→ Lovid:這種文章不能看，看了會饞死人的…… 推 202.38.124.252 11/28
→ maninpig:西北小吃很大气，但不夠精致。喜歡臭豆腐 推166.111.162.238 11/28
發信人: msu (Tender is the life), 信區: Food
標 題: 吃遍中國-一、西北 (zt)
發信站: BBS 水木清華站 (Sun Jul 7 05:22:53 2002)
吃遍中國
我經常跟人討論一個問題﹕“鮮”是什麼味道﹖每個人都有一個答案﹐但各不相同﹐最終
我得出一個結論﹕“鮮”就是沒有任何味道。
在成都的時候﹐別人告訴我新刨的竹筍很鮮﹐我就去挖了一根來﹐又蒸又煮又炒﹐或燉牛
肉﹐或炒時蔬﹐吃出了麻、辣、酸、甜、咸諸般滋味﹐就是沒品出“鮮”來。
有人說“鮮”就是味精的味道﹐我為此幹吃了半袋子味精﹐吃得我惡心欲嘔﹐到最後也沒
發現“開水變雞湯”有什麼科學依據。
我的朋友罵我沒有味覺﹐吃什麼糟蹋什麼﹐看來不無道理。
這些年足跡遍布全國﹐我頂著一張沒有味覺的嘴﹐倒確實糟蹋了不少好東西。
一、西北。□羊的N種吃法
出蘭州機場後﹐我問出租車司機﹕“蘭州有什麼好吃的﹖”他扯長了嗓音說﹕“當然是羊
─羔─肉咧。”
蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公裡﹐從市中心打車前往﹐二十幾塊錢。還沒下車﹐就看
見一排排熗火冒煙的平房﹐笑聲隆隆﹐香氣四溢﹐紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客﹐
舉手投足透著熱情。
我們選了一家門臉大的﹐兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。裡面擺著二十幾張大台﹐
很幹凈﹐台上舖著雪白的台布﹐擺著醬油、醋等調料﹐鮮紅的辣椒醬﹐白胖的大蒜頭。
六個人要了六斤羊肉﹐三斤酒﹐我點菜時的氣概可以類比武鬆﹐差點就吩咐小二﹕“打二
角酒﹐切二斤熟牛肉﹐找個齊楚閣兒﹐讓翠花唱《十八摸》﹗”感覺頗有豪氣。
十幾分鐘後﹐大師傅在窗口內以《信天遊》的調子唱﹕“羊肉（那個）起鍋咧﹗”眾大妞
清脆地回應﹕“哎﹗”
羊肉煮成紅褐色﹐熱氣騰騰﹐香氣四溢﹐上面灑著一層碧綠的香菜末。肉都是大塊的﹐小
酒杯大小﹐四四方方﹐肥厚多汁﹐裝肉的盤也是大茶盤﹐紅花白瓷﹐裡面的羊肉堆出一個
尖來。
他們喝白酒﹐我喝啤酒﹐朋友們都說吃羊肉就要喝白的﹐我不聽。挾起一大塊煮得象涼粉
一樣的羊筋放進嘴裡﹐咪起眼來品味道。羊筋煮得火候正好﹐嚼起來很脆﹐嘎吱吱響﹐濃
香﹐微咸﹐帶一點淡淡的膻味。眾人讚不絕口﹐筷箸紛飛﹐喝一口酒﹐吃一塊羊肉﹐嚼一
瓣大蒜﹐座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊）﹐上衣都脫了。□
六個人吃了六斤羊肉﹐三瓶白灑﹐一瓶啤酒。人人胃囊隆起﹐剔著牙打著飽嗝結帳﹐老板
憨憨一笑﹐報出的價錢便宜得讓人不敢相信﹕128元。
西安有一家泡饃館﹐兩層樓﹐黑木匾上金光閃閃的字號。我們去的時候是晚上九點多﹐肚
子裡咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯﹐然後就直接開車到西安﹐中間還上了一趟華山
﹐九個多小時粒米未進﹐聞見肉香就開始流口水。
這家酒樓最拿手的有兩樣﹐一是羊排（是排骨）﹐半尺多長﹐顏色黑紅透亮﹐肉煮得極嫩
﹐舌頭一卷就可以刮下一截來﹐幾乎有點“入口即化”的感覺。咸鮮味的﹐異常可口。眾
人連連呼“爽”。
墊了墊肚子﹐然後開始掰饃。按規定要掰成黃豆粒大小﹐掐得我指頭疼。中間伙計跟我吹
牛﹐說他們是老字號﹐生意興隆﹐全仗一鍋湯。
到廚房裡去﹐看見一口巨大的黑鐵鍋﹐咕嘟嘟地冒著熱氣﹐沒有用液化氣﹐用的木炭火﹐
伙計說這樣才能“煮出蒸（真）味”。鍋裡內容豐富﹐隨水浪和蒸汽上下翻滾。伙計介紹
說裡面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞﹐有各類海鮮、各類山珍﹐有五牲下水、五禽
肝膽﹐據說這鍋湯的配料有上百種﹐而配方隻有老板一個人掌握。
牛吹完了﹐饃也掰得差不多了﹐開始上湯﹐湯是乳白色﹐裡面有粉絲、煮得嫩黃的白菜心
﹐面上浮著碧綠的蔥花。我還往碗裡舀了一大勺辣椒醬﹐胃口大開﹐美美地吃了一大碗。
不知是餓了還是真的好吃﹐反正那次的羊肉泡饃感覺很美﹐以後又吃過幾次﹐再也吃不出
那種味道了。
銀川的烤羊頭不可不提。
出差到銀川﹐也是晚上八點多了﹐讓出租車司機開到吃小吃的地方﹐叫什麼廣場﹐記不清
楚了。隻記得那裡燈火通明﹐搭著無數涼棚。街上來來往往﹐很多都是戴白帽的伊斯蘭教
徒﹐那時候還不知道本拉登呢﹐看著他們也不害怕。
烤羊頭要急火﹐火苗從烤爐裡竄起多高。羊頭煮得半熟﹐一刀剁成兩半﹐放在烤爐上還瞪
著眼睛呢□。老板刷上一層羊油﹐就吱喇喇響一聲。整個工序很復雜﹐我在旁邊數著﹐共
計刷油九次﹐刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次﹐辣椒油三次﹐灑茴香粉一次、胡椒粉一次
、芝麻一次﹐加蔥花一次﹐香菜末一次﹐加洋蔥末一次。半個小時以後﹐羊頭烤熟端上桌
來﹐紫黑色﹐香氣撲鼻。
入口的感覺更好﹐羊眼脆而多汁﹐羊腦軟嫩香滑如豆腐﹐羊皮撕下來拋進嘴裡﹐有一點糊
味﹐越嚼越香﹐羊臉肉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜﹐冰涼的啤酒﹐越吃越想吃﹐我平
時不喝酒的﹐那天都喝了一瓶多。
還有蘭州的拉面、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉□﹐
都讓人情不自禁地流口水。太原有一種叫做“貼尖”的面食﹐拌上蕃茄雞蛋鹵﹐非常可口
。山陝地區有一種黑黑的□面﹐搓成筒﹐在蒸籠裡蒸熟﹐泡在鮮美的湯裡﹐那種感覺讓我
念念不忘。大學時去五台山玩﹐在同學家裡吃過一種面食叫“抿（面）疙瘩”﹐形狀與北
京的炒疙瘩類似﹐偶爾吃一吃﹐也是別有風味。
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