→ joneylords:萃取遲緩是指流速太慢嗎?那就磨粗一點如何 推 218.167.33.151 12/15
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: eluwho (雪雁) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Tue Dec 9 18:59:28 2003
※ 引述《ouch (Sea Rose)》之銘言：
: ※ 引述《joneylords (小人窮司爛  N)》之銘言：
: : 您提到了一個espresso填壓的重要問題...事實上,這個問題目前也沒有定見...
: : 填壓對煮好espresso來說,真是再重要不過...
: : 在一般以18g粉量,25秒鐘,30cc(含克利瑪)的沖煮條件下,至少就有幾個爭議點:
: : 1.重填壓/粗研磨(相對而言) 2.輕填壓/細研磨(相對而言)
: : 此兩個極端到底孰者為優??
: : 另外,以重填壓來說(在此定義為:用全身力量填壓),又可以分成一次填壓或多次填壓
: : 所謂一次填壓的意思是:一次下好18g的咖啡粉,然後填壓...
: : 二次填壓:先下一部分的粉,重填壓後,在把其餘的粉下好,並第二度重填壓...
: : 多次填壓:分很多次下粉重填,直到18g的粉量...
: : 以往"一次填壓"被奉為圭臬,甚至二次填壓被視為錯誤方法...
: : 但是現在有許多高手紛紛改採二次填壓,其道理又何在?? 到底孰者為優??
: : 我個人喜好粗研磨/重填壓/二次填壓的手法...甚至,還過量填粉(達22g以上)
: : 供您參考...
: 嗯,個人也偏好二次填壓,在於粉量在於濾器內'容積'的適量飽和
: 而非"重量飽合",
: 就是說A和B同壓一個shot的粉量,一樣的重量的粉,絕對會填成不同容積的狀態
: 但不代表每個人都適合用18g的粉量來填,力氣大的,預浸的結果也不同
: 用二次填壓,可以避免下部填壓不實,用來趨近理想狀態及避免誤差的一個方法
: 不過,和你不同看法的是:
: 我如果過量填粉,會傾向細研磨(比原來設定多一~二個刻度)/輕填壓/二次填粉
: 所持理由在於,粗研磨而過量填粉比較會超過理想中濾器內的容量飽和
: 在預浸過後會造成萃取遲緩的現象。
哦哦~~ 原來還有那麼多學問,為什麼那些xx的書上都不提的?
感謝各位,不吝指導....
綜合以上兩位大大的教導... 歸類如下:
1.填壓力道上有 重填壓/粗研磨(相對而言) 及 輕填壓/細研磨(相對而言)
2.以18g豆粉為基準,將18g豆粉依個人喜好分為一次填壓,二次填壓,甚至多次填壓,
只求豆粉的容積上緊實度,飽和度上達到一個理想狀況(依什麼為標準哩?)
3.儘量讓填壓好的18g豆粉在25秒內被機器萃取30cc完畢
(用壓粉的力道來控制時間?或強迫機器...?嗯?有這種設定嗎?)
問題又出現了:
1.若我想要一次煮兩杯,是不是就用36g,25秒內萃取60cc?
2.若要超過18g的豆粉,理由是不是覺得那個味道是喜歡的,但濃度不足?
3."預浸"指的是什麼意思?
4.重填壓大約是以全身重量壓的話...輕填壓是什麼感覺?
5.若要過量填粉,有沒有一定的g數?還是全馮個人感覺?
有趣的課題:
過量填粉/粗研磨/輕填壓/二次填粉
過量填粉/細研磨/重填壓/二次填粉
哪個方式比較優哩? ^^~
來玩玩看嘍......!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.57.209
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: klavier1976 (klavier) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Wed Dec 10 16:59:40 2003
※ 引述《eluwho (雪雁)》之銘言：
: ※ 引述《ouch (Sea Rose)》之銘言：
: : 嗯,個人也偏好二次填壓,在於粉量在於濾器內'容積'的適量飽和
: : 而非"重量飽合",
: : 就是說A和B同壓一個shot的粉量,一樣的重量的粉,絕對會填成不同容積的狀態
: : 但不代表每個人都適合用18g的粉量來填,力氣大的,預浸的結果也不同
: : 用二次填壓,可以避免下部填壓不實,用來趨近理想狀態及避免誤差的一個方法
: : 不過,和你不同看法的是:
: : 我如果過量填粉,會傾向細研磨(比原來設定多一~二個刻度)/輕填壓/二次填粉
: : 所持理由在於,粗研磨而過量填粉比較會超過理想中濾器內的容量飽和
: : 在預浸過後會造成萃取遲緩的現象。
: 哦哦~~ 原來還有那麼多學問,為什麼那些xx的書上都不提的?
: 感謝各位,不吝指導....
: 綜合以上兩位大大的教導... 歸類如下:
: 1.填壓力道上有 重填壓/粗研磨(相對而言) 及 輕填壓/細研磨(相對而言)
: 2.以18g豆粉為基準,將18g豆粉依個人喜好分為一次填壓,二次填壓,甚至多次填壓,
: 只求豆粉的容積上緊實度,飽和度上達到一個理想狀況(依什麼為標準哩?)
: 3.儘量讓填壓好的18g豆粉在25秒內被機器萃取30cc完畢
: (用壓粉的力道來控制時間?或強迫機器...?嗯?有這種設定嗎?)
我來插個花.....
確實是以填壓的力道來控制時間，一杯萃取完美的咖啡牽涉到的變因，
填壓的力道之外，還有機器的特性與豆子當天的狀況，
據我所知，有些用心的店家，會每天調整力道，與研磨的刻度。
因為豆子從一烘好開始每天都在變化著。
: 問題又出現了:
: 1.若我想要一次煮兩杯,是不是就用36g,25秒內萃取60cc?
: 2.若要超過18g的豆粉,理由是不是覺得那個味道是喜歡的,但濃度不足?
: 3."預浸"指的是什麼意思?
: 4.重填壓大約是以全身重量壓的話...輕填壓是什麼感覺?
: 5.若要過量填粉,有沒有一定的g數?還是全馮個人感覺?
其實這些都要你自己的舌頭來決定的。
: 有趣的課題:
: 過量填粉/粗研磨/輕填壓/二次填粉
: 過量填粉/細研磨/重填壓/二次填粉
: 哪個方式比較優哩? ^^~
: 來玩玩看嘍......!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.228.85.178
→ eluwho:感謝各位大大的指導,我正在努力鍊金中^^~ 推 61.64.47.1 12/11
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ouch (Sea Rose) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Mon Dec 29 00:15:29 2003
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 1.我們都知道咖啡粉吸水會膨脹
: 2.所以過量填粉的話咖啡粉膨脹的體積量會比正常填粉來得多(當然膨脹率不變)
: 3.因為體積膨脹較大, 所以抵抗水的作用力也比較大, 故會萃取遲緩
: 4.對於這個問題 用細磨輕填來解決
: 不知道ouch的原意是不是這樣?
: 如果是的話 不是跟Cipolla的說法很接近嗎?
: 如果不是的話 那就是我又誤解了ouch的意思.
: 但無論如何 我絕對沒有說D'arte是過量填粉...兩邊的沖煮目標完全是不一樣的東西
: 希望大家不要被我誤導...
(sorry,今天才看到這篇,做個回應)
大體上差不多是這樣沒錯,此篇則連同jones之前所推文一併說明好了。
至於jones之前說萃取遲緩是否是指'流速太慢',那就用粗填解決不是嗎?
個人則認為應該從filter的容積來看,如果overdose超出filter的那條線
(所謂的線,一般的營業機filter多半有一條凹陷的一圈線,若沒有,則大約
以85%左右的高度判斷)
此時,即使是粗研磨,在重填壓之下,8~9bar對於filter內的咖啡粉,
無法在短時間做有效的滲透,上下之間的萃取差異變大,變異性就會提高
如果細磨輕填,在適度的overdose之內,則可以改善這個問題,
(這兩種方法個人都有'臨檯實驗'過...:P ,之前的經驗推出這個思考方向)
所以要二次(或多次)填粉或過量填粉的情況之下,
個人選擇細磨輕填的原因為此。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.203.34.127
→ joneylords:對於具有預浸功能的機器來說呢?? 推 218.167.33.173 12/29
→ joneylords:基於此,預浸的理由相當清楚了... 推 218.167.33.173 12/29
→ ouch:預浸對容積過量的填壓也有點心有餘力不足 推 203.203.34.127 12/29
→ ouch:超過合適的容積下,一預浸粉一下就黏住上面 推 203.203.34.127 12/29
→ joneylords:ㄟ...粘住上面會怎樣呢?? 推 218.167.33.173 12/29
→ ouch:黏一點還ok,整盤黏住出水孔就不妙啦..... 推 203.203.34.127 12/29
→ joneylords:有網子擋著,堵不住的... 推 61.64.144.177 12/31
→ ouch:呃,我只能說,真的有影響... :p 推 203.203.34.127 12/31
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: joneylords (小人窮司爛  N) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 關於用奶泡拉花的疑惑
時間: Sat Jan 17 11:07:00 2004
※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 我懂你的意思了
: 不過我本來想要問的應該是
: 假設目標是要填20g的粉
: 那麼在double濾器上過量填20g 和 在triple上正常填20g有什麼差別嗎?
: 也就是說相同的份量 過量填粉壓到分水網和用大(深)濾器不壓到分水網有什麼差別?
: 最近貝拉上好像一直說差很多(有沒有壓到分水網)
: (不過以前一直說沒差的...真奇怪)
我後來發現,之前那篇的表達有點問題...
這麼說好了,以粉頂到分水網來定義"過量填粉",是個爛定義!
而Double/Triple均填20g粉;在同樣研磨度下,Triple的流速會有問題...
前面十五秒鐘還算正常,到了後來就會太快(吐口水),然後迅速白化...
Double的就還可以維持前後流速一致...
在這樣的情況下,頂到分水網的填粉量才是對的...
ps:淺焙的豆子兩者差異的程度會更大...
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.46.215