[轉錄] 完美的濃縮咖啡～

[subman (舉杯邀明月)]

 作者  JoneyLords (真空)                                  看板                 
 標題  Re: 笑笑笑                                                              
 時間  Thu May 13 11:05:45 2004                                                
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※ 引述《SaraGirl (捧在手心)》之銘言：
: 重點
: 1. 竟然有人出paper討論espresso的研磨刻度 這還不稀奇.....
: Chemical and sensorial characteristics of espresso coffee
: as affected by grinding and torrefacto roast

  這篇文章我感興趣極了!!  先解釋一下原因好了...

  說實話,我是醬油膏的信徒;雖然我不喜歡這個辭,寧可要稱它為糖漿Espresso
  或蜂蜜般的Espresso...

  我確信最好的Espresso一定是濃濃稠稠(不等於濃濃稠稠就是好Espresso),
  要煮出這樣的濃縮咖啡,研磨度/填壓力道/咖啡餅厚度/水壓,等四項因子,
  必定存在一良好匹配關係...

  要思考這四個因子如何影響Espresso的品質,卻不易找到切入點...
  有許多為什麼,有時提供了思考方向,有時卻更讓人感到霧裡看花:

  .為何高水壓的萃取系統可以得到濃咖啡,而濃度竟和壓力倍數相關??
    (Espresso的濃度約比一般濾低/塞風高八到十倍...)

  .為何Espresso較慢的流速可以得到較濃的咖啡?

  .為何中細研重填比極細研輕填好(這是我個人的經驗)?

  .為何有時流速太慢(用滴的),只要略為轉鬆把手,流速即可變快?
   (反之流速太慢時,略為轉緊,又可以調慢流速...)

  .為何single/double/triple並不適用相同的研磨程度?
   (它們也適用相同的水壓嗎??)

  .為何某些單品豆適用較粗的刻度,有些適合較細的(相同的流速)?
   (在我的經驗是耶加/葉門適合較粗許多的)

  (未完待續)

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※ 編輯: subman          來自: 140.112.212.183      (06/10 21:40)

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作者: subman (舉杯邀明月) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Thu Jun 10 21:44:57 2004

 作者  JoneyLords (真空)                                  看板                 
 標題  Re: 笑笑笑                                                              
 時間  Thu May 13 11:05:45 2004                                                
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   針對一些現象所提供的線索,加上個人一點淺淺生命科學方面的訓練...
   我大膽地提出一個Espresso萃取系統的模型--->

   多孔穿透模型

   這個模型的主角,就是眾多的咖啡粉粒...

   咖啡粉粒其實是一種多孔隙的結構(如同海綿般),形成這種結構的理由
   非常簡單--->因為咖啡豆是種子,跟所有植物一樣,由細胞構成...

   這些細胞內容物被烤乾烤焦之後,其結構還是原來纖維素/木質素所構成
   的細胞壁,於是呈現多孔隙構造(就算烤成木炭,還是多孔隙構造)

   當然,與木炭不同的是,這些多孔隙當中,仍存有許多被烤焦的物質...
   糖,焦糖,梅納反應產物(燒焦的蛋白質與糖),油脂(含眾多有機物)...
   這些物質只要溶於熱水,構成的東西就被稱為"咖啡"了...

   Espresso不同於浸泡萃取法(一般的塞風/濾滴),它用高水壓,強迫熱水穿透
   多孔隙構造,溶解並推擠濃稠的咖啡物質,所以產生了極濃的咖啡翠取液...

   這解釋了為何過快的流速為何總是翠取出太淡的Espresso,同時Espresso的
   風味/Body/餘韻...等,也較差的原因:

   太快表示熱水沒有穿透多孔隙,大部分是從粉粒間隙或空腔通過...
   當然,萃取的效率是大打折扣的...

   磨太粗(即使重填壓處理),粉粒間隙太大,水找易過的通道流走,進入多孔隙
   的比例很低...

   輕填壓(即使磨得夠細),卻讓咖啡粉餅不夠緻密,甚至內含許多空腔...
   水一樣找易過的通道流走,進入多孔隙者鮮矣...

  (未完待續)


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作者: subman (舉杯邀明月) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Thu Jun 10 21:50:37 2004

 作者  JoneyLords (真空)                                  看板                 
 標題  Re: 笑笑笑                                                              
 時間  Thu May 13 11:05:45 2004                                                
───────────────────────────────────────

良好的Espresso萃取:

   1.由"適度大小"的咖啡粉粒彼此"緊密聚集"所構成的咖啡粉餅

   2.抵抗"適度"的水壓而成...

   這樣的系統才可能發生熱水找不到可隨意通過的通道,只好穿透粉粒多孔隙...
   並在眾多粉粒多孔隙中迂迴前進,同時帶出大量的咖啡物質...

  就像要用力擰毛巾,才能將它擰得更乾;或是用力擠檸檬,才能擠出最多的汁液...
  我所想像的良好Espresso萃取系統,就是類似這樣的現象...
　
  事實上,這個模型如果要用方程式來描述的話,那一定是流體力學的式子...
  但是本人雖然高中物理還能呼嚨別人,但上大學之後別說是有神學之稱的流體
  力學,熱力學,熱傳導學...就連普通物理我都沒學過,在白努力方程式都沒見
  過的情況下,這種憑直覺發展的模型,其實我都用得很心虛...

  雖然依此模型,我還作了一些假設與推導(非數學而直覺的)...
  但在基礎本身就不穩固的情況下,也不多說了...

  Sara所提到的這篇論文看起來可能跟我的模型有關,這是我感興趣的原因...
  對離開學校的人來說,這些學術論文珍貴的程度真是難以筆墨形容...
  希望Sara多提供這方面的資訊,造福我們...

  (終於結束)

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作者: subman (舉杯邀明月) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Thu Jun 10 21:57:46 2004

 作者  JoneyLords (真空)                                  看板                 
 標題  Re: 笑笑笑                                                              
 時間  Tue Jun 8 23:05:33 2004                                                 
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※ 引述《zxcmnb (田鼠歷險記)》之銘言：
: 我猜是因為你的overdose做法會讓咖啡粉頂到分水網, 可能堵住水流
: 所以轉鬆會流比較快? 不然正常應該是沒有差別
  誠如您所言,在所謂overdose的情況下,這樣的現象才容易觀察到(太慢轉鬆可變快)
  (反之,流太快時,把手轉緊即可以造成等同overdose的效果,流速應當會下降)

  但我個人並不認為這個現象的原因是"堵住水流與否"...

  首先,蓮蓬頭的出水構造在設計時就考慮了防止"水流被堵住"的情況:
  六個出水小孔加上雙層金屬(一種彈性很差的材質)網...
  我覺得水壓應可輕易循金屬網接縫流過...

  再來,其實,我認為這與"咖啡粉餅的壓力"有關...也就是說,造成鬆緊之間流速差異
  的力量,是在咖啡粉餅本身...(而不是餅與蓮蓬頭的接觸面)

  咖啡粉餅在overdose的條件下,可以擁有很高的壓力...
  這股壓力是由"蓮蓬頭壓到粉"(或者說粉頂擠到蓮蓬頭)所產生的...
  在填粉量稍過安全線的情況下,只要一鎖上把手,蓮蓬頭就會去壓粉了...

  再來,其實,我認為這與"咖啡粉餅的壓力"有關...也就是說,造成鬆緊之間流速差異
  的力量,是在咖啡粉餅本身...(而不是餅與蓮蓬頭的接觸面)

  咖啡粉餅在overdose的條件下,可以擁有很高的壓力...
  這股壓力是由"蓮蓬頭壓到粉"(或者說粉頂擠到蓮蓬頭)所產生的...
  在填粉量稍過安全線的情況下,只要一鎖上把手,蓮蓬頭就會去壓粉了...
  於是此壓力可遠遠大過常人暴力填壓所能施加的壓力(暴力填壓頂多才1kg/cm2吧)

  這個壓力把粉粒間隙擠到了最小,於是限制了流速...
  同時也限制了咖啡粉粒吸水膨脹的空間,粉粒多孔隙的膨脹的比例於是變小...

  這對萃取中後段的流速也具有可觀的影響...(使前中後段流速的無啥變化)

  我並不認為粉頂到分水網會是錯誤的,相反的,我認為那才是對的...
  只不過,蓮蓬頭填壓過度的話,還是會有不良影響;
  好比把粉粒壓裂壓碎,完全不讓粉粒有吸水膨脹的空間...

  然而,對我而言,一個理想的粉餅壓力值是多少??  會是下一個有趣的問題...

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作者: zxcmnb (養一隻可愛小田鼠) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Fri Jun 25 20:48:02 2004

※ 引述《subman (舉杯邀明月)》之銘言：
:   誠如您所言,在所謂overdose的情況下,這樣的現象才容易觀察到(太慢轉鬆可變快)
:   (反之,流太快時,把手轉緊即可以造成等同overdose的效果,流速應當會下降)
:   但我個人並不認為這個現象的原因是"堵住水流與否"...
:   首先,蓮蓬頭的出水構造在設計時就考慮了防止"水流被堵住"的情況:
:   六個出水小孔加上雙層金屬(一種彈性很差的材質)網...
:   我覺得水壓應可輕易循金屬網接縫流過...
如果填粉多到一上把手就壓在分水網上 就一定有堵住的效果
效果多少我不很清楚....

:   再來,其實,我認為這與"咖啡粉餅的壓力"有關...也就是說,造成鬆緊之間流速差異
:   的力量,是在咖啡粉餅本身...(而不是餅與蓮蓬頭的接觸面)
不對 跟餅與蓮蓬頭的接觸面有關吧
因為如果沒有overdose 根本不會有這種現象
再說如果不overdose而有這種現象 那才奇怪

根據你的說法 如果我沒弄錯的話 應該是
        咖啡粉膨脹以後頂住分水網 迫使流速降低
        這時候如果轉鬆把手 讓咖啡粉頂到分水網的壓力降低 流速就會增加

但是在這裡我有一個疑問:
        咖啡粉餅真的會膨脹嗎?
在沖煮過程的9bar壓力之下 粉餅硬是會長高0.5公分 這可能嗎?
我一直覺得膨脹是在洩壓以後發生的事

如果膨脹根本就不是在沖煮的當下發生的
那頂到分水網造成壓力的說法就不攻自破了

但是要怎麼證明咖啡粉餅的膨脹呢??
不知道... 訂做一個透明的濾器跟把手嗎?


:   咖啡粉餅在overdose的條件下,可以擁有很高的壓力...
:   這股壓力是由"蓮蓬頭壓到粉"(或者說粉頂擠到蓮蓬頭)所產生的...
:   在填粉量稍過安全線的情況下,只要一鎖上把手,蓮蓬頭就會去壓粉了...
:   再來,其實,我認為這與"咖啡粉餅的壓力"有關...也就是說,造成鬆緊之間流速差異
:   的力量,是在咖啡粉餅本身...(而不是餅與蓮蓬頭的接觸面)
:   咖啡粉餅在overdose的條件下,可以擁有很高的壓力...
:   這股壓力是由"蓮蓬頭壓到粉"(或者說粉頂擠到蓮蓬頭)所產生的...
:   在填粉量稍過安全線的情況下,只要一鎖上把手,蓮蓬頭就會去壓粉了...
:   於是此壓力可遠遠大過常人暴力填壓所能施加的壓力(暴力填壓頂多才1kg/cm2吧)
:   這個壓力把粉粒間隙擠到了最小,於是限制了流速...
:   同時也限制了咖啡粉粒吸水膨脹的空間,粉粒多孔隙的膨脹的比例於是變小...
:   這對萃取中後段的流速也具有可觀的影響...(使前中後段流速的無啥變化)
:   我並不認為粉頂到分水網會是錯誤的,相反的,我認為那才是對的...
:   只不過,蓮蓬頭填壓過度的話,還是會有不良影響;
:   好比把粉粒壓裂壓碎,完全不讓粉粒有吸水膨脹的空間...
:   然而,對我而言,一個理想的粉餅壓力值是多少??  會是下一個有趣的問題...

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        戰爭即和平
        自由即奴役
        無知即力量      《1984》

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◆ From: 140.112.31.180
※ 編輯: zxcmnb          來自: 140.112.31.180       (06/25 21:02)

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作者: joneylords (小人窮司爛) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Sat Jun 26 13:37:19 2004

※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 如果填粉多到一上把手就壓在分水網上 就一定有堵住的效果
: 效果多少我不很清楚....
  如果分水網的出水很容易被堵住的話,那濾器底部出咖啡的小網孔不也一樣??

  我相信在粉頂到分水網的情況下確實會有小部份分水網小孔被堵到的情況,
  但我推測被堵到的小孔數目不多,所產生的額外阻力也很小...
  (我再次強調,這在機器設計分水網與裡面的分水金屬盤時就有考慮到的)

  不過就如您所言,效果是很難證實的...

: 不對 跟餅與蓮蓬頭的接觸面有關吧
: 因為如果沒有overdose 根本不會有這種現象
: 再說如果不overdose而有這種現象 那才奇怪
: 根據你的說法 如果我沒弄錯的話 應該是
:         咖啡粉膨脹以後頂住分水網 迫使流速降低
:         這時候如果轉鬆把手 讓咖啡粉頂到分水網的壓力降低 流速就會增加
: 但是在這裡我有一個疑問:
:         咖啡粉餅真的會膨脹嗎?
: 在沖煮過程的9bar壓力之下 粉餅硬是會長高0.5公分 這可能嗎?
: 我一直覺得膨脹是在洩壓以後發生的事
: 如果膨脹根本就不是在沖煮的當下發生的
: 那頂到分水網造成壓力的說法就不攻自破了
: 但是要怎麼證明咖啡粉餅的膨脹呢??
: 不知道... 訂做一個透明的濾器跟把手嗎?

  "咖啡餅真的會膨脹嗎?" 確實是個好問題...


  我相信是會的,這現象就跟乾木柴泡水後會發脹一樣(但箇中原由可就不易解釋)



  但是膨脹的程度不會到0.5公分(濾器口到安全線的距離??)
  同時鎖上之後,也沒那麼多膨脹的"可能空間"...

  請注意沖煮頭裡的蓮蓬頭是"突出的"!!
  標準濾器的安全線就是鎖上把手時,分水網平面的相對位置...
  咖啡餅想脹也不可能脹過安全線!!

  只有卸下把手時,咖啡餅才會超過安全線(可能在轉動時被鬆動,看起來更脹)
  要證實沖煮時咖啡餅的膨脹或結構壓力(不是水壓)上昇,可以設計實驗...

  我想用把壓好的餅上置一鋁質填壓器,然後由濾器底沁熱水來進行實驗,
  如果填壓器的高度變了,那就可以證實粉餅確有吸水膨脹趨勢...
  (希望膨脹量夠大,足以輕易量測到)

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◆ From: 61.64.190.139
→ joneylords:嗯,旗實只要事後餅的高度變了,也可證出...
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作者: wandering () 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Sat Jun 26 16:29:58 2004

※ 引述《joneylords (小人窮司爛)》之銘言：
:   "咖啡餅真的會膨脹嗎?" 確實是個好問題...

  這個問題我以為還蠻好驗證的，我的答案是肯定的！
  但如joneylords,zxcmnb所述，膨脹的高度真的很小。
  有幾次，鎖緊把手之後再馬上卸下
  粉餅表面仍是平整的，
  在沖煮完則可看到蓮蓬頭的明顯印痕。
  同樣的一次沖煮，沖煮前後對濾器的目測觀察
  雖有安全線可做相對位標還是看不太出來。
  到底是不是因為頂到了分水網所以無法繼續膨脹？
  晚上回家稍微減少填粉量試試看應該可以馬上得到結論吧。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.115.143
推 zxcmnb:你搞錯我的意思了
推 totoro3:重點不是有無膨脹,而是膨脹的時間點,是嗎?
推 totoro3:若沖煮完才膨脹,對沖煮過程是沒有影響的!?
推 wandering:我沒有誤解zb的意思，我針對的就是我文裡
※ 編輯: wandering       來自: 218.35.33.130        (06/26 23:42)
推 wandering:的部份。至於膨脹時間點我也沒有答案。
推 zxcmnb:我指的膨脹是在沖煮過程中
推 zxcmnb:只把 "咖啡餅真的會膨脹嗎?" 拿出來問
→ zxcmnb:沒什麼意思吧
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作者: joneylords (小人窮司爛) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Sun Jun 27 00:02:26 2004

※ 引述《zxcmnb (養一隻可愛小田鼠)》之銘言：
: 不對 跟餅與蓮蓬頭的接觸面有關吧
: 因為如果沒有overdose 根本不會有這種現象
: 再說如果不overdose而有這種現象 那才奇怪
: 根據你的說法 如果我沒弄錯的話 應該是
:         咖啡粉膨脹以後頂住分水網 迫使流速降低
:         這時候如果轉鬆把手 讓咖啡粉頂到分水網的壓力降低 流速就會增加
: 但是在這裡我有一個疑問:
:         咖啡粉餅真的會膨脹嗎?
: 在沖煮過程的9bar壓力之下 粉餅硬是會長高0.5公分 這可能嗎?
: 我一直覺得膨脹是在洩壓以後發生的事
: 如果膨脹根本就不是在沖煮的當下發生的
: 那頂到分水網造成壓力的說法就不攻自破了
: 但是要怎麼證明咖啡粉餅的膨脹呢??
: 不知道... 訂做一個透明的濾器跟把手嗎?
  關於"咖啡粉餅真的會膨脹嗎?"這個問題,其實可能有許多附帶條件...

  在一般的情況下,咖啡粉餅吸水後膨脹的情況可說是很明顯的...
  我推測其原因可分成兩個部份:

  1.粉粒個體膨脹(就像乾木柴吸水脹大)
  2.粉粒間隙變大(類似土壤吸水後膨脹and粉粒膨脹引起粉粒間的錯動)

  其中第一部份的原因應佔多數...
  當然,粉粒吸水後的變化並不只有體積上的,還有結構上的彈性/強度產生變化...
  至於為何會有這樣的變化,則非今日討論的重點...

  我想用餅浸熱水,直接證實其浸水與膨脹關係;至少可以釐清一般條件下的反應...
  相信這是很容易觀察到並且證實的...

  至於在沖煮過程(9bar水壓,狹小的空間)是否會"膨脹"的附帶條件很多...

  但是也絕不能漠視這股膨脹趨勢在沖煮過程所造成的影響...

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◆ From: 61.64.206.77
→ joneylords:但我與z兄看法不同,我認為9bar無法阻脹...
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作者: wandering (翻。箱倒櫃) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Fri Jul  2 23:42:46 2004

※ 引述《joneylords (小人窮司爛)》之銘言：
:   咖啡餅想脹也不可能脹過安全線!!
:   只有卸下把手時,咖啡餅才會超過安全線(可能在轉動時被鬆動,看起來更脹)

  綜上面幾段來看，目前提出的咖啡餅膨脹時機有三：

  A) 開始沖煮到結束萃取
  B) 停止萃取之後到卸把手之前
  C) 咖啡餅離開蓮蓬頭的那一刻

  先就 C 來說：
  卸把手時會讓咖啡餅再膨脹？ 我不太贊成這個說法
  因為沒道理填粉量比較多(填粉高度更接近蓮蓬頭)，膨脹的高度反而少。
  （這裡我的前提是咖啡餅不漲過安全線，而我也沒有遇過這種情況，
    所以暫不討論）

  A，B對我來說比較可以接受。

--
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◆ From: 218.35.33.130

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作者: zxcmnb (養一隻可愛小田鼠) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Sat Jul  3 19:00:28 2004

※ 引述《wandering (翻。箱倒櫃)》之銘言：
: ※ 引述《joneylords (小人窮司爛)》之銘言：
: :   咖啡餅想脹也不可能脹過安全線!!
: :   只有卸下把手時,咖啡餅才會超過安全線(可能在轉動時被鬆動,看起來更脹)
:   綜上面幾段來看，目前提出的咖啡餅膨脹時機有三：
:   A) 開始沖煮到結束萃取
:   B) 停止萃取之後到卸把手之前
:   C) 咖啡餅離開蓮蓬頭的那一刻
:   先就 C 來說：
:   卸把手時會讓咖啡餅再膨脹？ 我不太贊成這個說法
:   因為沒道理填粉量比較多(填粉高度更接近蓮蓬頭)，膨脹的高度反而少。
:   （這裡我的前提是咖啡餅不漲過安全線，而我也沒有遇過這種情況，
:     所以暫不討論）
看不懂...

:   A，B對我來說比較可以接受。
為了避免誤會 我解釋一下我的看法

首先膨脹0.5公分是可以觀察到的
只要把粉量定在 膨脹以後不會碰到分水網 的最大值
這時候重填壓(30pounds) 可以看到粉被壓在安全縣以下0.5公分
沖煮完以後正好漲到安全線

再來我懷疑咖啡粉的膨脹是在3way valve開啟以後
因為3way valve開啟以後 水流洩壓的力量很大
甚至可以把過量填粉的粉餅水洩成乾的
我懷疑這股向上的水流才真正造成粉餅膨脹

想像向上的水流使粉餅向上膨脹
和想像向下的9bar水壓使粉餅向上膨脹
哪一個比較可能? ...其實我也不知道

的確是有很多人會過量填粉
但是我不認為一般的過量填粉會把咖啡粉壓死在screen上
我總覺得把粉餅硬壓到安全線以上 然後硬上grouphead會造成水流不平均之類的影響
但也許在這種流量和劑量之下 根本喝不出差異 誰知道呢?

--

一位拓撲學家不能說出炸麵餅圈和他的咖啡杯之間的差別....

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◆ From: 140.112.31.180

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作者: wandering (pas si simple) 看板: Coffee
標題: Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～
時間: Sat Jul  3 20:48:19 2004

: 看不懂...

  （總有一天，我也會被某人歸類為所謂中文不好的人吧 ）

    我的意思是填粉量 19.5g ~ 20g 時，高度會很接近蓮蓬頭
    沖煮完漲的高度頂多也是就 0.5 cm
    （其實還常常不到0.5cm，最近敲餅前都還會用湯匙挖來看）

    可是呢，填粉量少一點約到15g（這次我真的沒有量，大約吧）
    還是可以輕易的就有同樣的漲幅。

    直覺的認為，粉餅大塊漲的潛力就應該要更大。
    主要是Jones前面有提到，洩把手時才漲的說法，
    如果是這樣，那卸把手之後應該會漲更多才對，
    及於以上所以我覺得這個說法應該可以先排除

  （我自己也承認這個是毫無貢獻的想法啦）

: 再來我懷疑咖啡粉的膨脹是在3way valve開啟以後
: 因為3way valve開啟以後 水流洩壓的力量很大
: 甚至可以把過量填粉的粉餅水洩成乾的

    我的確是誤會了，我原本真的以為你指的只有有水壓跟洩壓的差異
    感謝提出這樣的觀點，嗯，這樣的話
    不知道這個洩壓的力量有多大？
    從粉餅中抽走多少水分？
    19.5g的粉餅，最後重 37g，除了萃取掉的物質至少已增加了約 18g
    那樣的結構跟空間，飽和（或沖煮）時吸取了多少水呢？

    還是技術上就可以直接從咖啡機上面去量？
   （這我真的攤手了）

: 我懷疑這股向上的水流才真正造成粉餅膨脹
: 想像向上的水流使粉餅向上膨脹
: 和想像向下的9bar水壓使粉餅向上膨脹
: 哪一個比較可能? ...其實我也不知道

    我覺得這裡有思考順序上的不妥，
    向上水流能不能造成膨脹姑且不論，
    "向上的水流真正造成粉餅膨脹"
    成立的的前提絕對是
    "前段9bar水壓的沖煮過程沒有膨脹"。
    而不能說兩個拿來比較，誰比較可能？
    這個供參考啦，有點在打嘴砲，我想有可能也是筆誤而已。

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推 Rainsalt:其實問題不是中文 是腦袋......:P
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