Re: [其它] 吧台工作分享與閒聊

[otyearhouse (舊房子)]

※ 引述《otyearhouse (舊房子)》之銘言：
: 關於classe 9 搭配k10 wbc版，我的設定跟修正方式
: 我先說說原本的公司標準跟設定好了
: 原本公司的咖啡機設定(僅列出我覺得不妥項目)
: 沖煮壓力:10.2bar
: 磨豆機刻度:33-34左右
: 粉量:single是採用粉槽上的蓋子，呈接近90度角刮凹，double是呈45度角刮凹
:      並且在落粉時會拍把手或敲擊把手，讓粉落得更密
: 填壓手法:分三段式填壓，第一次先輕壓，之後用tamper敲擊把手讓內緣周遭粉落下
:          之後填壓第二次重壓(很重)，之後再填壓一次輕壓並做旋轉拋光
: 我的感想跟萃取不穩定狀況:
: 我一開始喝到公司的濃縮，就覺得焦味滿重的，有一股難入喉澀苦味
: 然後緊接著工作一陣子，發現每天照這樣的設定跟手法
: 每一次同仁萃取出來的穩定度都差很多，差到會流很快或是都流不出來
: 隨之浪費掉的咖啡豆也非常多，並且出杯速度很久
: 我得回去上第二段班了(現在是空班時間)
: 晚點下班後，在po我修正跟調整的狀況跟內容
: 有興趣的版友，也可以針對我po的原本內容修正看看
: 說不定跟我有同樣想法。


我修正後的做法

沖煮壓力: 9bar  (因為原先的10.2bar必須建構更扎實的粉餅，才能與他抗衡，造成
          有點硬碰硬的感覺，我就想過高的壓力，很容易造成不穩定，容錯率較低
          對於大家技術上會比較困難，也增加填壓的難度)

磨豆機刻度: 39-39.5之間 (因為沖煮壓力降低，所以調粗刻度)

粉量:自然落粉，省略拍把手或敲把手，讓粉落更緊密更多的這個動作，single採用粉槽
     蓋子20度角，刮去一點粉，double直接刮平即可(會這樣做，我是看classe9本身
     把手濾杯的設計屬於較淺的形狀，以自然落粉直接刮平後，粉量就足夠了，可以
     節省很多手續，不需要再拍把手跟刮凹多少粉的動作，因為原本敲把手讓粉落更密
     之後再刮凹刮掉，有點多餘的感覺)

填壓手法: 一次填壓法(但會先用tamper做佈粉動作)，然後旋轉拋光(改成一次填壓
          避免多次填壓造成密度不均，形成通道效應，也減少粉餅的不穩定，而且
         沖煮壓力改成9bar了，所以不需要再壓這麼多次跟力氣)



修正完後穩定很多了，之前濃縮會有焦味或雜苦味

我在想是因為大的沖煮壓力，配上超堅實的粉餅，容易產生通道效應和粉餅萃取不完全

三次的填壓法，也讓同仁每次的粉餅建構都不容易統一，所以常常咖啡品質不一樣

本來是以為天氣與濕度的關西，但是之前早晚磨豆機至少刻度會調整到1-2刻度

現在修正後的手法，發現天氣並不會影響到這麼大的刻度落差，目前早晚刻度頂多在

39-39.5之間變化，大多時間甚至早晚都可以相同刻度


總之，這是一次很有收穫的工作經驗，試著去把問題解決，感覺很好

也在店裡碰見版友，很特別的感覺


我有把工作時操作的片段畫面，剪成一整個流程影片

http://www.youtube.com/watch?v=AJLyx9IpxIk

裡面把粉刮平的動作，已修正為一次刮平



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 114.38.65.40
推 See3Children:推喔
推 leopard930:推~ 可以問影片裡的杯子容量嗎？
推 mechtec:推！調整數據的好範例
推 HsnuYutaka:推! 填壓的手勢也許可以修飾一下 上臂和前臂呈直角較好
→ HsnuYutaka:你打的奶泡流動性好棒!可以去買澤田洋史的書來練拉花
推 sltovrey:推分享。影片中的卡布杯200ml的 http://ppt.cc/uhVJ
→ sltovrey:另外你這劑濃縮可能有破掉了 喝起來舌面會稍澀 甜度不夠
→ sltovrey:然後會有點水感，果實味少些。 再多喝多做，等你分享!
→ otyearhouse:杯子容量200ml就是版友sltovrey貼的那款杯子
→ otyearhouse:填壓手勢如Hsnu版友建議，呈直角較不容易填壓歪掉
→ otyearhouse:我常常會因為忙碌，就直接用手腕施力，久了手腕會
→ otyearhouse:不舒服，甚至疼痛，手勢現在都會特別注意
→ otyearhouse:sltovrey版友講到我在意的了，雖然整體咖啡相較之前
→ otyearhouse:穩定且品質有提升，但是濃縮的苦韻還是在，做起卡布
→ otyearhouse:也感受的到澀感和苦韻，我還在試著研究煮這隻豆子
→ otyearhouse:豆子的品質其實不是很好，但我想先努力煮看看
→ otyearhouse:說不定不夠好的豆子，也能煮得很棒，是我不會煮
→ otyearhouse:比起拉花，我更希望能把濃縮煮好
→ otyearhouse:不然實在沒有心情再研究拉花
推 Dylan:推 ! 濃縮是一切的根本 ! 濃縮萃取不好,花拉的再美也沒用
推 sltovrey:是的，要把濃縮顧好好，很多人因為一再地在煮濃縮上無法
→ sltovrey:克服瓶頸，原因可能是味覺或是熱情不夠，後來就索性放棄
→ sltovrey:開始練拉花，把外貌打扮得很漂亮，雖然奶泡很重要，但...
→ sltovrey:咖啡不好喝的話，我還是寧願直接喝熱牛奶
推 HsnuYutaka:不知道你有沒有無底把手?這對你苦味的trouble-shooting
→ HsnuYutaka:應該會有幫助 無底把手可以修正你的研磨度,填壓手法
→ HsnuYutaka:在一整天的第一次先用無底把手抓到今天的條件
推 mechtec:我自己是輕填壓派，基本上是把tamper放上去轉一下而已。這
→ mechtec:樣在一開始沖煮時，水不會因過度填壓，阻力過大，而停留在
→ mechtec:濾杯上端的時間過久，當然這是見仁見智，不過給你參考
推 sltovrey:填壓力道關乎粉粗細與份量，味道與穩定要同步並進
推 HsnuYutaka:很好奇mechtec大用輕填壓的風味表現,可否稍加描述?