作者madwu (瑪度打雜工)
看板Coffee
標題《Re: [烘焙]楊家烘焙機的豆溫點後續報告
時間Sun Apr 16 21:11:36 2006
這篇算是心得報告和過程....@@~寫不好別罵偶....我下次努力
是這樣的...(口語化) = 研究動機...(專業化)
去了某人那一趟(低調...就別再問我是誰了...)
開始懷疑測溫點的問題，其實自己算是把咖啡當副業了(所以才能跟客人說，不好意思
這個禮拜在搞溫度計沒時間烘焙，還有以後要咖啡要先訂歐...損失好多客人說..不
過是因為算是興趣副業，所以還好...苦笑)
理論上一爆溫度應該在200度上下，但是在一公斤機器上原本的測溫點卻是在175左右
這時候出現幾個思考方向
1.如果單純其他階段(例如下豆後，烘焙系統失溫達到最低點時)都差15度，只要全部階
段都修正15度，就可以達到目的(關於目的後面說...)
於是以小支的六角版手(它是L型..)綁住測溫棒後，測得的數據--就上一篇po的:
回顧歷史資料..加入下豆後最低溫來比較(只列出一個溫度方便比較)
原測點下豆後最低溫115 一爆175
修改後下豆後最低溫101 一爆187(但是因為是臨時固定..最後跑掉了)
即使測溫點跑掉..數據仍可以參考
也就是說..
證實一:
#不正確的測溫點造成低點過高，一爆點偏低....#
並且要藉由單純修正方式很難
2.以同樣的咖啡豆 重量比較
回顧歷史資料..(好嚴肅歐...@@~)
大家猜猜一爆的時間落在哪裡呢?...(以下都是同一種豆子，同樣1000g)
日期 鍋數 一爆時間 火力(瓦斯壓力) 豆溫
01/11 01 08:36 130 mmaq 168.4
01/11 02 08:46 115 mmaq 174.9
01/11 03 08:59 105 mmaq 173.8
01/11 04 14:13 105 mmaq 179.3
(別懷疑..14分..我也被搞到很@#$@%)
01/11 05 10:24 120 mmaq 174.0
01/11 06 漏記
01/11 07 10:10 125 mmaq 176.5
01/11 08 11:03 120 mmaq 179.4
01/11 09 11:28 120 mmaq 180.6
01/11 10 10:56 120 mmaq 180.6
01/11 11 10:34 120 mmaq 179.3
01/11 12 漏記
03/19 01 12:10 120 mmaq 170.0
03/19 02 09:37 120 mmaq 172.1
03/19 03 08:16 120 mmaq 172.1
03/19 04 10:38 120 mmaq 174.9
03/19 05 08:49 120 mmaq 174.0
03/19 06 09:02 120 mmaq 173.4
恩...以時間來說從08:16 ~ 14:13...誤差有點...大>"<~
假設:
測點位置過高..造成測量的不是豆溫(而是豆溫 + 烘焙室溫)理論上豆溫在一爆應該誤差不
大(200度上下)而烘焙室溫受到影響變數較多(風門大小及天候..火力等等)
所以推論:
#不正確的測點使溫度不穩定，並容易受外在影響#
(這是推論歐..等溫度探棒換好後，烘焙過幾鍋後才能證實...)
3.再來比較1000g與低克數 在一爆時間的差異(數據不多)
A豆名:小曼曼(就是曼特寧拉~~實在是悶的一篇文章)
日期 鍋數 一爆時間 火力 烘焙克數 豆溫
01/07 13 10:56 110 mmaq 1100g 177.0
01/28 01 14:23 100 mmaq 1150g 171.4
01/28 02 15:23 85轉130 mmaq 1150.2g 170.3
04/08 01 06:00 80 mmaq 300g 159.1
B豆名:大曼曼(黃金曼特寧)
日期 鍋數 一爆時間 火力 烘焙克數 豆溫
01/07 22 11:55 115 mmaq 1100g 170.3
01/28 05 11:15 125 mmaq 1150g 172.1
01/28 06 13:27 90轉140 mmaq 1150g 169.3
02/08 01 06:08 90轉80轉100 mmaq 555g 164.7
04/08 03 07:37 60轉100 mmaq 300.2g 163.2
C豆名:哥斯大黎加(正經一點好了)
日期 鍋數 一爆時間 火力 烘焙克數 豆溫
01/28 04 11:46 125 mmaq 1100g 172.0
04/08 02 08:47 60轉90 mmaq 300g 167.6
D豆名:耶加雪夫
日期 鍋數 一爆時間 火力 烘焙克數 豆溫
01/07 16 08:12 85 mmaq 550g 173.3
04/08 04 06:48 60轉110 mmaq 300g 165.8
很明顯的...豆量越低..溫度越低...
假設#不正確的測點使溫度偏差，並容易受外在影響#這是正確的
則推論(推論...推論...等證實吧>"<~)
#不正確的測點使溫度偏差，並因為少量豆量加上"外在影響"造成更大的偏差#
4.回到修正問題，比較同樣咖啡豆同樣1000g烘焙量，不同測點的數據
日期 鍋數 一爆時間 火力 豆溫
01/11 05 10:24 120 mmaq 174.0
01/11 11 10:34 120 mmaq 179.3
03/19 01 12:10 120 mmaq 170.0
03/19 06 09:02 120 mmaq 173.4
(以上篩選第一段數據，以火力120 mmaq為第一篩選要素，第一鍋和最後一鍋為第二要
素，並且為未修正測溫點的數據)
04/13 01 06:51 100轉80轉130 mmaq 187.2
(這個數據是以小支的六角版手綁住測溫棒，後來測溫棒跑掉的數據)
04/16 01 08:31 120 mmaq 195.6
(這是用K-TYPE裸線穿過6mm折90度角小鐵管..前端填入塑綱土後固定於鍋底距離約
0.8cm)
這裡目前只是數據...但是一爆溫度進入合理範圍...
後來訂做一支90度L型溫度探針，等貨到換掉(自製的可能管內填料的問題，加上鐵管
厚度不同，可能多少有誤差...猜測)再來實驗了...
目的:
其實一開始沒有想那麼多，單純在實驗溫度探棒位置的誤差和一爆是否真為200度的
實驗...單純是亂搞(折斷溫度探棒...手受傷...)
但是在比對數據後，如果一切假設都正確...
1.正確測溫點可以將變數降低(不會因為受環境變數干擾過大，導致溫度曲線重現性的
困難性與烘焙經驗累積的困難性
2.溫度曲線一但能重現，則有助於風味重製(有助歐...不是一定..請注意)
3.理論上可以由豆溫來判斷烘焙階段..受豆量影響因素較小
4.有了正確的測溫點則有精準的溫度資料，則數據的累積才能出現意義
一支訂做的溫度探棒(管徑6mm,前端裸露..線長1.5M，折成90度角)大概是"新台幣"
2~3百元...(管徑越細越貴)如果以上理論證實(等換完溫度探棒烘焙個幾鍋後才能
證實..請給點時間吧^^~)
給同樣烘焙器材玩家的建議:這筆錢實在該花下去...
另外，將數據一起po出，為了是有實證，並且給有相同困擾的朋友一個有實證的報告
希望可以少繞點路...
其他建議是...烘焙時得數據要正確(錯誤也要記下來歐)這樣有助未來的分析...
或許換了溫度探棒...之前收集的數據可能都要做廢了..
在這裡寫下報告，算是對之前收集的數據一個敬意...並且期望大家能有其他建議..
感激不盡!!
樂趣...在於..天馬行空的想法.....被證實，就像小孩子面對謎題般的著迷
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.141.102.210
※ 編輯: madwu 來自: 220.141.102.210 (04/16 21:16)
推 totoro3:推一個! 不過....有"同樣烘焙器材"的"玩家"應該不多吧 ^^" 04/16 23:41
→ madwu:偶 ...偶 ...只是針對同樣器材花幾百塊換溫度探棒拉 ... 04/16 23:58
→ madwu:溫度方面希望對其他烘焙方式有參考價值 ... 04/17 00:02
→ elpam:用功的業者 推一個 04/17 11:19
推 Hector19:不只是認真,還很有耐心,小弟也玩做過類似的事,但要打成這 04/18 06:05
→ Hector19:大一篇文件,實在是辦不到,真是一個好的分享!! 04/18 06:08