推 totoro3:你都沒喝過你自己煮的咖啡嗎？ 203.67.126.155 09/24
推 gashchou:奇怪的煮法..明天板聚來試..? 140.129.70.22 09/24
推 paulyung:雙沖本就不是正確的，那是物力艱困時代省 61.59.161.107 09/24
→ paulyung:咖啡粉的作法，應該是給重口味客人加粉量 61.59.161.107 09/24
推 rzbrv:不妨來加入 jones流吧(喔...) 140.112.30.20 09/26
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作者: totoro3 (totoro) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 賽風水昇兩次的煮法
時間: Fri Sep 24 22:52:46 2004
※ 引述《loveone (dfswf)》之銘言：
我覺得你該自己試試幾種煮法:
1.只煮一次
2.煮一分鐘後關火,等水降下來後再開火續煮40~50秒
3.煮30秒後關火再開火續煮1分鐘
4.水上升後立刻關火,等水下降後再開火煮一分鐘
然後再比較這幾種煮法的差別
試試哪一種比較好喝，如果連你自己都沒辦法認同
應該沒辦法端出去給客人.......
另外，我覺得沒有所謂「正確」的煮法
光是「一家店」裡雙沖的煮法都能有3種差別了
全台灣各家咖啡店裡，如果有其他花招我一點都不會感到意外
別人說的都只供參考，畢竟煮咖啡的人是你
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但基本上我不認為雙沖是一種「正確」的沖煮法
如果要減少底水的影響
「倒底水」會比較炫^^
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我不在家,就在咖啡館.
我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上
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totoro3 :http://photo.taipeilink.net/totoro3x?st=album&pg=0
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◆ From: 203.73.69.242
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作者: loewe (Feline) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 賽風水昇兩次的煮法
時間: Fri Sep 24 22:50:40 2004
這招也有人教過我,不過他特別強調是專用在曼特寧,所以我到目前為止都是用來煮曼特寧,
順序是:
先讓水昇上去,放粉,攪一下,讓咖啡粉全部都浸到水,就用濕布包住下壺,讓水下來。
再用微微的火持續加熱,讓水再昇上去,火力要小到剛好把上壺的水「撐」住,
大約四十秒,再用濕布包住下壺,讓水下來。
不過,吊詭的是,他說可以用這種方法多來個幾次,味道會更好。
我最多是煮到兩次,就個人經驗而言,比之於上昇一次的一般煮法,
味道確實比較醇厚。
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個人的經驗,提供大家參考。
※ 引述《loveone (dfswf)》之銘言：
(敬刪)
: 小弟曾問過一位前輩讓水上升兩次跟直接煮兩分鐘的差別
: 前輩說讓水上升兩次的話
: 第二次水上來時就會把底水一起帶上來
: 咖啡煮出來就會比較濃一點點
: 這觀念是正確的嗎?
: 還有小弟在煮上升兩次的咖啡時
: 水第二次升上來的時候會再攪拌一次
: 但有前輩跟我說第二次升上來後只要等關火時再攪即可
: 是這樣嗎?
: 謝謝
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◆ From: 218.175.144.72
推 loveone:來試試看您的方法,但不知瓦斯爐能否做到您 218.34.64.28 09/24
→ loveone:所提的微火,小弟可能要再研究一下控火 218.34.64.28 09/24
推 delavega:我也聽說過一個朋友提起耶~~~ 61.228.53.82 09/26
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作者: riceicon (昏昏欲睡中) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 賽風水昇兩次的煮法
時間: Fri Sep 24 22:59:21 2004
我曾經看過天母某店的煮法...(就是團購豆子的那家:P)
那天剛好到店裏去拿豆子...
剛好有位客人點一杯黑咖啡，他可是指名要二沖的！
老闆？(我不知道那位是誰= =")拿了蘇門達臘_琳東的豆子..
磨好之後...倒入已經裝好熱水的保溫杯..約85度左右
並將咖啡粉放進去..蓋上蓋子搖晃約四十秒左右..
接著倒入虹吸壺..等自然下底壺之後
再開始加熱...整個上壺停留的時間..約一分鐘..其中約攪拌二次
那杯...是我喝過很神奇的一杯...
入口有股強烈的苦味..(頓時讓我覺得..好像曼特寧)
但神奇的是..淡淡的香草味道還是存在..
在杯盡之後...整個鼻腔的香味..殘留約數十分鐘之久..
老闆也笑笑著說..這真的滿富挑戰性的~二沖只能偶爾拿來自己玩..
倆個人一直對那殘留鼻腔的咖啡香感到非常好玩..
這個經驗僅供大家參考看看囉...
對了..拿我那天拿的尼加拉瓜-莫尼寶..來做實驗..
味道還挺不錯的..:P
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◆ From: 211.74.14.79
推 WhiteFlier:反正那個店長很帥就對了 210.208.46.230 09/29
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作者: loveone (dfswf) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 賽風水昇兩次的煮法
時間: Sat Sep 25 01:23:32 2004
※ 引述《totoro3 (totoro)》之銘言：
: ※ 引述《loveone (dfswf)》之銘言：
: 我覺得你該自己試試幾種煮法:
:
那天新人也是問我要不要有空時每種煮法都煮過一次
我也是覺得想多嘗試看看
只是我們那間店有點...特別
以前剛開店時有位師傅負責吧檯
培訓也是他在做的
他離職之後就變成是新人上班時自己要看吧檯在做什麼東西
不會的就叫吧檯邊做邊教
沒客人時吧檯多半也會利用時間教新人
但我們那間店又沒有專門的吧檯
除了新人一定是跑外場之外
其他人吧檯廚房外場都要做
比較沒制度
有時5分鐘前你站吧檯
可能忙一忙就跑到廚房
然後接著又去外場幫忙
等於人人都會作吧檯
但做久了之後每個人就有自己的習慣
今天新人跟甲上班就會學到甲的觀念
跟乙上班就會學到乙的觀念
我當初剛進去的時候光賽風就學了3種煮法
目前自己的煮法是綜合其中兩種的
我一直以為是因為我那間店沒有制式的教法才會變這樣
所以才想說賽風是不是有一定正確的煮法
才會來這邊看這邊問
但看了精華區
還有這位大大提供的意見
似乎煮賽風真的沒有很制式的步驟
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◆ From: 218.34.64.28
推 jordan325:直說是哪家店吧:) 61.31.166.7 09/25
推 rzbrv:樓上的要去踢館嗎~? 140.112.30.20 09/26
→ jordan325:當然是去喝喝看ㄚ~~~踢館是小孩子做的~~~ 61.31.166.81 09/26
→ jordan325:沒什麼事是一定好或一定差的... 61.31.166.81 09/26
推 ahkng:推樓上... 218.167.166.53 09/29
推 loveone:不建議您來...因為我現在真的覺得我那間店 218.34.64.28 10/09
→ loveone:不太專業...連自己都有點看不過去^^||| 218.34.64.28 10/09