→ maninpig:北京清華十五食堂的麻辣燙巨好吃！ 推166.111.162.238 11/28
發信人: msu (Tender is the life), 信區: Food
標 題: 吃遍中國-二、西南(zt)
發信站: BBS 水木清華站 (Sun Jul 7 05:26:00 2002)
二、西南。麻辣心情
我平生做菜的次數屈指可數。主要是因為懶﹐另外﹐也有一些技術上的原因﹐我不會炒菜
﹐不會洗菜摘菜﹐洗碗也洗不幹凈。上大學時眾人燒酒精爐做菜﹐誰都不願意讓我入伙﹐
這也罷了﹐最可惡的是有一個東北佬﹐饞我的同時還說我是個廢物﹐讓我傷心欲絕。
畢業後﹐常常會有美女問我﹕“你會做菜嗎﹖”我想這大概是在調查我作為一個丈夫的基
本素質。
我一本正經地回答﹕“會﹐而且有一道菜特別拿手。”
“是什麼﹖”
“糖拌西紅柿。”
這個笑話的效果總是特別好。
有人說做菜是種享受﹐但在我看來就純是受罪﹐一屋子油煙﹐到處都是油膩膩的﹐冬天水
冰涼﹐夏天一身汗。所以我堅決抵制做菜﹐在我的管轄范圍內﹐也不允許別人做菜﹐長年
累月在街上吃﹐包括年夜飯。如是十余年。
在西南住了幾年﹐那裡好吃的東西簡直數不清。
首先要提的就是樂山的小火鍋﹐又叫做串串香﹐外地人呼之曰麻辣燙。寫到這裡﹐我已經
開始流口水了。
我們聞名前往﹐去到樂山一條古色古香的巷子裡﹐夜裡一點鐘﹐長街上燈火通明﹐每一處
都有沸騰冒氣的火鍋。背後就是著名的樂山大佛﹐嘉陵江、岷江和青衣江三江匯合﹐從大
佛的腳下浩浩東流﹐不舍日夜。清涼的江風吹到身上﹐感覺神清氣爽。
深夜一點鐘也要排隊。旁邊賣鹵鴨子的、賣炸魚的、賣五香花生新鮮毛豆的、賣茉莉花球
的、賣報的的大聲叫賣﹐擦皮鞋的向你點頭微笑。一派熱鬧景象。□
沒有座位﹐先吃點別的﹐買半隻鹵鴨子。紅色﹐皮皺皺的﹐剁成小塊﹐放在嘴裡慢慢啃嚼
。鴨肉細嫩﹐微微有一點甜味﹐有一點煙熏的糊味﹐非常好吃。□
終於有人走了﹐飛跑過去佔座位。老板換鍋﹐我去拿菜。
菜放在一個個塑料筐裡﹐都串著竹簽子﹐菠菜、通心菜、萵筍葉碧綠﹐金針菇、黃花菜金
黃﹐鮮竹筍、土豆片、藕片雪白﹐笤粉灰而長﹐魔芋肥而嫩﹐這是素菜﹔有各類家禽﹐有
鴨舌、鴨腳板、鳳爪、雞翅、生摳鵝腸﹐也有裹著芡粉香菜的雞肉串﹐有各類家畜﹐牛肉
串裹著蔥花和香菜、羊肉串鮮紅、黃喉在盤子裡顫動、有毛肚﹐有兔腰……□
鍋已經燒開﹐紅彤彤的﹐辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滾。在作料碗裡加上香油、加上碎
花生米、香菜末、青椒絲、蠔油、醋、味精和鹽﹐調勻﹐從鍋裡不拘什麼拿起一串來﹐蘸
著作料送入口中﹐那感覺﹐嘖嘖﹐我又流口水了。
吃得八九分飽了﹐到旁邊的店裡去要一碗細嫩的西壩老豆腐﹐切一盤薄脆透明的馬邊豬耳
朵﹐吃一勺老豆腐﹐挾一塊豬耳朵﹐滑嫩細膩爽脆﹐各種感覺都有﹐不管帶誰去吃﹐都會
讚不絕口。□
成都有一家陳氏兔頭﹐沒有固定的店舖﹐每天下午三點鐘左右﹐在街邊上掛起“陳氏兔頭
”的藍招牌﹐用小車推著賣﹐生意非常好﹐經常要警察來維持秩序。□
兔頭分兩種﹕五香味的和麻辣味的。放在兩個大白鋁盆裡﹐兔頭鹵得紫黑色﹐油汪汪的。
買的時候論個﹐一個五塊錢。把兔頭揀好了﹐一個秀氣的小姑娘給你澆上蒜汁、芝麻醬、
紅油和一碗黑黑的復合作料（據說那就是陳氏兔頭的秘方）﹐裝在厚紙袋裡遞給你﹐不忘
關照一句﹕“你慢走哈﹗”
有個極胖的朋友﹐每天都要去買四個兔頭﹐他的吃法也很經典。
回家後﹐把兔頭倒在盤子裡﹐先去洗手。倒一杯藍劍純生啤酒﹐把兔頭拿起來﹐先吮吸兔
眼裡的汁液﹐然後把兔頭一掰兩半﹐用小勺挖兔腦﹐蘸點姜醋送進嘴裡﹐閉上眼睛品味道
。吃過兔腦後吃兔肉﹐這廝的動作極嫻熟﹐不超過兩分鐘﹐一隻兔頭就隻剩下骨頭﹐比剔
過的還幹凈。四隻兔頭吃完﹐端起金黃的啤酒一飲而盡﹐打個響亮的飽嗝﹐然後看看我們
﹐幸福地嘆一口氣說﹕“每天四個兔頭﹐一杯啤酒﹐夫復何求﹖”。
一個外地的朋友到成都玩﹐沒有買到陳氏兔頭﹐我帶他到新華賓館的樓下吃“冷淡杯”﹐
也點了四個兔頭﹐吃完了以後他說﹕“再來兩個。”很快又吃光了﹐他就自己招手﹕“再
來兩個兔頭﹐要切開的﹗”
那天花了我三十多塊錢﹐但這家伙吃得拍著肚皮打飽嗝。
青城前山有很多“農家樂”﹐農民把自己的家裝修一下﹐加幾張台﹐吊一些彩紙彩燈﹐騙
城裡人到他們家裡來吃吃喝喝﹐賺點辛苦錢。
那是98年4月份﹐桃花剛開﹐我們開車到青城山去玩﹐中午就在這樣一個農民家裡吃飯。
先上茶﹐茶是青城後山上的高山雲霧茶﹐喝起來很香﹐眾人嘖嘖稱美。
放眼青山如黛﹐空氣中有幽幽的花木清香。山上的遊人如在雲間行走﹐坐在竹制的躺椅上
給眼睛放假﹐真是心曠神怡。不要以為農民沒文化﹐瞧瞧門上這一幅對聯﹕
覷神佛如螻蟻
寄厚味於淡泊
上聯說酒﹐下聯說茶﹐回家翻過書後我才知道那還是諸葛亮的名言。
菜都是地道的農家菜。
活宰雞﹐我多了一句話﹕“你這雞是土雞吧﹖”
老板不高興了﹐“這還有假﹖我們從來不喂它飼料﹐你看看﹐你看看﹗”
一雞三吃﹐辣子雞堆滿盤﹐紅彤彤的辣椒﹐粉嫩嫩的雞肉﹐好吃﹔竹筍和幹豇豆燒雞﹐竹
筍甜﹐幹豇豆微酸﹐肉味鮮美。豆花雞﹐一大碗金黃色的豆腐腦﹐加上青菜、雞肉﹐看著
都有食欲。
一兔五吃﹐具體名堂不記得了﹐還有魚﹐養在魚缸裡﹐潑辣漂亮的老板娘伸手進去﹐一把
捉住那條最大的﹐提起來問我們﹕“這條要不要得﹖”
“要得﹗”我們齊聲回答﹐都大笑。
老臘肉炒西蘭花也很有特色﹐臘肉是幾年前的﹐用鬆針熏過﹐外面黑﹐中間紅﹐咬起來有
點硬﹐鬆香味濃鬱。這種臘肉在成都市面上賣幾十塊錢一斤。
新磨豆花﹐蒸的時候在碗裡放上幾塊鵝卵石﹐不知道他們是怎麼做的﹐豆花韌得用筷子都
挾得起來。
青菜是純正的野山菜﹐其中有一道叫作“沒名堂”﹐嚼起來有點脆﹐帶點苦味﹐很清爽。
老板自己都不清楚它的名字。
吃完飯後﹐還有個固定的儀式﹕跟老板娘合影﹐一般性的摟摟抱抱沒關系﹐動作過分了老
板娘就會笑著罵你﹕“xxxx﹐你想做啥子﹖”老板也不發火﹐在旁邊嘿嘿地傻笑﹐一幅大
智若愚的精明勁兒。
四川好吃的東西真是數不清。到西昌﹐在穹海邊的吊腳樓烤魚﹐爐火滋滋地響﹐香氣縷縷
漂浮﹐樓下風聲獵獵﹐海中漁火點點﹐讓人忍不住想長嘯﹔重慶的烏江魚、清水雞、歸元
雞、泉水兔、郵廳鯽魚﹐吃到你舌頭都吞下肚去﹔南充的米粉細軟﹐當地人都說是“吸米
粉”﹐在裡面泡上兩個爽脆的“油根兒”﹐吃起來別有風味﹔峨眉山的油炸蚯蚓﹐沒幾個
人敢吃﹐但吃過之後再也不會忘記……□
四川給我留下最深的印象就是安閒的氣氛和美味的食品﹐不管在成都重慶﹐還是小縣城小
鄉鎮﹐你隨便找一家街頭小店走進去﹐炒個回鍋肉﹐要碗肥腸粉﹐一塊錢來粉泡蘿卜﹐都
能吃得很美。或者早晨起床後﹐揉著睡眼到小攤上來碗一塊五的小面﹐香甜可口﹐吃得五
內俱爽﹐比廣州的早茶舒服多了。
漂浮﹐樓下風聲獵獵﹐海中漁火點點﹐讓人忍不住想長嘯﹔重慶的烏江魚、清水雞、歸元
雞、泉水兔、郵廳鯽魚﹐吃到你舌頭都吞下肚去﹔南充的米粉細軟﹐當地人都說是“吸米
粉”﹐在裡面泡上兩個爽脆的“油根兒”﹐吃起來別有風味﹔峨眉山的油炸蚯蚓﹐沒幾個
人敢吃﹐但吃過之後再也不會忘記……□
四川給我留下最深的印象就是安閒的氣氛和美味的食品﹐不管在成都重慶﹐還是小縣城小
鄉鎮﹐你隨便找一家街頭小店走進去﹐炒個回鍋肉﹐要碗肥腸粉﹐一塊錢來粉泡蘿卜﹐都
能吃得很美。或者早晨起床後﹐揉著睡眼到小攤上來碗一塊五的小面﹐香甜可口﹐吃得五
內俱爽﹐比廣州的早茶舒服多了。
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