佛跳牆這道菜﹐相傳源於清道光年間﹐距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔
料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫﹔有魚翅、海參、鮑魚、幹
貝、魚高肚﹔也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調制而成。
關於這道菜的創始﹐說法頗多。據費孝通先生記﹐一說﹐發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。
這些乞丐拎著破瓦罐﹐每天到處要飯﹐把飯舖裡各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天﹐有一位飯舖老板出門﹐偶然聞到街頭有一縷奇香飄來﹐遁香而發現破瓦罐
中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟﹐回店以各種原料雜燴於一甕﹐配之以
酒﹐創造了佛跳牆。
二說﹐福建風俗中有一個規矩叫"試廚"。按這規矩﹐新婚媳婦第一天上門﹐第二天回門﹐
第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚﹐這是對新媳婦治家本領的測試。
相傳有一個從小嬌慣的女子﹐不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親
為女兒想盡了辦法﹐最後把家藏之山珍海味都翻找出來﹐一一配制後用荷葉裝成小包﹐反復
叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天﹐慌亂中忘記各種烹調方法。
她到了晚上才
到廚房﹐把母親包好的各種原料一包包解開﹐堆了一桌無從下手﹐正在無計可施之際﹐又聽
公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔﹐見桌邊有個酒壇﹐匆忙中將所帶的原料都裝入壇內﹐須
手用包原料的荷葉包住了壇口﹐又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚﹐新媳婦
生怕自己無法
應付﹐就悄悄溜回了娘家。第二天﹐賓客都到了﹐卻不見了新媳婦。公婆進廚房﹐發現灶上
有個酒壇﹐還是熱的。剛把蓋掀開﹐就濃香四溢﹐賓客們聞到香味都齊聲叫好﹐這就成了佛
跳牆。
還有一說來自筆記所記。按筆記所記﹐此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員﹐設
家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手﹐她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內
煨制﹐上桌後香氣撲鼻。周蓮品嘗讚不絕口﹐命家廚鄭春發仿制。鄭春發求教於官員內眷﹐
回來改造原料
﹐多用海鮮少用肉﹐起名為"壇燒八寶"。
據稱﹐這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫"壇燒八寶"﹐後嶽B?"福壽全"﹐再
後來才叫"佛跳牆"。至於從"福壽全"改為"佛跳牆"﹐也有兩種說法。
一說﹐此菜在聚春園成為佳品後﹐經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗後﹐讚嘆不
已﹐免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余﹐輪流賦詩。其中一位賦詩曰﹕"壇啟葷
香飄四鄰﹐佛聞棄禪跳牆來。"意思是此菜香味太誘人﹐連佛都會啟動凡心。另一說﹐則此
菜啟壇後濃香
四溢﹐剛巧隔牆有寺﹐香氣使隔牆和尚垂涎欲滴﹐於是不顧一切清規戒律﹐越牆而入﹐請求
入席。
此菜食物多樣﹐軟糯脆嫩﹐湯濃鮮美﹐味中有味﹐回味無窮﹐營養豐富﹐並能明目養顏、
活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。
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