→ Pan:你把人家名字打錯囉！ 140.112.84.175 08/04
※ 編輯: larukas 來自: 218.165.57.200 (08/04 12:49)
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作者: joneylords () 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Fri Aug 6 18:20:10 2004
※ 引述《larukas (迷霧中的王者 N )》之銘言：
: 與樓上的gogkin兄一樣
: 我最近也練習烘了一兩磅的生豆(鋼杯烘)
: 可是烘出來的成果還是有待加強
: 目前我所採用的溫度曲線是這樣的
: 開始--中小火--變黃,草味消失--中火--脫水完畢,豆皮出現皺紋--中大火
: --一爆開始--中小火--一爆結束--關火下豆
: 全部結束約15min...
: 請問我所採用的烘焙曲線可行嗎?有何處需要改進的?
ㄟ,您所po出來的並不是溫度曲線說,只是火力與烘培狀態的關係...
真正的溫度曲線應該是溫度與時間的關係;不過用鋼杯烘豆的溫度不易測得倒是個問題.
如果能加上更多其它資訊的話才會有比較基準:
好比脫水幾分鐘,脫水結束拉到一爆開始需多久,一爆持續多久(這個最重要)...等
初步看來還不錯,15min烘好是標準時間,一爆結束退火出爐的話,算是酸度頗高的淺培
風格...
--
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◆ From: 61.229.175.52
推 larukas:抱歉 表達不清...Orz 218.169.249.72 08/06
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作者: larukas (迷霧中的王者 N ) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Fri Aug 6 21:18:07 2004
※ 引述《joneylords ()》之銘言：
: ※ 引述《larukas (迷霧中的王者 N )》之銘言：
: : 與樓上的gogkin兄一樣
: : 我最近也練習烘了一兩磅的生豆(鋼杯烘)
: : 可是烘出來的成果還是有待加強
: : 目前我所採用的溫度曲線是這樣的
: : 開始--中小火--變黃,草味消失--中火--脫水完畢,豆皮出現皺紋--中大火
0min 8min 11min
: : --一爆開始--中小火--一爆結束--關火下豆
13min 15min
以上 是大約的時間 每次總會有些差距...
有時候一爆結束會再滑行30sec 不過味道差異好像不大
: : 全部結束約15min...
: : 請問我所採用的烘焙曲線可行嗎?有何處需要改進的?
: ㄟ,您所po出來的並不是溫度曲線說,只是火力與烘培狀態的關係...
: 真正的溫度曲線應該是溫度與時間的關係;不過用鋼杯烘豆的溫度不易測得倒是個問題.
: 如果能加上更多其它資訊的話才會有比較基準:
: 好比脫水幾分鐘,脫水結束拉到一爆開始需多久,一爆持續多久(這個最重要)...等
: 初步看來還不錯,15min烘好是標準時間,一爆結束退火出爐的話,算是酸度頗高的淺培
: 風格...
通常我都控制在15,16min以內...看豆子的情況修正火力
用瓦斯爐要控火真的不容易
若真的要畫溫度曲線
恩...有錢再買台烘豆機來玩吧...:P
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Have dreams you can FLY~~~
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◆ From: 218.169.249.72
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作者: coolb (酷嗶) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Fri Aug 6 22:19:12 2004
※ 引述《joneylords ()》之銘言：
: ※ 引述《larukas (迷霧中的王者 N )》之銘言：
: : 與樓上的gogkin兄一樣
: : 我最近也練習烘了一兩磅的生豆(鋼杯烘)
: : 可是烘出來的成果還是有待加強
: : 目前我所採用的溫度曲線是這樣的
: : 開始--中小火--變黃,草味消失--中火--脫水完畢,豆皮出現皺紋--中大火
: : --一爆開始--中小火--一爆結束--關火下豆
: : 全部結束約15min...
: : 請問我所採用的烘焙曲線可行嗎?有何處需要改進的?
: ㄟ,您所po出來的並不是溫度曲線說,只是火力與烘培狀態的關係...
: 真正的溫度曲線應該是溫度與時間的關係;不過用鋼杯烘豆的溫度不易測得倒是個問題.
: 如果能加上更多其它資訊的話才會有比較基準:
: 好比脫水幾分鐘,脫水結束拉到一爆開始需多久,一爆持續多久(這個最重要)...等
: 初步看來還不錯,15min烘好是標準時間,一爆結束退火出爐的話,算是酸度頗高的淺培
: 風格...
轟到15分鐘已經太久了啦！
咖啡的香味會隨著烘陪一值流失ㄛ─
最好把時間縮短到10分鐘以內，
然後一爆快結束又還沒結束的時候就可以下鍋冷卻了。
這樣烘出來的豆子酸酸田田的，而且香氣也比較好。
提供給大家作參考。
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◆ From: 61.30.64.126
推 oldduck:你說的應該是熱風式的吧...直火應該還好 218.167.194.27 08/06
推 totoro3:直火的我通常都要烘20分鐘左右..... 210.68.50.134 08/06
推 totoro3:另，啥時下豆也要看豆子的種類而定 210.68.50.134 08/06
推 larukas:直火式 加熱太快豆子容易燒焦:( 218.169.249.72 08/06
推 ajerry:我熱風烘十六七分鐘 不過是開開關關 140.112.242.206 08/06
推 totoro3:larukas的應該算「半直火」的，也差不多:P 210.68.50.134 08/06
推 Godkin:4樓的鉤起我前天火燒豆子的回憶了 218.175.136.39 08/06
推 totoro3:不過有人認為熱風烘太久,味道會被風吹光:P 210.68.50.134 08/06
推 oldduck:熱風是很有可能因為烘太久而失去風味~ 218.167.194.27 08/06
推 ajerry:我採取的是爆米花機半熱風半直火 :p 140.112.242.206 08/07
→ ajerry:不過好像沒有火耶 是用鍋壁及豆子聚熱效果 140.112.242.206 08/07
推 totoro3:半熱風半直火?難不成是用焗的!?太有趣了~~ 210.68.50.134 08/07
推 ajerry:明天晚上來去8K 舌頭不怕爛掉就來吧 140.112.242.206 08/07
推 jordan325:今天晚上?8k星期六到6點喔~~~ 61.31.162.18 08/07
推 ajerry:那就沒辦法了 @@~ 140.112.242.206 08/07
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作者: totoro3 (totoro) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Fri Aug 6 23:20:40 2004
看了一下這位版友的烘焙方式
好像也沒有熱機的
之前和一位版友在丟水球時有講到「熱機」的問題
不曉得大家對於熱不熱機有沒有不同的看法
我是都沒有熱機的習慣（不管是FR或幾粒米五代直火式）
因為我不知道將烘焙室溫度升到一定的溫度後
再將豆子放入烘焙室中，對於烘焙的過程有何幫助
我有聽過這個動作可以讓接下來的第2批第3批的豆子烘焙模式更接近
但如果今天我只要烘一批
這個動作的意義是？？
（特別是我使用的未改機FR，溫度飆超快，熱機好像很多餘:P）
不過好像很多人都說需要熱機
最近在翻一本「咖啡大全」也提到了
至於larukas兄說的一爆結束會再滑行30sec
我也有問題想提出
到底一爆要快快爆還是慢慢爆完？
我比較偏向慢慢爆，不曉得大家都怎麼讓一爆進行？
因為我所知道的,是在『一爆中』滑行，可以讓澱粉轉焦糖化較完全
不知larukas的一爆結束再滑行30sec,用意是不是也相同？
還是另有目的，還請不吝告知：）
--
我不在家,就在咖啡館.
我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上
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◆ From: 210.68.50.134
※ 編輯: totoro3 來自: 210.68.50.134 (08/06 23:32)
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作者: ajerry (N NNNN) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Fri Aug 6 23:11:02 2004
※ 引述《joneylords ()》之銘言：
: ※ 引述《larukas (迷霧中的王者 N )》之銘言：
: : 與樓上的gogkin兄一樣
: : 我最近也練習烘了一兩磅的生豆(鋼杯烘)
: : 可是烘出來的成果還是有待加強
: : 目前我所採用的溫度曲線是這樣的
: : 開始--中小火--變黃,草味消失--中火--脫水完畢,豆皮出現皺紋--中大火
: : --一爆開始--中小火--一爆結束--關火下豆
: : 全部結束約15min...
: : 請問我所採用的烘焙曲線可行嗎?有何處需要改進的?
: ㄟ,您所po出來的並不是溫度曲線說,只是火力與烘培狀態的關係...
: 真正的溫度曲線應該是溫度與時間的關係;不過用鋼杯烘豆的溫度不易測得倒是個問題.
: 如果能加上更多其它資訊的話才會有比較基準:
: 好比脫水幾分鐘,脫水結束拉到一爆開始需多久,一爆持續多久(這個最重要)...等
~~~~~~~~~~
可以請您說明一下嗎? 有時實在很難搞定爆裂聲
出來豆子那麼少也很難判斷
還是請大師建議烘焙法(就豆色的變化或是溫度變化作說明)
一爆持續方式及程度，爆裂聲響度，爆裂後火力的匹配會造成怎樣的口感
(不過每一批豆子好像差異都很大，如何講起實在很難說明的清楚)
溫度的測得是以哪邊的溫度為準(豆體?機體?鍋壁?鍋內氣體?)
: 初步看來還不錯,15min烘好是標準時間,一爆結束退火出爐的話,算是酸度頗高的淺培
: 風格...
--
好像問太多了 @@"
--
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◆ From: 140.112.242.206
推 Godkin:一次100g...在第一爆時應該聽的到似鞭炮聲 218.175.136.39 08/06
推 ajerry:那應該跟多寡無關 越多當然響聲越多聲 140.112.242.206 08/06
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作者: larukas (迷霧中的王者 N ) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Fri Aug 6 23:50:03 2004
※ 引述《totoro3 (totoro)》之銘言：
: 看了一下這位版友的烘焙方式
: 好像也沒有熱機的
: 之前和一位版友在丟水球時有講到「熱機」的問題
: 不曉得大家對於熱不熱機有沒有不同的看法
: 我是都沒有熱機的習慣（不管是FR或幾粒米五代直火式）
: 因為我不知道將烘焙室溫度升到一定的溫度後
: 再將豆子放入烘焙室中，對於烘焙的過程有何幫助
: 我有聽過這個動作可以讓接下來的第2批第3批的豆子烘焙模式更接近
: 但如果今天我只要烘一批
: 這個動作的意義是？？
: （特別是我使用的未改機FR，溫度飆超快，熱機好像很多餘:P）
: 不過好像很多人都說需要熱機
: 最近在翻一本「咖啡大全」也提到了
: 至於larukas兄說的一爆結束會再滑行30sec
: 我也有問題想提出
: 到底一爆要快快爆還是慢慢爆完？
: 我比較偏向慢慢爆，不曉得大家都怎麼讓一爆進行？
: 因為我所知道的,是在『一爆中』滑行，可以讓澱粉轉焦糖化較完全
: 不知larukas的一爆結束再滑行30sec,用意是不是也相同？
應該算是吧~
: 還是另有目的，還請不吝告知：）
因為我對於第一爆結束的時間點判斷不太準
所以想說在差不多爆完的時候 讓他保持在那個溫度一段時間
應該可以讓同樣豆子每批烘出來的味道比較接近吧(比較穩定?)
其實滑行與否...差異我自己喝不出來:P
--
Have dreams you can FLY~~~
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◆ From: 218.169.249.72
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作者: totoro3 (totoro) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Fri Aug 6 23:49:30 2004
※ 引述《ajerry (N NNNN)》之銘言：
: 可以請您說明一下嗎? 有時實在很難搞定爆裂聲
: 出來豆子那麼少也很難判斷
: 還是請大師建議烘焙法(就豆色的變化或是溫度變化作說明)
: 一爆持續方式及程度，爆裂聲響度，爆裂後火力的匹配會造成怎樣的口感
: (不過每一批豆子好像差異都很大，如何講起實在很難說明的清楚)
插個花
關於每一批豆子的差異問題
我覺得咖啡大全(作者：田口護)裡的「系統咖啡學」好像還蠻值得參考的
作者直接依豆子的外觀分類
不管他是哪來的豆子
外觀（顏色，大小）差不多的豆子
套用一種烘焙模式(田口護分四種模式)
我上次用他的方式烘焙了團購的墨西哥
出來的效果還不錯，果酸和body都表現的很好
還是我該說這次團購的豆子本身就太優了^^
--
我不在家,就在咖啡館.
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◆ From: 210.68.50.134
→ jordan325:不過他的記錄跟很多東西...... 61.31.162.18 08/07
→ jordan325:簡直是胡說八道到某種地步 61.31.162.18 08/07
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作者: totoro3 (totoro) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Sat Aug 7 00:00:01 2004
※ 引述《larukas (迷霧中的王者 N )》之銘言：
: 因為我對於第一爆結束的時間點判斷不太準
結束點判斷不準，那要不要試試開始點：）
: 所以想說在差不多爆完的時候 讓他保持在那個溫度一段時間
: 應該可以讓同樣豆子每批烘出來的味道比較接近吧(比較穩定?)
: 其實滑行與否...差異我自己喝不出來:P
關於滑行
這篇文章給您參考
http://www.bellataiwan.com/phpBB2/viewtopic.php?t=106
--
我不在家,就在咖啡館.
我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上
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◆ From: 210.68.50.134
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作者: xiffa (xiffa) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Sat Aug 7 15:09:40 2004
※ 引述《totoro3 (totoro)》之銘言：
: 看了一下這位版友的烘焙方式
: 好像也沒有熱機的
: 之前和一位版友在丟水球時有講到「熱機」的問題
: 不曉得大家對於熱不熱機有沒有不同的看法
: 我是都沒有熱機的習慣（不管是FR或幾粒米五代直火式）
^^^^^^^^^^^^^^^^
不好意思~(^o^)~ 想請問一下totoro3前輩
這台機器就是我前面po的那個嗎?
不知道這個烘豆機好用嗎... 值不值得買耶~
因為小弟最近也想要試試看直火的啦^^"
先謝謝前輩唷^^
: 因為我不知道將烘焙室溫度升到一定的溫度後
: 再將豆子放入烘焙室中，對於烘焙的過程有何幫助
: 我有聽過這個動作可以讓接下來的第2批第3批的豆子烘焙模式更接近
: 但如果今天我只要烘一批
: 這個動作的意義是？？
: （特別是我使用的未改機FR，溫度飆超快，熱機好像很多餘:P）
: 不過好像很多人都說需要熱機
: 最近在翻一本「咖啡大全」也提到了
: 至於larukas兄說的一爆結束會再滑行30sec
: 我也有問題想提出
: 到底一爆要快快爆還是慢慢爆完？
: 我比較偏向慢慢爆，不曉得大家都怎麼讓一爆進行？
: 因為我所知道的,是在『一爆中』滑行，可以讓澱粉轉焦糖化較完全
: 不知larukas的一爆結束再滑行30sec,用意是不是也相同？
: 還是另有目的，還請不吝告知：）
--
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◆ From: 218.34.33.121
推 totoro3:對我而言，好用 203.73.69.63 08/07
推 xiffa:可以說詳細一點嗎~ 拜託啦~ m(__)m 218.34.33.121 08/07
推 totoro3:您需要哪方面的資訊？我覺得4500的直火機 203.73.69.63 08/07
→ totoro3:沒啥好挑的了,自己沒那個技術製造:P 203.73.69.63 08/07
→ totoro3:機子本身不錯，但烘焙技巧要自己摸 203.73.69.63 08/07
推 xiffa:想問烘出來的豆子好嗎?會不會不好操作呢? 218.34.33.121 08/08
→ xiffa:跟商店用的比起來怎麼樣呢? 好多問題... 218.34.33.121 08/08
→ xiffa:不好意思^^||| 因為4500真的有點貴 @@~ 218.34.33.121 08/08
推 totoro3:我只能說：我很滿意它的表現 203.67.126.19 08/08
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: xiffa (xiffa) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Sun Aug 8 02:13:36 2004
※ 引述《totoro3 (totoro)》之銘言：
: 標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
: 時間: Fri Aug 6 23:49:30 2004
:
: ※ 引述《ajerry (N NNNN)》之銘言：
: : 可以請您說明一下嗎? 有時實在很難搞定爆裂聲
: : 出來豆子那麼少也很難判斷
: : 還是請大師建議烘焙法(就豆色的變化或是溫度變化作說明)
: : 一爆持續方式及程度，爆裂聲響度，爆裂後火力的匹配會造成怎樣的口感
: : (不過每一批豆子好像差異都很大，如何講起實在很難說明的清楚)
: 插個花
: 關於每一批豆子的差異問題
: 我覺得咖啡大全(作者：田口護)裡的「系統咖啡學」好像還蠻值得參考的
: 作者直接依豆子的外觀分類
: 不管他是哪來的豆子
: 外觀（顏色，大小）差不多的豆子
: 套用一種烘焙模式(田口護分四種模式)
: 我上次用他的方式烘焙了團購的墨西哥
: 出來的效果還不錯，果酸和body都表現的很好
:
: 還是我該說這次團購的豆子本身就太優了^^
:
: --
: 我不在家,就在咖啡館.
: 我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上
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: 卡布寫真:http://photo.taipeilink.net/totoro3x?st=album&pg=0
:
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
: ◆ From: 210.68.50.134
: → jordan325:不過他的記錄跟很多東西...... 61.31.162.18 08/07
: → jordan325:簡直是胡說八道到某種地步 61.31.162.18 08/07
哇~
這本書有這麼差啊... 很貴耶
ㄨ... 怎麼辦:~
已經在博客來定了說@@"
jordan前輩應該早點說的咩><
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.34.33.121
推 jordan325:不差不差~~~是可以買阿~~~ 61.31.162.215 08/08
→ jordan325:只要你看的出哪裡是錯的,哪裡是對的:P 61.31.162.215 08/08
→ jordan325:你可以偷偷問帥板主,他已經研究完畢了... 61.31.162.215 08/08
→ totoro3:東西好不好要看用的人,你覺得值得就是好:) 203.67.126.19 08/08
推 subman:我還沒到研究完畢的地步啦...-.-;; 219.68.242.196 08/08
推 jordan325:如果能出平裝本就好了...:( 61.31.171.71 08/08
→ jordan325:板主承認他帥了^^ 61.31.171.71 08/08
推 gashchou:我覺得應該是喜好問題吧..喜歡深焙的會認 219.84.72.26 08/08
→ gashchou:同那本寫的吧..ex: 里約的老闆.. 219.84.72.26 08/08
推 oldduck:推板主承認帥了!~~ 140.112.46.203 08/08
推 SaraGirl:也推板主承認帥 162.129.237.22 08/08
噓 subman:噓....................... 219.68.242.196 08/08
推 gashchou:大家都在推..那我也推一下好了..:p 61.222.161.166 08/08
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作者: subman () 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Sun Aug 8 12:58:54 2004
※ 引述《xiffa (xiffa)》之銘言：
: : ◆ From: 210.68.50.134
: : → jordan325:不過他的記錄跟很多東西...... 61.31.162.18 08/07
: : → jordan325:簡直是胡說八道到某種地步 61.31.162.18 08/07
: 哇~
: 這本書有這麼差啊... 很貴耶
: ㄨ... 怎麼辦:~
: 已經在博客來定了說@@"
: jordan前輩應該早點說的咩><
其實沒有這麼誇張，[咖啡大全]還是一本值得一買的書，
裡面有許多不錯的內容，
但是就如[咖啡道]一樣，有一些似是而非的觀念，不能盡信之。
我想，這是閱讀任何書籍都要有的心態：
必須要用批判性思考的態度去檢視，而不是一味地相信。
從這本書可以發現日本人對精品咖啡的態度與概念
而說真的，田口護所自豪的[系統咖啡學]早已不是新鮮事，
從SCAA對Specialty Coffee的定義一文中，
就已經指出...specialty coffee beans would always be
well prepared, freshly roasted, and properly brewed.
接下來對Green bean phase, roasting phase, and brewing phase一步步去闡釋，
只要任何一個環節出問題，就不能稱為[精品咖啡]。
所以這個定義是相當嚴苛的，不是店裡有精品咖啡豆就可以說自己在賣精品咖啡。
其實義大利人在談論Espresso時，也是從
咖啡樹-->生豆-->烘焙-->研磨-->沖煮，一個個步驟去研究。
另外，不可否認的，[咖啡大全]的確提供了許多圖文資訊，
但是跟大多咖啡書籍犯了同樣的毛病，就是太像教科書了，
缺少了讓人閱讀下去的動力，尤其是一些想入門的初學者，
他們會想:[然來這條路是這麼枯燥乏味...]，這是多麼可惜呀，
如果能像[咖啡的樂趣]一般，寓教於樂，將咖啡Knowledge穿插在Story間，
想必更能收推廣之效。
舉幾個例子好了，我想，
或許我們應該以更開闊的心胸去看待二次烘焙的觀念，
畢竟他也是花了相當大的篇幅在介紹，而且在理論上或實際經驗上，
部分說法不無道理，倒也不必一味否定。
不過您若是真的照書中的烘焙紀錄表的曲線烤豆子，以將近半小時的時間烘焙，
那豆子想必了無生氣， We're roasting coffees, not baking them...:D
就義式咖啡來說，看來日本人也走出了自己的一套混豆與烘焙哲學，
我想這是承襲日式烘焙的傳統業者所需趕緊加強的，
那種[綜合熱咖啡烤深一點＝冰咖啡烤淺一點＝義式咖啡]的時代已經過去了，
快醒醒吧 XD
說真的，以研究的深度與廣度還有經驗上都遠不如人的情況下，
實在沒理由去論斷何謂正統，
以溫順優雅的北義風也好，或是複雜刺激的西雅圖風也罷，
甚至[咖啡大全]所述及的日式風格，
我想，各取所長再走出自己的方向，會比先入為主的觀念來得好。
雖然扯了這麼一大串，其實我並沒有仔細研讀過這本[咖啡大全]，
只是稍微鳥瞰一下而已，所以有任何謬誤之處，還請各位板友回文指教，
最後，偷偷借用板友sengir及totoro3在歐舍討論區的簡短書評，我覺得寫得很好：
sengir:
[新書分享]咖啡大全
最近書店架上出現了一本顯目的咖啡新書
由日本人[田口 護]所寫原著書名是：[田口護的咖啡大全]
這本書內容深入且有一套將自己經驗統整出的理論-系統咖啡學 還貫穿全書
1.書中在咖啡種與品種上有一幅很不錯的樹狀圖
2.對於含水量與適當的烘焙度有歸納出一套見解
3.另未也提到了烘焙七訣：豆子溫度 豆子顏色 香氣 聲音ꄊ 豆子形狀 烘焙時間 豆子光澤
也將這七訣紀錄的具體例子提出
4.對於雙重烘焙的用法與目標很正面的分析。並且對於咖啡的澀味也多有描述。
個人覺得這本書值得翻翻看^^ 蠻多深入的內容
http://www.cite.com.tw/product_info.php?&products_id=8256
totoro3:
Re: [新書分享]咖啡大全
我大略的翻了一下，還沒看完
雖然跟自己日常吸收的資訊有些出入
但也提供了其他的想法
可以從中知道其他國家的人士對咖啡的看法
也不是件壞事^^
舉個例
像我之前在調配綜合豆時
如果覺得太苦就將曼特寧等苦味咖啡減少
但是田口桑卻覺得將苦味豆子的烘焙度減低即可
對於2次烘焙，田口桑也有自己的看法
有時換個方向想，搞不好會有更多收穫^^
這本書也對營業用烘焙機有詳盡的介紹
對於沒機會接觸營業用機的人，也多了個管道吸收資訊
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※ 編輯: subman 來自: 219.68.242.196 (08/08 13:15)
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作者: joneylords () 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請教關於烘豆的溫度曲線
時間: Mon Aug 9 18:14:51 2004
※ 引述《ajerry (N NNNN)》之銘言：
: 可以請您說明一下嗎? 有時實在很難搞定爆裂聲
: 出來豆子那麼少也很難判斷
: 還是請大師建議烘焙法(就豆色的變化或是溫度變化作說明)
: 一爆持續方式及程度，爆裂聲響度，爆裂後火力的匹配會造成怎樣的口感
: (不過每一批豆子好像差異都很大，如何講起實在很難說明的清楚)
: 溫度的測得是以哪邊的溫度為準(豆體?機體?鍋壁?鍋內氣體?)
關於一爆的問題,其實還是有些配合條件...
首先,是如何判定一爆的起始點:
當然,最直接的方法就是把第一聲當起點,最末一聲當終點...
不過,由於豆子的表現在統計上有一定的歧異度,這樣的計時法誤差較大...
比較具有實質指標性的計時法當以"一爆劇烈期"為之...
但是一爆是否"劇烈"卻牽涉到一些主觀的認定...
原則上我的認定方法是"相對密集的一爆聲"為之,至少可供討論參考...
再者,脫水處理也會對一爆產生一定的影響:
好比脫水較短的一爆會很明顯;而脫水較久的一爆會較稀少且延後發生
此乃是要問脫水處理的重要理由,因為那會關係到該如何評估一爆時的狀況...
合適的脫水處理下,一爆會在攝氏195度到210度的區間完成...
持續了多久就可以拿來評估火力(升溫速度)的大小;
配合時間上的累計,進而評估烘培程度與烘培處理的優劣...
至於溫度的部分,理想上當然是以"豆心溫度"來當指標最好;
但是現階段似乎還沒有哪家烘培廠or烘培機製造商有能力在烘培時量到豆心溫度...
只好退而求其次以"豆表溫度"來當作烘培程度指標...
這樣的指標我想是比啥看顏色/聽聲音/聞味道好上數倍的烘培程度指標...
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