→ iyasu:推... 推 163.21.41.247 04/24
http://www.bellataiwan.com/phpBB2/viewtopic.php?t=48&postdays=0&
postorder=asc&start=30
煮賽風煮這麼久了...
別把我當作連火都不會控的白吃好唄...
這邊再導正另一個觀念
謂之...[成也氣泡，敗也氣泡論]
想想看為何上壺水體會成為一個不錯的恆溫系統??(我前面的文章有說過這個詞)
有外在環境的冷空氣影響，以及容器吸熱問題，為何沖煮過程能維持+/-1度??
答案就在這氣泡，因為有這些較上壺水體高溫的氣泡，間接加熱的情況下，使得
上壺水溫達到一個平衡(吸收氣泡+底水熱＝散失熱)...
當然還有水體本身對流維持恆溫，這現象在上壺比較明顯，
但要對流到下壺底水體或是管柱內就顯得困難 (管柱細且有濾布擋)
所以基本上仍然要靠水氣將下壺較高溫底水以及氣體本身，與上壺較低溫水體作交換，
以達成恆溫，這就是我所謂的"成也氣泡"。
所以這個恆溫現象不是簡單的"對流"兩字能解釋的..:)
敗也氣泡就是我指出過高溫氣泡直接接觸咖啡粉所造成，屬於一個比較微觀的情形，
雖然上壺水體平均溫度呈現一個平衡狀態，但味覺不能用"平均"去看，溶在咖啡
溶液中的任何一個分子都會影響味覺，而且往往"一粒老鼠屎，壞了一鍋粥"，
就是這個道理。
當氣泡為維持恆溫所必須，那麼該怎樣將影響降到最低??
第一，控火，使氣泡儘量愈細愈好，這也是為什麼標準煮法要稍待個一分鐘左右使
水溫氣泡都穩定的原因。
第二，後放粉，使粉層在液體上方，所以上升之氣泡雖然剛進入上壺時溫度偏高，但
在上壺水體跑了一小段後溫度也降了差不多了(氣體降溫室非常快的，比熱小嘛)，等
到升至咖啡粉層時，就幾乎沒啥影響了
再來，要解釋貝拉討論區中"照片裡沒氣泡"不代表"煮咖啡時沒氣泡"，畢竟，滾水跟
煮咖啡是不能混為一談的，在煮水時，你可以很清楚的看到水在管柱中上升情形以及
濾布冒起來的氣泡大小，以作為調整的依據，這就是所謂倒粉前的"穩定步驟"...
，只要控火得當，不冒氣泡真的是不難，(別說是用瓦斯噴燈，我用酒精燈都做得到。)
但是倒粉下去瞬間對整個系統而言是個"劇變"，怎麼說呢，溫度降低，原因有二，
第一，粉較低溫，吸熱後使系統溫度下降，
第二，攪拌也會使溫度下降，
勢必造成底水水位上升，這時因為有熱源持續加熱，n,T皆增加，故P,V增加，
又將水擠上去，但此時上壺溶液烏黑一片，你又怎能確定完全沒有氣泡呢??
(粉層沒起伏不代表沒氣泡喔...)
更何況，氣泡乃維持恆溫所必須呀 (成也氣泡:P)
講的明白點，只要管柱中有氣體，就會往上跑成為氣泡，大小之分罷了。
但在沖煮前的穩定步驟以及沖煮時控小火可以確定，即使產生氣泡，也是相當微小的
所以我前面文章有說啦，"...待氣泡溫度都穩定後，倒粉沖煮，雖然已將氣泡問題
減低很多，但是多少仍有些小泡泡..."，不過影響的確還得評估。
to Ai:
什麼豆子適合低溫煮法咧??
我不知道耶...
這個問題好像別人丟一磅豆子問你說這該烘什麼程度一樣...
簡單的回答，當然是"以豆性而定"，甚至有些豆種，可深可淺，直火熱風兩相宜
我的習慣是...溫度高低都試試，採取我最喜歡的程度沖煮，
(反正砸掉送水槽，灌白老鼠...:P)
有時你最滿意的味道別人不見得滿意，味覺有其主觀性，
而低溫煮法不過是提供另一個選擇罷了...咖啡好玩就在其多變性，
若是將哪種煮法奉為教條，奉為準則，豈不可惜...:)
(大家喝的都一個味，搞屁呀...XPPP)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 140.112.212.183