推 skyviviema:我只是聽過 不過詳細的話不是很清楚...<囧" 10/12 19:45
→ skyviviema:功用的話 基本上跟你說的差不多 使用時機的差別也許有 10/12 19:47
→ skyviviema:許些差別吧 10/12 19:48
推 larukas:滑行的風險也很高，滑行過頭，豆子味道會變的很呆板 10/12 23:49
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作者: totoro3 (totoro) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 烘焙中的滑行手法
時間: Thu Oct 12 23:24:39 2006
※ 引述《saueshen (年輕的老頭)》之銘言：
: ※ 引述《saueshen (年輕的老頭)》之銘言：
: : 我所認知中的『滑行』，
: : 是在 烘培快要結束時，停止熱源持續加熱，
: : 然後經過一定的時間，立刻下豆。
: : 推 skyviviema:有另一種說法是烘焙中途暫時離火一段時間再回火 10/12 19:04
: 這種說法的滑行，我第一次聽到，
: 所以我不清楚這種手法的滑行有什麼用途。
: 這要麻煩 skyviviema 來說明了。
小弟補充一下
我想這邊skyviviema的說法如果用
"降低火力"來代替"離火"會比較好一點(離火會有讓溫度下降的風險)
比如說有人會在脫水時將火力降低
讓溫度上升趨緩，以利內部穩定脫水
也有人稱之為滑行
所以我的認知裡"滑行"
是指"在一定的時間內維持穩定而平緩的升溫曲線"
當然,saueshen說的"烘焙快要結束時，停止熱源持續加熱"
也算是一種滑行
因為烘焙快結束時關火，烘焙室的溫度加上豆子本身的放熱
絕對足以維持一段穩定而平緩的升溫曲線
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我不在家,就在咖啡館.
我不在咖啡館,就在咖啡館的樓上
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◆ From: 124.8.16.56
推 skyviviema:我不是兄~XD 藉此希望ptt的男性使用者不要總是對人 10/13 00:00
→ skyviviema:稱兄道弟 女性使用者是很多的唷^^" 10/13 00:01
→ skyviviema:我對滑行的印象非常遠久也粗淺 那時候看的記得是離火源 10/13 00:03
→ skyviviema:一段距離,其實也可以說是降低火力啦 滑行如你所說是 10/13 00:04
→ skyviviema:在一定時間內維持一段穩定的溫度 不過手法應該有很多種 10/13 00:04
※ 編輯: totoro3 來自: 124.8.16.56 (10/13 00:11)
推 totoro3:習慣用語一時改不掉,真是抱歉Orz 10/13 00:11
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作者: acelp (未來，一直來一直來) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 烘焙中的滑行手法
時間: Fri Oct 13 13:13:58 2006
有空可以去貝拉的討論區看看關於滑行的討論
大致就是希望增加甜味為主 其理論是希望讓豆子在滑行時能焦糖化
基本上滑行頂多都半分鐘到一分鐘吧? 風味流失的還好
至於烘培到一半離火降溫比較類似二次烘培
一般未改機的熱風機比較好此道 當豆子要到二爆常常這樣搞
不然一般可控火的烘培 只要升溫控制好 應該不太需要離火?
況且烘培時間拖的越長 事實上對豆子的表現是一種傷害
味道都磨光光了
※ 引述《saueshen (年輕的老頭)》之銘言：
: ※ 引述《saueshen (年輕的老頭)》之銘言：
: : 我所認知中的『滑行』，
: : 是在 烘培快要結束時，停止熱源持續加熱，
: : 然後經過一定的時間，立刻下豆。
: : 推 skyviviema:有另一種說法是烘焙中途暫時離火一段時間再回火 10/12 19:04
: 這種說法的滑行，我第一次聽到，
: 所以我不清楚這種手法的滑行有什麼用途。
: 這要麻煩 skyviviema 來說明了。
: : 推 diroach:那滑行還有什麼功用嗎?我看滿多人烘豆都有使用到滑行耶 10/12 19:17
: 我說的滑行手法，
: 功用是提高 body 厚實度，以及甜度，
: 粘稠度也會提升，降低澀味。
: 我的了解大概就是這樣。
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