→ loly:我看過華一的書有介紹喔 推 218.164.7.1 12/04
過橋米線﹕已有一百多年歷史。源於滇南蒙自﹐傳說蒙自縣城的南湖舊的風景美﹐常有
文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才﹐經常去湖心亭內攻讀﹐ 其妻每日備飯菜送往該處。
秀才讀書刻苦﹐往往學而忘食﹐以至常食冷飯涼菜﹐身體日見不支。其妻焦慮心疼﹐思
忖之余把家中母雞殺了﹐用砂鍋燉熟﹐給他送去。許時待她再去收碗筷時﹐看見送去的
食物原封未動﹐丈夫仍如痴如呆在一旁看書。隻好將飯菜取回重熱﹐當她拿砂鍋時卻發
現還燙
乎乎的﹐揭開蓋子﹐原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍﹐把熱量封存
在湯內。以 後其妻就用此法保溫﹐另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟﹐趁熱給
丈 夫食用。
後來不少都仿效她的這種創新烹制﹐烹調出來的米線確實鮮美可口﹐由於從楊秀才
家到湖心亭要經過一座小橋﹐大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。
過橋米線由三部分組成﹕一是湯﹐二是切成薄片的各類嫩肉﹐三是米線和時鮮蔬菜
﹐制湯考究﹐選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制﹐制湯的要領是選料講究﹐
原料與水來格按比便投放﹐中途不準加水﹐要用旺火燒開﹐撇去浮沫、 改用小火煨制。
鮮湯制好﹐經用精鹽、味精、胡椒粉調味後﹐裝碗時在湯內注入熱雞油﹐油浮在湯的表
面起保溫作用。肉片根據不同價格檔次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片
、豬脊肉片、腰片等﹐五種原料分別裝盤各為一件﹐高檔有水發海三、肚頭、烏魚片、
水發魷魚、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過橋米線檔次的高低主要根據肉片的種
類、是否加有海味以及份量的多少、裝盤的形式而定。除肉類原料外﹐還有時鮮蔬菜如
豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末﹐水發豆腐皮等。
吃法﹕將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內﹐用筷子輕輕攪動避免粘連在一起﹐待
鮮肉片已發白成熟即可撈出蘸佐料下酒食用。此時油湯碗內立即放入各種蔬菜、 豆腐皮
、 米線。撒上蔥花、芫荽即可食用﹐亦可肉片燙熟後即將蔬菜、米線放入燙熟共同食用
。由於過橋米線湯一般都在８０攝氏度以上﹐湯上桌後﹐切記不要急於去品嘗﹐不然會
燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調而食的有強烈地方特色的小吃﹐進餐者
可按照自己的口味的各種動物性原料經過燙制成熟﹐並將半成熟狀態的蔬菜、 米線等入
湯升溫使其完全成熟。 “自調”就是在餐桌上將精鹽、味精、胡椒粉、辣椒油、蔥花、
芫荽末調入湯內﹐達到進餐者理想的口味要求。由於各種肉片是利用鮮湯燙熟﹐異常鮮
美滋嫩可口﹐老少南北皆宜。 湯水寬厚﹐ 油重﹐米線滑潤﹐久吃不厭。
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