Re: [其它] 冰滴的油脂

[norris0140 (健康的胖子)]

※ 引述《HuangJC (吹笛牧童)》之銘言：
: ※ 引述《norris0140 (健康的胖子)》之銘言：
: : 我認為比較精確的說應該是
: : 咖啡豆的油脂及脂溶的化學成分(即香味物質)
: 因為油水分離
: 所以冰滴能完全帶出咖啡油嗎?感覺不能
: 我以為冰滴應該帶出水溶性的東西
: 油溶於水是極低的比例
沒錯應該是極低的比例，但風味物質本來濃度就很低即可有相當效果
: 但是某些濃稠的物質也會帶出來(水溶性?),畢竟看到了
這應該是膠質，可能是醣類、蛋白質或是更複雜的複合體
: : 降低或避免油耗味的方法很多
: : 我們不應只是意避免原料豆的油耗味
: : 像冰滴或冰釀這種長時間萃取或保存的
: : 也應避免製程後段油耗味的發生
: 那就應該用這種方法(介紹幾個來),不見得要冰凍(註)
避免油耗味的方法其實大家都看多了，只是就在身邊反而看不到
最常見的就是咖啡豆的"改進"真空包裝
沒有氧氣，自然就比較不易氧化
放在冰箱裡自己要喝的比較不容易做到
但是密封，和減少液面上的空氣量、減少液面與空氣接觸的表面積
都會有效果(效果是否很明顯是另外一回事)
: 另外,朋友做的冰滴比我的好喝,他說是烘焙不同
: 也許就是少了這個油耗味?油比較少?
口味嗜好不論，我自己經驗也是覺得烘焙和豆子的新鮮度影響最大

: 如果低溫真的很重要,可以避免油耗味的話,那我又得開始加冰塊了
加冰塊效果有限啦
台灣太熱，滴下來壺裡又回到室溫了，滴這麼久，怎能不氧化?
這很難解，或許選擇適當烘焙的豆子是一種解法

: 我家做酒除臭油味的方法,是讓酒通過陶瓷過濾器
: 所以另一種方式是把油過濾掉
: 說到這,我開始有興趣去找冰滴專用的陶瓷濾石了 XD
過濾油臭味的原理其實是把酒中的油滴濾掉
但是你也知道，濾太過頭，酒的香味也會減損
你咖啡也要這樣做嗎?留在濾器裡的會比倒出來的還多吧(笑)

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解決失業率上升的辦法就是把學生當掉不讓他畢業

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◆ From: 140.120.104.96
推 HuangJC:不是喔,冰滴專用濾石有聽過,它應不會讓水通不過去
→ HuangJC:至於製酒用陶瓷過濾,有用馬達加壓(類似逆滲透),也要選孔徑
推 HuangJC:減少空氣量做得到,用專用的軟袋,一開始就灌滿,擠出空氣
→ HuangJC:以後要喝時擠軟袋,不要回入空氣(高檔的用單向閥),好酷~
推 PHINEAR:買一個小冰箱就可以解決溫度下降的問題...
→ PHINEAR:更正：溫度回到室溫
推 HuangJC:冰箱有啊,但沒做到整台置入滴的境界;這個所謂的'醱酵'是在
→ HuangJC:冰箱內仍持續進行的;另外我是在冷氣房滴整天