推 oldduck:灼傷是代稱...並非描述因為高溫而碳化...218.167.188.151 04/07
→ oldduck:烘60分的豆子就不可能煮到90分....但是218.167.188.151 04/07
→ oldduck:烘90分的豆子卻也有可能煮成30分....218.167.188.151 04/07
推 Caracal:siphon讓下座沸5min,直接上去把火開最強.. 59.121.203.165 04/08
→ Caracal:然後再用大火煮10min..應該就可以推翻您的理論了 59.121.203.165 04/08
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作者: zxcmnb (養一隻可愛小田鼠) 看板: Coffee
標題: Re: [討論] syphon是否會過萃
時間: Fri Apr 8 10:45:26 2005
※ 引述《TWCHIEN (冷冷的看著妳)》之銘言：
: 很多咖啡書籍上都曾提到"過度萃取"這一個名詞
: 所謂過萃應該是說咖啡中的物質完全釋放出來
: 但是並非所有的咖啡物質都是令人愉悅的
: 有人是說會釋放出一些雜味、焦味等
: 也有許多專家說92度C是咖啡的最佳沖煮溫度
: 拿syphon來說
: 80幾度插入上壺的話水就會上升了
: 若以95度插入的話去量測上壺的水溫可能是90度左右
: 我曾經看過一個人寫的文章
: 他說就算上壺水溫高達100度也不會灼傷咖啡粉
: 他的依據是當烘培者在烘豆時是以200多度的高溫在烘培的
: 所以100度的水並無法使豆子進一步碳化的
: 就算有人的味覺也很難去查覺到其中的差異
: 更有人說咖啡好喝與否烘豆已決
: 豆子烘的好無論你怎麼煮都是好喝的
: 沖煮功力好壞難以改變太多
: ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
: 若以上觀點都成立的話
: 是否就沒有過萃的問題
: 歡迎各位同好提出自己的看法
沖煮的水溫涉及到很多因素 如烘焙度 配方等等... 不應該單純以過度萃取視之
就espresso來說 有些廠商的豆子水溫低一點就太酸 高一點又太苦
要是機器不好 煮出來還可能又酸又苦 但溫度對了 倒也未必很差
但有些豆子 對於溫度卻不那麼敏感 即使有3~5度的溫差在口感上也不會差到哪裡去
進口豆在這方便的表現要比國內自烘豆要好很多 這多半是選豆或是烘焙有問題
又如有些豆子如風漬馬拉巴 天生適合較高的沖煮水溫 太低的水溫煮不出他的甜味
就另一個方面來說100度的水也是不會讓咖啡豆起什麼化學變化
記得有一種即溶咖啡的製造方法在萃取咖啡液時是以140度的高壓水通過咖啡粉
可以取出咖啡豆內99%以上的可溶性物質 但即溶咖啡廠商還不滿於此
甚至連不溶於水的纖維質都想要萃取出來
syphon煮5分鐘以上的作法 應該也是想要把咖啡豆的成分完全榨乾
一般來說如果不是想要煮出咖啡所有成份的話 最好還是控制一下水溫
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看不順眼就砍掉吧
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.31.131
推 joneylords:對食工廠而言,多1%萃出率等同降1%成本呀!! 220.228.58.139 04/09
推 joneylords:沒人想用此法"降低享受espresso的成本"吧?? 220.228.58.139 04/09
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作者: echo (KEEP WALKING) 看板: Coffee
標題: Re: [討論] syphon是否會過萃
時間: Fri Apr 8 20:32:51 2005
※ 引述《TWCHIEN (冷冷的看著妳)》之銘言：
: 很多咖啡書籍上都曾提到"過度萃取"這一個名詞
: 所謂過萃應該是說咖啡中的物質完全釋放出來
: 但是並非所有的咖啡物質都是令人愉悅的
: 有人是說會釋放出一些雜味、焦味等
: 也有許多專家說92度C是咖啡的最佳沖煮溫度
: 拿syphon來說
: 80幾度插入上壺的話水就會上升了
: 若以95度插入的話去量測上壺的水溫可能是90度左右
: 我曾經看過一個人寫的文章
: 他說就算上壺水溫高達100度也不會灼傷咖啡粉
: 他的依據是當烘培者在烘豆時是以200多度的高溫在烘培的
: 所以100度的水並無法使豆子進一步碳化的
: 就算有人的味覺也很難去查覺到其中的差異
: 更有人說咖啡好喝與否烘豆已決
: 豆子烘的好無論你怎麼煮都是好喝的
: 沖煮功力好壞難以改變太多
: ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
: 若以上觀點都成立的話
: 是否就沒有過萃的問題
: 歡迎各位同好提出自己的看法
用 syphon 煮咖啡，或用任何器具煮咖啡，在化學上都只有一個作用:
"萃取"。
所謂萃取，就是用溶劑 (一般煮咖啡是用水，作即溶咖啡有人用超臨界 CO2)
來把材料 (咖啡豆) 當中的部分成份溶出來，把這些成份自咖啡粉當中
分離出來，所得到的萃取液 (流洗過咖啡粉的水)，就是我們喝的咖啡。
在萃取過程當中，尤其是煮咖啡這種蠻精細的操作，溶劑的成份，或溶劑
的溫度，以及萃取的時間，就會很重要。溫度越高，有很多東西就越容易
被溶出來 (for ex. 糖 or 鹽在熱水當中比較容易溶解)；萃取時間越久，
同樣越多東西就會被溶出來。
回頭看咖啡粉當中，到底有多少東西可以被水溶解出來? 大概三百多種。
這當中有些是好的，比如香氣，少量的脂肪質，一些具有特殊風味的植物
二次代謝物；另外就有些東西是不好的，比如炒焦的成份，以及另一些
刺激性強的，會有怪味的植物二次代謝產物。
小弟煮咖啡的經驗: 煮咖啡，水溫不夠高，有些好的東西溶不出來；時間
不夠久，這些好東西來不及出來；水溫過高，不好的東西也跟著跑出來；
時間太長，同樣不好的東西也跑出來~....
依這樣的原理，跟咖啡豆會不會進一步碳化，有任何的關係麼?...^^||b
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◆ From: 140.112.79.238
※ 編輯: echo 來自: 140.112.79.238 (04/08 20:33)
推 jordan325:echo是農化系學長否? 219.86.40.204 04/08
推 echo:新手上路請多指教.. 140.112.79.238 04/11
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作者: joneylords () 看板: Coffee
標題: Re: [討論] syphon是否會過萃
時間: Sat Apr 9 21:52:23 2005
以前看到有人問這種基本問題的時候只是心裡一陣訕笑;
後來再看到的時候則是心頭為之一震...此實乃大哉(災?)問!
就邏輯而言,萃取程度不外--不足/適度/過度 三個級別...
但就方法學而言,這三個級別均涉及人類感官與認知,還頗複雜...
總而言之,(相同劑量下)若覺風味淡且口感稀薄,就定義成萃取不足;
風味濃郁口感紮實餘韻繞樑,那就是適度萃取;
而有焦苦刺激令人不悅,則是過度萃取...
所以現在的問題是,同一支豆子是否以上三種情況皆會發生??
(所以說了半天,我還沒公佈答案是吧?!)
(嘿嘿,那就大家自己回家試...反正豆子沒了再辦團購就又有啦 :P )
有人說豆子好,不管怎麼煮都是好咖啡...
也有人說,我的沖煮技術一流,什麼鳥豆子都可以煮出極品!!
(所以玩烘焙的人也有以"我要用巴西豆烘出藍山豆品質"的論調...)
基本上我認為,這兩種極端人士都在緣木求魚...
烘焙的過程將生豆的內容物轉化(同時也大量損失)成焦糖化物質,香氣...
有些時候,令人愉悅的分子大量產生,令人不悅的分子則較少...
有些時候,令人愉悅的分子所剩無幾,令人不爽的壞分子倒是很多...
當然,也有那種沒啥好東西與壞東西的平乏貨色...
萃取只是將豆子的狀況表現在杯子裡;豆子好壞當然最主要地影響了最終的品質...
只不過,萃取還可以變一點小把戲,好比利用適當的水溫將好傢伙與壞東西分開...
愈多的好東西進入杯子,愈少的壞傢伙跑來,那麼這會是杯好咖啡...
所以回過頭來,首先,攝氏210~240度的溫度,無論如何都或多或少有壞傢伙...
再來,愉悅分子含量=0的豆豆-->最後可以煮出完美咖啡??
我認為這種觀點要被推翻的話,請證實某種烘焙條件可以只產生好東西而沒有壞傢伙的...
或者,熱水沖泡的過程,壞傢伙都從良(喝起來棒呆的)了...
於是,我最後要說的是,那位認為100度無法碳化咖啡的前輩,他的這個觀點是對的...
但是,沒有人說煮咖啡可以把咖啡煮成碳呀?! 萃取跟烘焙畢竟是兩回事呀...
他試圖解釋是否會發生過萃的理論,完全沒有碰到重點哩...
--
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◆ From: 220.228.58.139
推 SaraGirl:推:) 可否借轉? 162.129.236.26 04/11
推 joneylords:可,價錢私下討論... :P 220.228.58.143 04/11
推 SaraGirl:嚇！ 162.129.236.26 04/11
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作者: popyii (黑翼天使) 看板: Coffee
標題: Re: [討論] syphon是否會過萃
時間: Sun Apr 10 03:38:43 2005
※ 引述《joneylords ()》之銘言：
: 以前看到有人問這種基本問題的時候只是心裡一陣訕笑;
: 後來再看到的時候則是心頭為之一震...此實乃大哉(災?)問!
: 就邏輯而言,萃取程度不外--不足/適度/過度 三個級別...
: 但就方法學而言,這三個級別均涉及人類感官與認知,還頗複雜...
: 總而言之,(相同劑量下)若覺風味淡且口感稀薄,就定義成萃取不足;
: 風味濃郁口感紮實餘韻繞樑,那就是適度萃取;
: 而有焦苦刺激令人不悅,則是過度萃取...
: 所以現在的問題是,同一支豆子是否以上三種情況皆會發生??
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
大家不要亂試...尤其是萃取過度的那一種....
我曾試著磨比較細...大力的攪拌...滾到冒大泡泡....
出來的東西我想像是...像是....
算了...還是不要讓大家做惡夢好了...噁....
: (所以說了半天,我還沒公佈答案是吧?!)
: (嘿嘿,那就大家自己回家試...反正豆子沒了再辦團購就又有啦 :P )
: 有人說豆子好,不管怎麼煮都是好咖啡...
: 也有人說,我的沖煮技術一流,什麼鳥豆子都可以煮出極品!!
: (所以玩烘焙的人也有以"我要用巴西豆烘出藍山豆品質"的論調...)
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
不知道是不是我不會煮...
我總覺得藍山的香氣一年不如一年阿....
以前喝到藍山的那種感動...哀....
: 基本上我認為,這兩種極端人士都在緣木求魚...
: 烘焙的過程將生豆的內容物轉化(同時也大量損失)成焦糖化物質,香氣...
: 有些時候,令人愉悅的分子大量產生,令人不悅的分子則較少...
: 有些時候,令人愉悅的分子所剩無幾,令人不爽的壞分子倒是很多...
: 當然,也有那種沒啥好東西與壞東西的平乏貨色...
: 萃取只是將豆子的狀況表現在杯子裡;豆子好壞當然最主要地影響了最終的品質...
: 只不過,萃取還可以變一點小把戲,好比利用適當的水溫將好傢伙與壞東西分開...
: 愈多的好東西進入杯子,愈少的壞傢伙跑來,那麼這會是杯好咖啡...
: 所以回過頭來,首先,攝氏210~240度的溫度,無論如何都或多或少有壞傢伙...
: 再來,愉悅分子含量=0的豆豆-->最後可以煮出完美咖啡??
: 我認為這種觀點要被推翻的話,請證實某種烘焙條件可以只產生好東西而沒有壞傢伙的...
: 或者,熱水沖泡的過程,壞傢伙都從良(喝起來棒呆的)了...
: 於是,我最後要說的是,那位認為100度無法碳化咖啡的前輩,他的這個觀點是對的...
^^^^我覺得它應該是想要說燙傷吧..嘿嘿..
如果我們假設咖啡豆內我們想要的芳香物質是在某個一定的溫度中會大量的釋放
那麼是不是可以說我們只需要維持恆溫攪拌的部份就不需要考慮手法與力道
這樣一來煮咖啡就變的簡單多了....
這就牽涉到所謂的"萃取"這個名詞,他是否意味著溫度是唯一的變數呢?
這點我也不知道...因為我認為攪拌的手法也很重要....
至於烘培...joneylords大說了是將生豆內的物質做出大量的轉化
是否能夠轉化的十分完美?我倒是認為不大可能....
也許有人認為這是可以在烘培的過程中注意並且克服的(我不能同意你更多了)
可是...光就每年的柳丁...有的甜...有的不甜阿....
如何保證每次的豆子都能夠達到最佳的狀態,更遑論用烘焙克服了....
我想...烘焙也許可以把每一批的豆子狀態調整成一樣
但是...要利用烘焙做成化腐朽為神奇的功能....
我看可能會比較困難...不過烘的好不好還是很重要....
我倒是認為烘焙:萃取的重要性在7比3吧
這是只考慮這兩個條件的情況下我的淺見....
至於當年的雨量日照土壤等等等的情況則是代表了生豆的狀況
這種神控制的部份...我想我可能不方便批評(我連樂透都沒中過可不想被雷打阿)....
淺見...真的很淺...希望大家多多照顧....
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我是新人....
什麼時候有團購我可以跟嗎?
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◆ From: 203.67.150.78
推 ajerry:這篇內容看了感覺有一堆問號@@? 140.122.238.72 04/10