作者：駐美國台北經濟文化代表處科技組 現職：駐美國台北經濟文化代表處科技組
文章來源：http://www.newscientist.com/ Magazine issue 2739, December 12, 2009
發佈時間：2010.03.09
「零卡路里」！數不清的碳酸飲料都用這個口號想要打動我們這些和腰圍漸寬奮戰永不止
息的大眾。不含熱量的代用糖的確貢獻良多。製造食品和飲料的商家非常善於將替代糖混
合到產品中間，味覺檢測幾乎不可能分辨出代用糖和天然糖的差異。
雖然人工糖精或許能夠混淆我們的味蕾，有人越來越懷疑我們的腦卻沒那麼容易上當。我
們對甜食的渴望會不會表面上喜歡甜味，實則另有玄機？如果是的話，大批減重的策略可
能要三思了。
代用糖已經流傳久遠。最早可能也是最糟糕的替代品是鉛。羅馬人用鉛鍋煮葡萄，過濾出
含甜味的金屬加到食物中。羅馬帝國滅亡之後幾百年仍然沿用的這種慣例，據信害死了很
多名人，包括死於1047年的教皇Clement二世。南美洲的原住民用一種叫做stevia的草藥
，它含有嚐起來甜甜的化學物質，但是不會在人的內臟裡代謝。這些早先的試驗並非著眼
減重的問題，只是想辦法在天然提煉糖不足的條件下把食物變甜。
十九世紀後期，以工業方式製造的人工甜劑──沙卡林糖精（Saccharin）──開始問世
，很快就廣受青睞。受到稅率和專利限制的關係，沙卡林的價格居高不下，歐洲到處都是
黑市：1911年一份報告斷言僅僅在瑞士蘇黎世一個城市就有129名走私客。從此以後，一
系列的代用糖不停地推出，包括cyclamate、 aspartame、甜度很高類似蔗糖的sucralose
、還有一種從南美藥草提煉出來的Rebiana。
即便廠商善於混合這些代用品來消除怪怪的味道，它們能不能有助於我們減少攝取熱量、
維持體重還是要打個問號。1980年代開始，有一些研究指出經常食用人工甘味，在食慾被
刺激卻沒辦法滿足的情況下，甚至可能使人吃得更多。雖然有些研究的方法有問題，疑慮
並未停息。
最近，科羅拉多大學丹佛校區專研飲食失調的精神病學家Guido Frank加入探討這個問題
。為了比較腦部對代用蔗糖（sucralose）和天然蔗糖的反應，他讓12位女性飲用甜度相
同的代用糖和蔗糖。「她們分辨不出這兩種的差異」，但是當他使用功能性核磁共振造影
設備（fMRI）來觀察她們腦部的時候，卻看到顯著的差異。
【快感反應】
人腦中的「報酬區」對類似吃喝產生快感的活動會有反應，蔗糖所引起的反應比較強烈。
代用蔗糖活化的程度就沒那麼強烈，但是它讓味覺有關的區域活動協調一致，這方面的活
動比蔗糖強烈。Frank認為代用蔗糖啟動了腦部快感區，但是沒有強到滿足的地步。「結
果可能驅使你稍後吃其他的甜食或含熱量的東西。」
荷蘭烏特勒支（Utrecht）大學醫學中心的神經科學家Paul Smeets對腦部掃描的實驗也有
類似的結果。他讓參予實驗的人飲用兩種橘子水。一種含天然糖分，另一種混合各種不含
熱量的代用糖。兩種飲料都引起類似的腦部反應，但是在腦裡有一塊像櫻桃大小叫做
caudate nucleus的報酬區，代用糖飲料卻不會引發反應。
除了腦部掃描以外，英國伯明罕大學的錢伯斯（Edward Chambers）今年四月發表在《生
理學期刊（The Journal of Physiology）》的研究也進一步佐證甜食除了甜度以外另有
玄機。錢教授讓八個人在健身房的固定腳踏車上騎六十分鐘並測量他們的運動量。在騎自
行車的時候，他告訴他們用葡萄糖或糖精溶液來漱口但是不要吞下去。用葡萄糖溶液漱口
的人成績總是比用糖精溶液漱口的人好一點，雖然差異並不大，但是效果相當一致。
但是，真正令人驚訝的結果還在後面。錢伯斯讓騎車的人只用糖精或者糖精加上有熱量無
甜度的代用糖──maltodextrin。即便兩種溶液的糖精味道一模一樣，使用maltodextrin
的人成績比較好。
這些研究的結果顯示當食物還在嘴裡的時候腦就有某些方法探測到熱量，錢伯斯說「這是
無意識的反應」，無關甜度的感覺。當錢伯斯用fMRI掃描運動員的時候，他隱約瞥見無意
識的反應。糖精加上maltodextrin啟動兩塊報酬區──striatum和anterior cingulate─
─而純糖精就沒有這種效果。
儘管這個發現對零熱量飲料似乎是個壞消息，也可以算是真正找出辦法，幫助一般人減少
攝取熱量的開始。過去十年裡，我們頃力研究的一個焦點在味蕾上感應蛋白質所扮演的角
色，正是這些感應器察覺出食物中的味覺分子。對苦味我們似乎有三十種不同的感受，對
甜味好像只有一種，由一組叫做T1R2和T1R3的蛋白質所形成。它的位置在靠近舌頭的頂端
，不出意料之外，這組蛋白質會和天然糖以及人工甘味結合。
為了製造更好的替代糖品，努力的焦點放在這些感應器上面，它們也可能解決困擾人工甘
味已久的殘留味問題──但是關於腦部具有區別糖與代用糖的能力，它們告訴我們的並不
多。霍華休斯醫學中心的Jayaram Chandrashekar說：「關鍵要素可能在於質地（texture
）。」
因為沙卡林糖精比糖甜幾百倍，錢伯斯用的劑量很少，結果果糖和含有maltodextrin的飲
料比純糖精飲料要黏稠，Chandrashekar說我們的腦可能將這樣細微的差異都考慮進去了
。
Chandrashekar 表示：「當你吃甜食的時候，你可能啟動兩條路徑，一個是甜度，一個是
質地」。兩者合在一起給你的感覺比單一甜度來得更暢快。利用無熱量纖維質媒介來提高
零卡路里飲料的濃度應該可以解決這個問題，從混合水果飲料（smoothies）到玉米捲餅
（enchiladas），這種纖維質已經應用在各種產品上面。
聖地牙哥的Senomyx公司也另闢蹊徑。該公司已經研發出無味的分子叫做S6973，S6973不
直接活化甜味感應，而是將感應器和蔗糖結合得更緊密。可口可樂公司的味覺化學家
DuBois說：「這會使糖分子留在感應器的時間多兩倍。」「你可以把本來含有百分之十糖
分的飲料用一半的糖分來製作，味道還是不變。」
對我們這些飲用零熱量飲料來抵銷大量佳節美食的人來說，S6973 可能還是讓我們失望─
─畢竟，添加代用糖的飲料還是含有一般飲料一半的糖分。但是，如果這些不同於零卡路
里哥兒們的飲料能夠讓腦相信它已經得到它想要的熱量，那可能是實質上的好處。先別管
口味檢驗，它們甚至可以通過腦部掃描的測試。
資料來源：
>http://www.newscientist.com:80/article/mg20427391.900-sugarfree-satisfaction-finding-the-brains-sweet-spot.html?page=1
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原始網址：
http://stn.nsc.gov.tw/view_detail.asp?doc_uid=0990306008
還蠻有趣的
caudate和reward有很深刻的關係
而補充熱量又和caudate相關
是否意味補充熱量以及飲食以及生存和Reward之間的關係呢？
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