推 Rainsalt:拉花的奶泡通常較濕,,, 202.178.159.241 01/11
→ Rainsalt:其實我不常喝到真好喝的拉花拿鐵:p 202.178.159.241 01/11
推 totoro3:拿鐵不一定要加奶泡...... 61.30.64.110 01/11
→ okichan:推一下簽名檔... 219.80.141.119 01/11
推 yeaho:看了這一系列的文章 不知道原po拉花圖案 210.69.13.1 01/12
→ yeaho:是哪一種 是不是建議你把奶泡打硬一點 210.69.13.1 01/12
→ yeaho:然後只拉簡單的圖案 譬如愛心 210.69.13.1 01/12
→ yeaho:這樣或許能在拉花與口感之間有個平衡 210.69.13.1 01/12
推 yoizi:大部分是愛心啦 偶爾能拉出花之類的 218.167.184.167 01/13
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作者: berg (裝可愛NNN Ｉ 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 拉花是否會影響到咖啡的味道?
時間: Tue Jan 11 00:42:42 2005
※ 引述《yoizi (= = NNNNN)》之銘言：
: 我是個在某家連鎖咖啡店打工的工讀生
: 因為想讓客人能有杯賞心悅目的咖啡能喝
: 我特地去學拉花的技巧 也慢慢的有些心得
: 不過最近有客人向店長反應說咖啡太淡了
: 店長好像怪罪到我拉花頭上
: 究竟拉花的有無是否會影響咖啡的味道呢?
: ---
: 拿鐵的奶泡要用到湯匙去挖 那還叫拿鐵嗎??
: 疑問好多...
: 希望在版上的各位能幫忙解決我的困惑
: 謝謝!
拉花不會影響味道
但很容易影響口感
因為奶泡打的越水越容易拉出花的紋路
所以往往導致煮的人為了追求圖案而忽視了口感
要用較硬的奶泡拉花
可以從幾個方向切入
一個就是奶泡本身
打完奶泡時要呈現上下都混合均勻的狀態
甚至可以說是呈現膏狀的
要打出這樣的奶泡最好用營業機
不過如果是做卡布用600cc小鋼杯
其實蒸汽機就可以做到了 只是要下點功夫就是了
再來就是速度
打好的奶泡會很快的開始分層
要要求有拉花又要有奶泡量又要有口感
就得趁牛奶和奶泡分層之前結束
所以從稍微刮掉上層或邊緣稍微較粗的奶泡
到開始拉花動作都得要很熟悉且連貫
再來就是拉花本身
硬的奶泡容易堆成一堆
重點就在於奶泡落下的力道
鋼杯放的越低力道越弱就越容易出現花紋
但是較硬的奶泡就會容易整陀舖在上頭
所以得視情況調整鋼杯的高度才行
其實我蠻反對出咖啡時拉花的
實在是因為拉的出好看花樣的沒幾個
能兼顧口感的更少
有時候看別人做咖啡都會暗自覺得
如果我是買咖啡的人看到自己的咖啡上頭有疑似拉花的企圖時
會覺得不被尊重(就是很像這杯咖啡沒有被認真對待啦)
所以拉花除非真的很有自信
不然就私底下練習吧^^
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◆ From: 218.167.39.49
※ 編輯: berg 來自: 218.167.39.49 (01/11 00:43)
推 code:不拉花加一票... 218.166.89.185 01/11
※ 編輯: berg 來自: 218.167.39.49 (01/11 00:45)
推 yoizi:謝謝各位的解答!~ 218.167.184.167 01/11
推 jordan325:拉花加一票~~~~! 140.112.32.140 01/11
→ jordan325:因為好喝的卡布太少了,最少要能看... 140.112.32.140 01/11
→ totoro3:拉花再加一票~~ 61.30.64.110 01/11
推 ikeaC:不拉一票：P 61.64.143.46 01/11
推 Caracal:焦糖瑪其朵一票.....^^ 61.228.7.240 01/11
推 dreamzen:想拉拉不出來一票:P 61.229.97.102 01/11
推 Caracal:我怎麼覺得樓上的不是在講咖啡.... 61.228.7.240 01/11
推 berg:麝香人咖啡XD 218.167.39.145 01/11
→ Caracal:不,是"異香"人咖啡... 61.228.7.240 01/12
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作者: oldduck (鴨有所屬) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 拉花是否會影響到咖啡的味道?
時間: Tue Jan 11 00:40:53 2005
※ 引述《yoizi (= = NNNNN)》之銘言：
: 我是個在某家連鎖咖啡店打工的工讀生
: 因為想讓客人能有杯賞心悅目的咖啡能喝
: 我特地去學拉花的技巧 也慢慢的有些心得
: 不過最近有客人向店長反應說咖啡太淡了
: 店長好像怪罪到我拉花頭上
: 究竟拉花的有無是否會影響咖啡的味道呢?
嚴格來說 是會影響的
不過看是什麼層面
咖啡味太淡可以有很多原因
1.espresso萃取太少
2.豆子本身的問題
3.為了拉花而讓奶泡比較稀比較水
所以相對的牛奶的比例就高
於是沖淡咖啡味
4.使用二次的熱蒸奶
因為有蒸氣打進去
所以增加了水份
而使得水份將咖啡味稀釋
而拉花的影響
我覺得主要還是在口感上
拉得出花的奶泡比較濕 比較流動
相對的口感上就比較不厚實
但是由於拉花必須充分的流動
所以有一說是會讓咖啡and牛奶的混合較均勻(聽聽就好)
: ---
: 拿鐵的奶泡要用到湯匙去挖 那還叫拿鐵嗎??
各家做法不同
像某S連鎖店就是用湯匙挖....(這例子舉得真爛)
還是照樣叫拿鐵~
其實只要比例接近就ok
差別只在口感上或視覺效果上好不好而已~~
: 疑問好多...
: 希望在版上的各位能幫忙解決我的困惑
: 謝謝!
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作者: smilano (米蘭) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 拉花是否會影響到咖啡的味道?
時間: Wed Jan 12 00:33:08 2005
前面的回文 關於拉花的討論已經很深入問題的核心了
我個人只想談一下感想
1.拉花是咖啡藝術的表現方式
任何這方面的追求熱忱 我覺得都應該被肯定
2.拿鐵本來就是以奶多為主 奶味重是自然的現象
客人指的"淡" 可能是比較以前的咖啡來說
所以 如果其他因素不變的情況下
客人的問題點可能出在口感稀薄上
那就是表示你的奶泡不夠棉密 會稀釋掉咖啡的味道
3.我個人追求的是 奶泡要夠細緻到可以支撐出完咖啡一段時間還不會分層
(其實那個時間很短 我都請客人立即飲用 否則第一時間被拉長 咖啡就毀了一半)
拉花表面細緻 紋路清楚 乾淨
所以咖啡是否足夠香足夠濃 再加上奶泡的成功與否 決定了這杯咖啡的水準
4.實務上的拉花 需要練一段時間 光是用文字說明可能很多人聽不懂
但是在咖啡與奶香的口感均衡上 有非常大的空間
有值得我們咖啡人繼續努力的地方 請加油囉!!^^
5.以下是本人的拉花照片
http://www.wretch.cc/album/album.php?id=keeptuch&book=1
歡迎行家不吝賜教
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推 washburn:好性格的鬍子! 61.230.52.210 01/12
推 Elpam:上線的老闆越來越多啦 xD~ 140.113.195.254 01/12
推 infinities:喔喔 建國二路 離我們學校好像不遠呢~! 140.117.188.49 01/12
推 Caracal:老闆?啊哈我聖誕夜到這間買到卡力他濾紙.. 61.228.7.240 01/12
推 ikeaC:嗨嗨！大鬍子！！你拉的花和卡布真的很棒 61.64.144.92 01/12
→ ikeaC:可是用透明的杯子比較美啦，我有偷拍喔 61.64.144.92 01/12
推 gigizythum:好漂亮的拉花 可以示範其他的圖案嗎? 203.73.91.253 01/13
推 Kasuga:鬍子老闆有上線，那巫婆呢？^^; 61.223.194.106 08/19