推 matier:覺得很有幫助.感謝分享唷! 01/24 23:41
推 elpam:@@" 可以整理成一份論文了 01/24 23:43
推 lorance:烘焙本來就是難事吧,不過我還是要為我的第一台自製機努力 01/25 00:51
推 Rubinstein:大推這篇文章 把咖啡迷難以解決的困境 01/25 07:45
→ Rubinstein:做了極詳盡的分析 就算不知終極正解為何 01/25 07:45
→ Rubinstein:這種實作並用理論分析詳細檢討的精神 已經非常了不起了 01/25 07:46
推 oppoast:好文推!~ 01/25 08:40
推 FSLin:推這篇用心的好文 01/25 10:19
推 leibe:外行人推 01/25 19:44
推 littlebinroy:好文推 您店開在哪? 01/25 21:01
→ madwu:現在在草屯新天地量販店裡商店街中的一個格子裏混日子 XD 01/25 22:54
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作者: jamiee (Five) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 關於轉速與排風系統
時間: Thu Jan 25 20:29:49 2007
※ 引述《madwu (好想給他好好睡一場!)》之銘言:
: 說說自己的烘焙機,楊家一公斤烘焙機,或是叫做貝拉XX號的……﹝懶的查了﹞
看有幾個火嘴應該就可以判斷(早期是6火嘴,後來有到8火嘴^^)
: 第一台原型機是直火加熱方式,如果資料無誤的話,鍋身是法瑯鍋體,但是後來改成
: 鑄鐵鍋,並且是半熱風加熱方式的原因,就不得而知了……
風門全關就可以當直火機用了^^
: 忘了什麼時候了,對於傳統指針式的溫度計看的有點礙眼,換成數位式的﹝出烘焙室
: 溫那個﹞,興高采烈的認為烘焙將進入一個新的開始!﹝結果是摔了一跤﹞
烘豆環境所累積下來的經驗
(時間、溫度、火力、風門、轉速等改變的時機對味道的影響)
會在溫度計探針改變時,把整個經驗毀掉~要小心^^
: ,並且能算出烘焙後咖啡的失水比例,讓烘焙咖啡的品質達到穩定。﹝結果並沒有飛
: 起來﹞
從新豆進來隨著擺的時間越久,含水率自然就會慢慢減低
然後每天的濕度會影響到你脫水的時間,所以時間不一樣是正常的^^
: 品質上除了欺騙自己穩定外,結果還真是飄呀……騙自己騙不下去
: 看著自己手寫紀錄的烘焙報告,掙扎著紀錄得意義為何?
記錄的意義在於體會不可測的變數吧~
所以記到後來,會建議你加一個〝味道〞的變數
: 當然期間客人喝咖啡還是喝的很歡樂,客人歡樂歸歡樂,自己的內心還真是歡樂不起
: 來,這種飄來飄去的品質?唉!
10個客人找不到一兩個會喝的,這是很正常的Orz
可是每個人不管會不會喝,都是想找到自己想要的味道
自己喜歡就是對的,要發揮原豆原味的精神~搞不好客人還會嫌太酸Orz
(heaven kona 入口的明亮酸被嫌到爆,也只能笑笑而已)
: 觀察烘焙的期間並不長,因為又發現了一個新玩意﹝敗家的一個開端﹞
: 其實也不是發現,是一位自動控制的朋友看到烘焙機後,告訴我一些他公司的自動控制
: 設備的想法
老兄~小的真的很佩服你玩咖啡的用心^^b
: 藉由較為詳盡的紀錄,發現一爆的溫度點差距非常的大,這表示溫度探點不對
: 相關紀錄有發表在這裡……﹝應該還在吧?﹞
一般的狀況在探針位置沒有改變過的情形下
一爆溫度點的飄移,不一定是探針位置不對
更改探針的位置只是一種改變的手法,可是一改探針位置會對你之前的烘焙經驗
產生更大的影響,小弟是建議你多加一隻探針而不是去改探針的位置
: 這樣的情況讓人非常得難過,到底烘焙是怎麼回事?簡單?不簡單?
烘焙佔七成,沖煮佔3成
要找變數對味道的差異只能把多項變數固定下來,一個一個找Orz
: 不要想去複製別人的烘焙模式,應該要了解的是想法。
Yes~相同的只是理論,光環境的變數就會造成整個曲線的差異
: 當別人的想法衝擊自己的想法後,經由思考、實驗與分析後所得到的,才是最重要的。
: 除了烘焙模式的不同,其中烘焙鍋轉速不同﹝高速﹞也給自己一個衝擊,此外,也提到
: 了不同加熱的模式導致一爆的溫度點移動的想法……
: 關於轉速卻一直到最近,有了些許認知。
在高轉數的時候,鍋壁的受熱雖然會比較均勻,但是產生的氣流卻會加速溫度的散失
然後豆子的翻滾加劇,直接受熱的面積減小
整體的受熱型態在風門、火力不變的狀況下~受熱情形反而趨近於純熱風機的受熱型態
在這樣的情形嘗試下,小弟反而選擇固定轉速,只改風的大小
兩者唯一的不同是風的溫度,前者較高,後者較低
: 忙碌,真的很忙,忙著開一間量販店裡的小店,想試一個以咖啡為主的經營模式。
: 天真的以為烘焙經驗與手法可以套用在這裡,事實並不然;一個可怕的事實,烘焙機由
: 店裡移到家裏。
嗚嗚~看到這裡真的快哭了,真是心有戚戚焉
: 五、 接著是拿碼表與轉速做比對,是否轉速正確
加裝一個腳踏車用的轉速表會不會比較方便@@a
: 積量(之前糟糕到整各不會發燙> <~),當然最好是烘一鍋清理一次,只是這樣好累……
Orz 好累+1
: 的不大,大約5~7度,自己的紀錄顯示,通常前段不同加熱模式、轉速與風門大小,落在
: 183~196度,最密集落在187~194度,所以偏移應該是5~7度,相關變數對偏移的效果,可
出酸溫度和出甜溫度點也會偏宜,只是幅度不會那麼大
小弟偏移溫差約5度以下,出酸出甜約偏3度以內
: 現在的課題,穩定一杯45元的咖啡品質,賣錢換研究資金…
: 以上,看看參考就好了
其實調整機器的時候,莊園豆反應出來的機器狀況比麻袋豆好得多
好一陣子沒烘豆了~看到您的熱血文,血液中的咖啡魂又有蠢蠢欲動的感覺
有機會可以大家聊聊天^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.229.23.204
→ jamiee:補充一下,管路銀皮累積可量測風管出風的風速來判斷 01/25 20:37
→ jamiee:補充一下,管路銀皮累積可量測風管出風的風速來判斷 01/25 20:38
→ jamiee:如果沒差很多的話,風速的變數就可以排除掉^^ 01/25 20:38
推 elpam:不知道jamiee用的機器是? 01/25 21:46
→ jamiee:貝拉2號吧 8個火嘴^^ 01/26 01:40
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作者: madwu (好想給他好好睡一場!) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 關於轉速與排風系統
時間: Thu Jan 25 23:39:10 2007
※ 引述《jamiee (Five)》之銘言:
: : 第一台原型機是直火加熱方式,如果資料無誤的話,鍋身是法瑯鍋體,但是後來改成
: : 鑄鐵鍋,並且是半熱風加熱方式的原因,就不得而知了……
: 風門全關就可以當直火機用了^^
風門全關?風扇也關掉嗎?還是只是關到劃紅線位置,風扇繼續動作?
: 烘豆環境所累積下來的經驗
: (時間、溫度、火力、風門、轉速等改變的時機對味道的影響)
: 會在溫度計探針改變時,把整個經驗毀掉~要小心^^
毀兩次了XD......那種感覺,好像武俠小說裏練武功每一個層次都要廢一次武功似的orz
: : 觀察烘焙的期間並不長,因為又發現了一個新玩意﹝敗家的一個開端﹞
: : 其實也不是發現,是一位自動控制的朋友看到烘焙機後,告訴我一些他公司的自動控制
: : 設備的想法
: 老兄~小的真的很佩服你玩咖啡的用心^^b
只是不想欺騙自己而已......或是說自己都騙不過,不敢拿去見人
: : 藉由較為詳盡的紀錄,發現一爆的溫度點差距非常的大,這表示溫度探點不對
: : 相關紀錄有發表在這裡……﹝應該還在吧?﹞
: 一般的狀況在探針位置沒有改變過的情形下
: 一爆溫度點的飄移,不一定是探針位置不對
: 更改探針的位置只是一種改變的手法,可是一改探針位置會對你之前的烘焙經驗
: 產生更大的影響,小弟是建議你多加一隻探針而不是去改探針的位置
覺得機器本身對豆溫的探針位置不對......尤其是300g豆量放下去,完全測不到......
位置正確時,1200g與300g的一爆點會很接近,所以傾向改變探針位置
: 要找變數對味道的差異只能把多項變數固定下來,一個一個找Orz
: : 不要想去複製別人的烘焙模式,應該要了解的是想法。
: 在高轉數的時候,鍋壁的受熱雖然會比較均勻,但是產生的氣流卻會加速溫度的散失
: 然後豆子的翻滾加劇,直接受熱的面積減小
: 整體的受熱型態在風門、火力不變的狀況下~受熱情形反而趨近於純熱風機的受熱型態
: 在這樣的情形嘗試下,小弟反而選擇固定轉速,只改風的大小
: 兩者唯一的不同是風的溫度,前者較高,後者較低
改天有空比較做實驗,目前是感覺變轉速在控溫有良好作用......
: : 忙碌,真的很忙,忙著開一間量販店裡的小店,想試一個以咖啡為主的經營模式。
: : 天真的以為烘焙經驗與手法可以套用在這裡,事實並不然;一個可怕的事實,烘焙機由
: : 店裡移到家裏。
: 嗚嗚~看到這裡真的快哭了,真是心有戚戚焉
你在哪裡開店呀?改天喝一杯吧!然後報頭痛哭一下XD
: : 五、 接著是拿碼表與轉速做比對,是否轉速正確
: 加裝一個腳踏車用的轉速表會不會比較方便@@a
有再想耶......但是打算把轉速也給他數位調整紀錄化(其實是不會裝腳踏車的,不知道
要買哪一種的,之前有去腳踏車店問,都說沒有,可是,明明看到季X香的老闆有在用呀)
: : 積量(之前糟糕到整各不會發燙> <~),當然最好是烘一鍋清理一次,只是這樣好累……
: Orz 好累+1
就說可以喝一杯然後一起哭的說XD
: 出酸溫度和出甜溫度點也會偏宜,只是幅度不會那麼大
: 小弟偏移溫差約5度以下,出酸出甜約偏3度以內
出酸出甜?沒聽說這樣的概念,還請說明^^~
: : 現在的課題,穩定一杯45元的咖啡品質,賣錢換研究資金…
: : 以上,看看參考就好了
: 其實調整機器的時候,莊園豆反應出來的機器狀況比麻袋豆好得多
: 好一陣子沒烘豆了~看到您的熱血文,血液中的咖啡魂又有蠢蠢欲動的感覺
就說別太認真,不然晚上太熱血睡不著不好...上個星期三,偷偷在家裏烘焙到凌晨三點
偷偷摸摸的原因是怕被鄰居抗議......XD
: 有機會可以大家聊聊天^^
期待^^~不知道你在哪?
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◆ From: 218.163.198.201
推 bach07:誰告訴你半熱風機關掉風就可以變成直火???? 01/26 12:17
推 ajerry:哈 好像是jamiee講的 01/26 12:46
→ madwu:恩 所以想問到底 .... 01/26 14:02
→ madwu:這樣就可以有新的實驗動機了 XD... 01/26 14:25