→ OhScum:推這篇 好文 害我好想出國去中國玩玩 推 210.85.56.179 11/29
1.哈爾濱：得莫利燉活魚
哈爾濱郊區靠著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊，村裡人在路邊上開了個小吃店招待路上
歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇裡江裡撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉們吃
個熱乎的老做法。
2.大連：咸魚餅子
咸魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，有棒
魚也有黃花，巴掌長，放了姜蔥鹽腌，腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆
面白面發的。
3.梅州：客家釀豆腐
火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花，香油，
盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。
4.西寧：夾沙牛肉
在2000年杭州舉辦的中國．杭州首屆美食節上，西寧選送了311個具有高原風味品種的菜
肴，金牌總數全國第一，想不到吧？青海人能把雞蛋黃白分離做成“黃金白銀烏絲糕”(
發菜蒸蛋)，也能用雞蛋把牛肉先裹後炸，做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。
5.湛江：本地雞
正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞，是生長速度慢或生下頭一窩蛋
小母雞，這樣的雞肉質纖維結實，易積聚養分。做好的雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，
香味濃鬱，再加上一碟香油醬汁蘸料，“惹味”得很！
6.延安：羊腥湯
延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅，最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉，羊
雜加上作料熬的湯，原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉蹲在一起，手裡捧著冒著熱
氣的羊湯，在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安，這個冬天不太冷。
7.西安ㄡ@拱杪咳□
陝西關中盛產馳名全國的“關中驢”。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉，古時驢肉只有
生熟兩種吃法，現在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜，加入了川菜和藥膳作法，肉美、味鮮。
8.濟南：孔府地鍋一絕
孔府地鍋一絕與廣州□□煲形相近而性相遠，它的配料很簡單──巴魚、蘿卜、豆腐、青
椒、大蔥，餅是玉米面做的，燦黃得可人。吃的時候，把魚放在圓圓扁扁的餅上，佐以老
豆腐和圈蘿卜，不需要蘸料，但是那一點點的湯滲下來，就是人間美味了。有點咸，有點
辣，還有那麼一種不知名的感覺在舌間纏繞著，天涼的時候，吃著心暖。
9.廈門：菊花釀魚肚
從1977年起，廈門人就一年一度舉行菊花展，現在他們把對菊花的情有獨鐘與吃魚肚的嗜
好結合了起來，這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時，廈門人從尋
肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。
10.重慶：香辣蟹
集火鍋與海鮮于一身，融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創制，成為了時下重慶
人的心頭好。香而不悶，辣而不燥，鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好後上桌，把蟹
吃完後，各剩下的作料加上湯，吃了螃蟹肉才開涮，過罷螃蟹癮，再過一把火鍋癮。
11.唐山：醬汁瓦塊魚
河北風味包括三大流派,冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主,以烹制
鮮活海產原料見長。特點是原料豐富，刀工細膩，口味清鮮，講究清油抱芡，菜品配以精
美的唐山瓷盛器，別具風格。
12.湘潭：毛家紅燒肉
正宗的毛家飯店位于湘潭韶山沖，這裡的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰
糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料，色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。
13.廣州：老火靚湯
地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的，不管是家裡作的還是大小館子裡賣的，廣州的老火靚湯
不外乎一個目的──滋補！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗參煲雞袪寒。
14.順德：菊花魚生
順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚生也更
具是代表性風格。還有順德大良鎮的雙皮奶、陳村的魚餅……
15.延吉：狗肉火鍋
到了延邊朝鮮族自治州，不吃狗肉可不行。跟全國其它地方一樣這裡也流行吃火鍋，朝鮮
人的狗肉火鍋。特色鍋底，燉的是狗肉，狗雜狗排骨。除了鮮就是辣。可能是延吉太冷，
因此狗肉大補還要加辣椒。
16.長春：地三鮮
我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮，指的是新鮮
下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春，地三
鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。
17.佳木斯：酸菜豬肉燉粉條
東北高棵大白菜腌漬的酸菜切成的火柴梗子粗細的絲，幫白葉綠，久煮不糜。本地的土豆
粉則易熟耐煮，傅禳撚]紫柿劣每曜猶羝鵂蛑筆譴毫□構搖Ｓ蒙敝硎敝筧□凸峭返睦咸潰□放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子，可口的香氣繞屋脊！
18.承德：萬字扣肉
這是一道宮廷菜，現在成了壽辰名菜，作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊，用小刀
逐個將肉塊由外及內，依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型，不可使之分離，然後皮朝下
，擺在蒸碗內，加高湯、佐料，上籠蒸2小時，取出扣盤，澆上高湯，肥頭勾芡即成。
19.呼和浩特：蒙古烤肉
馬背民族的地道風味是烤出來的。等你進過了蒙古包，喝過了奶茶，雙手接過熱情好客的
牧馬人雙手遞過來的哈達！等你圍著熊熊篝火，享受著草原徐徐微風送來的烤肉香，你肯
定會想起“風吹草底見牛羊”。
20.襄樊：泡菜牛肚絲
在襄樊只要家裡還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大幾個泡菜壇子。牛雜，襄樊人
一般也是不吃的，但牛肚卻是個例外，口感柔韌且有彈性，不管怎樣，微辣的、酸酸的泡
菜牛肚絲就是襄樊一道人見人愛的開胃菜。
21.吉林：狗肉湯
在吉林的朝鮮飯店，所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一燉，沒有老湯。這樣做出來的
狗肉湯叫清湯。要吃狗肉，名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉幹白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什
麼樣的狗肉，一碗僭堙敷鬋腋k渙耍□庖煌□廊□塚□匚兌幌攏□醯帽喬煥鋃加辛訟閆□□狗肉才會越吃越香。
22.德州：德州扒雞
正宗的德州扒雞，全名五香酥骨扒雞。特點是：五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨
髓。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，
黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎。
23.珠海：黃骨魚
四川人吃的黃辣丁，南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市，又多移民，沒有什
麼自己的菜系，只好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚，就是湘菜出品。
24.煙台：蠍滾繡球
煙台菜屬膠東風味，以烹制海鮮見長。毒蠍也成了山東人的餐中物，油炸山蠍是山東著名
的風味菜點，而煙台人的蠍滾繡球便是吃毒蠍的又一傑作。
25.龍巖：酒醉河田雞
這稱得上是一道客家經典菜了。出自長汀的河田雞號稱世界五大名雞之一，據說以三黃（
嘴、腳、毛）三黑（兩翅、內側、尾端）三叉（冠頂及兩爪）著稱，但這道菜最絕的卻是
在酒上，只有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香于一雞的美味。
26.成都：泡椒墨魚仔
這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒），要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處
。成菜紅白分明，賞心悅目！泡椒的味全在墨魚仔裡面，還帶點回甜的味道。
27.宜賓：黃辣丁魚火鍋
長江邊上的黃辣丁，是“巴實黃辣丁”。啥叫“巴實”？這是四川話，就是好得不能再好
的意思。在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜的吃法，黃辣丁魚火鍋，肉質
鮮嫩無比。
28.長沙：幹窩帶皮蛇
口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙，把蛇剁成條同樣是用湖南的特產辣醬、大料、香葉、青
紅尖椒，蔥姜味精一燉猛煨。大火炒制後還用子火煨透、入味。淋了汁擺在盤中，肥肥的
蛇段已被浸得通體紅亮，蛇肉緊實，絲絲泛著透明的油光，順著肌理一咬，彈性十足的蛇
肉在舌間就漸漸說摯{訟閆□□侵炙婧缶醭齙睦保□鋇萌嗣臀□蠱□匆燦□詹荒堋□
29.海口：砂窩文昌雞
號稱海南“四大名菜”之首的文昌雞因產于海南文昌市而得名，重約1.5千克左右，傳統
吃法是白斬，最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱
“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內。在全國砂鍋一片熱的影響下，海南的
文昌雞也有砂鍋化趨勢。
30.三亞：紅咖喱金瓜加積鴨
加積鴨，俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，其養鴨方法特別講究：先
是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月後，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養
，縮小其活動范圍，並用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂，20天後便長成肉鴨。其特點是
，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。再加以紅咖喱與金瓜，更顯活色生香。
31.南昌：藜蒿炒臘肉
藜蒿是鄱陽湖區特有的一種水草，中醫認為其味甘、性平、微毒，可清熱、利濕、殺蟲。
藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒，加些韭菜才能“襯”出藜蒿的“原香”。結局是臘肉咸香柔軟
，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜，但是取藜蒿根炒，且陸上藜蒿不夠香脆。
32.贛州：贛南小炒魚
很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚，大謬。“魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合
稱贛州“三魚”。贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜，因為是小酒（贛州習慣稱
醋為小酒）炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，批成塊狀，加以生姜、四季
蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。色澤金黃﹛撢_誓芻□□源□紫恪□
33.萍鄉：辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍鄉。辣子炒薰肉則是典型的辣菜，但辣味補給到了薰肉身上，
使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。
34.吉安：井岡山煙筍燒肉
八百裡井岡是竹的海洋，不同品種的竹筍易制成筍幹。將煮過的筍用炭火焙烤幹，因為呈
黑褐色，叫烏煙筍。以其燒肉，肉味甘美，而筍味綿長。
35.安順：炒餌塊
餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，炒餌塊最顯餌塊的風採。把餌塊切成寸方小薄片，加
火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起
擱o閭□□瘢□湯貝頰□□□史岣唬□□胰纈突□□
36.銀川：雪花羊肉
此菜以熟白羊肉片去皮拍鬆，切成骨牌塊又加料漬勻。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進了雞肉、
鱖魚肉的細茸，入小籠屜蒸透後撒上了百合粉，復雜的工序至此還遠未結束，將抽打起泡
的雞蛋清分別舀在蒸透的羊ヹ嘛帠葃k切嗡蒲□□□ㄓ窠嗟撓衫礎Ｗ□咨匣穡□儼悴慵恿□、勾芡，最後淋入雞（鴨）油，一道造型爽亮，入口鬆軟鮮嫩，如雪花之即融的“雪花羊肉“這才終于大功告成
。
37.柳州：螺絲雞
能進晉式滿漢全席的二十四座底，成為席面24道菜中的一味，螺絲雞確有非凡之處。而事
實上這種下蛋雞的市場價並不貴。
38.瀘州：魚頭火鍋
四川火鍋起源于長江與沱江交匯處的川南重鎮瀘州，這裡的火鍋業興旺，造就了許多品牌
的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚，家常麻辣，鮮美而不燥火，川
南風味突出。
39.敦煌：芊慼慼밊敦煌食風受草原遊牧民族的影響較大，“烤全羊”是市內所有飯店、賓館必有的一道菜。
但“安西三絕”──飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食文化之源流。
鎖陽酒以藥固精壯陽，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年歷史。雙塔淡水魚肉脂細嫩爽
口，為今日敦煌“大漢雄風”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜單。
40.泉州：姜母鴨
泉州人“補冬”買雞鴨蝦蟹，圖方便則買現成的姜母鴨。泉州的姜母鴨分別從**和廈門傳
過來，是閩菜烹飪一絕。姜母鴨有咸、淡、辣三種口味制作，做法是猛火縑慼撓S癆饋□□藥下鍋翻三翻，起鍋油而不膩，口味獨特，流香溢彩。
41.彭州：九尺板鴨
彭州的鵝鴨脖子都特別長，伸遍川西，整個平原都在流口水。成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋
”正上癮。最“常青樹”的還屬九尺板鴨，它已是四川名“鴨”級的美食了。
42.南栮h赫蚱降攬諫佔□
一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道，南陽人忍痛割愛還
是選了道口燒雞。你吃過整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎？從清宮御膳房的御廚那裡出來的燒
雞秘方，成就了三百年口碑的道口燒雞。
43.邵陽：爆炒豬血丸子
寶慶豬血丸袎憛槭f蒲□危□巧堊艫拇□呈稱罰□饕□□鮮嵌垢□□扔蒙床冀□垢□械乃□分濾幹，然後將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、
五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻後，做成饅頭大小橢圓形狀的丸
子，放在太陽下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏幹，煙熏的時間越長，臘香味越濃。也有做一鐵架，架下用火
爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法特別講究火候，不能過急過猛，否則口
味不佳。丸子熏幹後即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西雙版納：傣味拼盤
北緯21度10分─22度40分，東經99度55分─101度50分，西雙版納是地球上北回歸線沙漠
地帶上唯一的一片綠洲。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之後，最應該品嘗的大
概就是這道傣味拼盤了。
45.天水：天水雜燴
天水被譽為“隴上小江南”。在天水呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐滼吽慾P捕□絲湯等小吃之外，還有更受歡迎的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅。取鮮五花
肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒後拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，
便做成夾板肉。以夾板肉為主，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多
，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。
46.周莊：萬三蹄
萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜莧，萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。尤以“萬三蹄”
為最，相傳江南巨富沈萬三“家有筵席，必有酥蹄”。萬三蹄以豬腿為原料，佐以調料，
用旺火燒煮，經過涳v耍□□筧饉鄭□郎□春歟□識□荒澹□燙鶚手校□庵仕擲茫□□詡□化。它的吃法更是特別，在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中，將一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動。以骨為刀，蹄膀被
順順當當地剖開，讓人們分而食之。
47.烏魯木齊：手抓羊肉
手抓羊肉的鮮美其實並不如我們玿[□哪茄□且蛭□壩檬腫□保□□且蛭□陸□鋇氐難頡□當地的水還有當地的烹飪方法。整只羊去皮去內臟，放大鍋中，以天山雪水煮之。待要起
鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：馬肉
伊犁馬聞名天下，伊犁馬肉不由分說勝過天洢Q砣狻Ｒ緣髁鮮□舐砣庵□螅□□鍍□□□□于盤中，立時可食，其肉質貴在香而不膩，經久耐嚼。然馬肉畢竟還屬于“昂貴”食品，
即便是在伊犁，吃馬肉也只能是偶一為之的“大餐”。
49.喀什：□坑肉
“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃□坑肉只能算白跑一趟。維蚼{思壹頤趴詼加幸□個用來做□的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封閉在□坑內，暗火慢
烤。烤到一定時辰，打開□坑，香氣四溢，用“十裡”形容不為夸張。
50.鄭州：鯉魚三吃
鯉魚三吃是鄭州的名菜，從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必須在清水
池裡面養兩三天，把土腥味吐幹凈，才可以撈出來下鍋。一半幹吃，一半糖醋瓦塊，頭尾
雜加蘿卜絲做湯，最有意思的是把糖醋汁拌一窩線面條吃，跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同
工之妙。
51.開封：芝麻翅中翅
豫菜的用料一般都很家常，妙在調味和火候。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝
麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。
52.洛陽：連湯肉片
洛陽喜歡吃水席，幾十道菜，湯湯水水下來，吃得人連呼過癮。連湯肉片是水席中不可缺
少的名菜，又以主營豫菜的老店“真不同”所做為最佳，它以精瘦肉為主料，木耳、金針
、大綠豆等為輔料精心制做而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安陽：扣碗酥肉
中原地帶安陽，口味偏淡，但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入，到飯館吃飯，以現在
的口味而論，扣碗酥肉最具繼續傳揚的潛力。傳統小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽
飲食的特色。
54.石家莊：抓炒全魚
所謂的石家莊菜，其實就是吸收了京、魯等地菜系特點，再加以創新而成。本地菜裡有一
道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在于刀功。
端盤上桌，一盤菜就佔去三分之一桌面，好麻躟隱窗澗唌밊
55.青島：海鮮小豆腐
海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮，再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小
豆腐，口味鮮香絕不油膩，吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建
築中間，從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天，金色沙灘，誰不說青島妧p齪玫胤僥兀□
56.秦皇島：清蒸海鮮
到秦皇島去自然要大啖海鮮，當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上水，清
蒸，吃的時候蘸點姜醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節的，螃蟹一年兩季，四月底開始吃皮
皮蝦，當然也可以不論季，吃養殖的，在秦皇島人眼裡那就不叫海鮮了。
57.太原：過油肉
太原的餐館被粵、川、京、魯菜佔據了，本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過
油肉也有點面點小吃的意思，不過它正兒八經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等
精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡，在油裡殕N幌攏□壇隼矗□猿矗□□隳□家飯館都會做，做出來的味道也相差無幾。
58.南京：蘆蒿炒香幹
鹽水鴨現在還是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：現在這鴨子是
越來越肥了。外地人來南京，慕名要吃的是蘆蒿炒香幹，南京人也以“蘆蒿只有南京才有
”而自居。其實產蘆蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃蘆
蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段幹幹凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香幹也是“素”炒，除了一點油、鹽，
幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香幹相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽
。
59.蘇州：蔥烤鯽魚
蘇州人愛吃魚，不過挑嘴，有人不吃鯉魚，有人不吃鰱魚，唯有鯽魚，從不曾聽說有人忌
口──蘇州小孩學會說“鮮得來”這句話，準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚這道菜突出的
就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上，放著半寸來長脆生氶憬璅躟煍椏F徊幻靼□為什麼這樣就是“蔥烤”了，但這兒總是人最先下箸的地方。
60.無錫：肉骨頭
無錫叫化雞現在是沒人吃了，肉骨頭大受歡迎。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西，肉骨頭的
味道會令人想到糖醋排骨，但是骨頭上面的肉更鬆、更厚、更酸甜適度，連骨頭陽痍C□以咬著吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝，火車站常見人八盒、十盒地往車上提。
61.揚州：清燉蟹粉獅子頭
揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。粵菜風行之際，揚州人也吃早茶，但
從點心到吃法都是地道的維揚式，邊吃邊加上評論：“我們桍^堇顯緹陀性綺枇恕！鼻屐□蟹粉獅子頭據說也有近千年歷史了，到現在還是百吃不膩。所謂“獅子頭“，用揚州話說
是大□肉，普通話就是大肉丸子，但肉裡面還有螃蟹肉、蟹黃、調料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚州人的
話說：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調羹舀食，食後清香滿口，齒頰留芳，令
人久久不能忘懷。”
62.南通：天下第一鮮
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于說自家碗裡的是“
天下第一鮮”。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節。南通的蛤是文蛤，這一帶海灘獨
有，一只可重達半飽潟h隕希□緗裎母蠔萇倌萇鮮諧 □
63.濟南：譚魚頭
“譚魚頭”在濟南北園和文化東才開了兩家分店，吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘
惑。那種區別于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度，每年採摘期僅
僅七天，採後精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，令火鍋打不住地辣色鮮艷
，辣香濃鬱，辣感柔和，喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。當然，花鰱魚頭也是好東東。
64.高郵：香酥麻鴨
高郵咸鴨蛋已經成了發遍全國的年終福利了，由此可揣想高郵究竟有多少萬只鴨，由此再
揣想高郵人深以為傲的全鴨宴，相信沒人鄘螥z哂嗜碩雜諮嫉拿懇桓霾課壞耐昝覽□媚芰□。全鴨宴的陣勢現在不太端出，但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨，還經常會以“壓軸戲”
的角色出現在維揚地區的宴席上。
65.上海：炒鱔糊
外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂于變著花樣以各國“正宗”的西餐待客
。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結的人牽掛，比
如炒鱔糊。樑實秋曾在一篇專論吃鱔的文章裡，說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等
而下之策。但能把“下腳料”做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。
﹛밶6.杭州：老鴨煲
到杭州去，杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。據說張生記一天賣出600多
只鴨子，等位子的時候，服務員會特地過來提醒你：今天沒有老鴨煲了。張生記因為老鴨
煲發了，上海衡山路上開了一家分店，弄得上海也流行起老鴨煲。
67.紹興 ：霉幹菜燒肉
一般人去紹興，第一個想到的是咸亨酒店的茴香豆。其實紹興菜的風味，一是霉，二是糟
。糟的東西，糟雞，糟蝦，外地人吃不慣，就像臭豆腐。能夠品出妙處的，還是霉菜。紹
興人喜歡用大白菜發霉，外地人學不來的。霉幹菜燒肉，香，爽，還有獨特的咀嚼感。
68.寧波：雪菜筍絲湯
一定要當地人帶你去點，自己去點點不到，因為你很容易就忽略了這個名字。湯如其名，
裡面只有兩樣東西，雪菜和筍絲，看起來極為清爽。寧波雪菜跟別的地方是不一樣的，超
市裡賣的上面特地注明“寧波雪菜”。
69.金華：兔頭煲
金華的火腿有名，兔頭是這兩年才興起來的。金華人本來就愛吃兔，兔頭原來不上大席。
可喜的是大排檔流行，人們的口味越來越刁，兔頭煲得以盛行開來。講究的杭州人也開始
吃兔頭煲，金華兔頭煲有了被承認的欣喜。
70.溫州：紅燒梭子蟹
溫州人嗜海鮮，有一種血蚶，是生著吃的，其味鮮美，但食者唇齒間避免不了血色斑斑，
望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無虞“殺生”之嫌，雖名為“梭子”，其肉卻豐美，
其味之鮮，不在血蚶之下。
71.合肥：咸鴨燒黃豆
合肥也讓粵菜、湘菜霸佔了，還有蜀王火鍋，開了幾家分店都特別火，等座要等一兩個小
時。合肥當地的土菜，就數咸鴨燒黃豆特受歡迎，很香，哪家飯店都吃得到。冬天的時候
吃咸鴨燒黃豆最好，尤其是在自己家裡，可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。
72.蕪湖：芥菜圓子
蕪湖有著濃濃的江南特色，飲食講究、精致、清爽，鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個季
節，清蒸刀魚剛剛可以吃到，但芥菜圓子的流行也很迅速。
73. 潮汕：鹵水鵝掌
像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味，只有到了潮汕地區，才能吃到正宗地道的鹵味。鹵水
鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、穩芊敷S等原料配制而成，存齒留香不著一物。
74.麗江：□牛火鍋
到麗江往往讓人忽略了它的美食──因為有太多的景致。其實單單□牛火鍋，就足以讓你
徹底愛上麗江的。□牛生活在無污染的高原，食草而生、肉質細嫩，是藏家的最愛。除了
□牛火鍋，漢族人現在還沒有其它途徑一品□牛肉的鮮美。
75.沔陽：沔陽三蒸
“沔陽三蒸”在“吃要吃的科學”浪潮中重煥青春。所謂三蒸，即蒸肉、蒸魚、蒸菜(可
隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數十種)，頗為符合葷素搭
配營養均衡。此菜又名沔陽粉蒸，蒸菜都裹著搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回
味深長。
76.庫爾勒：烤魚
烤魚是最通常的一種吃法，但到了庫爾勒，烤魚也顯出了不同，魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉
質清甜的小魚，水是博斯滕湖千年雪山融匯而來的純凈雪水，魚肉隨意的穿在小木棍上轉
動翻烤，只刷上孜然、鹽巴和酥油，慢慢的就香氣四溢了。新疆聞名的是烤全羊，但庫爾
勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。
77.拉薩：生牛肉醬
藏藥歷來就很有些神秘色彩，拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎
的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顏色，興烈沖鼻的口味，吃下肚更是暖洋捃c群□烘的一團，據說西藏依然是一個讓時間凝固的地方，據說千百年來藏人都喜歡在布達拉宮
腳下曬太陽，當肚裡存著一團火熱，再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足。
78.昆明：雞雜炒幹巴菌
菌類一向以味道鮮美著稱，野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下，鳥\□舜笥憒筧獾睦□□人，地理位置得天獨厚的昆明人，一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上
了野生菌類(在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。)一道雞雜炒幹巴菌看
上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘，“鮮得很不能連舌頭吞下去”有人如是形
容。
79.大理：翠梅酸辣魚
在大理守著洱海吃魚，可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水，如此水質又滋養了分外
鮮嫩的洱海魚。當乘鮮採摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以辣椒為主料的“翠梅酸
辣魚“就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥，腹憚曾悢畢僉]閎獾目詬瀉陀□□□胛韃團胗懍□行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。
80.遵義：折耳根炒臘肉
中藥裡赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃，惟其爽脆故名“折耳根“
，折耳根是屬于全體貴州人的標識，據說要看一人是否地道貴州人，進謊¾結跔憐w凰盜□點兩盤折耳根的就是了。在遵義，“折耳根炒臘肉“自然也是每席必有、百吃不厭的一道
菜，折耳根沖鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，任人低徊
。
81.貴陽：花江狗肉
在貴陽餐飲街上有一奇景，滿街一字排開的狗屁股，狗尾巴還高高蹺起，據說這就是本家
有做正宗花江狗肉的象征了。花江原產一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨，狗形猶存地
端上了桌，接下來它就被剮成一片一片的下進了預先燉過的狗骨頭沙鍋，肉嫩湯鮮，異香
撲鼻。
82.安順：二塊粑炒火腿
在安順和興義當地人都會向你推薦“二塊粑”，自古以來農家每年就挑最好的梗米和糯米
，淘洗浸泡後蒸熟，先舂搗如泥，再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德形狀，涼後即為二塊粑
。兩種米質巧妙混合而來的二塊粑，爽口而有彈性，切片之後也是晶瑩潤澤的一片片。和
著火腿炒，香而不膩且鎢k嗍□恪□
83.陽朔：啤酒魚
陽朔啤酒魚，是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成，當地人所稱的絕招卻只有兩條：一
要在陽朔煮，二要新鮮漓江活鯉魚(一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此)。活鯉魚開膛
破肚但不刮鱗，平剖兩半，每半邊又橫砍幾刀以入味兒，再撒上姜絲等作料，肏豝e凸□□煎，直煎得魚鱗變黃卷起，才淋上醬油，撒上紅辣椒，倒入半瓶啤酒，蓋上黃燜。再揭蓋，頓時濃香四溢，你再
就能品出啤酒魚皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
84.桂林：爆炒烏雞
在別處多半用來燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。的確，桂林人一向洃ㄩ搳撒隄陞D的濃重口味，一道桂林米粉由此橫掃天下。但“藥補不如食補”的風潮也掛到了桂
林，清淡的烏雞湯乏人問津，本地菜館就自創以火紅的幹辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒，
果然大受歡迎，堪稱“以酸辣的方式將進補進行到底”。
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