[義式] 填壓輕重差異

[mechtec (小豆)]

因為在前文的推文中，HsnuYutaka大大問我輕填壓的表現
因此我想提出與大家討論
當然，我自己也知道輕或重填壓其實見仁見智
並非我就完全排斥重填壓
先說明

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在一些研究『堆疊擠壓』的論文（最常見是數千小圓球堆在一個空間，再加以擠壓）
如同我們堆粉在濾杯中一樣
這樣的論文常導出一個結論
就是擠壓後靠近擠壓表面的密度常常比遠離的要大
（這種論文很常見，尤其在鍍膜coating上，有興趣可以搜尋一下）

當然，我們義式咖啡的落粉、填壓，還是有些不同
落粉後有人常會敲擊濾杯邊緣，或另一方面咖啡粉也不是完全球狀
但是我個人觀點：如同論文導出的結論那樣的情況是可以預期的

因此，個人覺得，若『要求濾杯內粉的密度能儘量的均勻』這個前提下
儘量以敲擊濾杯方式，讓粉自然的均勻
並且填壓上以儘量不影響密度的變化的很輕填壓
（我個人幾乎是把tamper放上去轉一圈而已，不再施加外力）
會比起重填壓要好

此外，粉的密度大，阻力就大，這是大家所知道的
則同樣粉體大小（粗細度）一樣的條件下
密度大的，其空隙少，水的穿過時間會拉長
（因此重填壓的第一滴流出時間往往比輕填壓要長）
因此想像在沖煮時，水在通過一填壓好的濾杯的上、下就可能會有時間不同的差異
浸潤時間長，萃取得多。浸潤時間短，萃取的少
因此ESP味道比較容易有不同萃取的味道
或許這樣的混合，喝起來似乎有range比較大的感覺
但這個原因或許是因為上述的萃取程度不同，而非配方本身

Of course，控制得好，這樣也能得到一杯好喝的ESP
但相對的，也可能控制不好的話，產生了一杯雜味的ESP
因此，我個人以為，要避免這種情況，儘量人為因素減到最低
我個人是比較傾向輕填壓，尤其是新鮮的豆子更是如此

自己的試驗
除了粗細度外其他條件都相同下，輕填壓的比較喝得出平衡的味道
而重填壓的味道range比較會往厚重的味道移動

當然這個選擇還有其他變因，例如sltovrey大大提到的份量與穩定問題
萃取總時間的影響，以及濾杯的本身形狀設計
只是我個人在拿到新配方豆子，第一次的抓數據時
會比較傾向以輕填壓測試

請大家討論
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補充：
1.其實會有輕填壓的想法
是從一年前我曾在板上po了一個HAUSBRANDT的影片（有興趣大家可找一找）
裡面示範的義大利人填壓，甚至是在磨豆機上的填壓板碰一下就上機沖煮
我也嘗試找更多義大利專業咖啡師沖煮ESP的影片
發覺有比較高的比例是這樣處理
因此才有這種想法
2.前幾天我找一位有烘豆的網友聊天
他說他曾有一次烘了某豆子忘了喝，放了一個月才喝
這種情況大家應該都覺得不新鮮了
結果喝起來竟然出現一種特殊的，很不錯的味道
所以他說：咖啡豆或許有很多我們不知道的地方

所以，或許我也只是以管窺天而已........

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 180.177.73.103
推 Dylan:我最近也是因為這個問題搞得頭很大,買了VST濾杯回來發現自己
→ Dylan:不會萃濃縮了...
推 HsnuYutaka:感謝用心的回文 獲益良多!輕填壓下,研磨度應該是要更細
推 dyoll:其實國外有不少人都使用輕填壓的手法，我自已試過效果不錯。
→ dyoll:http://www.pidsilvia.com/dosing%20NT%20short.htm
→ HsnuYutaka:吧? 不過我覺得輕填壓是否更容易造成填壓不平?這時候
→ HsnuYutaka:可能要更小心填壓的手法
→ HsnuYutaka:看上面的影片好像不會填壓不平 可能我該換輕的tamper了
推 efh9595:推，輕填壓的重點在粉要比你想像中的細，流狀上也萃更多
→ efh9595:這篇把重點都講完了,至於穩定度,不管是什麼填法,都是可被
→ efh9595:要求的,至於放一個月的咖啡,看保存狀況若都沒開過也很合理
→ efh9595:在特定焙法下,放半年也不是問題
推 starbuckss:推! 晚點去嘗試看看
推 redddd:機器剛來還在抓參數，等過陣子上手了，再來和大家討論
推 HsnuYutaka:剛剛試了輕填壓 效果不錯!(流速) 晚點再放個影片XD
推 tienba:感謝m大的分享，受益良多
推 berg:輕填重填的比較我覺得要各自最佳化才有意義，比如說你喜歡
→ berg:平衡的風味，那應該重填壓的粉調粗些，甚至不想調粗的話
→ berg:減個0.5g的粉來增快流速，都會讓味道偏向你喜歡的平衡的樣子
→ addy760627:還是要以粉的狀態，來決定填壓力道把
推 davideason:我後來都是調輕手部施力 完全不去重壓 以平均施力為主
→ davideason:這種esp 主要是作美式熱飲 但加奶或是加冰一般我會改成
→ davideason:稍為重壓 但是仍然以平均施力為主軸