Re: [單品] 賽風的攪拌以及油脂

[bryan107 (Bryan)]

恰好小弟三年前正是因為門課踏入咖啡的領域...
或許能夠提供一些意見給大家參考參考
C大講的流程大致與王老師講的一樣 但有兩個地方我可以稍微補充一下

1.結尾攪拌原因

  結尾時的攪拌造成的離心力主要有兩項功能
  -將咖粉孔隙中萃取出的物質及甩出
   為了配合較短的萃取時間,因此採用大力攪拌的方式將萃取物質甩出

   油酯的部分也能透過此增加咖分本身的Body
   使其喝起來更有濃稠度以增加口感

  -增加油酯通過濾布的比例
   由於離心力造成咖啡粉往中間集中
   油酯可先期通過濾布而不被沉積的咖啡粉所阻擋

2.標準化的模式

  此流程的特色是每個步驟皆有其道理且前後呼應缺一不可
  基本上就如C大所講,此方法的步驟基本上一環扣一環
  從咖啡粉粗細及平均值設定到攪拌手法
  萃取時間到降溫流程都有一定的標準
  只要一個步驟產生些許失誤煮出來的咖啡風味便會有所差異

  還記得當時上課在時,同學因為包抹布降溫的手法錯誤
  導致咖啡下降速度過慢
  不只咖啡的風味少了許多連Body都降低了不少

  但我與C大在這邊的意見相左
  我倒認為這樣的方式能提供了一套修正的基準值
  根據不同的咖啡的風味,烘培程度及個人喜好可以調整

  以我個人而言
  我大多都從萃取時間做調整
  每次調整+-3秒直到取得我想要的平衡為止

  即使我現在因為人在外地身不由己改用法式濾壓壺
  我還是會先找出一定標準流程做為沖煮的基準
  之後再根據每次買的咖啡產地/烘培度/烘培後天數加以修正

  雖然修正的過程需要經驗及技術的累積
  但我認為這對新手反而是個好處
  因為了解每個步驟的成因,當遇到問題的也較容易找到對應的參數加以調整

  老師教授的沖煮手法也就是給妳的基本功
  有了基本功夫後更容易從當中的招式因應咖啡及自己的喜好做變化

  據我所知上過這門課且繼續在咖啡裡打轉的人們
  經過經過學習後對咖啡已有不同的理解
  在沖煮手法上大多都已自立門戶各有千秋

  但不可否認的大家都師出同門系出同流
  在許多基本架構上也仍有共通之處
  (如氣泡穩定後下粉攪拌 以及結尾包毛巾的手法)

常再咖啡版潛水但鮮少看到有關沖煮咖啡手法分享的討論串
如果有人對王老師的40秒虹吸手法有興趣或疑問的也歡迎提出
我也很樂意為大家解答
也期待看到更多版友分享交流自己的獨門祕笈 :)

※ 引述《crocis (咖啡毒蟲)》之銘言：
: 這用幾個理論結合會比較好說明細節和原因
: 賽風我不熟，要鞭請盡量
: 0       3       7                 40
: ├───┼───┼────────┤
: 下粉   攪拌   攪拌完             關火
: 聽說咖啡因的萃取速度和時間成正比，時間拉長咖啡因會更容易煮出來
: 因此這個手法的目的在盡量的壓縮時間減少咖啡因含量
: 卻又要有足夠的萃取度把芳香物質和油脂給煮出來
: 好吧，短時間又要足夠的萃取量，那麼攪拌量勢必得增加
: 因此下粉後和結束前都會大力攪拌增加效果
: 但是兩次都有另外的目的在不只要單一效果
: 開頭攪拌目的在快速達到粉水結合狀態，讓粉粒間萃取相對均勻
: 收尾攪拌利用離心力把粉集中在中央，減少水流向下的阻礙
: 同時避免那層粉把油脂攔住過濾掉
: 只要收尾攪一下的確能輕鬆做出麵包
: 但是煮的時間偏短(下粉到關火只有40秒)的狀態下輕輕攪就萃取不足
: 又是一環扣一環的局面
: 這個手法很保險，也可以說是保守
: 除去了針對豆子特性修正的技術力要求，卻也失去了加分的機會
: 不加分不扣分的安全做法，也很標準化作業
: 而且煮賽風是台大選修學分班(白天班)的期中考題
: 保守和進取的做法很難論斷對錯，畢竟這是取捨問題，與對錯無關
: 白天班學生不是都沒意見，但這是考試，乖乖做吧
: 況且這方法並不壞，只是主軸不適合某些心臟大顆的狂派份子
: 跟一個老師就會學到強項，也會繼承盲點
: 標準化的強項在穩定均一，連我這個不煮賽風的都能立刻上手
: 煮一天都能端出正常的東西，穩定度夠也能實用沒錯
: 盲點在錯失加分機會，並且進步的空間比較小經驗累積慢
: 優點盲點，一體兩面

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◆ From: 46.33.24.92
推 crocis:如果沒針對豆子調整煮法就SOP了  有調整就不再SOP
→ crocis:畢竟無法要求人人都能針對豆子修正  這套最起碼能給SOP參考
→ crocis:而且它的基礎SOP還相當容易上手和穩定操作
推 lunarcity:真的 每隻咖啡都必須要不同的煮法 不然味道都出不來
推 crocis:嗯...這邊的"必要基礎"常常是普通人心中的"有難度進階"
→ crocis:加上這堂課主旨也有教育民眾的成分在  所以我才這樣說
推 turtlewang:老師有問題~如果油脂連濾布都能通過，為何比濾布孔徑大
→ turtlewang:的粉層會阻礙油脂通過？畢竟那層油脂不是只浮在表層啊
→ exFree:可能是粉層沉澱在底下時 油脂通過後 多少也會被粉層吸收吧
→ crocis:樓上正解
→ turtlewang:那不是以此攪拌法煮的咖啡body就應該比較薄嚕？
→ turtlewang:更正 應該說煮完不成球狀的該杯咖啡body就會比較薄嚕？
→ bryan107:上課時的說法及我認識的幾位咖啡廳老闆是這麼說的
→ bryan107:但球狀只是用來評估攪拌穩定度 只能說與body為共因關係