[器材] TSK-183打蒸氣奶泡的心得

[lip026 (嘴唇026(啾))]

只靠網路跟書本上的文字來學打蒸氣奶泡
如果不一邊操作一邊修正，真的很難了解那些文字是在寫甚麼東西
而且每個人打的時候遇到的狀況都不一樣
蒸氣量、蒸氣孔角度、手勢什麼的，都會影響到打出來的奶泡
雖然我還沒辦法很好的控制，但現在已經大概消化了一部份的文字了~
想說整理一下，盡量細節寫多一點做個紀錄


一、材料
蒸汽機：TSK-183
        除了拔掉出熱水的鍋爐內部塑膠管跟替換水槽蓋的墊片外沒有任何改裝
牛奶：  通常使用林鳳營全脂
拉花杯：Tiamo 350ml (修正一下，其實是350不是600)


二、熱機
因為TSK-183只有出熱水、關、小蒸氣、大蒸氣的懸扭開關
只要切到小蒸氣、警示燈亮就開始加熱，並不會蓄壓
而且實際上打奶泡的時候，小、大蒸氣的蒸氣量感覺不出差別，我想是無法蓄壓造成的
所以我通常會把開關開到燈亮，且出蒸氣最小的那個位置，讓它能夠盡量蓄壓

等待壓力上來的這段時間，可以開始準備濕抹布


三、蒸氣產生
壓力開始上來的時候，會聽到出蒸氣的聲音
剛開始會有一些些水氣被噴出來，接著就會平順的從噴氣口噴出蒸氣
我會先準備一個小杯子在蒸氣管的出口，不然蒸氣會讓桌子濕濕的@@
等待壓力上來的時候，可以準備在拉花杯裡倒入冰牛奶

TSK-183只有一個氣孔，此時可觀察噴出的蒸氣是否均勻
如果氣孔有阻塞甚麼的，噴出來的氣會有明顯的氣柱，而非霧化的蒸氣
當出氣開始均勻的時候，就可以準備打奶泡了!


四、上牛奶之前!!
TSK-183的蒸氣，因為鍋爐小又無法蓄壓，水滾之後出氣常常會忽大忽小
在放任它噴氣並開到最大出氣量的狀況下
光是聽聲音就可以很明顯的感受到出氣不穩定的情形
我會在確定氣孔出來的蒸氣量夠大的時候，關掉蒸氣再上牛奶

牛奶的量就要看需要了
一次一杯300ml的話，我會倒到拉花杯 (350ml) 杯嘴凹槽底部以下約1~1.5cm處
然後膨脹到約杯嘴凹槽底部以上約1cm處，這樣會剛好是一支300ml馬克杯的量
但最低不能低到蒸氣管伸不到的地方 XD
不過要注意如果奶量加太多，一膨脹起來再加上液體被蒸氣推動旋轉，有可能會滿出來


五、上啊!牛奶
不論用多少牛奶，蒸氣孔跟液面是有一個"絕對"的位置關係的
而且其實只要了解噴出的蒸氣跟牛奶之間的機械原理，再進行幾次操作"實習"
就可以很簡單的記住把牛奶打發的訣竅!

(一) 打發
打發就是把空氣打進牛奶，讓牛奶 "發" (膨脹) 起來

剛開始我以為蒸氣機裡噴出的空氣就足以讓牛奶膨脹，但完全不是這麼一回事
我只能眼睜睜看著我的牛奶燙到可以煮熟一碗泡麵，卻仍然沒有奶泡
網路上打蒸氣奶泡的影片，不是使用營業用機型、就是跳過 "打發" 的階段
直到有一次，偶然發生了牛奶迅速膨脹的事件
我才知道，我必須利用蒸氣把空氣"送"進牛奶裡面
才能快速地讓牛奶膨脹起來

那麼如何打發，重點就是氣孔的位置
── 必須在液體表面
很難理解的話，你就想像氣孔有一半淹到牛奶，一半露在外面的高度就是了

不知道大家有沒有看過外面某些咖啡店的店員打奶泡的時候
他們拿著1000ml的大拉花杯，裝著大半缸的牛奶
然後開著蒸氣上杯子，讓白色的乳汁噴得到處都是........(扶額)
會這樣就是氣孔的位置太高了
雖然，也許，有可能這樣也能達到含入空氣的目的
但是為了達成這個目的把自己弄得人不像人鬼不像鬼
那不就失去了打奶泡的優雅了嗎~(翹小指)

如果太低的話，就無法把讓蒸氣把外面的空氣一起帶入牛奶裡
這樣含入的空氣量不夠，就會延長打發的時間
延長時間絕對不是好事，因為這樣牛奶就會慢慢地超過目標溫度的60℃了!

所以說，打發的時候，如果牛奶噴得太厲害，你就把鋼杯拿高一點
如果沒有聽到ㄘㄘㄘ的 "進氣聲"，就把鋼杯拿下來一點
多試幾次就知道怎樣的高度能最有效率的把牛奶打發了

(二) 打細 (打綿)
當牛奶膨脹到你喜歡的量 (通常是膨脹20%，就是100ml的牛奶變成120ml的量)
就可以開始進行打綿的工作

打綿的時候，不需要再快速進氣，所以氣孔要往下伸一點
這樣才不會繼續含大量的空氣進去，而讓牛奶膨脹得太快!
此時氣孔噴出的蒸氣，會把已經在牛奶裡面的空氣泡泡打散
打成更細小、肉眼看不出顆粒的氣泡

但這時候的重點，就是如何讓氣泡均勻地散布在牛奶中
而要注意的就是 ── 蒸氣孔數跟氣流(水流)方向
TSK-183只有一個氣孔，且方向就是直直往前的那種
當它深入牛奶液面下的時候，牛奶會朝著蒸氣管的方向筆直前進直到撞牆
撞牆之後就會被鋼杯壁彈回來、或因為角度的改變，沿著鋼杯壁彈去別的地方
而打氣的目的是要讓氣泡均勻地散布在牛奶液中
所以我們就要讓噴出的蒸氣可以帶著牛奶和空氣不停地在杯內旋轉
讓蒸氣孔一直重複把空氣打散、打細

(三) 打發跟打綿是否能同時進行?
單一氣孔的蒸氣一次就只能做一件事情......打發 or 打綿
比較好的蒸汽機，氣孔有三個四個的
蒸氣會往三、四個方向，不是一根腸子通到底的那種
據說使用多孔的蒸氣孔，是把其中一個孔用來打發、其餘的用來打綿
所以可以很容易的想像成，打發用的氣孔介於液面中，剩下的氣孔就全都埋在液面下
但聽說，真正的高手，即使是使用單孔出氣的蒸氣，一樣也是能達到同時打發跟打綿的!!
我大概還要再修煉幾百年吧XDD


六、打好了嗎?
用TSK-183打奶泡，因為它的控制很陽春，所以變得無法把數據量化
沒有辦法說什麼 "聽到進氣聲幾秒之後BLABLAH....."
必須觀察液面高度、牛奶旋轉的狀況、牛奶的溫度跟氣泡的大小來決定何時停止
一切都是 "依經驗法則行事"
但基本上，所有的蒸氣奶泡停止的時機
都是當 "牛奶溫度到達60℃ (手拿不住的溫度)"為止
(為什麼手拿不住的溫度就是60℃? 因為這是蛋白質快要變性的溫度!!再往上加熱你的手
就要熟了!!)
(而訂在60℃的原因，已經有許多資料解釋過，我就不再充字數了XDD)

當溫度到了，記得一定要先把蒸氣機關掉
(不然會發生 好不容易打細的奶泡，又不小心佈滿粗大的氣泡的窘況......)
然後空著那隻手拿好濕抹布，在取下牛奶鋼杯的同時擦拭蒸氣管
否則冷掉的蒸氣管+乾掉的牛奶，可是非常難以清洗的!!!
像我手上這台TSK-183的蒸氣噴嘴已經被菜瓜布刷成紅銅色了XDD
擦完之後要再順手開一下蒸氣，讓蒸氣把管內殘留的牛奶噴出
這樣就大功告成啦~~

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以上是這幾個月練習的心得
網路上的文章跟外面的書刊，大部分都是討論營業機型
總覺得家用機型的著墨很少
不知道有沒有什麼地方我領悟錯了的
因為最近總覺得有點撞牆
希望各位前輩能指點一下迷津!!

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.112.96.7
推 stja:推一下 想請問打到什麼程度最適合拉花?? 常常打過頭....Orz
※ 編輯: lip026          來自: 140.112.96.7         (10/22 18:43)
→ lip026:我也常常打過頭，但是少打一點就覺得太濕很困擾中ˊ_ˋ
→ dyoll:其實就打發，打綿，升溫這三個動作。打發要注意打進空氣的
→ dyoll:比例，依口感調整可以試看看 10% 15%，越多越硬，口感越好，
→ dyoll:但不利流動(拉花)。溫度也是一樣，50/55/60/65 都可以試試看
→ dyoll:我自已的經驗是低溫比較甜，高溫有幸福感。打綿就留意牛奶
→ dyoll:翻滾的情況，改強蒸汽、靠近鋼杯壁或換小一點的鋼杯，想辦法
→ dyoll:讓牛奶翻滾，就可以打綿。
→ dyoll:蒸牛奶時有時候我會聞到淡淡乳香味，那時的牛奶會特別的甜。
推 KunioFAN:其實溫度不會很均勻，手覺得燙應該就要停了，不然會有部
→ KunioFAN:份牛奶沸騰，然後就會有一堆消不掉的大泡泡...~"~
→ lip026:如果牛奶翻轉的速度加快，溫度也不會比較均勻嗎?
推 KunioFAN:我自己用是沒覺得很均勻，畢竟蒸氣管本身也是很燙的..@@a
→ lip026:我有時候加熱到手燙就停，不過這樣喝起來覺得好像太溫了
→ lip026:這應該就是沒有"幸福感"吧XDDDD 有時候也會加熱到聞到奶的
→ lip026:味道才停下來，這樣比較有奶味，但又有點太燙~
→ lip026:不管是溫度高一點還是低一點，我目前遇到最大的問題是表面
→ lip026:那些肉眼看得見的小泡泡...不知道該怎麼辦='=
→ lip026:像是今天的 http://0rz.tw/TsuEh
→ dyoll:有個小技巧可以試，鋼杯或馬克杯離桌面 5mm 摔下去。摔個幾
→ lip026:嗯..我敲過了...比較大的泡泡震得掉，這個大小的就無法了..
→ dyoll:次，有些小泡泡就會不見，有時會留個小點，要仔細看才會發現
→ lip026:而且我很機車不想刮奶泡XDD
推 KunioFAN:另外可以試試最後停掉蒸氣的時候噴嘴放深一點
→ lip026:喔!!明天來試試看!