[其它] 烘豆前的心理準備

[crocis (合法吸毒喝咖啡)]

「不想唸書你以後打算做什麼？」西裝油頭粗框四角厚片眼鏡的教授問著：「或你能做什
麼？」口氣好像我做了天大的錯誤決定。

「咖啡吧，比如說吧台手之類的。」我有點沒把握，我很清楚計畫常常比不上變化。

「吧台手？你這麼瘦要是顧客在你店裡喝醉鬧事能處理嗎？」被輕視的感覺更加明顯。

「教授你就像太陽一樣指引我方向，讓我看到一些盲點。」一陣沉默以後我這麼回答。
教授真的像太陽一樣，這麼說一點也不誇大。




因為我是夜行性生物，生活圈內不需要看到太陽。

我發現盲點不在無酒精場所能喝醉鬧事，而是跟半瓶水的講正經事。教授，你還是比較適
合在講台上臭屁那些陳年往事吧(還無從考證)，我以後年過四十絕對不要只剩一張嘴。

教授對我來說就像太陽一樣，真的。



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本來它應該在烘豆潮開始的時候就發出來的，因為事情多加上個人因素導致我擠不出有條
理的東西，所以延宕到現在。

在開始碰豆子之前我會先問自己或豆商：它被期待有什麼表現？


通常好一點的豆商會告訴我它能怎麼被表現出來，香氣大概是哪個大區塊(EX.可可或核果)
，它的厚度，它適合烘焙的範圍。如果沒有得問，那就要靠自己的經驗下去猜測計畫。

以目前流通的生豆來說多少都要挑，那我該挑到哪個程度？哪邊需要稍微放水？如何維持
不同批次間的一致性？


在此我要給初學烘豆的朋友們一個建議，不管包含挑豆或者只有烘豆，執行力會比技術更
需要花心思去維持。外在有許多誘惑讓我們想"偷懶一下"，比如說上漲的豆價和大量的挑
豆工時，或者是需求的耐心；烘豆的火力控制等等都是容易被偷懶掉的細節。

它會導致自己前後批品質間的不一致，也可能導致自己抓不到如何改進，畢竟沖煮出來的
咖啡算總體檢，細節只有自己最清楚。



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回到挑豆這邊，精品咖啡挑到接近無瑕疵算基本要求，我們不可能要求每一批都被挑到沒
有瑕疵，但是在逐顆翻面(或者是小量小量的分批撥幾次)之後，我們可以暫時假設瑕疵率
低到接近零，而且只要維持一樣的方法下去跑他們品質會非常接近。

越來越放水是挑豆量增加時的常見狀況，通常由未成熟豆的放水度開始。曼特寧常見的彎
曲形狀多少是不夠成熟飽滿，可能開始越放越彎，甚至到後面就隨便挑一挑應付都有。

反正想喝好一點的自然會認真挑，想打發的也可以早點收工，畢竟它們品質穩定一致了。

挑豆程度是追求完美和節省時間的拔河結果，屬於動態的平衡。尋求咖啡品質改進方式的
時候回想一下挑豆程度，它可能是直接影響且最後才被注意到的一塊。

當我們決定好該挑多嚴，並且確實執行之後(或者臨時放鬆標準並一致通用整批豆子，然後
把所有豆子都混起來達到不同標準間的一致性)，接下來才有檢視烘豆技巧的基準點。

咖啡豆是均質度很差的個體組成，挑豆這個階段除了去掉不要的以外，同時是一個提升整
批咖啡一致性的方式。要讓一鍋內無瑕疵，比一鍋有許多瑕疵平均散在每一杯上容易。



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小學做過實驗的都知道，我們一次只能改變一個變因，才能比較不同變因造成的影響。既
然我們有了可以視為一樣的材料，那麼我們再來比較烘法結果才有實質上的意義。

烘以前就該決定好打算烘多深、要用怎樣的方式去控制火力、要如何調整火力達到目的。

我打算要用小→大→小的方式烘，還是大火轉小火？或者大火下豆？小火轉大火？小火慢
烘下豆？大火速烘下豆？


今年我拿了一隻豆子請前輩指點，一爆初小火滑行下豆，通常這個落點處理不佳會有生青
草味，偏偏未成熟豆的表現也是生青草味。為求達到改善烘豆技巧的結果，這些豆子我挑
到快翻掉了，但確實提升了不少實務經驗。做到唯一變因就能很準確的改善問題。


就我的經驗和烘法來說，小→大→小，小火4度/分，大火8-10度/分的斜率來跑，咖啡淺烘
可以保留豐富層次；但大轉小的方式下去烘，它的香氣強度較強。尾段滑行可以提升一些
甜感和持久度，但是會犧牲一點特色。

烘豆的技巧遠遠不只如此，但是在烘之前就要決定好並且確實執行計畫。烘到一半更改計
畫對品質並沒有任何好處。

有時候擺脫溫度和時間的框架也能解決一些烘豆問題，並不是每隻豆子硬度都一樣，需要
的熱量也一樣，甚至是適合的焙度也一樣。當累積一些經驗後就該學著以豆子的狀態決定
烘法，而不是死死的抓著時間和溫度不放，它是參考工具，不是骨架得巴著不放。



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如果有意精進烘豆技巧的話，那這樣的計畫方式可以逐步改善技巧並排除基礎問題。如果
不打算精進技巧的話......早該←離開了，還在看這個浪費時間做什麼XD

反正烘豆子就看需求，胃口養大需要更好品質取悅自己/別人自然追求進步；需要便宜咖啡
因的只要會把豆子弄熟能喝就好了，碰二爆是許多這種需求的安全點，很好抓。穩定度是
很重要的，至少它能維持某個水準之上的成品，而不是大好大壞的地雷。畢竟高穩定度至
少能弄出那個水準，即使不會有驚艷，也至少不會有期待落空的傷害。


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計畫最後還是比不上變化，吧台手沒當成卻在研究烘豆子。

或許哪天該去台南探望一下那個教授，看他還是不是我的太陽。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.166.241.140
※ 編輯: crocis          來自: 118.166.241.140      (05/18 21:27)
推 ppoo2015:現在自烘自喝已經沒在挑的看得都快流淚了...當初的熱情..
→ crocis:反正還有味覺詐術能用XD  只是不太厚道
推 masktrue:或許你可以帶著你的豆子與手沖道具讓教授品味你的格調
對這種...性格的人  大概會需要更有形一點東西來解釋
比如說一些證明或邀請函之類的  可以避免豆子的浪費XD
※ 編輯: crocis          來自: 118.166.241.140      (05/18 22:09)
推 lgfire:好文!
推 masktrue:哈哈XD
推 aoil:有專業有推~~讚!!
推 redddd:我還是一樣 手選徹底 烘完再挑一次
推 paulyung:挑豆的標準，是影響烘培的味道還是影響爽的感覺~~~~
→ paulyung:在大鍋爐底下，10%跟30%並沒有那麼不可逾越的差距。
挑豆標準在深烘和淺烘會有不同的結果
並不是說深烘必然不挑或隨便挑，而是深烘能掩蓋瑕疵的能力比淺烘好很多
以評杯或一爆附近的深度來說，瑕疵掩蓋能力相當薄弱
如果碰到味道比較弱或輕的比如說水洗耶加，即使只有一兩顆也很好抓

但在深烘豆子焦糖化多，味道也被弄得比較厚實沉穩甚至有點煙味時
即使瑕疵更多也未必能馬上喝出不好的香氣，但仍然會在舌頭和喉嚨出現刺激感
大鍋小鍋並不是最主要的差異，而是越大鍋越商業化就越容易被設定成深烘
畢竟傳統消費習慣仍然是要糖要奶的，奶能蓋瑕疵味，包含刺激感都能蓋
而深烘能提供親切價格(挑豆人力很貴)和不酸的市場偏好，好深烘，不深嗎？

過了二爆中或更深的油煙味混下去，其實瑕疵味都被蓋的差不多了
味覺詐術有很多種能玩，這就是其中一種方法，搭奶精也是
想想道地的越南豆和越南咖啡，深烘出油放久加糖混鮮奶油能提供多少遮蓋能力
不多，夠蓋未挑的"剃頭機"採收日曬羅布斯塔而已

今年台灣某個比賽冠軍豆成熟度很差，二爆前都能喝出生青味的豆子過二爆完全無感
豆子有變成熟嗎？同一批的怎麼可能
味覺有變遲鈍嗎？Charbucks味蓋過生青味，如此而已

要讓人無感並不會太困難，把味覺麻痺掉就好了
或者是說，把注意力轉走也可以
大小鍋和深淺都不是真正的主要核心，味覺掩蓋能力才是
我玩過無暇和10%蟲蛀+局部黑的二爆密巴塔克，差距相當小
古坑評鑑評審校正有試過沖一壺300cc，無暇和放兩顆未成熟的，一爆末大家都抓的到
一壺兩顆的比例比10%還低很多，巴塔克還小鍋烘的

挑豆並不是烘豆前的必要動作，但是提問想改善技巧前它可能是關鍵的
尤其是一爆附近的豆子沒挑乾淨會有差距，未成熟豆也容易造成烘法不佳的誤判
※ 編輯: crocis          來自: 118.166.241.140      (05/19 01:14)
推 yearChen:但也碰過走火入魔的人，每每喝到杯中的缺陷就先質疑是豆
→ yearChen:子沒挑乾淨，卻無法正視烘豆手法上的問題XD
通常，烘法缺陷淺烘容易表現在生青味帶澀感
而深烘容易表現在火燒煙味和焦苦味上，還有油垢味

缺陷的未成熟表現在生青澀味和青澀帶焦臭礦油味上，看烘到哪邊
病蟲害和後處理方面的會比較好分辨一點
比如說西藥味(碘味)、腐臭、土味、醋酸等等刺激感

烘豆手法良好確實能修飾沒挑乾淨的表現
但是通常比較偷懶或沒基礎一點的會兩個都有問題
也就是豆子沒挑乾淨烘法又不漂亮，讓豆子醜媳婦素顏見公婆

淺烘追求的是果香表現同時避免沒熟透的生青味         (甜味主軸在充實的果糖)
深烘追求焦糖化和厚實感，並且避免焦苦味             (甜味主軸在裂解的焦糖)
推 Yunits:好文推! 受益很多
※ 編輯: crocis          來自: 118.166.241.140      (05/19 15:27)
推 sltovrey:好文 像我常去的甜心屋 進的豆子是原來瑕疵豆就極少
→ sltovrey:且挑豆是避免瑕疵味 卻不是增加良好風味的辦法
→ sltovrey:不甜的水果 把爛掉的切掉 另一邊也還是不甜
推 masktrue:之前喝深烘的蒲隆地有很重的柴煙味與留在喉頭的刺激感
推 masktrue:我以為那就是蒲隆地的特色...