發信人: msu (Tender is the life), 信區: Food
標 題: 吃遍中國-三、廣東(zt)
發信站: BBS 水木清華站 (Sun Jul 7 05:27:18 2002)
三、廣東。幸福的滋補
我的同齡人大多都已經娶妻生子﹐作員外作寓公了。生活的形式決定生活的質量﹐所以很
多人開始發福﹐而我卻日漸消瘦。廣州有個朋友向我這樣描述他的一日三餐﹕早點是一杯
牛奶、一個雞蛋﹐午餐在辦公室裡吃盒飯﹐老婆定的上限標準是8塊錢﹔休息日的午餐在
街上吃﹐以小吃為主﹔晚餐先來一碗老火湯﹐菜有葷素有冷拼有熱炒﹐照例還要喝上半瓶
啤酒。平時一般在11點左右睡覺﹐如過了11點半還沒睡﹐就要再吃上一點宵夜。□
我打呵欠﹐他也對我的飲食習慣表示不理解﹐“常年在外面吃﹐我覺得不衛生﹐另外吃得
也不舒服。”
我告訴他﹕“我們兩個的生活各有所長﹐你過得比我幸福﹐我過得比你瀟灑。”
他點頭稱是。
到廣東快兩年了﹐對這裡的生活漸漸有了一些了解。廣東人是中國人中心態最好的﹐敬天
畏命﹐能吃苦﹐講究養生。這從飲食習慣中也看出來﹐廣東人坐在餐館裡﹐第一件事永遠
都是用熱茶洗碗筷。據報載這種方法根本不能殺菌﹐但他們都說﹕“即使不能殺菌﹐心理
上感覺也會好一點”。
早上起床後﹐老廣東的第一件事就是去喝早茶。
茶市總是人滿為患﹐互不相識的人同座一台﹐各佔一角﹐靚女（女侍應生﹐不能叫“小姐
”）過來問﹕“生﹐喝乜茶﹖”
或菊花﹐或烏龍﹐或鐵觀音﹐這是我常喝的三種。坦白說我一直不知道茶比白開水好喝在
什麼地方﹐但在饑餓的早晨﹐空腹飲下一口熱茶﹐確實感覺舒坦。□
茶潤腸生津﹐看見好吃的要流口水了。
早茶有粥﹐白粥、皮蛋瘦肉粥、豬肝粥、鴨粥、百合粥、魚粥……﹐種類繁多﹐粥都放在
明爐上的小砂鍋裡﹐咕嘟嘟冒著熱氣﹐不象北方的粥一煮一大鍋﹐這裡的粥都是現熬制的
﹐熱得燙嘴。
有腸粉﹐豬肝腸、豬腰腸、雞蛋腸、牛肉腸、牛腩腸……數不勝數﹐兩片蒸得嫩嫩的面皮
﹐裹著不同滋味的餡兒﹐碧綠的菜心﹐看起來很可口。
也有葷的﹐蒸的鳳爪、排骨、豬肚、百葉﹐有各類面點﹐叉燒包、蟹黃包、豆沙包、蓮蓉
包﹐我最愛吃的﹐是蝦餃。
廣東話說“蝦餃”聽起來就象是“瞎搞”﹐所以每次我一走進茶市﹐就會告訴靚女﹕“我
要瞎搞。”聽見的人都笑。
蝦餃是用蒸籠蒸出來的﹐一籠四個﹐半月型的餃子裡面﹐包著四個透明鮮嫩的鮮蝦仁﹐一
口咬下去﹐爽脆甘美﹐蝦肉在口中愉快的舞蹈﹐口齒留香﹐感覺很是美妙。狼吞虎嚥地吃
完四個蝦餃﹐我就高高地揚起手招呼﹕“靚女﹐我還要瞎搞﹗”□
坦白地說到現在我也沒吃慣廣東菜﹐受不了它的寡淡。這裡非常在意菜本身的“鮮”味﹐
盡量少用油鹽﹐以免奪其本味﹐結果就是一點味道也沒有﹐我如果連續三天吃粵菜﹐就會
心兒發慌﹐眼放綠光﹐嘴裡淡出個鳥來。
廣東的青菜論“條”﹐一條菜﹐兩條菜什麼的﹐倒也名符其實﹐因為這裡的青菜除了保持
原味﹐還要保持原形﹐從來都是整條上桌﹐再長也不切開。象我這種“北佬”乍見這種情
形﹐都會大發感慨﹕唉﹐廣東人真野蠻。
粵菜貴﹐除了材料本身要求較高外﹐對營養價值也非常在意﹐每家粵菜酒樓都有幾種拿手
的滋補菜﹐用料考究﹐作工精致﹐味道怪異﹐當然﹐價格不菲。
有一次在一家高檔酒樓裡腐蝕人民公僕﹐請他們吃“木瓜王燉雪蛤”﹐木瓜有小橄欖球那
麼大﹐外皮金黃﹐瓜肉鮮紅﹐雪蛤幾乎透明﹐漂浮在乳白色的濃湯之中﹐顏色搭配得非常
好看﹐象件藝術品。吃的時候手拿木勺﹐掏出糯軟清甜的瓜肉﹐舀上微帶藥香味的雪蛤和
濃湯﹐感覺象在吃水果﹐象在吃藥﹐象在喝糖水﹐就是不象吃菜。酒樓的領班在旁邊用粵
語介紹這道菜的好處﹐我支楞著耳朵﹐勉強聽出大意﹐原來這道菜吃了之後如此受用﹐可
以滋陰養顏、壯陽補腎、強身健體、去火消腫﹐還可以防治淋病。我當時就對負責買單的
同事笑﹐說“這道菜的價格肯定比偉哥貴”。他陰著臉﹐點頭如搗蒜。
還有一次吃椰子蒸水魚﹐這道菜是名符其實的“惡吃”﹐屬於《野生動物保護法》的重點
打擊范疇。具體的作法如下﹕椰子上蓋鋸開﹐椰肉、椰汁全部保留﹐將小烏龜放入清水盆
48小時以上﹐加入適量燒酒﹐讓其吐盡泥沙。然後將烏龜放進椰殼﹐上蒸籠文火蒸兩個鐘
頭﹐出鍋後就是湯鮮肉嫩、椰肉甘甜的上好滋補佳肴了。
我經常跟朋友開玩笑﹕“聽說你發財了﹐請我吃個什麼斑吧。”□粵菜海鮮中﹐凡是叫什
麼斑的都是極品﹐比如老鼠斑、果子斑、將軍斑等等。2000年下半年去汕頭﹐朋友請吃飯
﹐那是個走私分子﹐開著野寶馬﹐性情粗豪。當天菜有龍蝦﹐酒有五糧液﹐喝高興了﹐走
私販叫過服務生﹐點了一條什麼斑﹐上來之後﹐他指著那條灰不溜秋的魚向我們炫耀﹕“
這一桌全部都加起來﹐也沒有它值錢﹗”□
這個斑那個斑都不是我們平民百姓的消費對象﹐所以我的朋友經常這樣答復我的玩笑﹕“
請你吃個雀斑好不好﹖”
不過也有平民化的。前兩天在廣州酒樓裡吃飯﹐朋友點了兩隻大閘蟹“尤母”（讀音LA﹐
輕聲﹐意思是“母的”）﹐膏肥肉美﹐每隻九塊八。後來請幾個同事到附近的回民餐廳吃
飯﹐那裡更便宜﹐大閘蟹每隻僅售五元﹐我一個人就吃了三隻。大頭蝦﹐每斤13塊﹐下面
還有一句廣告語﹕平到心痛。這種蝦味道不好﹐但價格確實很實惠。□
說到廣東﹐順便也說一說廣西。我前後去過南寧、北海、玉林、梧州、柳州等城市﹐感覺
廣西在吃上總體要比廣東遜很多風騷﹐給我留下最深印象的就是米粉。在廣西的日子我叫
苦連天﹐跟一個拘謹的中年婦女走在一起﹐她不舍得吃﹐我也就不方便據案大嚼﹐隻好跟
著早也米粉﹐晚也米粉﹐吃到見了米粉就眼花腿軟。廣西的米粉與雲南的米線同質而不同
名﹐價格低廉﹐但味道確實也不敢恭維。隻有在玉林的時候稍好一些﹐米粉店老板往碗裡
放了幾塊新鹵的馬肉﹐紫黑色﹐聞著噴香﹐吃起來微酸﹐韌﹐有嚼頭﹐米粉筋叨﹐爽滑可
說到廣東﹐順便也說一說廣西。我前後去過南寧、北海、玉林、梧州、柳州等城市﹐感覺
廣西在吃上總體要比廣東遜很多風騷﹐給我留下最深印象的就是米粉。在廣西的日子我叫
苦連天﹐跟一個拘謹的中年婦女走在一起﹐她不舍得吃﹐我也就不方便據案大嚼﹐隻好跟
著早也米粉﹐晚也米粉﹐吃到見了米粉就眼花腿軟。廣西的米粉與雲南的米線同質而不同
名﹐價格低廉﹐但味道確實也不敢恭維。隻有在玉林的時候稍好一些﹐米粉店老板往碗裡
放了幾塊新鹵的馬肉﹐紫黑色﹐聞著噴香﹐吃起來微酸﹐韌﹐有嚼頭﹐米粉筋叨﹐爽滑可
口﹐滋味還算不錯。
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