推 aarzbrv:請教一下除D. Schomer外是否有其他異家 140.112.30.45 05/25
→ aarzbrv: 之言? 謝謝. 140.112.30.45 05/25
推 subman:Corby Kummer的"The Joy of Coffee",如果 140.112.212.183 05/25
推 subman:你能找到原文版,也是本不錯的書..:) 140.112.212.183 05/25
推 subman:Kenneth Davids也有出一系列咖啡相關書籍 140.112.212.183 05/25
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作者: zxcmnb (養一隻可愛小田鼠) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請推薦英文咖啡書籍
時間: Thu Jun 10 01:14:31 2004
※ 引述《subman ( )》之銘言：
: Espresso Coffee Professional Techniques
: by David C. Schomer
: 這本應該可以說是ESPRESSO的聖經吧。
: 而且義大利咖啡實驗室也是根據這本書的中心思想所鋪陳。
: 好比說注重咖啡豆的新鮮，醬油膏理論等等。
: 作者有自己個網頁：
: http://www2.lucidcafe.com/lucidcafe/cafeforum/schomer1.html
D. Schomer的網頁應該是http://www.espressovivace.com/
: 另外再推薦幾個外國網頁： (有一些是版友之前推薦過的)
: SWEET MARIA http://www.sweetmarias.com/
: COFFEEGEEK http://www.coffeegeek.com
: SCAA http://www.scaa.org/
: COFFEERESEARCH http://www.coffeeresearch.com/
: 如果能就這些網頁的內容加以討論，我想對大家都會很有幫助，
: 讓我們在追求聖杯的道路上一同努力 :)
走的路不大一樣...
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
: ◆ From: 140.112.212.183
: ※ 編輯: subman 來自: 140.112.212.183 (05/25 13:50)
: 推 aarzbrv:請教一下除D. Schomer外是否有其他異家 140.112.30.45 05/25
: → aarzbrv: 之言? 謝謝. 140.112.30.45 05/25
關於這個問題 其實答案是不證自明的
台灣的每間咖啡店的做法都自成一家 與S先生無關
不過我不想提台灣的店 說說幾個forum上看到的東西
先定義D. Schomer的做法:
30 pounds (15kg) 的壓力tamp
perfect pour:
17g咖啡粉 26sec 流出1 7/8 oz (56cc) (另可找到一說16g粉 流出1 3/4 oz = 52cc)
基本上 Schomer的做法也是美國的主流做法: double劑量, 最少也會建議取1 1/2 oz.
另 double劑量 取30cc. 在www.coffeeresearch.org被定義為underextraction
不過這樣的主流做法 依然還是受到許多質疑
許多人提出 歐陸的做法都是single 7g with very light tamp (less than 5 pounds)
獨獨西雅圖清一色double重填壓 美國人自己也戲稱自己喝的是US-style espresso
輕填重填問題爭論不休 事實上也沒有什麼解答
輕填擁護者以義大利當靠山. 重填擁護者提出Schomer的咖啡粉和水對抗的理
論, illy的firm tamp, 還有WBC上的重填. 但是到底誰才是對的?
唯一比較有共識的是在E61 grouphead上 light tamp with a little overfill可得到
較好的結果. (理由是E61 grouphead的preinfusion可以造成填壓的效果.)
再回到single的問題, single到底要怎麼煮?
double到底要不要restricted? 還是根本就應該當成不同的東西來看待?
有很多說法都很有趣...有興趣的話應該自己去看看 這些東西在台灣根本沒有討論的空間
(我目前做法按照Schomer 但我很想煮single 只是single濾器一直不聽指揮)
--
戰爭即和平
自由即奴役
無知即力量 《1984》
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◆ From: 140.112.31.180
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作者: zxcmnb (養一隻可愛小田鼠) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 請推薦英文咖啡書籍
時間: Fri Jun 11 11:24:25 2004
※ 引述《subman (舉杯邀明月)》之銘言：
: 以下是小弟個人偏見：
: 在"沒有overfill"的基礎上，輕填與重填是沒啥差別的，
: 9bar的水壓下粉層結構就掛了，管你輕填重填，大家都一樣 (不如輕填省力些)
: 這就是為什麼爭論不休也沒有解答的原因。
: 但在overfill的前提下，重填跟輕填就有差了，
: 輕填的粉層結構有分佈不平均的問題，也造成了萃取不均的結果，
: 所以必須要重度填壓，確保上把手時粉層結構evenly distributed
: 再藉由overfill可保持粉層結構不被水破壞，
: 最後便能得到一杯均勻萃取的espresso。
使用輕填壓的人也是認為 水的壓力遠大過人所能施加的壓力
讓水來填壓效果會比自己填壓均勻...
: : 再回到single的問題, single到底要怎麼煮?
: : double到底要不要restricted? 還是根本就應該當成不同的東西來看待?
: : 有很多說法都很有趣...
: : 有興趣的話應該自己去看看 這些東西在台灣根本沒有討論的空間
: 為什麼沒有討論的空間？ (這裡不就是了嗎 :P)
美式 義式做法和台式做法差太多了 討論起來其實沒什麼交集
: : (我目前做法按照Schomer 但我很想煮single 只是single濾器一直不聽指揮)
: 我個人偏見認為single濾器根本就是個錯誤的設計..:P
從外觀上來看 single的設計的確很不自然
不過應該也不全然是沒有道理的
single填完粉以後 粉餅高度是和double一樣高
實際使用上 到也不見得會比double差
LM single填9g 10g粉 可以煮出很好的
不過多填粉其實已經是作弊了
我相信在所有環境都配合的情況下(4M)
7g single也可以煮出很好的
但無論如何 使用double濾器是最保險的
不過如果要討論的話 應該要先釐清一個問題:
你認為什麼好 什麼不好? 這也是台式和義式的差別
我想應該從這個問題問起:
平均來說, 一克的咖啡粉應該煮出幾cc. 的espresso?
espresso italiano: 3~4
US-style espresso: 3~3.3
台灣濃縮咖啡: 2以下
在台灣如果想要討論 怎麼用single取30cc或是怎麼用double取60cc
應該沒有人想要理我吧
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