_-"]
您提到了一個espresso填壓的重要問題...事實上,這個問題目前也沒有定見...
填壓對煮好espresso來說,真是再重要不過...
在一般以18g粉量,25秒鐘,30cc(含克利瑪)的沖煮條件下,至少就有幾個爭議點:
1.重填壓/粗研磨(相對而言) 2.輕填壓/細研磨(相對而言)
此兩個極端到底孰者為優??
另外,以重填壓來說(在此定義為:用全身力量填壓),又可以分成一次填壓或多次填壓
所謂一次填壓的意思是:一次下好18g的咖啡粉,然後填壓...
二次填壓:先下一部分的粉,重填壓後,在把其餘的粉下好,並第二度重填壓...
多次填壓:分很多次下粉重填,直到18g的粉量...
以往"一次填壓"被奉為圭臬,甚至二次填壓被視為錯誤方法...
但是現在有許多高手紛紛改採二次填壓,其道理又何在?? 到底孰者為優??
我個人喜好粗研磨/重填壓/二次填壓的手法...甚至,還過量填粉(達22g以上)
供您參考...
--
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◆ From: 218.167.33.151
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作者: ouch (Sea Rose) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Tue Dec 9 16:16:32 2003
※ 引述《joneylords (小人窮司爛  N)》之銘言：
: 您提到了一個espresso填壓的重要問題...事實上,這個問題目前也沒有定見...
: 填壓對煮好espresso來說,真是再重要不過...
: 在一般以18g粉量,25秒鐘,30cc(含克利瑪)的沖煮條件下,至少就有幾個爭議點:
: 1.重填壓/粗研磨(相對而言) 2.輕填壓/細研磨(相對而言)
: 此兩個極端到底孰者為優??
: 另外,以重填壓來說(在此定義為:用全身力量填壓),又可以分成一次填壓或多次填壓
: 所謂一次填壓的意思是:一次下好18g的咖啡粉,然後填壓...
: 二次填壓:先下一部分的粉,重填壓後,在把其餘的粉下好,並第二度重填壓...
: 多次填壓:分很多次下粉重填,直到18g的粉量...
: 以往"一次填壓"被奉為圭臬,甚至二次填壓被視為錯誤方法...
: 但是現在有許多高手紛紛改採二次填壓,其道理又何在?? 到底孰者為優??
: 我個人喜好粗研磨/重填壓/二次填壓的手法...甚至,還過量填粉(達22g以上)
: 供您參考...
嗯,個人也偏好二次填壓,在於粉量在於濾器內'容積'的適量飽和
而非"重量飽合",
就是說A和B同壓一個shot的粉量,一樣的重量的粉,絕對會填成不同容積的狀態
但不代表每個人都適合用18g的粉量來填,力氣大的,預浸的結果也不同
用二次填壓,可以避免下部填壓不實,用來趨近理想狀態及避免誤差的一個方法
不過,和你不同看法的是:
我如果過量填粉,會傾向細研磨(比原來設定多一~二個刻度)/輕填壓/二次填粉
所持理由在於,粗研磨而過量填粉比較會超過理想中濾器內的容量飽和
在預浸過後會造成萃取遲緩的現象。
--
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◆ From: 203.203.34.127
→ joneylords:萃取遲緩是指流速太慢嗎?那就磨粗一點如何 推 218.167.33.151 12/15
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作者: eluwho (雪雁) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Tue Dec 9 18:59:28 2003
※ 引述《ouch (Sea Rose)》之銘言：
: ※ 引述《joneylords (小人窮司爛  N)》之銘言：
: : 您提到了一個espresso填壓的重要問題...事實上,這個問題目前也沒有定見...
: : 填壓對煮好espresso來說,真是再重要不過...
: : 在一般以18g粉量,25秒鐘,30cc(含克利瑪)的沖煮條件下,至少就有幾個爭議點:
: : 1.重填壓/粗研磨(相對而言) 2.輕填壓/細研磨(相對而言)
: : 此兩個極端到底孰者為優??
: : 另外,以重填壓來說(在此定義為:用全身力量填壓),又可以分成一次填壓或多次填壓
: : 所謂一次填壓的意思是:一次下好18g的咖啡粉,然後填壓...
: : 二次填壓:先下一部分的粉,重填壓後,在把其餘的粉下好,並第二度重填壓...
: : 多次填壓:分很多次下粉重填,直到18g的粉量...
: : 以往"一次填壓"被奉為圭臬,甚至二次填壓被視為錯誤方法...
: : 但是現在有許多高手紛紛改採二次填壓,其道理又何在?? 到底孰者為優??
: : 我個人喜好粗研磨/重填壓/二次填壓的手法...甚至,還過量填粉(達22g以上)
: : 供您參考...
: 嗯,個人也偏好二次填壓,在於粉量在於濾器內'容積'的適量飽和
: 而非"重量飽合",
: 就是說A和B同壓一個shot的粉量,一樣的重量的粉,絕對會填成不同容積的狀態
: 但不代表每個人都適合用18g的粉量來填,力氣大的,預浸的結果也不同
: 用二次填壓,可以避免下部填壓不實,用來趨近理想狀態及避免誤差的一個方法
: 不過,和你不同看法的是:
: 我如果過量填粉,會傾向細研磨(比原來設定多一~二個刻度)/輕填壓/二次填粉
: 所持理由在於,粗研磨而過量填粉比較會超過理想中濾器內的容量飽和
: 在預浸過後會造成萃取遲緩的現象。
哦哦~~ 原來還有那麼多學問,為什麼那些xx的書上都不提的?
感謝各位,不吝指導....
綜合以上兩位大大的教導... 歸類如下:
1.填壓力道上有 重填壓/粗研磨(相對而言) 及 輕填壓/細研磨(相對而言)
2.以18g豆粉為基準,將18g豆粉依個人喜好分為一次填壓,二次填壓,甚至多次填壓,
只求豆粉的容積上緊實度,飽和度上達到一個理想狀況(依什麼為標準哩?)
3.儘量讓填壓好的18g豆粉在25秒內被機器萃取30cc完畢
(用壓粉的力道來控制時間?或強迫機器...?嗯?有這種設定嗎?)
問題又出現了:
1.若我想要一次煮兩杯,是不是就用36g,25秒內萃取60cc?
2.若要超過18g的豆粉,理由是不是覺得那個味道是喜歡的,但濃度不足?
3."預浸"指的是什麼意思?
4.重填壓大約是以全身重量壓的話...輕填壓是什麼感覺?
5.若要過量填粉,有沒有一定的g數?還是全馮個人感覺?
有趣的課題:
過量填粉/粗研磨/輕填壓/二次填粉
過量填粉/細研磨/重填壓/二次填粉
哪個方式比較優哩? ^^~
來玩玩看嘍......!
--
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◆ From: 218.167.57.209
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作者: klavier1976 (klavier) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Wed Dec 10 16:59:40 2003
※ 引述《eluwho (雪雁)》之銘言：
: ※ 引述《ouch (Sea Rose)》之銘言：
: : 嗯,個人也偏好二次填壓,在於粉量在於濾器內'容積'的適量飽和
: : 而非"重量飽合",
: : 就是說A和B同壓一個shot的粉量,一樣的重量的粉,絕對會填成不同容積的狀態
: : 但不代表每個人都適合用18g的粉量來填,力氣大的,預浸的結果也不同
: : 用二次填壓,可以避免下部填壓不實,用來趨近理想狀態及避免誤差的一個方法
: : 不過,和你不同看法的是:
: : 我如果過量填粉,會傾向細研磨(比原來設定多一~二個刻度)/輕填壓/二次填粉
: : 所持理由在於,粗研磨而過量填粉比較會超過理想中濾器內的容量飽和
: : 在預浸過後會造成萃取遲緩的現象。
: 哦哦~~ 原來還有那麼多學問,為什麼那些xx的書上都不提的?
: 感謝各位,不吝指導....
: 綜合以上兩位大大的教導... 歸類如下:
: 1.填壓力道上有 重填壓/粗研磨(相對而言) 及 輕填壓/細研磨(相對而言)
: 2.以18g豆粉為基準,將18g豆粉依個人喜好分為一次填壓,二次填壓,甚至多次填壓,
: 只求豆粉的容積上緊實度,飽和度上達到一個理想狀況(依什麼為標準哩?)
: 3.儘量讓填壓好的18g豆粉在25秒內被機器萃取30cc完畢
: (用壓粉的力道來控制時間?或強迫機器...?嗯?有這種設定嗎?)
我來插個花.....
確實是以填壓的力道來控制時間，一杯萃取完美的咖啡牽涉到的變因，
填壓的力道之外，還有機器的特性與豆子當天的狀況，
據我所知，有些用心的店家，會每天調整力道，與研磨的刻度。
因為豆子從一烘好開始每天都在變化著。
: 問題又出現了:
: 1.若我想要一次煮兩杯,是不是就用36g,25秒內萃取60cc?
: 2.若要超過18g的豆粉,理由是不是覺得那個味道是喜歡的,但濃度不足?
: 3."預浸"指的是什麼意思?
: 4.重填壓大約是以全身重量壓的話...輕填壓是什麼感覺?
: 5.若要過量填粉,有沒有一定的g數?還是全馮個人感覺?
其實這些都要你自己的舌頭來決定的。
: 有趣的課題:
: 過量填粉/粗研磨/輕填壓/二次填粉
: 過量填粉/細研磨/重填壓/二次填粉
: 哪個方式比較優哩? ^^~
: 來玩玩看嘍......!
--
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◆ From: 61.228.85.178
→ eluwho:感謝各位大大的指導,我正在努力鍊金中^^~ 推 61.64.47.1 12/11
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作者: ouch (Sea Rose) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Mon Dec 29 00:15:29 2003
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 1.我們都知道咖啡粉吸水會膨脹
: 2.所以過量填粉的話咖啡粉膨脹的體積量會比正常填粉來得多(當然膨脹率不變)
: 3.因為體積膨脹較大, 所以抵抗水的作用力也比較大, 故會萃取遲緩
: 4.對於這個問題 用細磨輕填來解決
: 不知道ouch的原意是不是這樣?
: 如果是的話 不是跟Cipolla的說法很接近嗎?
: 如果不是的話 那就是我又誤解了ouch的意思.
: 但無論如何 我絕對沒有說D'arte是過量填粉...兩邊的沖煮目標完全是不一樣的東西
: 希望大家不要被我誤導...
(sorry,今天才看到這篇,做個回應)
大體上差不多是這樣沒錯,此篇則連同jones之前所推文一併說明好了。
至於jones之前說萃取遲緩是否是指'流速太慢',那就用粗填解決不是嗎?
個人則認為應該從filter的容積來看,如果overdose超出filter的那條線
(所謂的線,一般的營業機filter多半有一條凹陷的一圈線,若沒有,則大約
以85%左右的高度判斷)
此時,即使是粗研磨,在重填壓之下,8~9bar對於filter內的咖啡粉,
無法在短時間做有效的滲透,上下之間的萃取差異變大,變異性就會提高
如果細磨輕填,在適度的overdose之內,則可以改善這個問題,
(這兩種方法個人都有'臨檯實驗'過...:P ,之前的經驗推出這個思考方向)
所以要二次(或多次)填粉或過量填粉的情況之下,
個人選擇細磨輕填的原因為此。
--
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◆ From: 203.203.34.127
→ joneylords:對於具有預浸功能的機器來說呢?? 推 218.167.33.173 12/29
→ joneylords:基於此,預浸的理由相當清楚了... 推 218.167.33.173 12/29
→ ouch:預浸對容積過量的填壓也有點心有餘力不足 推 203.203.34.127 12/29
→ ouch:超過合適的容積下,一預浸粉一下就黏住上面 推 203.203.34.127 12/29
→ joneylords:ㄟ...粘住上面會怎樣呢?? 推 218.167.33.173 12/29
→ ouch:黏一點還ok,整盤黏住出水孔就不妙啦..... 推 203.203.34.127 12/29
→ joneylords:有網子擋著,堵不住的... 推 61.64.144.177 12/31
→ ouch:呃,我只能說,真的有影響... :p 推 203.203.34.127 12/31
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作者: joneylords (小人窮司爛  N) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Tue Jan 13 10:43:12 2004
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 過量填粉是填多少啊... 用LM把手也沒辦法解決嗎?
嘿嘿,這可是某大www網站討論區站老闆的定義-->粉量多到頂到分水網(膨脹後)
一般來說,Double濾器大約20g以上的咖啡粉就可達此程度...
其實呢,會不會頂到分水網的粉量視"濾器深度"與"沖煮頭構造"而定...
與把手無關...(把手不過是個固定濾器至密合跟導流Espresso的工具罷了)
對我來說,這個過量填粉的定義很爛!
: 不過我想問的是 如果咖啡粉被分水網擋住
: 沒有辦法順利膨脹的話 對味道會不會有什麼影響呢?
: (因為沒有LM把手 所以沒辦法作實驗...)
就我的經驗來說,某種程度以內,對Espresso來說絕對是加分...
不用Lamazoco的把手就可以實驗,用您現有的裝備,把粉磨粗,把粉儘量填緊,
填到略高過安全線中間點(1mm以內);調出完美流速之後,就可以體會看看了...
(這麼做的話,建議用解析度0.1g以上的電子秤定量,就可以十分穩定了)
--
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◆ From: 218.167.41.177
→ jordan325:lab的普通到10mg是準的..來一台吧...^^ 推 140.109.90.25 01/13
→ joneylords:是Cofxxx Lab嗎?? 呵,純粹來亂的... 推 218.167.41.177 01/13
→ zxcmnb:coffee lab的確是有比以前好... 推 140.112.31.180 01/16
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作者: joneylords (小人窮司爛  N) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Sat Jan 17 11:07:00 2004
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 我懂你的意思了
: 不過我本來想要問的應該是
: 假設目標是要填20g的粉
: 那麼在double濾器上過量填20g 和 在triple上正常填20g有什麼差別嗎?
: 也就是說相同的份量 過量填粉壓到分水網和用大(深)濾器不壓到分水網有什麼差別?
: 最近貝拉上好像一直說差很多(有沒有壓到分水網)
: (不過以前一直說沒差的...真奇怪)
我後來發現,之前那篇的表達有點問題...
這麼說好了,以粉頂到分水網來定義"過量填粉",是個爛定義!
而Double/Triple均填20g粉;在同樣研磨度下,Triple的流速會有問題...
前面十五秒鐘還算正常,到了後來就會太快(吐口水),然後迅速白化...
Double的就還可以維持前後流速一致...
在這樣的情況下,頂到分水網的填粉量才是對的...
ps:淺焙的豆子兩者差異的程度會更大...
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